“吃”出來的特色

飲食民俗，主要指人們加工、制作、食用有關(guān)食物和飲料過程中所形成的習(xí)俗風(fēng)尚。不同的地方，有著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食民俗。

一、“粉文化”

“粉文化”是筆者原創(chuàng)的一個(gè)總結(jié)性概念，是指廣西飲食尤以米粉為中心原料，并用具有地域特征的配方或工藝加工制作，通過這種特色的飲食所表現(xiàn)出的民俗文化。這個(gè)概念也許還不夠準(zhǔn)確明了，但可以體現(xiàn)出：廣西的飲食民俗很大的一個(gè)特點(diǎn)就是以各式各樣的“粉”為中心。從地理來看，廣西位于我國的華南地區(qū)，全區(qū)屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，有著丘陵盆地相間的地形和夏季高溫多雨而冬季溫和的氣候，決定了這里的老百姓喜愛種植水稻和食用大米的習(xí)慣。米粉，是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀制品?？陀^條件影響下形成的幾千年以大米為主的飲食習(xí)慣，米粉作為衍生物，既易制作又能結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味因而吃法多樣的米制品在廣西的廣泛流行也就不會(huì)覺得突兀了，以“粉文化”為主要特色的廣西飲食民俗起源的確定性就基于此。老友粉、螺絲粉、桂林米粉、生榨米粉、八仙粉、牛巴粉、剪刀粉、卷筒粉、干撈粉、粉餃、粉蟲、粉利……廣西的粉種類之多、風(fēng)格之盛在全國可以說是鼎鼎有名。每座城市都有一碗屬于自己的粉，粉已經(jīng)成為了每一座城市的獨(dú)特名片。像最為人所熟知的桂林米粉，香氣撲鼻味道醇美。據(jù)傳說，最原始的桂林米粉，可以追溯到秦王南征之時(shí)。為解決兵士水土不服的問題，軍中伙夫們因地制宜，用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲、研磨、濾干、壓榨，做出來的米粉筋力極好，并配以當(dāng)?shù)刂胁菟幇局瞥蓽?，而這也是后來鹵水的雛形，最后就演化成為了風(fēng)味獨(dú)具的桂林米粉。南寧老友粉酸、辣、咸、香兼?zhèn)?，有緩解感冒癥狀的功能，并賦予老友相聚的內(nèi)涵；柳州螺螄粉：鮮美的螺螄湯，直達(dá)心口的辣……每一碗粉的起源，都有著一個(gè)古老傳說。其中有的可尋，有的卻找不到確切的時(shí)間和原因了，但是基本的工藝手法并沒有失傳。米粉早已成為廣西普通百姓生活中不可缺少的一部分。粉店幾乎遍布每個(gè)城市的大街小巷，許多人喜歡把米粉當(dāng)早餐，為一整天的繁忙工作開個(gè)好頭；有的人不介意中餐、晚餐以一碗米粉為主食；不少人尤其喜愛夜宵再來一碗熱騰騰的米粉。最初只在過年為著“大吉大利”意圖炒的粉利，現(xiàn)在已演變成家里餐桌上的常見美食。當(dāng)然，習(xí)慣也在變化著，現(xiàn)在的一碗米粉，不再那么束縛于傳統(tǒng)，完全可以按自己的喜好，干撈或放進(jìn)米湯、骨頭湯，添加各種配料：酸豆角、腐皮、蘿卜、青菜……人們一如既往地喜愛制作與食用米粉，并不斷豐富著廣西的特色飲食民俗——“粉文化”。

二、食品特產(chǎn)與習(xí)俗

廣西的食品特產(chǎn)體現(xiàn)出廣西飲食注重美味與健康的統(tǒng)一。有巴馬香豬、羅漢果、牛肉巴、桄榔粉、黃皮醬、龜苓膏、荔浦芋、沙田柚、苦瓜釀、沙糕、酸嘢等等。如又酸又甜的最佳佐料黃皮醬，既開胃又具有多種維生素。廣西民眾擁有的眾多既具有保健功能又風(fēng)味獨(dú)特的食品種類，也影響了廣西的贈(zèng)禮習(xí)俗。一般有外地客人來到，這些好吃而且健康的特色食品總是首選。同時(shí)，廣西的飲食民俗同樣是傳統(tǒng)的繼承，并作為一種共同文化穩(wěn)定地延續(xù)著，世代相傳，表現(xiàn)的是在此生活的每一個(gè)人都認(rèn)同的情感。如廣西人的酸情結(jié)，這一小吃在廣西民族博物館里甚至專門辟出了一個(gè)展臺(tái)?！坝⑿垭y過美人關(guān)，美人難過酸攤”，相傳從秦始皇開鑿靈渠有了酸，它的味道一直深深地留在人們的心中。逢年過節(jié)的八寶飯、糍粑、煎米粽、豆蓉或五色糯米飯等具有地方特色的食物，也成為了一些民族的標(biāo)志、區(qū)域的象征，它們代表著一種真摯的感情，看到它們就會(huì)產(chǎn)生一種親切的感情?！褒斳吒喟↓斳吒啵鍩峤舛镜凝斳吒?！各位街坊老伙計(jì)，快來試試龜苓膏！清熱解毒祛痰火，童叟都無欺啊！”現(xiàn)在年過花甲的老人，還可以唱出當(dāng)年手工生產(chǎn)、擺賣龜苓膏的熟悉歌謠。還有獨(dú)特的恭城打油茶習(xí)俗，人們依舊歡呼雀躍地以歌代言，主人唱：瑤鄉(xiāng)待客禮性差，木葉沖水也當(dāng)茶；放點(diǎn)生姜和大蒜，有點(diǎn)苦來有點(diǎn)辣?？痛穑阂煌胗筒璧蕉侵校兜来_實(shí)大不同；昨遇風(fēng)寒頭殼痛，如今感到好輕松。從以上我們注意到口語在廣西的飲食民俗傳播中的作用，有的是少數(shù)民族的本民族語言歌謠，有的是通俗形象的話語，都是普通民眾自發(fā)的口頭創(chuàng)作，其平和、形象的特點(diǎn)極大推動(dòng)了區(qū)域間不同飲食民俗的相互交流和融合。廣西飲食民俗的形成與廣東的飲食民俗有一定的關(guān)系，例如廣西民眾借取了廣東民眾喜愛喝早茶、吃甜點(diǎn)的飲食習(xí)俗。

三、傳承與發(fā)展的反思

（一）保護(hù)飲食民俗

龜苓膏，原產(chǎn)于梧州，從龜板、土茯苓中取材，是傳統(tǒng)的中藥藥品，但現(xiàn)在更多的，則是作為一種養(yǎng)生佳品或甜品出現(xiàn)在超市的貨架上和甜品店的冰柜里。已經(jīng)成為了流行食品的龜苓膏，從口味到材料都加入了不少創(chuàng)新，如龜苓膏的成分里有了金銀花、生地等，龜苓膏上可以加入牛奶、蜂蜜……傳統(tǒng)的飲食民俗，為了適應(yīng)新的生存環(huán)境，具有時(shí)代特征的變異是不可避免的。我們既要保護(hù)傳統(tǒng)飲食民俗，也不能吝惜把它們發(fā)揚(yáng)光大的機(jī)會(huì)。如老友粉，已經(jīng)列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而使之適應(yīng)不斷變化的市場的新舉措也在實(shí)踐著：以連鎖店的品牌化經(jīng)營戰(zhàn)略拓展市場，提高制作工藝水平，實(shí)行24小時(shí)營業(yè)制度等，只有與時(shí)俱進(jìn)才能更好地推廣老友粉文化，才能真正保護(hù)好傳統(tǒng)的飲食民俗。

（二）飲食民俗的和諧意義

無論是達(dá)官顯貴，還是普通老百姓，到路邊攤上來一碗米粉、來一串酸，或是來一份粉餃自己蘸上黃皮醬……廣西的傳統(tǒng)飲食民俗是不分等級(jí)的，在小食街轉(zhuǎn)一圈，可以看到開著豪車專門來吃路邊攤、大排檔的人絡(luò)繹不絕，西裝革履與衣著簡樸的人圍坐在一起，吃著自己面前的這份傳統(tǒng)美食，是一種很常見的現(xiàn)象。因?yàn)樾羌?jí)酒店里做的永遠(yuǎn)沒有街頭獨(dú)有的親切味道，那一份正宗是在廣大普通民眾手中的。廣西許多城市的小食街也是包羅萬象，不僅全區(qū)的特色美食都可以找到，省外的美食同樣也不少。廣西的傳統(tǒng)飲食民俗習(xí)慣無形中起到了促進(jìn)民族融合、和睦穩(wěn)定的作用，民眾在“吃”的文化中養(yǎng)成了多元、平等與包容的心態(tài)。

（三）廣州的啟迪

在前面有提到廣東的飲食民俗，這里從幾個(gè)小方面，分析廣西的首府南寧與廣東的省會(huì)廣州的飲食民俗的不同。代表嶺南文化的廣州，是嶺南美食的匯聚之處，素有吃在廣州之譽(yù)。廣州的茶餐廳以堿水面為主，而粉很少，很多老字號(hào)面店較出名，面一般為牛腩、豬手面等等，其中的面條全市一樣，湯水也都大同小異，配菜基本只有主菜和青菜。粉則以干炒牛河和瀨粉較出名。出名的拉腸在廣州則只有醬油一種主配料。滿大街的桂林米粉店，用料和制作都是簡化的或根本不對(duì)味。南寧有粉也有面，南寧原創(chuàng)的米粉，有三種較出名，老友、生榨、八仙，每一種從口味到制作方式都完全不同。比如，生榨米粉，最初的米粉需要手工制作，工藝復(fù)雜，生榨因此得名，耗時(shí)較長。配湯則有米湯和骨頭湯兩種選擇，配料有肉末、鵪鶉蛋、蒜蓉、酸筍、豆腐皮、臘肉、酸辣豆角、扣皮豬手等多種。此外，螺螄粉、桂林米粉在南寧也應(yīng)有盡有，仍然保持了正宗的風(fēng)味。拉腸在南寧則是卷筒粉，除了醬油外，還有黃皮醬、檸檬醬等主調(diào)料。可以看出，廣州的粉面比較單一，市面上粉面制作的復(fù)雜度和用料豐富度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比南寧低，這應(yīng)該是與廣州作為中國第三大城市的實(shí)際有關(guān)的。廣州人的生活壓力、節(jié)奏遠(yuǎn)比南寧人大和快，經(jīng)濟(jì)水平遠(yuǎn)比南寧高，因此這些傳統(tǒng)而又復(fù)雜的手法很難保存下來，就算保存下來也很難真正大規(guī)模運(yùn)用到市場中。南寧人仍然保留再忙也會(huì)擠出時(shí)間享受一碗用料豐富的米粉，這給這些傳統(tǒng)飲食民俗很大的發(fā)展空間，桂林米粉在南寧和廣州的不同也說明了一些飲食民俗在一定的時(shí)空內(nèi)較穩(wěn)定，一旦離開這個(gè)特殊的環(huán)境，民俗就會(huì)發(fā)生根本的變化。傳統(tǒng)特色飲食民俗的傳承與發(fā)展離不開時(shí)代的要求，只有正確把握了客觀實(shí)際，代表一方文化的飲食民俗才能很好地延續(xù)下去。