軍區(qū)疾病預防控制中心保障部隊食品安全策略研究

于瑞敏，王 民，杜志輝，楊會鎖

部隊的食品安全直接關(guān)系到廣大官兵的健康和戰(zhàn)斗力的生成，始終是各級關(guān)注的重大問題。目前國內(nèi)外屢屢發(fā)生食品安全事件，對人民群眾的生命安全構(gòu)成了巨大威脅。部隊是一個人員高度密集的特殊群體，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一就餐，一旦發(fā)生食品安全事件，后果十分嚴重。軍區(qū)疾病預防控制中心作為保障部隊食品安全的主要技術(shù)支持力量，深入研究探討部隊食品安全保障策略、構(gòu)建食品安全保障體系是主要職能任務(wù)之一［1］。《食品安全法》實施以后，國家在食品安全保障體系、內(nèi)容、技術(shù)方法等方面進行了很多調(diào)整，對部隊原有的食品安全保障體系提出了許多挑戰(zhàn)［2］。筆者結(jié)合所在單位在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理領(lǐng)域的研究成果和在部隊食品安全保障方面的實踐，對部隊食品安全保障策略進行總結(jié)，現(xiàn)報告如下。

1 健全食品安全教育體系

安全的食品是嚴格按照技術(shù)標準、規(guī)范制作出來的，從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識是影響其食品安全行為的主要因素，也是改變其食品安全行為的重要手段。目前，炊管人員基本衛(wèi)生素養(yǎng)較低，賈偉等［3］的調(diào)查表明，華北地區(qū)基層部隊食品從業(yè)人員衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本知識、餐飲操作基本常識知曉率分別為 51．96%、58．92%、61．96%，總知曉率57．67%。實施健康教育干預后食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知曉率、衛(wèi)生行為狀況明顯提高［4］。因此，加強食品從業(yè)人員的食品安全教育、構(gòu)建食品安全教育體系被列為軍區(qū)疾病預防控制中心保障部隊食品安全的首要任務(wù)。

1.1 健全食品安全知識信息庫 對食品安全各環(huán)節(jié)的防范知識進行規(guī)范和整合，并定期進行更新，建立食品安全知識信息庫，為食品安全信息教育提供科學的知識和信息，防止錯誤及片面的觀點誤導廣大官兵。近年來先后建立了食品中有害微生物、食源性寄生蟲、食品化學污染物、動植物常見生物毒素等信息庫，通過手冊、光盤等形式下發(fā)部隊。

1.2 開展食品安全專業(yè)(職業(yè))教育 依托目前形成的炊管人員上崗前辦理《健康體檢/衛(wèi)生培訓合格證》的制度，強化炊管人員上崗前食品安全的培訓，未培訓人員不得上崗，培訓不合格人員不得上崗。依托軍需部組織的炊事人員技能培訓體系，將食品安全知識作為炊事人員的基本技能，列入職業(yè)教育的重要內(nèi)容。

1.3 開展食品安全普及教育 針對不同人群，抓住各種契機，利用各種平臺以及各種形式，開展有計劃有針對性的食品安全教育宣傳，提高廣大官兵的食品安全意識，增長食品安全知識，改變不良的生活習慣。利用新兵入伍、野外集訓演習的機會，分別針對營區(qū)集體就餐、野外駐訓開展食品安全教育;針對重大節(jié)日開展節(jié)前檢查與食品安全教育;針對瀕海駐訓、草原沙漠駐訓、高原駐訓開展針對不同地域的食品安全教育。

1.4 強化食品安全教育合作 食品安全教育工作涉及范圍廣、部門多，良好的合作是保證食品安全教育效果的重要前提，這種合作應(yīng)在發(fā)揮領(lǐng)導機關(guān)主導作用、統(tǒng)一規(guī)劃的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮軍需、衛(wèi)生、營房各部門的作用，形成分工合作、各負其責的工作格局，確保行動統(tǒng)一、步伐一致、效果確切。軍區(qū)疾病預防控制中心應(yīng)主動加強與上述部門的協(xié)同，強化食品安全的教育合作。

2 加強部隊食品安全的監(jiān)管

雖然健康教育是改變食品從業(yè)人員不良行為的基礎(chǔ)，但僅有教育沒有監(jiān)督或懲戒也很難對一些缺乏誠信的食品生產(chǎn)經(jīng)營者形成威懾［5］，因此，在加強食品安全教育的基礎(chǔ)上，將教育與監(jiān)督相結(jié)合，才是從根本上控制食品安全事件發(fā)生的重要手段。

2.1 因地制宜地確定食品安全監(jiān)管主體 《食品安全法》實施后，我國的食品安全管理工作主要由國家食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局、國家工商行政管理局、衛(wèi)生部、商務(wù)部等共同負責。管理體制的基本特點是分段式管理，不同環(huán)節(jié)由相關(guān)部門負責監(jiān)管［6］。部隊也同樣面臨著軍需、衛(wèi)生、營房部門分段監(jiān)管的情況。營房部門負責食堂建筑、水源保障，軍需部門負責食品供應(yīng)，衛(wèi)生部門負責食品加工制作過程中的安全監(jiān)控。在筆者所在軍區(qū)，負責餐飲單位監(jiān)管的主體主要是部隊的軍需部門和衛(wèi)生部門，部分單位由軍需部門負責組織實施食堂各項制度的落實，部分單位是衛(wèi)生隊、防疫所、營養(yǎng)科等衛(wèi)生部門負責，部分單位在機關(guān)統(tǒng)一領(lǐng)導下，由上述兩個部門協(xié)同完成。誰作為食品安全監(jiān)管的主體更為有效呢?這不僅是各單位決策者需要確定的一個問題，也是軍區(qū)疾病預防控制中心需要明確和探討的問題。2008年北京奧運會期間，以工商行政管理部門在地方食品安全監(jiān)管體系中享有領(lǐng)導地位為特點的“北京模式”，是在參照國內(nèi)外成熟慣例的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的實際，形成了鮮明的地方特色，并取得無一例食物中毒的突出成績［7］。這一成功案例給決策者一個重要啟示:因地制宜才是構(gòu)建本地區(qū)食品安全長效機制的關(guān)鍵。

2.2 采取科學的監(jiān)管方法 從理論上講，保障食品安全最為有力的手段是加強食品從農(nóng)田到餐桌各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，但現(xiàn)實情況是，由于食品種類繁多，量多面廣，食品安全問題在原料生產(chǎn)、加工制作、生產(chǎn)銷售、食用消費的各個環(huán)節(jié)均可能存在，因此監(jiān)管難度非常大，這不僅是國家食品安全監(jiān)管的瓶頸［8］，也是困擾部隊食品安全的現(xiàn)實問題。目前，各國食品安全管理主要技術(shù)手段有危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)技術(shù)、食品安全風險管理技術(shù)［9-10］。HACCP技術(shù)是通過對食物采購、加工、制作等與食品安全相關(guān)環(huán)節(jié)的危害分析，抓住影響食品安全的主要環(huán)節(jié)進行控制。該方法在衛(wèi)生監(jiān)督領(lǐng)域的應(yīng)用，既確保了保障的質(zhì)量，又提高了保障效率。風險管理已被世界各國廣泛運用食品安全監(jiān)管中，通過對食品安全的風險進行認識和衡量，采用合理的經(jīng)濟和技術(shù)手段，主動地、有目的地、有計劃地對食品風險加以處理，以最小的成本獲得對公眾最大的食品安全保障。近年來，筆者所在單位在部隊大型會議、野外集訓等不同保障活動中采用HACCP技術(shù)，取得了良好的效果［11-12］。在國慶 60周年首都閱兵［13］、2012年全軍戰(zhàn)略、戰(zhàn)役集訓演習等衛(wèi)勤保障實踐中應(yīng)用了食品安全風險評估和管理體系，均取得了良好的效果。實踐證明，HACCP技術(shù)和食品安全風險評估技術(shù)是適合部隊特點的食品安全監(jiān)管方法。

3 加大預防性監(jiān)督力度

預防性監(jiān)督主要是通過對食堂建設(shè)項目的規(guī)劃、選址、設(shè)計、審查和竣工驗收，貫徹衛(wèi)生要求和衛(wèi)生標準，使之產(chǎn)生良好的生產(chǎn)、工作與生活環(huán)境。簡言之，預防性監(jiān)督就是把有害健康的因素消除在食堂建成投入使用之前的一項措施，因此可以說預防性監(jiān)督是保證部隊食品安全最積極、最有效的措施。目前，筆者所在軍區(qū)新建、改建食堂的結(jié)構(gòu)布局基本符合“生進熟出一條龍”的衛(wèi)生學要求，均設(shè)置了涼菜間、洗消間，有效避免了交叉污染。但老舊食堂依然較多，無涼菜間、無粗加工間等基本的功能間，造成此種情況的原因是老舊食堂未經(jīng)過預防性監(jiān)督，未經(jīng)過衛(wèi)生部門對其建筑布局的合理規(guī)劃［14］。因此各級部門要明確預防性監(jiān)督是確保食堂布局合理、確保食品制作安全的最為有效的方法之一。

3.1 健全預防性衛(wèi)生監(jiān)督制度 《食品安全法》、《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》均對不同類別的公共服務(wù)單位工程選址、設(shè)計、施工及驗收提出實行預防性衛(wèi)生監(jiān)督制度，但只有原則性規(guī)定，無相應(yīng)的法律責任和處理措施。建設(shè)單位多數(shù)認為新建、改建、擴建只與城建規(guī)劃部門有關(guān)，與衛(wèi)生部門的關(guān)系不大，因此有不少建設(shè)單位沒有主動將設(shè)計、施工方案送交衛(wèi)生部門審批，工程完畢才向衛(wèi)生部門申請辦理衛(wèi)生許可證，致使此類工程項目很難達到衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，重新設(shè)計施工費時、費工，還給衛(wèi)生部門的預防性監(jiān)督工作造成了困難和被動。因此，應(yīng)從法律的角度健全預防性衛(wèi)生監(jiān)督制度，為預防性監(jiān)督創(chuàng)造良好的環(huán)境。

3.2 規(guī)范預防性衛(wèi)生監(jiān)督程序 目前，衛(wèi)生部門的預防性監(jiān)督工作范圍僅限于施工改造、竣工驗收階段，而施工過程中衛(wèi)生部門已審定的設(shè)計圖紙被擅自更改而建設(shè)部門不辦理變更手續(xù)的情況經(jīng)常出現(xiàn)，衛(wèi)生部門驗改時為時已晚，不僅會給單位和個人造成損失，而且影響預防性監(jiān)督工作質(zhì)量，降低了預防性監(jiān)督工作應(yīng)有的社會效益和作用。因此，衛(wèi)生部門應(yīng)進一步完善預防性監(jiān)督工作程序，如將衛(wèi)生許可證的發(fā)放與預防性衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)合起來，只有建設(shè)項目驗收合格才能發(fā)放衛(wèi)生許可證。

3.3 加大預防性監(jiān)督人才引進與培訓 目前，從事食品衛(wèi)生監(jiān)督的人員幾乎都是醫(yī)療、衛(wèi)生專業(yè)人員，普遍缺乏衛(wèi)生工程、建筑設(shè)計方面的知識，直接影響了預防性監(jiān)督工作的開展。這就要求預防性監(jiān)督人員以預防醫(yī)學理論為基礎(chǔ)，加強衛(wèi)生學各學科、各專業(yè)及環(huán)境、地質(zhì)、氣象、水文、城鄉(xiāng)規(guī)劃、建筑設(shè)計、建筑材料等相關(guān)專業(yè)知識的學習。

4 完善食品安全預警機制

多年的經(jīng)驗告訴我們，對待食品安全的問題“主動預防”優(yōu)于“事后控制”。為此世界許多國家和地區(qū)都先后建立了相對完善的食品安全風險分析制度，對潛在的食品安全問題進行通報、預報，及時處理，為保障公眾的健康發(fā)揮了重要的作用，如歐盟從立法、組織到行動都有一套完備的食品安全分析機制［15］。我國衛(wèi)生部也已在2000年就開始建立全國食品污染物和食源性疾病致病菌監(jiān)測，但受經(jīng)費支持力度、可利用的檢測實驗室水平以及政府管理協(xié)調(diào)方面的限制，無論是污染物監(jiān)測還是食源性疾病調(diào)查都尚處于起步階段。借鑒國外相對成熟的經(jīng)驗及國內(nèi)的研究成果，提出我軍食品安全監(jiān)測預警方面的策略如下。

4.1 開展具有部隊特色的食品危害因素監(jiān)測 在充分利用國家對農(nóng)業(yè)化學物質(zhì)、環(huán)境污染物、添加劑、微生物病原體等食品污染物及食源性疾病定期監(jiān)測結(jié)果的基礎(chǔ)上，對部隊特殊的食品加工、儲存、就餐方式中存在的食品危害因素進行重點監(jiān)測，對部隊不同的軍事行動食品危害因素進行監(jiān)測，對不同地域的食品安全因素進行監(jiān)測。筆者所在軍區(qū)已在草原沙漠地區(qū)、瀕海地區(qū)部隊食品采購、運輸、貯存、加工、食用等環(huán)節(jié)進行了部隊野外行動食品危害因素監(jiān)測，在全區(qū)關(guān)鍵部位的食品安全監(jiān)測也正在進行中，對部隊不同行動的食品安全保障起到了積極的作用。

4.2 發(fā)揮現(xiàn)場快速檢測的優(yōu)勢 提高實驗室技術(shù)支撐能力是進行危害因素監(jiān)測的重要手段，國家從人員、設(shè)備、資金、技術(shù)方面加大了實驗室的建設(shè)，對提高我國食品安全檢測能力，建立與國際接軌的食品安全實驗室檢測體系發(fā)揮了重要的作用。綜合考慮部隊目前的技術(shù)水平和監(jiān)督監(jiān)測能力，部隊應(yīng)在提高疾病預防控制機構(gòu)實驗室檢測能力的同時，注重具有部隊特色的食品安全快速檢測體系的建設(shè)［16］。國慶60周年首都閱兵衛(wèi)勤保障的實踐證實，現(xiàn)場使用快速的食品安全快速檢測設(shè)備，不僅可以快速檢測砷、汞、氰化物等毒物指標，而且可以監(jiān)測食物中的有機磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫等食品污染指標［13］，既保障了部隊能夠應(yīng)對不法分子投毒、破壞，而且對部隊食品生產(chǎn)、運輸、銷售過程中的質(zhì)量監(jiān)控發(fā)揮了重要作用。

4.3 進一步健全危機處理的機制 我國《食品安全法》已經(jīng)對食品安全事故處置做出了明確規(guī)定，并建立了召回制度。但危機不僅僅是事故發(fā)生后的應(yīng)急處理，將危機化解在事故發(fā)生前，才是根本的解決對策。針對部隊特點，有3點需要強化:①健全與地方的食品安全信息交流與溝通機制。充分利用國家已有的衛(wèi)生資源，建立與衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督局等相關(guān)部門的溝通聯(lián)絡(luò)機制，對可能出現(xiàn)的食品安全問題信息共享。②強化部隊食品采購的索證溯源制度。20世紀90年代，歐盟國家在國際食品法典關(guān)于“生物技術(shù)與食品生產(chǎn)”的政府間特別工作組會議上，提出了建立一種旨在加強食品安全信息傳遞、控制食源性危害和保障消費者利益的信息記錄體系，即食品可追溯體系，按照歐盟的規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品，其在生產(chǎn)、加工、銷售的各個階段必須確立食品安全可追溯制度，該制度的實施為確保食品安全事件發(fā)生后的及時處理提供了保證?！妒称钒踩ā返膶嵤瑸槭称匪菰粗贫忍峁┝朔梢罁?jù)。部隊作為管理相對集中的單位，要求膳食保障單位實施食品采購的索證溯源制度比地方具有優(yōu)勢條件。目前，筆者所在軍區(qū)多數(shù)部隊單位、部隊重大活動保障時，均已落實了采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件的索證制度;建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。③完善信息發(fā)布機制。利用軍區(qū)政工網(wǎng)、疾病控制中心網(wǎng)站，搭建食品安全知識宣傳、信息發(fā)布與官兵互動溝通平臺，宣傳食品安全防范知識，定期發(fā)布食品安全信息，讓官兵及時了解，主動趨利避害，減少不必要的恐慌。

總之，部隊食品安全保障任務(wù)多元，需要各部門齊抓共管。軍區(qū)疾病預防控制中心作為部隊食品安全保障主要技術(shù)支持力量，必須根據(jù)當前國內(nèi)外食品安全存在的問題和我軍部隊實際，進行深入系統(tǒng)研究，找準影響我軍食品安全的關(guān)鍵問題;必須借鑒國內(nèi)外先進的技術(shù)手段，提出科學有效的保障策略，使部隊的食品安全問題得到解決;必須總結(jié)、鞏固和深化我軍已有的研究成果，擴大應(yīng)用范圍，推動我軍食品安全工作上一個新臺階。

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