淺談中國(guó)飲食中的美學(xué)和藝術(shù)

項(xiàng)婉鈺 （蘇州大學(xué)藝術(shù)學(xué)院 江蘇蘇州 215123）

食品文化藝術(shù)，是文化、生活與藝術(shù)的獨(dú)特結(jié)晶，它通過食藝的調(diào)適完成對(duì)自然的轉(zhuǎn)換、聚合與超離。從“味”“滋味”“味道”“口味”“品味”進(jìn)而到“韻味”“意味”是一種講究“食味”的特定藝術(shù)。從藝術(shù)與美學(xué)的角度理解食品文化，意味著生活是人的感覺，情感和理性的價(jià)值載體和通道，柔和著生活的美學(xué)和活力。中國(guó)食品文化的內(nèi)涵，超越維持個(gè)人生命的物質(zhì)手段和表象，達(dá)到超越生命哲學(xué)的藝術(shù)境界，而食品文化學(xué)，是把美學(xué)與烹飪學(xué)，心理學(xué)以及藝術(shù)理論結(jié)合在一起用于飲食活動(dòng)領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。

人們?cè)谌粘Ｉ钪惺秤?，品嘗和鑒賞菜點(diǎn)時(shí)，作用于人的美感因素涉及諸多方面，是多種因素共同作用的結(jié)果，其中包括菜點(diǎn)本身的，也包括菜中所包含的情感及深義。

1. 在原料的選擇上要有美感和藝術(shù)

包括食物的顏色，口味，葷素搭配等，簡(jiǎn)單的說就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品質(zhì)優(yōu)良，安全無污染，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，有益人體健康。“色”包括食物盡量保持原料的本色，注意顏色的搭配與菜肴的上色，在色彩的配合上色澤既要鮮明又要協(xié)調(diào)，要能給食用的人以食欲，不能給人突兀的感覺；突出主色，選好配色，主色是菜的主要部分，配菜的顏色要注意使用量，不可喧賓奪主；注意冷暖的搭配；注意燈光色彩的配合（英國(guó)人吃飯的目的主要是增強(qiáng)身體健康，要求是營(yíng)養(yǎng)，對(duì)食物口味的需求不高，而中國(guó)人對(duì)待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度，更加注重食物的美，其中核心就是“味”，“香”與“味”是一致且并存的，注重調(diào)好味，就是注重“香”了。俗話說“烹調(diào)，烹調(diào)”，“調(diào)”可以說是中國(guó)飲食文化中特有的方法了?！拔丁贝蠖鄶?shù)情況下要通過“調(diào)”才能實(shí)現(xiàn)，即通過人工調(diào)理，使原料與作料的氣味滲透達(dá)到美味?！靶巍卑ū３质澄镌图霸煨蛢深悾^“熟而不爛”，烤全羊，烤乳豬等，就是這個(gè)道理，形態(tài)體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型，其中形式美的構(gòu)成法則是要注重對(duì)稱與均衡，對(duì)比與調(diào)和，漸次、節(jié)奏與韻律，反復(fù)與比例。

2. 烹飪方式選擇要具有美感及藝術(shù)性

不同的烹飪方式會(huì)帶來不同的口感，觸感及觀感。中國(guó)人的烹制方式可謂多種多樣，包括蒸、煮、烤、炸、泡、煎等。在不同的場(chǎng)合，面對(duì)不同需求的人，不同的季節(jié)應(yīng)選擇不同的烹制方式，再者，烹制方式可以體現(xiàn)甚至創(chuàng)造出食材的不同口感，哪怕是同樣的食材放在幾個(gè)不同人面前，也有很多烹飪方式可以做出完全不同的菜式，如：想要菜品焦脆可口，可以采用油炸的方式；想要食物質(zhì)地細(xì)膩，品嘗食物原味，保存其多數(shù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以采用清蒸的方式；想要原料與作料的香味散發(fā)的愈加強(qiáng)烈，會(huì)建議用煎的方式，此外這個(gè)方法還能去除肥肉中的油脂；若想要食物內(nèi)部粉糯，外部甜脆，可以采用先蒸煮再拔絲的復(fù)合手法等，更重要的是，注意在烹制手法的選擇時(shí)盡量保持食物本身特性，突出其本味的同時(shí)再做加工，會(huì)使菜品錦上添花。

3. 菜名的美感及藝術(shù)

不同的名稱可在人們心中形成不同感受，概括起來包括“下里巴人”式的寫實(shí)性命名法及“陽春白雪”式的寓意性命名法。前者如實(shí)反映原料構(gòu)成，烹制方法，如“青椒肉絲”“拔絲蘋果”“西湖醋魚”，而后者則撇開具體內(nèi)容而另立新意，抓住某一特色加以藝術(shù)手法渲染氣氛，通常雅致奇巧。所以在現(xiàn)代社會(huì)中，后者菜名的使用率明顯上升，大家可以注意到越高檔的飯店菜名名稱越雅致。無論如何，菜名要滿足顧客的求實(shí)心理，同時(shí)突出特色，誘發(fā)情感，啟發(fā)聯(lián)想，情趣健康。

4. 裝盤的美感及藝術(shù)

裝盤的藝術(shù)是餐桌文化中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。一道菜肴再美味，給人的“第一印象”不好立即使菜品降低了一個(gè)檔次，更不要說藝術(shù)感的體現(xiàn)了。裝盤裝盤，顧名思義，分為“裝”和“盤”兩個(gè)方面，其中“裝”指裝飾設(shè)計(jì)與菜品的輔料點(diǎn)綴。一道看起來油膩的紅燒獅子頭旁點(diǎn)綴兩三顆綠油油的燙水小青菜，煎烤羊排下的紅白蘿卜底座，頓時(shí)提升了菜品的美感，也增添了吃菜人的審美情趣?！氨P”即器皿，是盛裝菜點(diǎn)的餐具?！懊朗尺€宜美器”“美食不如美器”，美器早已成為古人美食的重要審鑒標(biāo)準(zhǔn)之一。盛器應(yīng)與菜點(diǎn)相互配合，首先盛具大小應(yīng)與菜品分量相適應(yīng)，非特殊造型菜點(diǎn)應(yīng)裝在盤子內(nèi)線圈內(nèi)，碗、燉盤、砂鍋等菜點(diǎn)應(yīng)占容積的80%—90%，應(yīng)給菜盤留下適當(dāng)空間，不可堆積過滿，以免有臃腫之感，既影響審美又影響食欲；其次，盛具品種應(yīng)與菜點(diǎn)品種相配合；再者，盛具色彩應(yīng)與菜點(diǎn)色彩相協(xié)調(diào)，其中冷菜和夏令菜宜用冷色食具，冬令菜和喜慶菜宜用暖色食具。盛具與菜點(diǎn)配合能體現(xiàn)美感，注意突出菜品質(zhì)量好的部位。食品造型集繪畫、雕刻、造型、拍攝為一體而自成一格，是烹飪藝術(shù)中的一枝奇葩，是運(yùn)用烹飪?cè)线M(jìn)行美術(shù)創(chuàng)作的一門藝術(shù)，帶給人以美的藝術(shù)享受。

5. 就餐環(huán)境與禮儀

中國(guó)人在餐桌上十分講究禮儀，規(guī)矩很多。中國(guó)素有“禮儀之邦”的美譽(yù)，據(jù)古書記載，早在2600年前，這個(gè)重視吃的民族就已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的飲食禮儀制度。一般外出就餐特別是宴會(huì)時(shí)應(yīng)注意儀表，穿著打扮，中式宴席一般用方桌或圓桌，每席坐八人，十人或十二人不等，民間很重視席位的安排，尤其突出“上座”，餐桌的排列要強(qiáng)調(diào)主桌的位置，兩桌以上的宴會(huì)桌子間的距離要適當(dāng)，各個(gè)座位之間的距離要相等，并聽主人安排，注意座次不可隨意亂坐，這也是飲食上的“和”。它表現(xiàn)在和合敦睦的相互情感，整合社會(huì)人際關(guān)系，“和”源于最初的調(diào)味，經(jīng)過對(duì)社會(huì)倫理秩序和諧上升到對(duì)人精神的審美觀境界。

在擺放菜肴上，也有一套禮儀規(guī)則：一般帶骨的菜放在餐桌的左邊，純?nèi)獠朔旁诓妥烙疫叄伙埵晨孔笫址牛?、酒、飲料靠右手放；燒烤肉類放遠(yuǎn)些；醋、醬、蔥、蒜等放在近處。上菜順序應(yīng)先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位左側(cè)上。而吃飯時(shí)也要注意美感，則要由所謂的“吃相”。

而就餐環(huán)境的優(yōu)雅舒適也能體現(xiàn)藝術(shù)和美感。環(huán)境分為就餐的外部環(huán)境和內(nèi)部環(huán)境，如果一個(gè)高雅有格調(diào)的餐廳開在一處喧鬧不堪，垃圾橫行的集市中，相信很少有人愿意“鬧中取靜”去就餐；相反如果四周建筑，裝飾與餐廳的美感相吻合，那么會(huì)吸引更多人光顧。再者，店內(nèi)應(yīng)設(shè)計(jì)的舒適簡(jiǎn)約，讓人精神放松，給人以享受美食的愉快感。一首有情調(diào)的歌曲，一塊賞心悅目的餐布，幾支新鮮采摘帶著清香的玫瑰，都能提升飲食的氛圍。現(xiàn)代人的飲食，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是“吃飽肚子”了，而是感受飲食中的情趣與和諧。

烹飪藝術(shù)在可食基礎(chǔ)上，追求三個(gè)境界：求真，求變和求雅。

1.求真：以真味取勝，追求真情真味，只有真的東西才感人、悅?cè)?，才美，也才更能體現(xiàn)藝術(shù)性。鮮美絕倫的炒蟹粉始終不能代替清煮螃蟹的地位，邊剝邊食的吃法不僅讓人品嘗到螃蟹的真味，而且有審美的真趣。

2.求變：改變?cè)系脑紶顟B(tài)：形態(tài)，顏色，質(zhì)地，味道，藝術(shù)不是復(fù)制與再現(xiàn)，是一種創(chuàng)新與改變。而烹飪的藝術(shù)則是將原料的口味進(jìn)行變異與加工，也是將不同的烹飪手段的組合與疊加，是一種組合與變異的藝術(shù)。

3.求雅：烹飪不僅是為了滿足口腹之需，雅而不俗、美而不艷才是高層次的美境，同時(shí)也彰顯出一種簡(jiǎn)單，是一種人的味覺審美意識(shí)和創(chuàng)造意識(shí)成熟的標(biāo)志。一種質(zhì)地的雅，原料，成品的質(zhì)地精粹；一種節(jié)奏的雅，順序與起伏，宴飲設(shè)計(jì)和進(jìn)食過程的和諧與節(jié)奏化程序；一種情趣的雅，包括感情與志趣兩方面，是親情，友情長(zhǎng)期共同生活所產(chǎn)生的深情。在這樣的氛圍中餐飲才能淋漓痛快，給人物質(zhì)與精神食物雙重享受。

小結(jié)

總的來說，中國(guó)人的飲食文化是希望從中吃出藝術(shù)的美感，文化的內(nèi)涵，享受的情趣。學(xué)會(huì)如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創(chuàng)造藝術(shù)，研究怎么才能吃的有文化，有藝術(shù)，給人提供高尚的精神享受，才能真正感受到飲食的藝術(shù)與美學(xué)。

1.劉軍茹. 《中國(guó)飲食》 五洲傳播出版社.

2.王學(xué)泰. 《中國(guó)飲食文化史》 廣西師范大學(xué)出版社.

3.龐潔、劉湘洪. 《食品文化簡(jiǎn)論》 中國(guó)輕工業(yè)出版社.

4.謝定源. 《中國(guó)飲食文化》 浙江大學(xué)出版社.