揭開(kāi)“牛肉膏”的真面目

文/秋 實(shí)

牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過(guò)剔除脂肪、消化、過(guò)濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。曾有報(bào)道指出，一些面館為節(jié)省成本用“牛肉膏”添加劑90分鐘讓豬肉變牛肉，醫(yī)生稱長(zhǎng)期食用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。

出于對(duì)食品安全的敏感，人們誠(chéng)惶誠(chéng)恐，出現(xiàn)了人人喊打牛肉膏的局面，其實(shí)這里面存在誤解。

牛肉膏是一種香精

我們吃肉，會(huì)覺(jué)得肉香，不同的肉有不同的香味。但是當(dāng)科技發(fā)展到分子水平后，人們知道了肉的香味來(lái)自于蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)生成各種揮發(fā)性的分子。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應(yīng)條件，會(huì)產(chǎn)生不同的香味。在熟牛肉中，已經(jīng)辨認(rèn)出了幾百種揮發(fā)性物質(zhì)，其中至少有25種具有“肉味”。

這些化學(xué)分子，能夠刺激相應(yīng)的神經(jīng)受體，讓我們感受到某種感官刺激——即香味。

既然真正讓我們感受到香味的是一些分子對(duì)感官的刺激，那么只要模擬出那些刺激，就能夠產(chǎn)生相應(yīng)的香味。過(guò)去的幾十年中，許多食品研究人員致力于根據(jù)肉味的組成來(lái)制造肉味香精。最早的一項(xiàng)專利出現(xiàn)在1960年，通過(guò)加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味。此后，這方面的研究層出不窮，基本上都是通過(guò)蛋白水解物與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來(lái)獲得肉味?，F(xiàn)在的很多肉味香精是通過(guò)水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來(lái)制作的。牛肉膏就是牛肉香精，也叫牛肉精、牛肉粉。雖然肉味香精的制作和使用已經(jīng)很廣泛，不過(guò)效果并非報(bào)道中的那樣“幾可亂真”。 如果把“跟真肉味道一樣”當(dāng)作9，把“完全不像”當(dāng)作1，一種肉味香精能夠得到6或者7的評(píng)級(jí)就已經(jīng)非常難得了。“并無(wú)二致”只能是廣告用語(yǔ)。

正規(guī)的牛肉膏產(chǎn)品合法安全

牛肉香精只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。到現(xiàn)在，肉味香精已經(jīng)有許多專利，也有了許多成型的產(chǎn)品。肉味香精的使用，跟醬油、味精一樣，可以算是食品行業(yè)中的常規(guī)。

我們可以來(lái)看看“牛肉精”是怎么做出來(lái)的。首先，制作牛肉精需要一些牛肉。這些牛肉除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。把這些牛肉切小，煮10分鐘，再磨細(xì)調(diào)成適當(dāng)濃度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉劑里的有效成分，在60℃下保溫12小時(shí)，然后煮15分鐘讓蛋白酶失去活性。這時(shí)候肉糊已經(jīng)成了肉湯，通過(guò)離心的方式去掉殘?jiān)陀椭?，就得到了牛肉蛋白水解物。牛肉蛋白水解物可以把酸度調(diào)節(jié)到偏酸性（pH6），再煮2小時(shí)，然后通過(guò)噴霧干燥的途徑烤干，產(chǎn)物就是“牛肉粉”，也可以作為“牛肉味調(diào)料”使用。這也就是原始的“牛肉香精”。現(xiàn)代的牛肉香精，則要以牛肉蛋白水解物為基礎(chǔ)，再進(jìn)行一些反應(yīng)。另一種主要的原料是酵母提取物。酵母就是用來(lái)發(fā)面、做啤酒的微生物。把酵母調(diào)到偏酸性（pH5），在50℃下保溫24小時(shí)，再用85℃滅活其中的酶。這時(shí)候的酵母也差不多變成成湯了，同樣通過(guò)離心去掉殘?jiān)?，就得到了“酵母提取物”。這樣得到的酵母提取物會(huì)有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭來(lái)去除。

把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩(wěn)定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度調(diào)到pH6，在90℃下反應(yīng)兩個(gè)小時(shí)，然后噴霧干燥，就得到了“牛肉精”。

醫(yī)生所說(shuō)的“慢性中毒、畸形甚至可能致癌”看起來(lái)像是針對(duì)熟肉制品中的亞硝酸鹽，而不是牛肉膏。另有專家說(shuō)牛肉膏長(zhǎng)期大量食用可能致癌，但“長(zhǎng)期大量食用危害健康”也適用于我們平時(shí)入口的大多數(shù)食品，比如肥肉吃多了也可能致癌。只要嚴(yán)格按照國(guó)家2007年最新出臺(tái)的GB2760標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用合法的食品添加劑，就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響，具體到牛肉膏，一般人攝入的劑量離致癌還很遠(yuǎn)。

該打擊的是非法行為

我們的安全分析都是針對(duì)正規(guī)產(chǎn)品，不正規(guī)的產(chǎn)品那是另一回事了，就好比我們說(shuō)吃大米安全，不代表吃毒大米也安全。沒(méi)有正確標(biāo)注用法用量的也屬于不合格產(chǎn)品。如果商家不按正確用法用量使用食品添加劑，則生產(chǎn)出的食品也是不安全的。

國(guó)際食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授高彥祥表示，牛肉膏只是一種普通的食品添加劑，商家用其將豬肉變牛肉只是商家的不法行為而已，并不能怪罪于牛肉膏本身。

牛肉精是否安全是純粹的技術(shù)問(wèn)題，而用牛肉膏把豬肉變成牛肉然后當(dāng)牛肉賣，則是商業(yè)問(wèn)題。商品提供者必須向消費(fèi)者如實(shí)提供產(chǎn)品信息。也就是說(shuō)，即使牛肉膏真的把豬肉變成了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必須明確說(shuō)明它不是牛肉，而是經(jīng)過(guò)調(diào)味的豬肉。消費(fèi)者是否愿意買，愿意花多少錢買，要讓消費(fèi)者在了解實(shí)情的基礎(chǔ)上來(lái)選擇。