乳酸菌飼料添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

馬 君 魏國生 田培育

（1.黑龍江生物科技職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150025；2.黑龍江省哈爾濱谷實(shí)農(nóng)牧科技有限公司，黑龍江哈爾濱 150078）

抗生素作為飼料添加劑的長期應(yīng)用，導(dǎo)致耐藥菌株的大量產(chǎn)生以及在畜體和畜產(chǎn)品中的殘留，給人類健康造成現(xiàn)實(shí)和潛在的危害，世界范圍內(nèi)，抗生素的使用越來越受到限制。乳酸菌作為人和動(dòng)物腸道的正常菌群，具有諸多的益生功能，廣泛應(yīng)用于飼料等行業(yè)中，是一類重要的微生物。它能維持動(dòng)物腸道菌群平衡，促進(jìn)動(dòng)物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提高動(dòng)物機(jī)體的免疫力等。

1 材料與方法

試驗(yàn)在哈爾濱谷實(shí)農(nóng)牧科技集團(tuán)下屬的谷實(shí)豬場選用60頭健康、體重25 kg左右，長×大二元品系相同的生長豬，隨機(jī)分為3組，即微生態(tài)（乳酸菌）組、抗生素組、空白組。每組20頭，每組5欄，每欄4頭。3組飼喂相同的基礎(chǔ)飼糧，抗生素組中添加金霉素和鹽霉素，微生態(tài)組添加乳酸菌（飼喂基礎(chǔ)日糧+10%乳酸菌拌料發(fā)酵10 h后飼糧）。

所有數(shù)據(jù)均有SAS軟件GLM程序進(jìn)行分析，經(jīng)過多重分析比較各組之間的差異，P＜ 0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌添加劑對(duì)胴體組成的影響

乳酸菌組的瘦肉率最高，達(dá)到66.87%，與抗生素組相比，提高了5.08%（p<0.05）。乳酸菌組的脂肪率為14.57%，與抗生素組相比，降低了11.91%，差異顯著（p<0.05）；乳酸菌組的眼肌面積最大，達(dá)到了34.37 cm2，與抗生素組相比，提高了5.23%，差異顯著（p<0.05）；乳酸菌組的平均背膘厚與抗生素組相比，降低了2.17%，差異不顯著（p>0.05）。

2.2 乳酸菌添加劑對(duì)肉質(zhì)性狀和化學(xué)組成的影響

2.2.1 乳酸菌添加劑對(duì)肉質(zhì)性狀的影響 乳酸菌組的pH1值、pH24值與抗生素組相比，分別提高了1.6%、1.02%，差異均不顯著（p>0.05）；乳酸菌組的肉色為3.62分，與抗生素組相比，提高了6.35%；滴水損失數(shù)值最小，與抗生素組相比，降低了17.87%，剪切力值為2.52kg，與抗生素組相比，降低了6.01%，差異均顯著（p<0.05）。

2.2.2 乳酸菌添加劑對(duì)肌肉化學(xué)組成的影響 乳酸菌組的肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到了3.81%，與抗生素組相比，提高了8.55%，差異顯著（p<0.05）；乳酸菌組的粗蛋白與抗生素組相比，提高了2.01%，差異顯著（p>0.05）；乳酸菌組的干物質(zhì)含量較多，達(dá)到了28.00%，與抗生素組相比，提高了1.07%，差異不顯著（p>0.05）。

3 討論

3.1 乳酸菌添加劑對(duì)胴體組成的影響

結(jié)合乳酸菌添加劑作用機(jī)理與養(yǎng)豬生產(chǎn)中實(shí)際存在的問題，經(jīng)研究結(jié)果表明，乳酸菌添加劑對(duì)豬胴體組成有一定的改善作用。與梁雅妍等報(bào)道的試驗(yàn)結(jié)果相同。胴體脂肪率和背膘厚的降低，反映了乳酸菌飼料添加劑具有降低胴體脂肪的效應(yīng)，這與胴體脂肪率的顯著降低是一致的。

3.2 乳酸菌添加劑對(duì)肉質(zhì)性狀的影響

本試驗(yàn)中，乳酸菌組肉色、滴水損失、剪切力值與抗生素組相比，差異顯著。滴水損失的顯著下降，表明肌肉中水分不易滲出，對(duì)維持豬肉的嫩度、多汁性與肉制品額品質(zhì)十分有利。乳酸菌組的pH值差異雖不顯著，但都有一定程度的改善。因此，更進(jìn)一步證實(shí)了乳酸菌提高豬肉質(zhì)性狀的效果。

3.3 乳酸菌添加劑對(duì)化學(xué)組成的影響

乳酸菌組的肌內(nèi)脂肪、粗蛋白與抗生素組相比，差異顯著。表明乳酸菌能顯著提高肌內(nèi)脂肪的含量，隨著肌內(nèi)脂肪含量的增加，干物質(zhì)含量也有增加的趨勢，因此，更加證明了乳酸菌飼料添加劑對(duì)豬肌肉化學(xué)組成的改善作用。

3.4 存在問題

目前優(yōu)良菌種的選擇和由于菌種失活，導(dǎo)致的微生物飼料添加劑活性降低。在菌種篩選的過程中，不僅應(yīng)選擇安全性高的有效菌株；還應(yīng)考慮到菌種進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)后在消化道內(nèi)的定位、增殖的可能性。同時(shí)，由于菌種要經(jīng)過胃才能進(jìn)入腸道，所以還應(yīng)考慮菌株的耐酸性，使它們起到應(yīng)有的作用。

4 結(jié)論

（1）乳酸菌飼料添加劑對(duì)豬的胴體組成有一定的改善作用；

（2）乳酸菌飼料添加劑對(duì)豬的肉質(zhì)性狀有一定的改善作用。