“鉛”變?nèi)f化萬變不離其宗
——食品中重金屬鉛的危害

【食品安全系列 第23期】

“鉛”變?nèi)f化萬變不離其宗
——食品中重金屬鉛的危害

本期話題：

本期涉及的是關(guān)于重金屬鉛對食品污染的問題。據(jù)報道，國家食品藥品監(jiān)督局對多家保健功能企業(yè)旗下的螺旋藻進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品鉛超標(biāo)，其中包括假冒產(chǎn)品數(shù)批。過量的鉛會帶來什么危害？我們食品中鉛污染的來源可能有哪些？我們怎么樣可以減少受其污染的影響來確保自身的安全？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：國家食品藥品監(jiān)督局在對幾十種螺旋藻產(chǎn)品的抽查中發(fā)現(xiàn)，有幾批螺旋藻保健品中發(fā)現(xiàn)了鉛超標(biāo)，其中三批為偽劣產(chǎn)品。這里的鉛是什么物質(zhì)？食品中鉛含量超標(biāo)是什么概念？涉及哪些標(biāo)準(zhǔn)？保健品中含有鉛，保健品還安全嗎？

劉教授：鉛是一種重金屬，人體攝入后不易代謝，會在體內(nèi)積累，當(dāng)達(dá)到一定含量會引起一系列疾病。因此，在日常飲食中鉛的攝入需要嚴(yán)格控制。GB 16740－1997《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定一般的膠囊鉛限量為1.5 mg/kg，以藻類和茶類為原料的固體飲料和膠囊產(chǎn)品鉛限量為2 mg/kg。作為螺旋藻膠囊，目前國家將其歸于藻類和茶類為原料的固體飲料和膠囊產(chǎn)品。

阮教授：鉛是人類生存環(huán)境中普遍存在的重金屬，水、土壤、空氣中的鉛都可能通過飲食或呼吸進(jìn)入人體。由于不同食品的每日食用量及其鉛的含量不同，今年6月1日即將執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762－2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定，不同類食品的鉛限量也不同，如魚類食品鉛限量為0.5 mg/kg，鮮乳鉛限量為0.05 mg/kg，茶葉鉛限量為5 mg/kg等。目前，國家批準(zhǔn)的以螺旋藻為原料的保健食品（產(chǎn)品）一般每天食用量為2 g～6 g，以2.0 mg/kg限量計算，食用6 g螺旋藻類保健食品的鉛暴露量與飲用240 mL一袋牛奶或食用約半兩（24 g）魚類食品的鉛暴露量相當(dāng)。因此，這一限量標(biāo)準(zhǔn)是安全的。

本刊：在我們生活中，鉛污染的來源有哪些？食用鉛超標(biāo)的食品后會對人體產(chǎn)生什么致病性的危害？

劉教授：食品中鉛的來源很多，包括動植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等，均會使鉛轉(zhuǎn)入到食品中。另外，很多行業(yè)如采礦、冶煉、蓄電池、交通運(yùn)輸、印刷、塑料、涂料、焊接、陶瓷、橡膠、農(nóng)藥等都使用鉛及其化合物。這些鉛大部分以各種形式排放到環(huán)境中，也可能引起食品鉛污染。例如上面提到的螺旋藻鉛超標(biāo)，很大部分原因是螺旋藻生長水體遭受鉛污染，而螺旋藻有極強(qiáng)的重金屬富集功能，從而造成了螺旋藻鉛超標(biāo)。

阮教授：當(dāng)個體只是暴露于低劑量的鉛環(huán)境時，一般察覺不到對人體健康造成的影響。鉛對人體各系統(tǒng)均有毒害作用，主要病變發(fā)生在神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和血管。鉛對兒童的生長發(fā)育影響非常大。幼兒大腦對鉛污染更為敏感，嚴(yán)重時會影響兒童的智力發(fā)育和行為。兒童血液中鉛的含量超過0.6 μg/mL時，就會出現(xiàn)智能發(fā)育障礙和行為異常。當(dāng)人暴露于高濃度鉛環(huán)境時，最明顯的臨床病癥是腦部疾病。癥狀常為易怒、注意力不集中、頭痛、肌肉發(fā)抖、失憶以及產(chǎn)生幻覺，嚴(yán)重的將導(dǎo)致死亡。鉛還會引起腎臟的病變，造成貧血，影響生長發(fā)育，損害生殖功能以及致癌等。世界衛(wèi)生組織食品添加劑委員會FAO/WHO推薦鉛的每周耐受攝入量成年人為0.05 mg/kg（以體重計），兒童每周耐受攝入量為0.025 mg/kg（以體重計）。

本刊：以上提到了這么多的危害，那么哪些食品中鉛含量比較高？我們在生活中應(yīng)該注意哪些方面，以避免鉛危害人體健康？

劉教授：含鉛量高的食品主要有松花蛋、膨化工藝生產(chǎn)的食品（如爆米花、爆黃豆、爆年糕、薯片、雪餅、蝦條）、水果皮、罐裝食品或飲料等。膨化食品松脆香甜、口味多樣，很受年輕人尤其是兒童的喜愛，但是膨化食品中的鉛含量比較高，建議少吃，更不能當(dāng)作主食。公路兩旁生長的蔬菜，由于助動車、摩托車等所排放廢氣中鉛含量較高，故食用的蔬菜應(yīng)加大清洗力度。

阮教授：在日常飲食中，要注意盡量定時進(jìn)食，因?yàn)榭崭箷r鉛在腸道的吸收率會成倍增加；增加鋅、鈣、鐵攝入，鋅、鈣、鐵可降低胃腸對鉛的吸收和骨鉛的蓄積；增加維生素C攝取，維生素C可以結(jié)合成溶解度低的抗壞血酸鹽，促進(jìn)鉛從體內(nèi)排出；每天要飲用一定量的水，水可以稀釋鉛在人體組織中的濃度，促進(jìn)從胃腸排出；多食用抗鉛食物，如蛋類與鉛結(jié)合成硫化合物，有分解和化合鉛毒作用，還有牛奶、大蒜、新鮮水果、蔬菜等。尤其是兒童，牛奶、面類、豆制品和海產(chǎn)品等可排除體內(nèi)的鉛。相關(guān)部門要開展兒童血鉛調(diào)查并及時予以健康指導(dǎo)和排鉛治療。

本刊：企業(yè)和國家相關(guān)部門如何確保銷售到消費(fèi)者手中的食品鉛安全？

劉教授：首先是嚴(yán)格控制一些蓄電池、廢舊電器回收等企業(yè)的鉛排放對周邊環(huán)境的污染。食品企業(yè)要按照食品中鉛含量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制。加強(qiáng)相關(guān)部門的監(jiān)控、檢測力度?？梢愿鶕?jù)不同的鉛帶入途徑，采取不同的措施。比如，原料供應(yīng)商選擇時應(yīng)對采購地的土壤、空氣和水質(zhì)等是否遭到鉛等重金屬污染進(jìn)行安全評估。

阮教授：如果問題出在加工過程，則要通過改善工藝、設(shè)備來降低食品中的鉛含量；食品中本身含有的鉛是無法去除的，可采用稀釋等方法降低，但需要根據(jù)具體的原料具體對待。加強(qiáng)生活飲用水的衛(wèi)生監(jiān)督，加強(qiáng)生活飲用水水源的衛(wèi)生防護(hù)；加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，防止環(huán)境污染；廣泛開展宣傳教育。

本刊：在我國和歐盟的鉛限量的對比分析中可以看到，大部分標(biāo)準(zhǔn)是相同的，但是在鮮乳、肉類中的鉛限量值要高于歐盟，這是我們國家放松了標(biāo)準(zhǔn)嗎？

劉教授：對于我國標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)存在差異的問題，我們在制定污染物標(biāo)準(zhǔn)時，污染物總耐受量是采納國際數(shù)據(jù)的，因中國人的膳食結(jié)構(gòu)和國外不一樣，我們通過食物攝入污染物的量也與國外不同。因此，污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)不會完全與國際標(biāo)準(zhǔn)相同。例如，我國大米中重金屬限量基本低于歐盟，主要是由于我們飲食結(jié)構(gòu)中以大米為主。目前，歐盟食品補(bǔ)充劑的鉛限量為3.0mg/kg。

阮教授：我國加入WTO以后要遵守國際規(guī)則，遵守衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（WTO/SPS貿(mào)易協(xié)定），WTO允許不同國家有自己的標(biāo)準(zhǔn)，前提是有科學(xué)的依據(jù)。

對于嬰幼兒，鉛中毒有著不可逆的危害，尤其在3歲之前。故除了食品企業(yè)嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量外，還必須加強(qiáng)排放污染物企業(yè)的社會責(zé)任意識和消費(fèi)者自我保護(hù)意識，加強(qiáng)政府鉛排放監(jiān)管，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，共同科學(xué)管理，我們才可無“鉛”無掛，品質(zhì)生活。