家庭自制紅葡萄酒的釀制技術(shù)

1 買葡萄

選購葡萄時(shí)，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒。

2 洗葡萄

剔除爛葡萄，在流水下沖洗干凈。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的色素和營養(yǎng)。注意：葡萄不需過分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。沖洗干凈的葡萄放在竹篩等能漏水的容器當(dāng)中，瀝凈表面水珠。

3 選擇容器

家庭釀酒所用的工具一般采用陶瓷或玻璃器皿等，切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會(huì)變黑變味；鉛鋅有毒會(huì)損害人體健康，所用器具用沸水或食用酒精浸洗消毒。

4 破碎葡萄

雙手洗凈后，直接捏破葡萄，操作辦法是在搪瓷（塑料）盆中，抓起一把葡萄使勁一握，剔除果梗，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即1千克葡萄放0.3千克糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放0.2千克糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。

5 發(fā)酵、啟封和過濾

發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵工序，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有開放和密封2種方式。

家庭用的多為開放式發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。

另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。

要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。

葡萄主發(fā)酵時(shí)間需要7～10天，主發(fā)酵結(jié)束，撈出浮在上面的葡萄皮，虹吸出上層發(fā)酵原酒，除去發(fā)酵的酒腳酒泥，裝酒罐至95%，密封后進(jìn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵3個(gè)月左右，就可以啟封喝了。每次舀出葡萄酒后，一定要蓋好酒壇蓋子，以免酒味氧化和揮發(fā)。