高職烹飪專(zhuān)業(yè)技能培養(yǎng)模式探索

【摘 要】高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生技能是經(jīng)過(guò)三年的學(xué)習(xí)時(shí)間來(lái)形成的，經(jīng)過(guò)多年的探索與實(shí)踐，不論是理論教學(xué)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)還是頂崗實(shí)習(xí)，在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)過(guò)程中，構(gòu)建了以社會(huì)需求為目標(biāo)，以培養(yǎng)烹飪技術(shù)應(yīng)用能力為主線的“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。

【關(guān)鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索

【中圖分類(lèi)號(hào)】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2012）23-0093-02

一 確立烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，設(shè)置課程標(biāo)準(zhǔn)

烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案從培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)、素質(zhì)結(jié)構(gòu)等方面確立“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。這是高職高專(zhuān)產(chǎn)學(xué)合作的載體，通過(guò)與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體工作過(guò)程為導(dǎo)向，全程實(shí)行“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”。依靠餐飲市場(chǎng)和眾多著名的餐飲企業(yè)，強(qiáng)化職業(yè)道德和職業(yè)精神，培養(yǎng)烹飪理論基礎(chǔ)知識(shí)扎實(shí)、基本技能過(guò)硬的人才，推進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的深化實(shí)施，將訂單培養(yǎng)為主的教學(xué)組織方式融入“打基礎(chǔ)、強(qiáng)技能、練崗位”的三個(gè)教學(xué)階段，以實(shí)現(xiàn)“精工藝、懂營(yíng)養(yǎng)、高技能”的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

烹飪專(zhuān)業(yè)的課程標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定烹飪專(zhuān)業(yè)各學(xué)科的課程性質(zhì)、課程目標(biāo)、內(nèi)容目標(biāo)、實(shí)施建議的教學(xué)指導(dǎo)性文件。根據(jù)烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)工作任務(wù)的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營(yíng)養(yǎng)配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點(diǎn)小吃制作與管理等工作過(guò)程的要求為導(dǎo)向，加強(qiáng)校企合作，做到職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式，根據(jù)烹飪教學(xué)的要求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特征，在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，旺季突出崗位全真實(shí)訓(xùn)，淡季著重學(xué)習(xí)理論技能知識(shí)。工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)齊頭并進(jìn)，切實(shí)踐行理實(shí)一體化教學(xué)，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。

二 制訂實(shí)習(xí)計(jì)劃，形成學(xué)生技能

實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)相結(jié)合，“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式使學(xué)生的技能形成分為三種形式：校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)見(jiàn)習(xí)、校外實(shí)習(xí)。

校內(nèi)實(shí)訓(xùn)是充分利用烹飪實(shí)訓(xùn)中心來(lái)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行烹飪技能的訓(xùn)練。它的特點(diǎn)是嚴(yán)格按照課程標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行實(shí)際操作，給學(xué)生打好烹飪基礎(chǔ)。

教學(xué)見(jiàn)習(xí)是利用當(dāng)?shù)氐母鞔缶频辍①e館進(jìn)行學(xué)生技能見(jiàn)習(xí)，其特點(diǎn)是時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)月，通過(guò)教學(xué)見(jiàn)習(xí)，使學(xué)生加深理解和綜合運(yùn)用所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，熟悉和了解現(xiàn)代烹飪理念，了解烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的動(dòng)向，熟悉餐飲工作的工作程序。

校外實(shí)習(xí)即頂崗實(shí)習(xí)，是教學(xué)實(shí)訓(xùn)的延續(xù)。積極推行訂單培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)和社會(huì)實(shí)踐，高等職業(yè)院校保證在校生至少有半年時(shí)間到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習(xí)。使校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、校外頂崗實(shí)習(xí)比例逐步加大，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。

三 明確階段性技能形成目標(biāo)，逐步提高烹飪技能

在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，通過(guò)與各大賓館、酒店等企業(yè)的深度合作全程實(shí)行工學(xué)交融。

第一階段：烹飪基礎(chǔ)技能學(xué)習(xí)階段（1～2學(xué)期）。在校內(nèi)重點(diǎn)完成通識(shí)類(lèi)課程和專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)習(xí)及開(kāi)設(shè)的課程，使學(xué)生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業(yè)道德、健康的體魄和健全的人格。同時(shí)，利用校內(nèi)外的實(shí)訓(xùn)基地，進(jìn)行一定量的烹飪專(zhuān)業(yè)基本技能的訓(xùn)練，學(xué)期結(jié)束時(shí)統(tǒng)一進(jìn)行檢測(cè)，形成寫(xiě)實(shí)性的評(píng)價(jià)成績(jī)。

第二階段：烹飪核心技能課程學(xué)習(xí)階段（3～4學(xué)期）。主要完成專(zhuān)業(yè)崗位的核心知識(shí)和能力的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，開(kāi)設(shè)熱菜烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實(shí)訓(xùn)課程，設(shè)立階段性目標(biāo)，模擬廚師長(zhǎng)和廚師的實(shí)際工作環(huán)境，定期輪崗，并將學(xué)生所制作的菜肴制品接受校內(nèi)與校外的專(zhuān)家檢驗(yàn)。

第三階段：烹飪綜合技能與檢驗(yàn)的實(shí)訓(xùn)階段（5～6學(xué)期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。根據(jù)企業(yè)崗位設(shè)計(jì)的要求，學(xué)生深入企業(yè)一線崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)，師傅以外聘教師的角色參與學(xué)生的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，確保學(xué)生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能與企業(yè)的需要和發(fā)展同步。同時(shí)把畢業(yè)論文改為畢業(yè)設(shè)計(jì)，以設(shè)計(jì)一套宴席菜單為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行計(jì)時(shí)操作，通過(guò)技能鑒定專(zhuān)家評(píng)分來(lái)檢測(cè)學(xué)生的綜合能力，對(duì)測(cè)試通過(guò)的學(xué)生發(fā)給相應(yīng)的廚師等級(jí)證書(shū)。

四 抓好校企合作，為就業(yè)打好基礎(chǔ)

“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)現(xiàn)的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設(shè)置課程，在充分考慮專(zhuān)業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)和辦學(xué)特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)職業(yè)崗位群構(gòu)建崗位能力模塊，根據(jù)能力模塊構(gòu)建能力要素，以能力要素為切入點(diǎn)構(gòu)建課程體系，重組教學(xué)內(nèi)容。課程體系的設(shè)計(jì)是以烹飪工作過(guò)程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心，烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與技能、烹飪管理理念和能力為支點(diǎn)的課程體系。重點(diǎn)圍繞烹飪工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)和烹飪管理三大模塊進(jìn)行相應(yīng)的課程設(shè)置，且在餐飲企業(yè)中得到檢驗(yàn)。

校企合作的最大目的是提高學(xué)生的烹飪整體操作能力，使烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)更貼近社會(huì)需求，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的零距離上崗。面向行業(yè)的校企合作能有效地解決這些問(wèn)題，校企合作能使我們明確行業(yè)的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的準(zhǔn)確方向，從而避免了人才培養(yǎng)的盲目性。校企合作的辦學(xué)模式，能真實(shí)地感受到烹飪行業(yè)的氛圍、行規(guī)、要求，促進(jìn)學(xué)生烹飪技能水平的提高。

五 培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪師資隊(duì)伍，更好地為教學(xué)服務(wù)

高職的生命力在于專(zhuān)業(yè)辦學(xué)的高質(zhì)量，而烹飪教師是提高辦學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質(zhì)過(guò)硬、相對(duì)穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)合理、品德端正的教師隊(duì)伍是烹飪專(zhuān)業(yè)工作的重中之重。

通過(guò)培訓(xùn)提高青年教師的烹飪教學(xué)水平，實(shí)施“名師”工程，參加多種活動(dòng)，通過(guò)多渠道為中青年教師創(chuàng)造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進(jìn)行教學(xué)，帶著項(xiàng)目在企業(yè)中實(shí)訓(xùn)，形成的科研成果更有說(shuō)服力。這樣就能造就一支高學(xué)歷、雙學(xué)歷、多功能、“雙師”型等一專(zhuān)多能、博學(xué)多才、充滿(mǎn)活力與生機(jī)的師資隊(duì)伍。

高職學(xué)生在校期間如果沒(méi)有很好地鍛煉自己的綜合素質(zhì)，就會(huì)導(dǎo)致將來(lái)他們不能適應(yīng)烹飪崗位，這需要教師不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，做好課題研究。烹飪教師有了科研項(xiàng)目，就真正做到了“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”。

高技能烹飪?nèi)瞬疟仨氁揽扛咚刭|(zhì)的教師隊(duì)伍。校企結(jié)合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調(diào)方法及流行菜點(diǎn)，又有“大師”級(jí)的廚房師傅擔(dān)任教學(xué)工作，壯大教師隊(duì)伍，使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的技能水平保持與現(xiàn)代餐飲企業(yè)同步。

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