提高豬肉品質(zhì)風(fēng)味的主要方法與實(shí)踐

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(1.龍游縣寶塔種豬牧業(yè)有限公司，浙江龍游 324400；2.龍游縣畜牧獸醫(yī)聯(lián)站)

我國(guó)是豬肉產(chǎn)量與消費(fèi)量居世界第一的養(yǎng)豬大國(guó)，隨著人民生活水平的不斷提高，豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)正在從滿足數(shù)量向提高質(zhì)量轉(zhuǎn)變，人們對(duì)肉類品質(zhì)與風(fēng)味的要求日益提高。因此，必須利用優(yōu)良的地方豬種，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，通過(guò)品種改良、科學(xué)飼養(yǎng)等途徑，提高豬肉品質(zhì)風(fēng)味，在滿足市場(chǎng)需求的同時(shí)獲得穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)效益。

龍游縣寶塔種豬牧業(yè)有限公司和龍游職業(yè)技術(shù)學(xué)校合作，自2004年開(kāi)始，在當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門的大力支持下，進(jìn)行優(yōu)良地方品種豬——龍游烏豬的保種飼養(yǎng)，積累了不少具有實(shí)踐意義的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)報(bào)告如下，供參考。

1 品種改良

豬肉的風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜而多變，可定性因子多達(dá)314種以上，這給通過(guò)基因定位測(cè)定等技術(shù)手段來(lái)固定豬肉風(fēng)味帶來(lái)一定難度。2005年開(kāi)始，龍游縣寶塔種豬牧業(yè)有限公司和龍游縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校綜合了以下三個(gè)群體進(jìn)行選育和選配：①以位于龍游縣溪口鎮(zhèn)、技術(shù)學(xué)校周某家飼養(yǎng)的12頭烏豬為一個(gè)群體；②以寶塔公司技術(shù)人員從龍游、遂昌等地尋購(gòu)飼養(yǎng)的18頭烏豬為一個(gè)群體；③以龍游培香土豬養(yǎng)殖合作社保有的22頭烏豬為一個(gè)群體。經(jīng)數(shù)個(gè)世代選育，培育出的龍游烏豬新群體，生產(chǎn)性能已趨穩(wěn)定，性狀選擇兼顧了生產(chǎn)性能與豬肉品質(zhì)風(fēng)味特點(diǎn)，毛色黑亮，體軀勻稱，繁殖性能良好，初產(chǎn)母豬胎產(chǎn)活仔12頭左右，經(jīng)產(chǎn)母豬胎均產(chǎn)仔14頭以上；育肥豬210日齡左右達(dá)到100 kg，肥育期日增重547 g；屠宰率75.2%，瘦肉率52%，膘厚4.5 cm。豬肉肉色紅潤(rùn)，肌間脂肪豐富，燒制后香味較強(qiáng)，入口肥而不膩，口感良好。

2 生產(chǎn)模式

龍游縣寶塔種豬牧業(yè)有限公司采用35～40日齡斷奶，飼養(yǎng)周期10個(gè)月左右，體重達(dá)120 kg出欄。肥育豬采用低蛋白高能量日糧，配合適量青粗、青貯、青綠多汁飼料，采用自由采食和限飼相結(jié)合的方法。育肥豬出欄前90 d為催肥期，期間停止飼喂配合飼料，全部采用雜糧、青粗、青貯、青綠多汁飼料，雜糧以米糠、碎米為主，青粗、青貯料主要有黑麥草及當(dāng)?shù)馗晃t番薯、番薯藤等。催肥期豬群每天在天然運(yùn)動(dòng)場(chǎng)放牧2 h以上。

3 營(yíng)養(yǎng)保健

3.1營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

能量與蛋白質(zhì)：日糧中能量與蛋白質(zhì)水平對(duì)豬體的生長(zhǎng)肥育性能和胴體瘦肉率有著密切關(guān)系，對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味、嫩度、多汁性等產(chǎn)生明顯影響。飼料能量水平與胴體肌肉脂肪直接相關(guān)，高能飼料有利于脂肪沉積和提高脂肪酶活性。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨日糧中粗蛋白水平的增加，28～104 kg豬背膘厚下降，瘦肉率增加，大理石紋減少，肉質(zhì)嫩度下降。

微量元素：試驗(yàn)表明，豬日糧中添加有機(jī)硒能顯著降低豬肉液汁損失，改善肉質(zhì)嫩度。

維生素：研究表明，影響豬肉品質(zhì)風(fēng)味的維生素主要有VE、VC、VD3和硫胺素等。日糧中添加適量VE能顯著降低脂類過(guò)氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)理想肉色的保存時(shí)間，減少液汁損失。VC具有抗氧化作用。VD3可減少滴水損失，改善肉色。

3.2日糧配合

保育期日糧營(yíng)養(yǎng)水平：蛋白質(zhì)17%，消化能15.52 MJ/kg。肥育期日糧營(yíng)養(yǎng)水平：蛋白質(zhì)13 %，消化能14.16 MJ/kg，賴氨酸0.8%。

生鮮發(fā)酵飼料：據(jù)試驗(yàn)，飼喂生鮮發(fā)酵料的肥育豬，屠宰測(cè)定肌肉氨基酸中鮮味氨基酸總量為80.83 mg/g，必需氨基酸總量為72.80 mg/g，肌肉粗脂肪和粗蛋白分別為2.17 mg/g和22.19 mg/g。

青綠飼料及高淀粉雜糧：除豬群在運(yùn)動(dòng)場(chǎng)自由采食青綠飼料外，同時(shí)利用粉碎機(jī)粉碎青綠飼料后飼喂。青綠飼料主要有番薯藤、黑麥草、甜菜等，雜糧以當(dāng)?shù)馗晃t番薯、米糠、碎米為主。

3.3疾病防控 推行健康養(yǎng)殖，保障動(dòng)物“福利”，適當(dāng)降低舍飼密度，盡量減少“應(yīng)激”。保健方面，通過(guò)制定科學(xué)的免疫程序，對(duì)豬瘟、口蹄疫、藍(lán)耳病、偽狂犬病、氣喘病、細(xì)小病毒病等疾病進(jìn)行免疫預(yù)防，哺乳、保育期不用或少用抗生素藥物，催肥期停止使用抗生素藥物，停藥期3個(gè)月以上。

3.4豬肉風(fēng)味添加劑 研究發(fā)現(xiàn)，中草藥中很多有效成分對(duì)提高豬肉品質(zhì)和風(fēng)味具有較好的促進(jìn)作用，如黃芪多糖和甜菊糖苷等。公司在飼養(yǎng)過(guò)程中，催肥后期(出欄前35～40 d)，在粉碎后的青綠飼料和高淀粉料中，加入“優(yōu)丹”植物源綠色精料(豫科鑒委字2011第036號(hào)科技成果鑒定)，每天每豬添加6～10 g，富含抗(抑)菌成分、生物堿、多糖、甙類、揮發(fā)油、鞣質(zhì)、有機(jī)酸等，同時(shí)含有一定數(shù)量的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)因子等，使用后可見(jiàn)豬肉品質(zhì)有較好改善，肉質(zhì)自然香醇。

4 屠宰工藝

據(jù)試驗(yàn)測(cè)定，豬只在運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中容易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)使機(jī)體分泌大量腎上腺素，分解體內(nèi)肝糖原和肌糖原，對(duì)肉品產(chǎn)生不良影響。加強(qiáng)宰前運(yùn)輸管理是提高肉品質(zhì)量的重要途徑。如宰前適當(dāng)禁食可減少宰后豬腸道內(nèi)容物，減少胴體污染的可能性，但禁食時(shí)間不宜超過(guò)24 h，以免影響肌肉中的能量?jī)?chǔ)備，對(duì)豬肉風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。

據(jù)資料介紹和生產(chǎn)實(shí)踐，豬肉品質(zhì)從整體上講，應(yīng)包括5種質(zhì)量特性：感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、工藝質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和人類善待動(dòng)物的人道質(zhì)量。生產(chǎn)具有品牌特色的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)豬肉，可從以下幾方面入手：一是選擇肌間脂肪高、肉質(zhì)好的地方豬種進(jìn)行目標(biāo)明確的選種選配，提高其生產(chǎn)性能和保有土豬風(fēng)味特征。二是選用無(wú)公害有機(jī)飼料原料進(jìn)行日糧優(yōu)化，充分利用當(dāng)?shù)厍嗑G飼料資源，適度添加天然植物提取的風(fēng)味改良添加劑。三是加強(qiáng)豬群“福利”，保持每日2 h以上運(yùn)動(dòng)場(chǎng)等戶外活動(dòng)，盡量少用藥物。四是采用適度規(guī)模的健康養(yǎng)殖模式，提升生產(chǎn)工藝，使豬群生產(chǎn)回歸自然化、生態(tài)化、健康化。五是提升屠宰工藝，最大限度保存豬肉原有風(fēng)味。