聊城鐵公雞加工技術(shù)

聊城鐵公雞起源于清朝嘉慶年間，距今已經(jīng)有200多年的歷史，制作時(shí)先用16味中草藥和調(diào)料煮制，再用炭火慢慢熏制， 熏制出的鐵公雞色澤栗紅、水分少、皮縮裂、肉外露。它的肉質(zhì)香而不膩，越嚼越香，味道深長。

原料選擇

鐵公雞制作的原料是養(yǎng)殖1年以上，體重1～1.5公斤的活公雞。

選雞時(shí)要遵循“一看、二掂量”的原則。“一看”就是看公雞的外觀，雞冠是不是具有健康的鮮紅色，如果雞冠下垂，顏色發(fā)暗，說明雞健康狀況并不理想，要把它淘汰。其次看雞的羽毛，如果羽毛稀疏、渾身污物，也要淘汰掉。要選擇精神活潑，羽毛緊密油潤、雞冠顏色鮮紅的公雞?！岸嗔俊本褪悄闷鸹铍u用手估摸其重量，選擇每只體重1～1.5公斤重量的雞。重量過輕和過重，都要淘汰掉。

公雞宰殺去內(nèi)臟

首先用刀在公雞的脖子上劃一道10厘米左右的口子，取出公雞嗉囊。摘除嗉囊后，用刀在雞的大腿根部劃一道10厘米左右的口子，從口子中把手深入公雞的腹部，掏出內(nèi)臟。一定要注意掏干凈，不能殘留任何內(nèi)臟。

整形

將白條雞固定在干凈的桌面上，雞胸脯朝上。一只手將白條雞的大腿部分用力向外推，使雞爪和雞腿并在一起。推的時(shí)候要注意，一定要用力均勻，勁用大了，雞骨頭容易斷裂，勁用小了，等到煮雞的時(shí)候，雞爪會(huì)從雞內(nèi)膛中自動(dòng)脫出。聽到雞骨頭的關(guān)節(jié)發(fā)出清脆響聲時(shí)，說明用力恰到好處。用同樣的方法，將白條雞另外一側(cè)的雞爪和雞腿也并在一起，然后將兩側(cè)的雞爪伸到雞的內(nèi)膛中，兩只雞爪要呈十字交叉狀別在一起，最后把一側(cè)的雞翅，反方向別在下面，另一側(cè)銜著雞翅的雞頭翻上來。

配料

鐵公雞整形完畢后，就進(jìn)入配料環(huán)節(jié)。鐵公雞的用料十分考究，它不同于其他的燒雞和烤雞的配料。它是用陳皮、八角等16味中草藥和調(diào)味品配制而成，按煮制100只雞的量來進(jìn)行配料。

一般煮雞的料湯，是可以循環(huán)利用的老湯。老湯是每次煮雞時(shí)所保存的湯料，所以配料時(shí)材料可適當(dāng)酌減。一般100只雞的配料是：子姜300克、砂仁10克、肉豆蔻50克、白芷100克、桂皮200克、丁香15克、八角20克、花椒100克、陳皮100克、食鹽2.5公斤。配料工作完成后，將配料倒入盛有老湯鍋中，再按水和老湯3︰1的比例，倒入清潔的水。

煮制

將整好型的白條雞放入鍋中，開始用大火，目的是讓雞迅速受熱，使肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中。等待開鍋后，用鉤子將雞翻一次，翻的時(shí)候要注意，勾住雞脖子部位，輕輕地將其翻轉(zhuǎn)過來。一定不能讓鉤子鉤到雞的其他部位，否則會(huì)破壞雞的形狀。翻完雞以后，還要用大火煮制30分鐘左右，這期間要對(duì)雞進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，這樣能讓雞更好均勻受熱。煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整的雞形。30分鐘之后，雞肉的表皮漸漸有了顏色，雞肉挺實(shí)了之后，就可以改為小火慢慢煮制了。小火煮制，是為了讓配料的味道更好地滲透到雞肉里面。經(jīng)過2個(gè)小時(shí)左右的小火煮制，白條雞的顏色由原來的白色變成微紅色，這時(shí)雞肉即可出鍋晾曬風(fēng)干。

風(fēng)干

將剛剛出鍋的熟雞放到溫度11～15℃、通風(fēng)干燥的地方進(jìn)行風(fēng)干，時(shí)間為20小時(shí)左右。目的是讓水分緩慢蒸發(fā)，不使雞肉里的脂肪滲到外面。

熏制

熏制是聊城鐵公雞形成的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是一個(gè)慢而細(xì)的過程。熏烤的目的是讓香味進(jìn)一步滲透進(jìn)去的同時(shí)，增加熏烤的獨(dú)特口味。熏烤時(shí)用比較純的木質(zhì)鋸末放置在鐵鍋上引煙。鋸末以果樹、紅松木、柏樹木為最佳，為了不讓鋸末發(fā)出明火，更好地發(fā)揮煙霧效果，可以在鋸末中摻入適量的小麥或高粱。煙引出后，將籠屜放在鐵鍋上，把風(fēng)干好的白條雞用專業(yè)的鉤子放置在籠屜上，最后蓋上蘆席進(jìn)行熏制。在熏制過程中，要不斷變動(dòng)雞的姿勢(shì)，每過1個(gè)小時(shí)，就要翻動(dòng)雞的位置，使熏面比較均勻。一般熏制3至4小時(shí)后即可基本完成。這時(shí)的雞肉就變成了栗褐色，用手掐時(shí)沒有彈性，1.5公斤左右的大公雞經(jīng)過煮、晾等工序后，熏成0.5公斤左右即食。