食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施探討

孟祥海,張俊飚

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院/國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室,武漢,430070)

食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施探討

孟祥海,張俊飚

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院/國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室,武漢,430070)

專家論壇 張俊飚

男，1962 年生，博士，教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院、土地管理學(xué)院副院長(zhǎng)，湖北省人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地湖北農(nóng)村發(fā)展研究中心主任。湖北省委決策支持顧問(wèn)、湖北省人民政府咨詢委員會(huì)特邀專家， 教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃和湖北省新世紀(jì)高層次人才工程入選者，曾先后到英國(guó)、荷蘭、法國(guó)、日本等國(guó)進(jìn)行訪問(wèn)考察。2008 年被聘為國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室主任、崗位科學(xué)家。中國(guó)農(nóng)業(yè)企業(yè)管理研究會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)教育委員會(huì)常務(wù)理事、湖北省城鄉(xiāng)統(tǒng)籌研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，湖北省經(jīng)濟(jì)學(xué)界團(tuán)體聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事、湖北省生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、湖北省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究會(huì)常務(wù)理事、湖北省農(nóng)村軟科學(xué)研究會(huì)常務(wù)理事、福建省食用菌協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，湖北省食用菌協(xié)會(huì)理事。

回顧了近年來(lái)國(guó)內(nèi)及貿(mào)易中發(fā)生的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，并對(duì)發(fā)生后地方政府及全國(guó)所采取的應(yīng)對(duì)措施進(jìn)行了分析，從技術(shù)和管理制度2個(gè)層面對(duì)其發(fā)生原因進(jìn)行了剖析，指出食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件頻發(fā)既有技術(shù)層面的操作不當(dāng)，又有管理制度不完善的因素。要從根本上提升我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，則必須加快完善食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)行業(yè)與市場(chǎng)監(jiān)管，建立全面的食用菌質(zhì)量安全體系。

食用菌；產(chǎn)品質(zhì)量安全；防控措施

食用菌是可供食用的蕈菌,通稱蘑菇、菇類,是一類低熱能的健康食品,其富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)以及生理活性物質(zhì)(生物堿、多糖、甾醇、萜類化合物、甙類等)[1],不僅味美、營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有抗病治病的藥用保健價(jià)值,可以降低血壓和膽固醇,提高人體免疫力,被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織譽(yù)為“21世紀(jì)的健康食品”。近年來(lái),在黨中央、國(guó)務(wù)院“三農(nóng)”政策的推動(dòng)下,我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,2011年我國(guó)食用菌總產(chǎn)量2 571.74萬(wàn)t,為2001年的3.29倍；總產(chǎn)值1 543.24億元,為2001年的4.9倍；總出口量286.45萬(wàn)t,為2001年的3.16倍；出口創(chuàng)匯31.67億美元,為2001年的2.12倍(數(shù)據(jù)來(lái)源:《中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒2002-2012》)。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為繼糧、棉、油、蔬、果之后的第六大產(chǎn)業(yè),隨著人們生活水平的提高和食用菌產(chǎn)量的增長(zhǎng),食用菌已由餐桌上的奢侈品轉(zhuǎn)變?yōu)榧页２?大眾對(duì)食用菌的消費(fèi)心態(tài)也由仰視消費(fèi)轉(zhuǎn)向常態(tài)消費(fèi),在當(dāng)下食品安全事件頻發(fā)的大環(huán)境下,食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全已經(jīng)成為關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康的民生問(wèn)題。

1 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件回顧

1.1國(guó)內(nèi)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件

①2006年7月16日,國(guó)家質(zhì)檢總局抽查了北京等10個(gè)省市50家食用菌生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的50種產(chǎn)品,合格的有32種,產(chǎn)品抽樣合格率為64%。抽查結(jié)果表明,市場(chǎng)占有率較高的大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好,而中小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較差。

②2009年4月2日,農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥殘留質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心廣州分中心對(duì)昆明蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、超市及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行例行抽檢,共抽檢食用菌樣品15個(gè),有4個(gè)樣品檢出含熒光增白劑。2009年7月2日,北京市工商局抽檢當(dāng)?shù)厥秤镁鷺颖?68個(gè),不合格7個(gè),其中銀耳、香菇2種食用菌二氧化硫超標(biāo)。

③2009年12月2日,江蘇省揚(yáng)州市工商局,在對(duì)轄區(qū)內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)突擊檢查中發(fā)現(xiàn)數(shù)百千克被熒光粉浸泡過(guò)的“毒蘑菇”。

④2010年7月,北京小學(xué)生張皓在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生高瑞芳指導(dǎo)下,對(duì)食用菌進(jìn)行熒光增白劑檢測(cè),發(fā)現(xiàn)12個(gè)樣本表面有熒光增白劑形成的光點(diǎn)。11月底,“小學(xué)生調(diào)查蘑菇九成被漂白”等報(bào)道見(jiàn)報(bào),引發(fā)廣泛討論。

⑤2010年9月,鄭州市工商部門(mén)在鄭州市北郊的雙橋村查處一個(gè)從事批發(fā)大桶蘑菇的窩點(diǎn),大桶中腌制的蘑菇使用具有強(qiáng)致癌性的工業(yè)用鹽消毒防腐,總計(jì)1 500余桶約2萬(wàn)kg毒蘑菇。

⑥2011年6月,天津薊縣對(duì)轄區(qū)內(nèi)食用菌制品企業(yè)全面檢查,僅一個(gè)縣的轄區(qū),22家企業(yè)因食品安全問(wèn)題停產(chǎn)整頓。

⑦2012年3月,北京市食品安全辦公室發(fā)布食品安全信息顯示,一個(gè)批次“英麗”腌制食用菌因二氧化硫超標(biāo)被責(zé)令全市下架,食用菌產(chǎn)品再遭質(zhì)疑。

⑧2012年4月,媒體報(bào)道青島發(fā)現(xiàn)甲醛蘑菇。一石激起千層浪,食用菌消費(fèi)信心受重挫,山東蘑菇最低0.7元/kg仍無(wú)人收購(gòu)?！度嗣袢?qǐng)?bào)》、《法制晚報(bào)》等媒體連續(xù)報(bào)道這一事件。

⑨2012年6月,媒體報(bào)道福建查處“致癌金針菇”,輿論再次掀起對(duì)食用菌行業(yè)的質(zhì)疑。

⑩2012年第三季度,浙江省麗水市食品藥品監(jiān)管局對(duì)市區(qū)部分餐館、快餐店、小吃店等餐飲單位進(jìn)行了監(jiān)督抽檢,對(duì)米面制品、食用油、大米、調(diào)味品、食用菌共六大類190批次食品進(jìn)行定量檢測(cè),總合格率為98.42%。其中,在18批次的食用菌檢測(cè)中,共有3個(gè)批次鎘超標(biāo)。

1.2貿(mào)易中的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件

我國(guó)是食用菌生產(chǎn)和貿(mào)易大國(guó),食用菌產(chǎn)品對(duì)外主要輸送到日本、美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。2006年,日本開(kāi)始實(shí)施《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》,并在2009年加強(qiáng)對(duì)中國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品輻射檢測(cè)；美國(guó)制定《2009年食品安全法案》、《H.R. 759議案》、《S.510議案》、《H.R.1332議案》和《美國(guó)FDA食品安全現(xiàn)代化法案》,提高了食品進(jìn)口的質(zhì)量安全要求,并制定原產(chǎn)地標(biāo)簽規(guī)定,加重對(duì)違規(guī)者的處罰,加強(qiáng)進(jìn)口食品質(zhì)量安全監(jiān)管；歐盟頒布了《歐盟農(nóng)藥管理與食品衛(wèi)生新法規(guī)》,并于2010年1月25日起使用新的蔬菜檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn),增加隨機(jī)抽查次數(shù),對(duì)進(jìn)口商品的抽查率提高到50%,避免有農(nóng)藥殘留的果蔬入境。這些措施的出臺(tái)大幅提高了食用菌產(chǎn)品出口的技術(shù)壁壘,引發(fā)了一系列食用菌貿(mào)易領(lǐng)域的質(zhì)量安全事件。

據(jù)浙江省檢驗(yàn)檢疫局通報(bào),自2008年4月至2011年11月,我國(guó)出口至日本、美國(guó)、歐盟的食用菌產(chǎn)品因質(zhì)量安全違規(guī)被通報(bào)案例80多起。因毒死蜱、二氧化硫、甲氰菊酯、放射線等超標(biāo),日本通報(bào)我國(guó)輸日食用菌違規(guī)案例23例,其中香菇8例、木耳9例、蘑菇6例、金針菇1例、灰樹(shù)花1例；因衛(wèi)生狀況不良、產(chǎn)品標(biāo)簽所顯示的營(yíng)養(yǎng)成分未經(jīng)批準(zhǔn)及所標(biāo)數(shù)質(zhì)量不具體等,美國(guó)FDA通過(guò)我國(guó)食用菌違規(guī)案例50多例,主要為黑木耳、香菇；因重金屬含量超標(biāo)、昆蟲(chóng)碎片、雜質(zhì)等原因,歐盟通報(bào)我國(guó)食用菌違規(guī)案例13例,其中香菇4例、蘑菇4例、牛肝菌2例、木耳1例、姬松茸1例、草菇1例。

2 采取的應(yīng)對(duì)措施

面對(duì)頻發(fā)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件,各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)和食用菌協(xié)會(huì)等組織采取了一系列行動(dòng),取得了顯著成效,對(duì)提高我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量、重振消費(fèi)者信心、推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展起到了重要作用。

2.1全國(guó)性的應(yīng)對(duì)措施

2012年4月12日,中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)印發(fā)了《全國(guó)食用菌質(zhì)量安全行動(dòng)意見(jiàn)》(中食菌協(xié)[2012]8號(hào)),以 “確保不發(fā)生重大食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件,努力提升食用菌質(zhì)量安全水平,為人民群眾提供健康安全的食用菌產(chǎn)品”為目標(biāo),明確提出六大重點(diǎn)工作:一是深入開(kāi)展食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全培訓(xùn)工作,加大菇農(nóng)培訓(xùn)力度,擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模,重點(diǎn)開(kāi)展食用菌質(zhì)量安全專業(yè)知識(shí)和控制技術(shù)培訓(xùn)、食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn),提高食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者技能；二是強(qiáng)化菌種、菌需物資質(zhì)量安全,從源頭上保障食用菌質(zhì)量安全；三是大力推進(jìn)食用菌標(biāo)準(zhǔn)化,制定一批食用菌生產(chǎn)管理和執(zhí)法監(jiān)督急需的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),開(kāi)展食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范工作,在全國(guó)建設(shè)一批食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范基地和示范單位；四是構(gòu)建食用菌質(zhì)量安全可追溯信息管理平臺(tái),完善產(chǎn)品身份識(shí)別手段,建立食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)和目標(biāo)市場(chǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、質(zhì)量可追溯系統(tǒng)管理軟件,為生產(chǎn)流通過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的用戶提供便捷的信息查詢服務(wù),在技術(shù)上保障食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的可追溯；五是加強(qiáng)科學(xué)研究,重點(diǎn)開(kāi)展生產(chǎn)質(zhì)量控制、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研制、高效低殘留食用菌投入品等方面的研發(fā),提升科技創(chuàng)新能力；六是抓好食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管,指導(dǎo)食用菌生產(chǎn)單位嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),加強(qiáng)食用菌使用消毒殺菌制劑等投入品使用的技術(shù)指導(dǎo),開(kāi)展食用菌投入品安全隱患摸底和安全性評(píng)價(jià)工作,完善食用菌菌需物資和投入品使用管理規(guī)范。

2012年9月4日,為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》有關(guān)要求,充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在保障食品安全工作中的積極作用,推動(dòng)建立食品安全有關(guān)部門(mén)與行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)絡(luò)機(jī)制,國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)召開(kāi)的食品安全工作行業(yè)協(xié)會(huì)座談會(huì),中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)應(yīng)邀參加了會(huì)議,食用菌質(zhì)量安全已引起高度重視。同年9月,農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)2012年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全國(guó)家監(jiān)督抽查工作,食用菌與蔬菜、果品、茶葉、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品及枸杞參茸等食用農(nóng)產(chǎn)品成為監(jiān)督抽查的重點(diǎn)。2012年10月20日,在中華全國(guó)合作供銷總社、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的支持和指導(dǎo)下,首屆中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)會(huì)議在云南昆明召開(kāi),標(biāo)志著食用菌標(biāo)準(zhǔn)化工作全面啟動(dòng)。2012年11月6日,國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)建設(shè)90個(gè)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū),其中涉及出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)的有5個(gè),分別為河北省平泉縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)、遼寧省岫巖滿族自治縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)、山東省莘縣出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)、河南省西峽縣出口香菇質(zhì)量安全示范區(qū)和河南省夏邑縣出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)。為進(jìn)一步提升我國(guó)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平,示范區(qū)內(nèi)通過(guò)建立和完善區(qū)域化管理體系,對(duì)出口食用菌產(chǎn)品進(jìn)行安全控制,并借鑒良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、為害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)以及風(fēng)險(xiǎn)分析,按照“策劃―實(shí)施―檢查―改進(jìn)(PDCA)”的運(yùn)行模式,對(duì)區(qū)域內(nèi)食用菌產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制,旨在提升農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的組織化程度和加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制,進(jìn)而可有效提高出口產(chǎn)品質(zhì)量,突破日美歐食用菌貿(mào)易技術(shù)壁壘,提高我國(guó)食用菌產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力,擴(kuò)大出口量。為進(jìn)入國(guó)家級(jí)出口食用菌質(zhì)量安全示范區(qū)序列,各省(市、自治區(qū))正在積極開(kāi)展省級(jí)出口示范區(qū)建設(shè)。2013年3月25日,在中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)五屆三次常務(wù)理事(擴(kuò)大)會(huì)上,雪榕、星河、豐科、羲皇等食用菌行業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合發(fā)布了《工廠化食用菌安全廣州宣言》,向廣大消費(fèi)者作出6大安全承諾,即種植原料中完全使用植物下腳料、栽培過(guò)程不使用農(nóng)藥等化學(xué)品、不改變食用菌生長(zhǎng)周期規(guī)律、全過(guò)程不使用添加劑、循環(huán)使用生產(chǎn)廢料且不破壞環(huán)境、嚴(yán)格品控以保證產(chǎn)品安全和營(yíng)養(yǎng)。

2.2地方性的應(yīng)對(duì)行動(dòng)

2012年,地方政府不僅在日常的食品安全監(jiān)管執(zhí)法工作中查處了一系列食用菌質(zhì)量違規(guī)案例,而且還更加注重從技術(shù)服務(wù)和制度規(guī)范層面防控食用菌質(zhì)量安全事件的發(fā)生,積極引導(dǎo)食用菌產(chǎn)業(yè)走向規(guī)范。如2012年5月,浙江食用菌類管理局對(duì)全省的食用菌類龍頭企業(yè)和生產(chǎn)基地進(jìn)行排查,重點(diǎn)排查內(nèi)容為高毒高殘留農(nóng)藥和食品添加劑,以更好地防范食用菌類產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)；2012年8月,北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局根據(jù)現(xiàn)行的相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),發(fā)布《北京市食用菌制品產(chǎn)品監(jiān)督抽查檢驗(yàn)細(xì)則》,對(duì)干制食用菌和腌制食用菌的檢驗(yàn)抽樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)注意事項(xiàng)、判定原則及異議處理復(fù)檢做了詳細(xì)規(guī)定；2012年3月,浙江省龍泉市發(fā)布《龍泉市人民政府關(guān)于加強(qiáng)食用菌質(zhì)量安全管理的通告》,對(duì)轄區(qū)內(nèi)食用菌重點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了安全生產(chǎn)大檢查,著重檢查菇農(nóng)在食用菌生產(chǎn)過(guò)程中是否使用除草劑及其他殺蟲(chóng)劑、殺菌劑等非食用菌用農(nóng)藥,嚴(yán)禁使用工業(yè)石蠟浸棒生產(chǎn)香菇。

3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件發(fā)生原因分析

食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題是指食用菌產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、化學(xué)藥劑和微生物污染等,導(dǎo)致食用菌質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因既有技術(shù)層面的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)操作不當(dāng),又有管理制度層面的質(zhì)量管理體系不健全等因素。

3.1技術(shù)層面因素

①重金屬含量超標(biāo) 重金屬含量和農(nóng)藥殘留超標(biāo)主要來(lái)自食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)。農(nóng)作物秸稈是食用菌生產(chǎn)所選的主要栽培基質(zhì),而根據(jù)經(jīng)濟(jì)參考報(bào)(2012年6月)報(bào)道:“從2003年開(kāi)始,農(nóng)業(yè)部連續(xù)2 a對(duì)13個(gè)省的小麥、玉米、水稻和大豆等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地(非工礦區(qū))環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn), 250多萬(wàn)hm2耕地重金屬超標(biāo)率達(dá)到了6.4%,超標(biāo)最嚴(yán)重的是水稻產(chǎn)地,達(dá)到14%,我國(guó)土壤重金屬污染已進(jìn)入多發(fā)期”。由于食用菌主要栽培基質(zhì)―――農(nóng)作物秸稈在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)土壤中的重金屬產(chǎn)生富集作用,致使食用菌栽培基質(zhì)中的重金屬含量偏高,加之食用菌對(duì)重金屬不敏感[2～4],重金屬經(jīng)過(guò)食用菌菌絲的吸收而轉(zhuǎn)移到子實(shí)體中,并產(chǎn)生累積效應(yīng),從而導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)[5],常見(jiàn)含量超標(biāo)的重金屬有鉛(Pb)、汞(Hg)、鎘(Cd)、砷(As)、銅(Cu)和錫(Sn)等6種[6～8]。

②農(nóng)藥殘留超標(biāo) 農(nóng)藥殘留超標(biāo)是指對(duì)食用菌病蟲(chóng)害實(shí)施化學(xué)防治不當(dāng),導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超出質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),主要來(lái)自食用菌生產(chǎn)管理過(guò)程。我國(guó)現(xiàn)行的NY 5099-2002《無(wú)公害食品食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》、NY 5095-2006《無(wú)公害食品食用菌》、GB/7096-2003《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/8321.5-1997《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》及《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》中關(guān)于“劇毒和高毒農(nóng)藥不得在蔬菜生產(chǎn)中使用”的規(guī)定均明確了食用菌農(nóng)藥使用規(guī)范,但在生產(chǎn)過(guò)程中,菇農(nóng)因認(rèn)知不夠或?yàn)樽非罄麧?rùn)而違背農(nóng)藥使用規(guī)范,導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo),嚴(yán)重影響食用菌質(zhì)量安全。

③化學(xué)藥劑污染 化學(xué)藥劑污染主要來(lái)自食用菌加工、貯運(yùn)環(huán)節(jié)的違規(guī)操作。新鮮的食用菌因口感、色澤良好備受消費(fèi)者喜愛(ài),商家通常采用化學(xué)藥劑進(jìn)行貯藏保鮮以改善賣(mài)相?；瘜W(xué)藥劑是食用菌保鮮技術(shù)之一,如不法商販用工業(yè)洗滌劑熒光增白劑處理蘑菇、雙孢菇、雞腿蘑等食用菌,使之外觀光滑清潔,提高產(chǎn)品外觀質(zhì)量,消費(fèi)者食用后會(huì)嚴(yán)重為害身體健康。“青島蘑菇甲醛超標(biāo)事件”就是因?yàn)樯特湠榱嗽谀⒐讲珊蟊ｕr采用甲醛熏蒸或噴灑造成甲醛含量超標(biāo),從而危及消費(fèi)者身體健康。

④微生物污染 微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害造成的污染,該污染可發(fā)生在食用菌從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。微生物污染分為競(jìng)爭(zhēng)性污染雜菌污染和病原菌污染,競(jìng)爭(zhēng)性污染雜菌主要是指絲狀真菌、放線菌、酵母類細(xì)菌及其他細(xì)菌[9]。造成微生物污染的主要原因是菌種質(zhì)劣、制種栽培滅菌不合規(guī)范、接種環(huán)境不衛(wèi)生、濫用化學(xué)藥劑和不重視發(fā)菌、出菇、收獲后的管理等。食用菌受微生物污染后,食用菌所含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被微生物體內(nèi)的各種生物酶分解,導(dǎo)致食用菌感官性狀惡化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,甚至腐敗變質(zhì)。

3.2管理制度層面因素

對(duì)外貿(mào)易中頻發(fā)的食用菌質(zhì)量安全事件凸顯了我國(guó)現(xiàn)階段食用菌質(zhì)量管理體系的不健全。一方面,我國(guó)食用菌生產(chǎn)分散種植,管理粗放,小農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小,菌種管理混亂退化嚴(yán)重,生產(chǎn)技術(shù)難以規(guī)范,行業(yè)監(jiān)管難度較大；另一方面,我國(guó)現(xiàn)行的食用菌質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全,與發(fā)達(dá)國(guó)家仍存在差距。如,我國(guó)食用菌中質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)重金屬及其他金屬元素安全指標(biāo)只有鉛、砷、汞、鎘、錫、銅等6種,對(duì)農(nóng)藥殘留最高限量只有六六六、滴滴涕、敵敵畏、多菌靈、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯等7種,但其中滴滴涕和六六六為國(guó)家明令禁止使用的兩種農(nóng)藥；在食用菌出口貿(mào)易中被進(jìn)口國(guó)檢出有問(wèn)題的農(nóng)藥種類,有些在我國(guó)沒(méi)有殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),如毒死蜱、甲氰菊酯、聯(lián)苯菊酯等[10]。

4 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全防控措施

4.1 加快完善食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系主要由食用菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)、物流標(biāo)準(zhǔn)和基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái),我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展凸顯了配套的食用菌標(biāo)準(zhǔn)制定的滯后,主要表現(xiàn)在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)多為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),技術(shù)規(guī)程、方法標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)偏少,物流標(biāo)準(zhǔn)空白,與國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌不利,難以滿足我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要,直接影響我國(guó)食用菌進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)?，F(xiàn)階段需加快完善我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)化體系,在強(qiáng)化單一產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,完善行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)和類別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定；加快完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),如,食用菌生產(chǎn)、加工技術(shù)規(guī)程系列標(biāo)準(zhǔn),無(wú)公害、綠色和有機(jī)食用菌生產(chǎn)、加工技術(shù)規(guī)程系列標(biāo)準(zhǔn)等,制定食用菌及其制品包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)等物流標(biāo)準(zhǔn),適應(yīng)對(duì)外貿(mào)易需要。通過(guò)建立完善的食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)范食用菌生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量,提高我國(guó)食用菌產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力,推動(dòng)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

4.2 加強(qiáng)行業(yè)與市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

積極引導(dǎo)食用菌生產(chǎn)向規(guī)模化方向發(fā)展,對(duì)規(guī)?；纳a(chǎn)基地或生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行逐一備案登記,建立食用菌生產(chǎn)質(zhì)量檔案；實(shí)現(xiàn)日常巡查與抽查相結(jié)合,對(duì)食用菌生產(chǎn)基地、加工企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督,著重檢查其安全生產(chǎn)制度、安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立、藥品管理責(zé)任落實(shí)情況、栽培料質(zhì)量、投入藥品種類、滅菌、消毒等環(huán)節(jié),依法處理違規(guī)企業(yè)或個(gè)人；逐步建立食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度,在產(chǎn)品的生產(chǎn)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都做好相應(yīng)記錄,全面建立“產(chǎn)地準(zhǔn)出,市場(chǎng)準(zhǔn)入,標(biāo)識(shí)溯源,實(shí)時(shí)監(jiān)控,消費(fèi)安全”的產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管模式。

[1]呂作舟.食用菌栽培學(xué)[M].北京:高等教育出版社,2006.

[2]廖繼佩,林先貴,曹志洪.內(nèi)外生菌根真菌對(duì)重金屬的耐受性及機(jī)理[J].土壤,2003,35(5):370-377.

[3]朱華玲,班立桐,徐曉萍.食用菌對(duì)重金屬耐受和富集機(jī)理的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(13):8 056-8 057,8 062.

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Discussion on Quality and Safety Control Measures of Mushroom Products

In this paper,we reviewed quality and safety events of mushroom products,and analyzed the adopted countermeasures.And then we analyzed the occurrence reasons of the quality and safety events from both technical level and management level,and pointed out that both improper operation of technology and imperfection of management system led to the frequent occurrence of quality and safety events of mushroom products.In order to fundamentally improve the quality and safety level of mushroom products,we must improve the standard system of mushroom industry quickly,strengthen the supervision of mushroom industry and market,and establish a comprehensive system of quality and safety of mushroom.

Mushroom;Quality and safety of products;Prevention and control measures

S646

A

1001-3547(2013)14-0001-05

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.14.001

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目（CARS-024）

孟祥海（1983-），男，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策，電話：15827093607，E-mail：mxhlch@126.com

張俊飚（1962-），男，通信作者，教授，博導(dǎo)，研究方向?yàn)檗r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)理論與政策、資源與環(huán)境

2013-07-06