新疆慕薩萊思感官特性定量描述分析

朱麗霞，甄 文，王麗玲，馮 姝

(1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300)

新疆慕薩萊思感官特性定量描述分析

朱麗霞1,2，甄 文1,2，王麗玲1,2，馮 姝1

(1.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300)

通過(guò)對(duì)10份新疆慕薩萊思樣品進(jìn)行定量描述評(píng)價(jià)，對(duì)其評(píng)價(jià)值進(jìn)行多變量數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，并分析對(duì)傳統(tǒng)慕薩萊思外觀、口感及香氣特征的影響因素。通過(guò)ANOVA、均值風(fēng)味輪及主成分分析，顯示慕薩萊思感官特征差異顯著，但主體感官特征為棕色系列、酸甜為主、略帶苦澀、香氣豐富、典型性強(qiáng)，具有突出的焦糖香與醇香；傳統(tǒng)工藝是奠定慕薩萊思基礎(chǔ)色調(diào)、體態(tài)及典型香型的主要因素，但原料品種及貯藏時(shí)間也具有不同程度影響；傳統(tǒng)工藝與和田紅原料是慕薩萊思優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的保障，而現(xiàn)代工藝介入及其他原料的選用，對(duì)慕薩萊思口感、香氣特征具有消弱作用；1～2a貯藏消弱新酒的粗糙、苦澀等口感而使其變得圓潤(rùn)，同時(shí)也將其香氣馥郁度與悠長(zhǎng)尾味消弱而變得寡淡。釀制年份對(duì)慕薩萊思感官品質(zhì)不具明顯作用。由偏最小二乘回歸法進(jìn)行分類分析得到慕薩萊思樣品分散度大，說(shuō)明其感官特征復(fù)雜多變，穩(wěn)定性不足。

穆薩萊思；感官特征；定量描述；多變量分析

感官特征是衡量食品品質(zhì)重要指標(biāo)，定量描述性分析(quantitative descriptive analysis，QDA)是對(duì)各種食品從感官評(píng)價(jià)中獲得其可接受性[1-2]，被廣泛的應(yīng)用于葡萄酒[3-5]、果汁[6]、乳制品[7]等傳統(tǒng)食品評(píng)價(jià)。對(duì)于食品感官特征傳統(tǒng)分型數(shù)據(jù)處理方式主要為因子分析方法，涉及到主成分分析法(principal components analysis，PCA)[3-10]、廣義Procrustes法(generalized procrustes analysis，GPA)[6]、典型關(guān)聯(lián)分析(canonical variates analysis，CVA)[6,8]、偏最小二乘法(partial least squares regression，PLS)和及其分類法(partial least squares regression discriminant analysis，PLS-DA)能夠有效研究感官特征、影響因素及有效組分等之間的相互關(guān)系，越來(lái)越多地被應(yīng)用于葡萄酒[3-5,9]、米飯[10]、豆芽[11]等飲品與食物的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)深層發(fā)掘。但各有優(yōu)缺點(diǎn)[6,8]，將其進(jìn)行搭配使用，將會(huì)更加全面對(duì)所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析[5-11]。

慕薩萊思是新疆阿瓦提地區(qū)維吾爾民族傳統(tǒng)飲品之一，至今沿襲著祖輩的釀造工藝，使得慕薩萊思以最老的方式保存了下來(lái)，堪稱古代西域葡萄酒的活化石，為刀郎文化的精髓與靈魂[12]。慕薩萊思的釀造工藝與葡萄酒工藝有著很大的不同。其基本工藝為維吾爾人將葡萄榨汁，先將皮渣加水熬煮(水剛沒(méi)過(guò)皮渣)熬煮，之后過(guò)濾，濾液與壓榨汁混合后再熬煮，形成慕薩萊思起始發(fā)酵液，自然冷卻至室溫，裝入大缸進(jìn)行自然發(fā)酵而成。偶爾釀造者根據(jù)自己的需求會(huì)添加一些當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大蕓、白杏、桑椹、紅花、枸杞、鴿子、雪雞、鹿血，甚至是新疆的烤全羊。作為具有保健功效及豐富文化底蘊(yùn)的原生態(tài)飲品，慕薩萊思逐步成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。今天的慕薩萊思釀造者，在嚴(yán)格遵守祖輩的熬煮和自然發(fā)酵兩大基本工序外，其工藝中的粗略調(diào)整與細(xì)節(jié)變化，使得慕薩萊思釀造者家家有自己的釀造經(jīng)，造成了慕薩萊思產(chǎn)品特性豐富多樣[13]。傳統(tǒng)工藝的復(fù)雜性、市場(chǎng)利益的驅(qū)動(dòng)性及人們對(duì)慕薩萊思科技認(rèn)識(shí)不足，導(dǎo)致目前慕薩萊思的品質(zhì)良莠不齊[13-15]，主要表現(xiàn)為外觀、口感及香氣特征的巨大差異，對(duì)傳統(tǒng)慕薩萊思的發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面影響。葡萄酒感官特性受到產(chǎn)地、原料品種與質(zhì)量、栽培管理方式、釀造工藝、土壤等因素的影響[5,7]，由此可知慕薩萊思感官品質(zhì)可能也會(huì)受到這些因素的影響。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同釀制背景的10個(gè)慕薩萊思樣品進(jìn)行外觀、口感及香氣特征進(jìn)行感官評(píng)定分析，對(duì)比其差異，分析工藝、原料品種、貯藏時(shí)間等對(duì)品質(zhì)的影響，尋找影響品質(zhì)的潛在原因，為慕薩萊思傳統(tǒng)工藝改進(jìn)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、地方標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充與完善，消費(fèi)者的選擇提供參考依據(jù)。

表 1 10個(gè)阿瓦提慕薩萊思樣品背景資料Table 1 Details of the Musalais samples tested in this study

1 材料與方法

1.1 材料

來(lái)自阿瓦提地區(qū)不同釀制場(chǎng)所的10個(gè)慕薩萊思樣品，其背景資料見(jiàn)表1。

1.2 方法

1.2.1 評(píng)價(jià)小組組建及培訓(xùn)

對(duì)具有食品專業(yè)背景105人按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]信息進(jìn)行調(diào)查，初篩出具有興趣、健康良好、時(shí)間充裕等符合品評(píng)要求的35人，再進(jìn)行調(diào)查表篩選[2,16-17]，敏銳性實(shí)驗(yàn)[2]，排序/打分實(shí)驗(yàn)[2,16-17]，最終通過(guò)綜合面試[2]篩選出11人，包括6男5女，年齡20～35歲。

對(duì)11人評(píng)價(jià)小組，進(jìn)行5輪為期5周的培訓(xùn)，前2輪熟悉慕薩萊思，評(píng)價(jià)過(guò)程，并產(chǎn)生描述語(yǔ)，第3輪輔以標(biāo)準(zhǔn)物或?qū)?yīng)實(shí)物對(duì)描述語(yǔ)的修正、補(bǔ)充與完善，最終形成慕薩萊思描述語(yǔ)詞匯表。第4輪進(jìn)行標(biāo)度培訓(xùn)及其熟練使用訓(xùn)練，最后一輪進(jìn)行綜合描述指導(dǎo)與訓(xùn)練。詞匯表及描述標(biāo)度見(jiàn)表2。

1.2.2 樣品品評(píng)

品評(píng)在塔里木大學(xué)食品科學(xué)系標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)室完成(單間小格90cmh100cm，低于40dB噪音，通風(fēng)良好，周圍無(wú)雜物及產(chǎn)異味物等)。將以3位數(shù)字隨機(jī)編號(hào)的30mL左右的慕薩萊思樣品按照傳統(tǒng)慕薩萊思飲用方法在室溫下進(jìn)行存放與呈遞。品評(píng)杯具為透明直筒無(wú)花紋的玻璃杯。品評(píng)者將進(jìn)行描述強(qiáng)度選擇與各項(xiàng)打分。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

表 2 慕薩萊思描述詞匯表Table 2 List of descriptive terms for sensory characteristics of Musalais

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

風(fēng)味強(qiáng)度統(tǒng)計(jì)分析：取10個(gè)樣品的各項(xiàng)強(qiáng)度總平均值，形成風(fēng)味剖面圖；各樣品理化特征、外觀、口感及香氣的主要特征信息利用The Unscrambler 9.7進(jìn)行ANOVA、PCA、PLS及PLS-DA分析。做多元統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，數(shù)據(jù)進(jìn)行交叉驗(yàn)證及權(quán)重設(shè)置為1.0/(s+1)。

2 結(jié)果與分析

2.1 慕薩萊思特征風(fēng)味分析

將評(píng)價(jià)小組對(duì)各描述特征強(qiáng)度取均值，形成風(fēng)味剖面圖(圖1、2)，慕薩萊思的色澤特征以棕色為主調(diào)；混濁態(tài)；酸、甜、苦、澀四大味覺(jué)中，慕薩萊思酸甜突出，苦味中等，略有澀味，由于酒精的苛性熱而引起的辛辣味覺(jué)最弱；酒體圓潤(rùn)而尾味悠長(zhǎng)，但光澤度不強(qiáng)。樣品間尾味與寡淡口味差異不顯著，相反其尾味悠長(zhǎng)且口感豐富多變(圖1)。慕薩萊思香氣特征豐富(圖2)，醇香、焦糖香為慕薩萊思突出香，果香豐富且馥郁(紅棗味、葡萄香、酸梅味、杏子味、紅棗味、糖果味、柚子苦等)，酵母味重，醋酸味明顯，花香味不足，中藥味偶爾有，存有痕量泥土味、稻香味等(圖2)。

圖 1 慕薩萊思外觀與口感剖面圖Fig.1 Appearance and taste prof i le of Musalais

圖 2 慕薩萊思香氣剖面圖Fig.2 Aroma prof i le of Musalais

2.2 慕薩萊思樣品間描述特征差異性分析

由表3可知，ANOVA比較樣品間各描述特征強(qiáng)度值差異顯著(P＜0.05)，樣品間顏色、混濁度、澄清度、光澤度差異性顯著，與慕薩萊思熬煮、發(fā)酵及后續(xù)是否具有澄清、過(guò)濾等相關(guān)處理工藝有直接關(guān)系；酸、甜、苦、澀在樣品之間的差異顯著，這除去緣于葡萄汁及其皮渣的熬煮時(shí)間與方式不同之外，與葡萄成熟度(主要為酸度、糖度及酚類物質(zhì)含量)可能具有密切相關(guān)性，也與微生物代謝活動(dòng)有關(guān)，如酵母菌將糖類物質(zhì)消耗，使苦、酸味失去了甜味的掩蓋而凸顯出，高的酒精度可以增加苦、澀及粗糙感的易感受度[18]，或可能為某些代謝產(chǎn)物，如具有微苦味的2,3-丁二醇，高含量時(shí)對(duì)葡萄酒的苦味具有明顯作用[19]。來(lái)源于微生物作用的醇香、酸味在樣品間有顯著差異性，表明慕薩萊思的自然發(fā)酵工序依然為其突出香氣特征及香氣差異顯著的重要原因。桃汁風(fēng)味香氣特征具有明顯差異性，其原因有待探討。其余香氣特征并沒(méi)有在樣品間表現(xiàn)出顯著差異性，說(shuō)明顯著影響葡萄酒香氣特征的原料品種，釀制年份等對(duì)慕薩萊思感官特性的影響不具顯著性。

2.3 慕薩萊思感官特征主成分分析(PCA)

2.3.1 慕薩萊思外觀特征主成分分析

表 3 慕薩萊思描述特征賦值顯著性Table 3 Statistical signif i cance of sensory evaluation scores for descriptive characteristics of Musalais

圖 3 慕薩萊思外觀特征PCA分析Fig.3PCA analysis of appearance characteristics of Musalais

基于慕薩萊思7項(xiàng)外觀特征進(jìn)行PCA分析，在重點(diǎn)反映混濁、澄清度的PC1方向上，廠家是否采用澄清工序與貯藏時(shí)間是影響慕薩萊思澄清度的重要因素，SP9與SP1釀制酒具有明顯的澄清度，原因可能是dl采用過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，而hbs采用自然沉淀池進(jìn)行澄清。其余慕薩萊思具有不同程度的混濁度，顯現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝釀制的慕薩萊思體態(tài)混濁的主要特征。PC2負(fù)向顯示出2份陳酒光澤度與棕色純正度不足，原因更多可能與其傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改進(jìn)(如熬煮方式、時(shí)間、成品酒澄清度不同等)和貯藏時(shí)間(如長(zhǎng)時(shí)間的貯藏使得色素聚合、沉淀等)有關(guān)，也可能與釀制年份(如成色酚類含量、種類不同等)的關(guān)系有某種關(guān)系，需進(jìn)一步深入分析。gzf具有明顯的光澤度及純正的棕色色調(diào)(圖3a、b)，而dwt具有突出灰色調(diào)，前者取決于傳統(tǒng)加工工藝，后者緣于其工序加工中皮渣同煮及熬煮時(shí)間過(guò)短。來(lái)自gzf的不同葡萄品種的慕薩萊思聚于PC1上方，表明光澤度及棕色色調(diào)與釀制葡萄品種沒(méi)有明顯關(guān)系(圖3a、c)。其余慕薩萊思顏色表現(xiàn)出不同程度的棕紅色與橙黃色。由此可知，影響慕薩萊思外觀特征的主要因素是其工藝條件與貯藏時(shí)間，色度可能還與釀制年份有關(guān)。慕薩萊思特殊釀制工藝，使得原料品種對(duì)慕薩萊思外觀特征貢獻(xiàn)甚微，這與葡萄酒外觀特征主要受原料的較大影響相悖[7,17]。

2.3.2 慕薩萊思口感特征主成分分析

圖 4 慕薩萊思口感特征PCA分析Fig.4PCA analysis of taste characteristics of Musalais

圖4顯示慕薩萊思口感特征酸、甜、辛辣味突出，而苦澀味不明顯。主要原因可能與其原料和傳統(tǒng)的熬煮工序有關(guān)。慕薩萊思釀制原料多數(shù)為鮮食的本地葡萄，少單寧；而皮渣單獨(dú)煮熬后，濾液再與葡萄汁混合熬煮工序也可能具有減少單寧的作用。SP1、SP2、SP3、SP4、SP8、SP9在PCA圖橫向均等分布于0軸兩側(cè)，3份gzf樣品(SP5、SP6、SP7)，其口感特征也迥異(圖4a)，說(shuō)明慕薩萊思加工工藝對(duì)其口感特征影響作用分散。而在PCA圖縱向，對(duì)以和田紅新釀慕薩萊思進(jìn)行分析，自上而下，分布著bst、gzf、dl、dwt及hbs慕薩萊思，對(duì)應(yīng)口感特征自上而下為尾味、偏酸、辛辣、粗糙、苦澀、圓潤(rùn)、偏甜至寡淡，說(shuō)明以古作坊和博斯坦為代表的慕薩萊思傳統(tǒng)工藝與以紅寶石為代表現(xiàn)代工藝釀制的慕薩萊思口感特征具有明顯不同，而介于期間的dl慕薩萊思大罐發(fā)酵與dwt的短時(shí)發(fā)酵的新釀慕薩萊思又具有明顯差異。影響慕薩萊思口感特征的另一主要因素為貯藏時(shí)間(圖4b)，新釀慕薩萊思(2010年釀)具有明顯的酸、澀、苦、粗糙等特征，而貯藏1～2a的慕薩萊思(2009年與2008年釀)具有突出的圓潤(rùn)感，后者原因多為陳釀作用去除了新釀慕薩萊思的粗糙、苦澀等特征，同時(shí)由于新酒SP10與這2份陳酒聚在一起，推測(cè)圓潤(rùn)感的突出原因也可能與其偏甜口感的掩飾作用有關(guān)(PCA圖中，甜與圓潤(rùn)聚為一起)，而非來(lái)自于釀制年份。來(lái)自于gzf的3份慕薩萊思口感特征迥異，其中混合葡萄與阿瓦提紅葡萄釀制的帶有新酒的典型粗糙、苦、澀味，而和田紅葡萄釀制的新鮮慕薩萊思具有明顯的辛辣味，說(shuō)明原料品種對(duì)于慕薩萊思口感特征具有一定影響。

2.3.3 慕薩萊思香氣特征主成分分析

基于香氣特征評(píng)價(jià)均值進(jìn)行慕薩萊思感官特征的主成分分析(PCA)。經(jīng)過(guò)單因素分析，舍棄方差小于0.1的鹵香、糖果香、氧化味、糯米香及番茄味，同時(shí)將方差小于0.1的焙烤香、烤面包香及烤紅薯味合并(取均值)，將紅棗味、葡萄香、香蕉味、檸檬味、杏子味、山楂味合并為果香(取均值)，將玫瑰香與槐花香合并為花香(取均值)，同其余香氣特征構(gòu)成11項(xiàng)多項(xiàng)變量，預(yù)設(shè)8個(gè)主成分，weights設(shè)置成1.0/(s+1)，經(jīng)PCA提取后，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99%，其中PC1占33%，PC2 占23%。

圖 5 慕薩萊思香氣特征PCA分析Fig.5PCA analysis of aroma characteristics of Musalais

由圖5可知，PC1正向，醇香與焦糖香為其突出香型，而其負(fù)向具有較強(qiáng)的果香、花香及桃汁味。PC2正向具有較強(qiáng)的酵母味及酸梅味，而負(fù)向焙烤香味突出。從廠家、釀制年份及葡萄品種在PCA圖上分布可以看到新釀慕薩萊思香氣特征豐富，具有典型的焦糖香與醇香。

2010年新釀制dl慕薩萊思及其2009年釀制酒處于PC1的負(fù)向，說(shuō)明兩者的醇香與焦糖香不足，這可能與其釀制工藝中的夾層鍋熬煮及大罐發(fā)酵與大罐陳釀?dòng)嘘P(guān)；且陳年1a的酒比新酒更偏向負(fù)向，果香與花香味突出，而醇香與焦糖香欠缺，可能是陳釀生成果香、花香的酯類物質(zhì)掩蓋了微弱的醇香與焦糖香味(圖5a)。與此類似，hbs貯藏2a的2008年釀制酒比及其新酒也具有邊緣化特征，即陳酒的香氣不及新酒豐富。dl2009年釀制的慕薩萊思與dwt2010年釀制的慕薩萊思在PCA圖中位置緊鄰，及紅寶石2008年釀制酒具有典型的焙烤香(來(lái)源于熬煮)，三者均用和田紅葡萄釀制，排除原料品種的差異性，由此，說(shuō)明釀制年份對(duì)慕薩萊思的香氣特征不具明顯性。上述說(shuō)明，慕薩萊思香氣豐富度隨著新酒的陳釀而減弱，過(guò)度陳釀可導(dǎo)致慕薩萊思品質(zhì)下降，這由當(dāng)?shù)啬剿_萊思飲用者偏喜新酒進(jìn)一步證實(shí)。

來(lái)自于同一古作坊的3份慕薩萊思分布于PCA分析圖的右上、左上及右下，對(duì)應(yīng)的葡萄品種為和田紅、阿瓦提紅及混合葡萄，三者的香氣特征區(qū)別明顯，和田紅釀制的慕薩萊思具有典型的焦糖香與醇香，略帶有中藥味；而阿瓦提紅具有較重的酵母味及略帶花香，混合葡萄具有典型的柚子苦味。說(shuō)明原料品種對(duì)慕薩萊思的香氣特征具有明顯的作用，其中和田紅葡萄釀制的慕薩萊思香氣特征豐富、馥郁，為當(dāng)?shù)啬剿_萊思釀造師首選品種?？疾旌吞锛t葡萄釀制的慕薩萊思新酒，在PCA圖上從左至右分布著dl、hbs、bst及gzf(圖5a)，對(duì)應(yīng)的香氣典型性(焦糖香與醇香)與豐富度逐漸提高，說(shuō)明慕薩萊思傳統(tǒng)釀制工藝依然是保持著慕薩萊思優(yōu)質(zhì)香氣特征有典型品質(zhì)，而現(xiàn)代工藝的介入，擴(kuò)大了產(chǎn)量，但消弱了慕薩萊思香氣優(yōu)質(zhì)特征。

2.4 慕薩萊思感官特征PLS分析

圖 6 香氣特征與外觀特征PLS分析圖Fig.6 PLS plot showing the intersection between aroma and appearance of Musalais

圖 7 香氣特征與口感特征PLS分析圖Fig.7 PLS plot showing the intersection between aroma and taste of Musalais

利用PLS2對(duì)慕薩萊思香氣特征、外觀特征及口感特征之間進(jìn)行解釋分析，由圖6可知，PC2軸可解釋56%的香氣特征信息，PC2軸可解釋31%的外觀特征信息，從各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)度得到，純正的棕色色調(diào)與慕薩萊思的典型焦糖香及醇香具有密切相關(guān)性。同理圖7反映了51%的香氣特征與61%的口感特征信息相關(guān)性，其中辛辣口感與醇香，苦味、粗糙、澀與柚子苦，酸感與酸梅味及酸味有較強(qiáng)相關(guān)性，而果香偏向于具有圓潤(rùn)口感的陳釀1～2a的慕薩萊思。進(jìn)一步說(shuō)明慕薩萊思的果香可能過(guò)多的來(lái)自于有陳釀過(guò)程中具有果香味的酯類物質(zhì)[18]，而非來(lái)自于原料品種香。

基于各評(píng)價(jià)員對(duì)感官評(píng)定均值的PLS-DA分析，能將樣品之間的差異性進(jìn)行有效分析[8]。以香氣特征與外觀特征進(jìn)行交互考察，SP2、SP5、SP3、SP8聚在一起(圖8a)，而它們?cè)谙銡馀c口感特征的交互作用中具有很大的分散性。進(jìn)一步證明慕薩萊思的傳統(tǒng)通用工藝是奠定慕薩萊思主色調(diào)(棕色系列)和主體態(tài)(混濁體態(tài))的根本原因，工序細(xì)節(jié)變化與原料的更替對(duì)慕薩萊思色調(diào)具有一定影響；從口感特征與香氣特征分析，10份慕薩萊思的分布十分分散，來(lái)自于不同廠家、不同原料、不同年份(含有不同貯藏時(shí)間)未能聚在一起，不僅如此，即使來(lái)自同一工藝或同一原料的慕薩萊思仍有很大的分散性。說(shuō)明慕薩萊思感官特征變化多端而顯現(xiàn)出較大的不穩(wěn)定性。這從側(cè)面進(jìn)一步證實(shí)，當(dāng)?shù)亓鱾骷壹裔勚颇剿_萊思，家家具有不同風(fēng)味。

圖 8 10份慕薩萊思感官特征PLS-DA 聚類圖Fig.8 Classif i cation for Musalais 10 samples based on the PLS-DA for descriptive sensory

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)慕薩萊思各項(xiàng)感官特征定量描述及多元統(tǒng)計(jì)分析表明，慕薩萊思感官特征明顯表現(xiàn)為復(fù)雜而多變，除了傳統(tǒng)工藝奠定的棕色系列主色調(diào)及體態(tài)混濁的主體態(tài)，其他感官特征在慕薩萊思產(chǎn)品中沒(méi)有體現(xiàn)出有效聚類化，相反，具有顯著性差異。慕薩萊思感官特征總體表現(xiàn)為棕色系列，酸甜為主，略帶苦澀，香氣豐富，且典型性強(qiáng)，具有突出的焦香味與醇香味。加工工藝、葡萄品種及貯藏時(shí)間均對(duì)慕薩萊思感官特征具有不同程度的影響。其中傳統(tǒng)工藝是奠定慕薩萊思基礎(chǔ)色調(diào)、體態(tài)及典型香型的主要因素，但受到葡萄品種與貯藏時(shí)間的影響。傳統(tǒng)工藝和和田紅葡萄原料是釀制優(yōu)質(zhì)慕薩萊思的保障，這充分驗(yàn)證了當(dāng)?shù)厝似珢?ài)出自于傳統(tǒng)工藝釀制的和田紅慕薩萊思?，F(xiàn)代工藝介入提高了澄清度，但對(duì)色澤、口感及香氣特征均有不同程度的弱化或反面作用，其他原料代用品的選用具有類似效果。貯藏1～2a的慕薩萊思將新酒的粗糙、辛辣、苦澀等變?yōu)閳A潤(rùn)，同時(shí)也將新酒的悠長(zhǎng)尾味變得寡淡，將香氣馥郁度及典型性顯著弱化，這是當(dāng)?shù)鼐S吾爾族同胞喜愛(ài)當(dāng)年新釀慕薩萊思充分原因。特殊的慕薩萊思釀制工藝，使得釀制年份對(duì)慕薩萊思的感官品質(zhì)影響不及釀酒葡萄的種植年份對(duì)葡萄酒品的深遠(yuǎn)影響。

上述雖然淺略探討了慕薩萊思的感官品質(zhì)及其可能原因，但很明顯，傳統(tǒng)慕薩萊思復(fù)雜性、影響品質(zhì)因素的多元性，使得原料品種、釀制年份及貯藏時(shí)間影響因素還不能全面揭示慕薩萊思感官品質(zhì)波動(dòng)及產(chǎn)品分散化，如原料品種香欠缺(和田紅葡萄具有典型葡萄品種香，熬煮后的發(fā)酵液將其濃縮，香氣特征凸顯與濃郁，但最終將在產(chǎn)品中保留很少，甚至沒(méi)有)，新釀慕薩萊思的典型香氣隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸消失，新酒口感的過(guò)度偏酸、偏苦的原因等。其次，現(xiàn)代工藝的介入、代用原料的選用及貯藏時(shí)間對(duì)慕薩萊思的品質(zhì)沒(méi)有突出的改善作用，相反具有弱化作用。這些對(duì)傳統(tǒng)慕薩萊思的繼承與發(fā)展提出了巨大挑戰(zhàn)，也為今后對(duì)其科學(xué)研究提出了新的課題。

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Quantitative Descriptive Analysis of Sensory Characteristics of Musalais from A’wati, Xinjiang

ZHU Li-xia1,2，ZHEN Wen1,2，WANG Li-ling1,2，F(xiàn)ENG Shu1
(1. College of Life Science, Tarim University, Alar 843300, China；2. Xinjiang Production and Construction Corps Key Laboratory to Process of Agricultural Livestock Products in Southern Xinjiang, Tarim University, Alar 843300, China)

In the present study, 10 Musalais samples from different producers in A’wati, Xinjiang were subjected to quantitative descriptive evaluation and multivariable statistical analysis. Besides, factors that inf l uence the appearance, taste and aroma characteristics of Musalais were analyzed. The results of analysis of variance (ANOVA), average fl avor wheel chart and principal component analysis indicated significant differences in sensory characteristics of different Musalais samples, which were dominated by a brown color and a good sweet-sour balance with a light bitterness, abundant aroma (prominent caramel and alcoholic aroma) and good representativeness. The traditional production procedure was the main factor underlying the basic color, body and typical aroma of Musalais, but grape variety and storage time were also important affecting factors. The traditional production procedure and Hetain Red grape ensured the quality of Musalaism, whereas the introduction of modern technologies and the use of other grape varieties had negative effects on the taste and aroma of Musalais. After storage for 1–2 years, the rough and bitter taste of fresh Musalais was improved and became mellow and full, and the fragrant aroma and long lingering aftertaste were attenuated and became light. In spite of this, ageing time did not notably affect the sensory quality of Musalais. Partial least square regression and cluster analysis suggested highly dispersive distribution of Musalais samples. This indicates that sensory characteristics of Musalais varies complicatedly and lack stability.

Musalais；sensory characteristics；quantitative descriptive analysis (QDA)；multivariable analysis

TS262.6

A

1002-6630(2013)01-0038-07

2011-11-09

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(13060023)

朱麗霞(1975ü)，女，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称肺⑸锛皞鹘y(tǒng)發(fā)酵食品。E-mail：judyzhu1@sina.com