淺談品鑒紅酒的基本步驟

　　摘要：在紅酒越來越受到國人關(guān)注的同時，紅酒的消費也與日俱增。但由于紅酒不是我國的傳統(tǒng)酒品，加之國人的不理性消費，致使現(xiàn)在的紅酒市場出現(xiàn)過熱的膨脹。許多人擁有紅酒后卻不知如何品嘗，只是一味的追求高價格。本文從品鑒紅酒的幾個基本步驟說明整個品鑒過程，倡導人們理性消費。
　　關(guān)鍵字：紅酒；品鑒；步驟
　　隨著我國經(jīng)濟突飛猛進的發(fā)展，人們由過去對小康飲食文化的需求逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷】碉嬍澄幕淖非?。從酒的消費方面不難看出，紅酒越來越受到人們的追捧。紅酒不僅格調(diào)高雅，而且適當飲用對身體還有一定的保健功能。目前，我國紅酒的消費數(shù)量以每年15%的速度在迅速增長。尤其是對進口紅酒的消費，國人呈現(xiàn)出了極端不理智的消費行為，一味追求進口，一味追求價格。通常是喝者不買，買者不喝，甚至在飯局上出現(xiàn)把紅酒一杯杯一飲而盡的情景，“品鑒”二字無從談起。
　　紅酒的品鑒有這樣幾個步驟：醒酒、觀色、聞香、品味。
　　一、醒酒
　　對于陳年紅酒來說，由于單寧和色素會在漫長的陳年歲月中形成沉淀物，倒在杯中既有礙觀瞻，又會產(chǎn)生些許苦澀。所以開瓶之后，原則上應該把酒平穩(wěn)而緩慢地注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即醒酒，俗稱“換瓶”。
　　對于淺齡紅酒來說，通過注入醒酒器的開放時間，從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。這個過程即醒酒，俗稱“呼吸”。另外，為陳年紅酒“換瓶”之后，侍酒師一般也會征詢顧客意見：是否需要醒酒？目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。
　　具體做法是：如果在餐廳，進行“換瓶”之前，至少應該直立酒瓶30分鐘，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就應該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來，保持直立狀態(tài)。在進行“換瓶”時，需要點上一支蠟燭，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處，以便觀察沉淀物的流動狀況。至于醒酒需要多長時間，由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同，并沒有精確的時間概念，侍酒師全靠經(jīng)驗和感覺來把握。
　　二、觀色
　　在國人的心目中，好味道的東西總是色、香、味俱全的。觀色是至關(guān)重要的第一步。用來品紅酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚攏香氣，水晶質(zhì)地的杯壁更薄，更透明，可以很清晰地觀察到紅酒原本的顏色和光澤。正確的拿杯方法應是握持杯腳，而非杯杜，因為這樣會因手指的溫度而影響到酒水的溫度。具體做法是將酒杯先向前傾斜45度，朝向自然光源觀察酒的光澤度、清澈度和顏色的深淺度。光澤度高者代表酒來則陽光燦爛的產(chǎn)區(qū)或光照較好的年份。酒的顏色較深者，通常來之距離赤道較近較溫暖的產(chǎn)區(qū)，而相比較顏色淺者則來自距離兩級較近較寒冷的產(chǎn)區(qū)。同時還要考慮葡萄的品種特征對酒色的影響。拿現(xiàn)在全球最流行的兩種葡萄來比較：赤霞珠的顏色偏深暗，而黑品諾的顏色則偏鮮嫩。另外紅酒在不同的成熟階段，其顏色也會發(fā)生一些變化。
　　三、聞香
　　聞的方法沒有統(tǒng)一的標準，一些人會快速的呼吸兩至三次，另一些人會選擇一次深深的呼吸。不論選擇何種方式，目標都是使香氣進入到鼻子深處，直接接觸到嗅覺核心的嗅粘膜和嗅球。這些部位在鼻子深處且需要保護，感冒或過敏就會使它們連最強的氣味都沒法分辨。但是經(jīng)過練習或高度集中的注意力，你會知道如何最大化的發(fā)揮嗅覺，感受香氣并將其破譯。
　　資深的品酒師喜歡鑒別氣味。有人說聞到了巧克力味，有人說有燒過的火柴味，還有人說聞到了茶葉、煙草、蘑菇以及舊谷倉的味道。這些只是文字游戲嗎?葡萄酒聞起來確實不僅僅是葡萄的味道。
　　和顏色一樣，葡萄酒的氣味可以幫助你洞察酒的品質(zhì)，來源以及歷史。但是不要只是簡單的嗅一下尋找氣味中的線索，放縱你的感官吧。但要注意的是人的嗅覺是極易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限性的嗅覺缺損”。 所以嗅聞酒的香氣時，不易過長，要有間歇，以保持嗅覺的靈敏度。
　　四、品味
　　為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺，我們還需要用舌頭和口腔來體味紅酒。品嘗時要喝入適量的酒，最好布滿整個口腔，用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下，再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。具體動作是：紅酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。紅酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使紅酒的芳香度更加強烈。(吸氣時，口的形狀類似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過猛，以免嗆到喉嚨。)當紅酒在口腔內(nèi)的各個味覺感應區(qū)發(fā)生作用時，應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。
　　經(jīng)歷了這四個步驟才做到了對紅酒的品鑒。優(yōu)雅得舉起面前的酒杯，凝神觀察酒的的色澤和印痕，再寥寥幾語內(nèi)行地品評酒的香氣和風味，相信一個陌生人很快就能融入整個社交圈子，并受到大家的歡迎。
　　參考文獻：
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