下廚記

邵宛澍

全國各地都有小吃，而且，大家都說自己家鄉(xiāng)的小吃味道最好，上海亦然。上海人，過去的早飯，叫做“四大金剛”，分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿；而下午的點心，要比早晨好一點，多半是鍋貼、生煎、小籠之類，里面有肉了。如今，下午的點心，有許多人早上也吃得起了，而大餅、油條卻少了許多，至于那粢飯糕，你便是“縱里尋他千百度”，也再尋不著的了。

說到點心，就必要說到點心攤的湯，那些湯，是上海小吃的靈魂，是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯，好像只有四種，牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯，是咖喱的，黃中帶綠，上面泛著油花，若是清湯，就什么也沒有，有錢的人，會加幾片牛肉，每回喝牛肉湯，我總不禁贊嘆攤主的刀功，縱是再老的牛肉，攤主也能切出輕如紙，薄如翼的片。牛肉薄，有兩大好處，一是看著多，實際少，開店的人，當(dāng)然要精打細算，二是牛肉雖老，切薄了便感覺不出來，客人吃著，也開心。

點心店里，往往燒著一只大鍋，里面煮著百頁包和油面筋塞肉，邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔，就是百頁包油面筋各一對的湯；這道湯，還有一種簡約版的，給囊中羞澀或者胃口實在小的人，叫做單檔，其實就是各只有一只的湯。油豆腐線粉湯，是湯里最便宜的，因為主料是素的，而湯呢，往往就是煮雙檔的湯，等客人點了，就把竹簍放在湯中燙熟，倒在碗里，舀上湯，就是一碗鮮美的小吃了。

這些湯中，最好吃的，要數(shù)雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時件，許多豆丁大小的血塊，會順著調(diào)羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時通體舒泰，身上每一個毛孔都覺得“適意”。雞鴨血，是宰殺家禽收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血；其實，鴨血較雞血更嫩，當(dāng)然，不是老吃客分不出來。現(xiàn)在這樣的店，已經(jīng)越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而掉渣，和當(dāng)年路邊小長凳的美食，不可同日而語。

想得久了，實在饞不過，那就只能“自力更生、豐衣足食”了，做了多次，倒也有些心得體會，敝帚不敢自珍，算是拋磚引玉一回吧。

家中制作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨胗大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一只大碗，放上半碗溫水，舀入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然后，殺雞、殺鴨，將血滴入碗里，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然后，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好后，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。

心、肝、胗、腸，被稱作“時件”，乃是“什件”之訛。胗上有一層黃顏色的膜，俗稱“胗皮”，要剝?nèi)?，如果收集得多，還可以曬干賣給藥材店。鴨腸滑膩，可以用面粉與醋搓揉，然后煮一滾，再用刀刮凈，剪成寸斷。胗，用鹽稍腌，煮透后切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將剪切好的時件同煮，另外加瘦肉一條，湯水越發(fā)鮮美。

取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，并五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。

如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺，現(xiàn)在菜場中也有現(xiàn)成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區(qū)分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血里的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以買來自行調(diào)配。

雖然這湯我自己也做得很好，然而幼時的美味，是永遠都沒法被取代的，希望在社會發(fā)展的同時，也能保留許許多多值得回味的好東西。