餐（飲）具消毒中存在的問(wèn)題與對(duì)策研究

摘 要：結(jié)合工作實(shí)際，作者闡述餐飲行業(yè)的餐具消毒狀況，對(duì)目前餐飲業(yè)的餐具消毒中存在的問(wèn)題進(jìn)行了分析和總結(jié)，并從監(jiān)管方法、環(huán)節(jié)、手段和監(jiān)管機(jī)制等方面提出了建議和對(duì)策，為進(jìn)一步做好餐具消毒監(jiān)管提供了寶貴經(jīng)驗(yàn)和注意事項(xiàng)，服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，不斷完善衛(wèi)生法制建設(shè)提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：餐具；餐具消毒；高溫消毒

1.現(xiàn)狀

隨著改革的不斷深入，食飲具消毒監(jiān)管工作由衛(wèi)生劃歸到食藥監(jiān)局，近年來(lái)，隨著社會(huì)文明程度的進(jìn)步及居民生活水平的提高，人們對(duì)消毒餐具的需求意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)。“十八大”也多次提及食品安全問(wèn)題，而餐具消毒既是食品安全的基本，通過(guò)近年的工作，發(fā)現(xiàn)由于主觀和客觀等多方面因素使得餐具消毒存在了諸多問(wèn)題。當(dāng)今餐飲企業(yè)使用的餐具主要分為集中消毒餐具套裝、企業(yè)自行消毒餐具和一次性餐具。餐具消毒方法主要是以紅（紫）外線、常溫蒸汽、加熱烘干等物理消毒法和使用84消毒液進(jìn)行浸泡等化學(xué)消毒法［1］。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)提供的已消毒餐具合格率較低，存在引起交叉感染和疾病傳播的可能，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成潛在危害。

2.存在問(wèn)題的原因

2.1企業(yè)管理者消毒意識(shí)不強(qiáng)。為了節(jié)省人力和財(cái)力，沒(méi)有采取合理消毒方法或消毒設(shè)施對(duì)餐具消毒，有些有消毒設(shè)施但年代久遠(yuǎn)，未及時(shí)維修和檢查是否為可用設(shè)備仍正常使用。

2.2清洗消毒人員素質(zhì)低培訓(xùn)不到位。企業(yè)聘用的工人多為文化程度低，責(zé)任心和安全意識(shí)較低，消毒過(guò)程中存在，消毒液未按消毒說(shuō)明配制、使用和清洗，消毒柜操作不正確，加上流動(dòng)性較大，使得企業(yè)無(wú)法保障工人的專業(yè)化。

2.3監(jiān)管力量弱，不能及時(shí)到位，存在監(jiān)管盲點(diǎn)。由于我國(guó)正處于發(fā)展階段，加上地廣人多，使得各類餐飲企業(yè)處處皆是，而我們的監(jiān)管人員力量相對(duì)薄弱，使得監(jiān)管存在盲點(diǎn)。

3.對(duì)策與建議

3.1加強(qiáng)培訓(xùn)，提高企業(yè)安全意識(shí)。一方面，加強(qiáng)企業(yè)負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理員的衛(wèi)生知識(shí)、法律法規(guī)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生安全意識(shí)、法律意識(shí)，促進(jìn)餐飲具集中消毒行業(yè)管理水平的整體提高。另一方面，加強(qiáng)操作工人的培訓(xùn)，增加其責(zé)任意識(shí)和專業(yè)化程度，使從業(yè)人員嚴(yán)格按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的消毒程序進(jìn)行消毒。

3.2企業(yè)設(shè)立專門(mén)質(zhì)管人員。監(jiān)督人員操作、方法等消毒關(guān)鍵點(diǎn)的情況，同時(shí)負(fù)責(zé)消毒設(shè)備的日常維護(hù)和檢查。有條件的經(jīng)營(yíng)單位，建議推利用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)，像余氯、大腸菌群等檢測(cè)項(xiàng)目均有相關(guān)的快速檢測(cè)設(shè)備及方法，能迅速發(fā)現(xiàn)問(wèn)題保證消毒效果。

3.2創(chuàng)新工作機(jī)制［2］，加強(qiáng)監(jiān)管力度。如實(shí)施監(jiān)督量化分級(jí)管理，實(shí)現(xiàn)由定性管理向定性定量相結(jié)合的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，有利于將有限的監(jiān)督力量用在刀刃上，提高監(jiān)督效率。同時(shí)服務(wù)與監(jiān)管有機(jī)結(jié)合，扶優(yōu)治劣，淘汰部分無(wú)法整改或者不落實(shí)整改的經(jīng)營(yíng)環(huán)境惡劣的企業(yè)，避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。

3.3提高準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，許可一個(gè)規(guī)范一個(gè)。加強(qiáng)許可環(huán)節(jié)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，不夠條件的堅(jiān)決不予以審批。

3.4加強(qiáng)宣傳，發(fā)揮社會(huì)輿論導(dǎo)向和監(jiān)督作用。對(duì)使用不符合衛(wèi)生要求的餐具的企事業(yè)單位，可以利用信息網(wǎng)、電視廣播和新聞媒體等新聞?shì)d體來(lái)對(duì)這些不符合要求的企事業(yè)單位進(jìn)行曝光。監(jiān)督機(jī)構(gòu)還可以利用報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播等主流媒體來(lái)進(jìn)行衛(wèi)生消毒知識(shí)的宣傳，從而提升廣大消費(fèi)者對(duì)消毒餐具的自身鑒別意識(shí)，從而保障消費(fèi)者的身體健康。

3.5逐步形成行業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)管新秩序。成熟的行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)其健康發(fā)展將起到相當(dāng)重要的作用，應(yīng)大力支持和幫助餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的形成和不斷完善，促進(jìn)形成一個(gè)成熟、自律、健康、和諧的餐食服務(wù)行業(yè)。

3.6轉(zhuǎn)變觀念，打造服務(wù)型監(jiān)管隊(duì)伍。作為監(jiān)管部門(mén)一方面，要秉公執(zhí)法為民負(fù)責(zé)，另一方面，還要促進(jìn)發(fā)展為企業(yè)提供技術(shù)支持，為企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)，為從業(yè)人員提供技術(shù)培訓(xùn)，從源頭解決問(wèn)題。

4.討論

4.1通過(guò)兩年的餐飲業(yè)餐具消毒檢測(cè)和調(diào)查，結(jié)果顯示，中小型餐廳整體衛(wèi)生狀況較差，硬件設(shè)施不完善，投入不足，忽視餐飲具洗消保潔工作，操作不當(dāng)甚至不消毒，應(yīng)作為今后監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作的重點(diǎn)，建議其使用集中消毒套裝餐具。

4.2提倡高溫消毒。經(jīng)調(diào)查研究和查閱文獻(xiàn)［3］發(fā)現(xiàn)，餐飲具消毒中采用高溫消毒的感官和大腸桿菌合格率均高于消毒劑消毒和臭氧或外線消毒，且操作簡(jiǎn)單，消毒效果受影響因素少，建議推廣使用高溫消毒方式進(jìn)行餐具。

4.3注重對(duì)消毒劑的管理。筆者通過(guò)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的情況發(fā)現(xiàn)得到，不規(guī)范性的操作是影響著化學(xué)法餐具效果的最重要因素，在培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)制定詳細(xì)的崗位操作規(guī)程，同時(shí)在使用化學(xué)消毒液的使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.消毒劑應(yīng)當(dāng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，在存儲(chǔ)方面嚴(yán)格按照要求進(jìn)行保管；

2.要比例配備時(shí)，一定要按照要求比例進(jìn)行配比，對(duì)于濃度不符合的要立即更換；

3.在消毒時(shí)間上一定要有所保證，餐具一定完全浸泡在消毒液中，在消毒時(shí)間上一定要保證在5分鐘以上；

4.在餐具消毒前，一定要清理餐具，避免油污在餐具上，從而影響消毒效果。

4.3再檢查中發(fā)現(xiàn)臭氧或紫外線消毒柜的消毒效果受輻射能量、電力能力、餐具擺放等因素影響較大，使用時(shí)應(yīng)即時(shí)檢查其消毒效果。（作者單位：大慶市食品藥品檢測(cè)中心）

參考文獻(xiàn)

［1］ 張淑青，李英春，趙海峻.餐具集中消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督中存在的問(wèn)題與對(duì)策分析.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志.2008.15（3）：223

［2］ 羅銀江，李志剛，林德.餐飲具集中消毒單位監(jiān)管中存在的問(wèn)題及對(duì)策建議.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志.2012.19（5）：476

［3］ 張澈1，2，陳學(xué)軍2，施成軍2，謝娟1.餐飲業(yè)餐具消毒效果影響因素分析.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志.2012.24（3）：278