幾種問(wèn)題豬肉的簡(jiǎn)易檢測(cè)方法

(重慶市江津區(qū)幾江畜牧獸醫(yī)站，重慶 402260)

近年來(lái)，重慶市江津區(qū)在有關(guān)部門(mén)的重視和支持下，動(dòng)物檢疫工作已基本實(shí)現(xiàn)了由單一的屠宰檢疫向上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和下游市場(chǎng)檢疫拓展延伸，所有鄉(xiāng)鎮(zhèn)都設(shè)立了產(chǎn)地檢疫報(bào)檢點(diǎn)，對(duì)出欄的動(dòng)物進(jìn)行產(chǎn)地檢疫，城市和絕大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬實(shí)現(xiàn)了定點(diǎn)屠宰、集中檢疫，檢疫工作的到位率和準(zhǔn)確率大幅提升。相比而言，定點(diǎn)屠宰檢疫相對(duì)規(guī)范，農(nóng)村散宰檢疫則有待改善。

據(jù)筆者調(diào)查，大多數(shù)來(lái)源正規(guī)屠宰場(chǎng)的豬肉均經(jīng)過(guò)較為完整的檢驗(yàn)檢疫流程，豬肉品質(zhì)可以保證，但由于目前豬肉市場(chǎng)行情較好，催生了許多違法窩點(diǎn)制造“黑心豬肉”流入市場(chǎng)，對(duì)廣大群眾的身體健康造成了極大危害。為此，簡(jiǎn)單介紹幾種問(wèn)題豬肉的簡(jiǎn)易檢測(cè)方法，供參考。

1 病死豬肉

感官判疑為病死豬肉，則可通過(guò)以下方式檢測(cè)。

1.1硫酸銅肉浸液(肉湯)反應(yīng)

1.1.1操作方法 取試管2支，編號(hào)，第一支試管中加入蒸餾水至2 mL刻度處；另一試管加入1∶4肉浸液(或肉湯)至2 mL刻度處。兩支試管中分別滴加10%硫酸銅溶液3～5滴。

1.1.2結(jié)果判定

陽(yáng)性：硫酸銅肉浸液反應(yīng)溶液中出現(xiàn)明顯渾濁，可見(jiàn)絮片狀、顆粒狀凝聚物或呈膠凍狀。

陰性：硫酸銅肉浸液反應(yīng)溶液澄清透明，無(wú)絮片狀或顆粒狀凝聚物。

1.2肉浸液氫離子濃度測(cè)定(pH試紙法)

1.2.1操作方法 將1∶4的肉浸液滴于pH(5.4～7.0)精密試紙條的一端，數(shù)s′鐘后與標(biāo)準(zhǔn)比色板比較，直接讀取pH的近似值。

1.2.2結(jié)果判定

陽(yáng)性：肉浸液氫離子濃度測(cè)定pH值一般為6.5以上。

陰性：肉浸液氫離子濃度測(cè)定pH值一般為5.8～6.5。

1.3過(guò)氧化酶反應(yīng)

1.3.1操作方法

試紙法：采集肉樣一小塊(體積約3×3×0.5 cm)，新鮮肉面朝上平置于表面皿或吸水紙上。用過(guò)氧化物酶試紙片1張，貼于肉樣新鮮斷面，用鉗子等按壓試紙使其與斷面緊密貼附。待試紙片充分浸濕后，于試紙上滴加過(guò)氧化物酶反應(yīng)試劑1滴，觀察其變化。

試管法：取1∶4的肉浸液注入試管內(nèi)至2 mL刻度處，加入4～5滴0.2%聯(lián)苯胺溶液，混勻后滴加3滴1%過(guò)氧化氫溶液，加入后不宜搖動(dòng)，觀察3 min內(nèi)溶液顏色變化的速度和程度。同時(shí)以蒸餾水作空白對(duì)照。

1.3.2結(jié)果判定

陽(yáng)性：過(guò)氧化物酶反應(yīng)，試紙法的試紙片上不出現(xiàn)鮮艷的藍(lán)色變化或在數(shù)s′鐘內(nèi)呈現(xiàn)淡藍(lán)色；試管法的肉浸液不出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色變化，或在1～3 min內(nèi)呈淡青色。

陰性：過(guò)氧化物酶反應(yīng)，試紙法的試紙片立即呈現(xiàn)鮮艷藍(lán)色；試管法的肉浸液出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)綠色變化。

2 寄生蟲(chóng)豬肉

眼觀病變呈“米粒豬肉”，采集多處疑似寄生蟲(chóng)豬肉的肉類(lèi)組織粉碎后用生理鹽水稀釋于載玻片下鏡檢，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室顯微鏡檢驗(yàn)即可確證。

3 瘦肉精豬肉

瘦肉精豬肉是在養(yǎng)殖階段飼料中添加了瘦肉精所致，目前主要依靠實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，市場(chǎng)上現(xiàn)有瘦肉精快速檢測(cè)試紙，但準(zhǔn)確性較差，假陽(yáng)性較多，可作為初步篩查方法之一。ELISA法則適用于屠液樣品檢測(cè)，高效液相色譜法(HPLC)主要用于定量檢測(cè)，目前國(guó)際上較為準(zhǔn)確的檢測(cè)方法是氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)，準(zhǔn)確率可達(dá)90%以上。

3.1快速檢測(cè)法(ELISA法) 適用于尿液樣品,屬定性檢測(cè)，在現(xiàn)場(chǎng)就可進(jìn)行，是一種定性檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間約5 min左右。

3.2高效液相色譜法(HPLC) 主要用于定量檢測(cè),應(yīng)用高效液相色譜儀(HPLC)進(jìn)行定量檢測(cè)，惟檢測(cè)費(fèi)用較為昂貴。

3.3氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS) 主要用于最后確證和裁定,準(zhǔn)確率可達(dá)90%以上。

4 注水豬肉

注水豬肉是部分不法商販在屠宰前向豬體內(nèi)注水或屠宰后向豬肉內(nèi)注水，目的是增加豬肉重量以牟利，目前檢測(cè)除常規(guī)的眼觀表現(xiàn)外，對(duì)疑為注水豬肉可通過(guò)以下方法檢測(cè)。

4.1試紙測(cè)定法 采用手術(shù)刀切取橫斷肌纖維,要求切面平整光滑,翻開(kāi)切口于側(cè)面粘貼專(zhuān)用檢測(cè)試紙塊,測(cè)試紙的顏色由藍(lán)變紅時(shí),即可鑒定為注水豬肉,檢測(cè)準(zhǔn)確率達(dá)95%以上。

4.2壓力損失法 將肉樣切成長(zhǎng)10 cm、寬10 cm、高3～7 cm，用潔凈塑料紙包蓋，上壓質(zhì)量為5 kg的鐵塊，10 min后如發(fā)現(xiàn)有擠壓出水分則可判定為注水豬肉，正常豬肉僅有少量血水流出。

4.3蒸煮損失法 采集肉樣500 g加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱(chēng)重，計(jì)算熟肉率( 熟肉率= 熟肉重量/鮮肉重量)，正常肉的熟肉率一般大于50%。同時(shí)，可結(jié)合觀察肉湯透明程度和脂肪顆粒情況進(jìn)行判斷，正常肉湯透明、脂肪顆粒均勻一致，注水肉湯多呈白色混濁狀、脂肪大小不均。