忍得艱辛 嘗得美味

有清一朝，鹽商大多是豪富。以揚(yáng)州鹽商為例，在乾隆三十七年（1772），揚(yáng)州鹽銷售量為153萬引（每引約250千克），每引鹽在海濱的售價(jià)是0.64兩，運(yùn)到揚(yáng)州后，加上運(yùn)費(fèi)、鹽稅，售價(jià)為1.82兩左右，從揚(yáng)州運(yùn)到東南六?。ㄌK、皖、贛、鄂、湘、浙），零售價(jià)為10兩左右，價(jià)錢翻了10倍多。揚(yáng)州鹽商每年至少賺1500萬兩，上交鹽稅600萬兩，占全國(guó)鹽稅的60%左右。1772年，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)總量占全世界的32%，揚(yáng)州鹽商提供的鹽稅則占了全世界經(jīng)濟(jì)總量的8%！

出于與官府交際及商務(wù)應(yīng)酬的需要，加之炫富和及時(shí)行樂的心態(tài)，鹽商府上的酒桌常常是高朋滿座。鹽商也成為清代最講究飲食的一類人。當(dāng)時(shí)最精于烹飪美味佳肴的要數(shù)鹽商家廚。差不多每個(gè)鹽商家里都有一位手藝高超的家廚。而不少鹽商由于耳濡目染，也成為美食行家?；疬吪Ｈ狻⒇i血泡、清燉秋魚三種美食，據(jù)說都是鹽商的創(chuàng)造。而從這三種美味的創(chuàng)制過程中，我們也能得悉，鹽商固然有其富足光鮮、奢華無度的一面，但他們當(dāng)初白手起家的創(chuàng)業(yè)生涯中，也充滿了艱辛和不易。

火邊牛肉薄如紙，色如金，抹著紅辣椒醬，糯香四溢，入口即化，此菜據(jù)說是徽州大鹽商李二發(fā)明的。李家經(jīng)銷的鹽是四川的井鹽，徽州距四川千里迢迢，李家購(gòu)進(jìn)井鹽，一路上要用牛車來運(yùn)載，所選拉車的大牯牛必須是身強(qiáng)體壯的。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，途中經(jīng)常會(huì)有牯牛累死的事件發(fā)生。牯牛死后，牛肉自然便落入運(yùn)鹽伙計(jì)們的腹中。累死的牯牛常年奔波，肉質(zhì)上佳，牛肉自然好吃。李二有一次領(lǐng)著伙計(jì)運(yùn)鹽而回，途經(jīng)四川黑石山之時(shí)，突遇暴風(fēng)雪。鹽隊(duì)的幾十人被困山里，饑餓難耐，只好殺牛充饑。黑石山中找不到柴草，李二只好用干牛糞燒烤牛肉，卻發(fā)現(xiàn)用干牛糞烘烤的牛肉無比美味，火邊牛肉由此誕生。

豬血泡菜其實(shí)是一盤指甲大小的豬血塊，這些豬血塊被略微翻炒了一下，便裝盤上桌。這豬血泡和普通的豬血大不相同，不僅細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)，而且還脆口彈牙，豬血原有的腥氣，也被一種淡淡的糯米香味所代替了。此菜據(jù)說是徽州虎跳坳土鹽場(chǎng)牛場(chǎng)主發(fā)明的?；⑻晖临|(zhì)呈黑褐色，可熬制土鹽，土鹽雖然品質(zhì)不高，可是價(jià)格低廉，也是徽州鹽商經(jīng)營(yíng)生意的一部分。虎跳坳鹽場(chǎng)地處深山，距離最近的村鎮(zhèn)也有100多里山路，牛場(chǎng)主傾盡家財(cái)，建立了鹽場(chǎng)。不久恰逢新年，為了讓鹽工們過年吃上豬肉，他便拿出僅有的5兩銀子，派人到山下趕三頭豬來。那三頭肥豬走了一整天，又累又餓，正巧此日鹽場(chǎng)的廚師在給鹽工們熬煮糯米粥驅(qū)寒。肥豬被趕到鹽場(chǎng)后，沖到廚房前。廚房前石臺(tái)上放著幾桶糯米粥，三頭肥豬可不管這些粥是給誰喝的，它們雖然被碗里的熱粥燙得“嗷嗷”叫，可是饑餓難耐，最后還是大口大口地猛喝。當(dāng)晚宰殺這批肥豬時(shí)候，鹽工們就在肥豬的口腔和內(nèi)臟上，發(fā)現(xiàn)了那些被燙起來的豬血泡。除夕之夜，三頭豬被幾百名鹽工吃得干干凈凈，給牛場(chǎng)主剩下的只是廚師尚未來得及丟棄的豬血泡。于是牛場(chǎng)主親自動(dòng)手，悄悄地烹飪這些豬血泡當(dāng)菜下酒，就這樣，豬血泡菜就誕生了。

秋魚是一種手指長(zhǎng)的小魚，重腮無鱗，其肉鮮嫩，其味鮮美?？墒谴唆~有一大缺點(diǎn)，那就是出溪即死，秋魚死后，味道大變，肉質(zhì)柴硬，便不值得一吃了。清燉秋魚的方法非常特別，那就是把廚具設(shè)在溪水邊，廚師捕捉到秋魚之后，立刻動(dòng)手收拾，洗剝干凈的秋魚被放入一個(gè)特制的炭鍋內(nèi)，這種炭鍋底下著火，上面湯鍋密封，送魚的伙計(jì)懷抱炭爐，騎馬將魚送到餐桌上，從溪流邊到餐桌路上的這段時(shí)間，炭鍋中的秋魚恰好被蒸熟，魚熟味香，正好品嘗。

清燉秋魚據(jù)說是大鹽商何老大的夫人發(fā)明的。何老大在十多年前開始販鹽的時(shí)候，是個(gè)十足的窮光蛋，他辛辛苦苦地從外地馱鹽回來，卻因?yàn)檫M(jìn)價(jià)過高，沒有賣掉。適逢端午，家里粒米不存?？墒嵌宋缈偟眠^啊，何老大夫婦抬著一個(gè)輕便的小鍋灶，悄悄來到河邊。秋魚剛剛下鍋，鄰居便來找他們，說家里來了一個(gè)買鹽的客商，何老大顧不上吃魚，急忙跑回家，他剛把自己背回來的鹽賣給那個(gè)客商，他老婆就端著那個(gè)底下著火的小鍋灶回來了，那鍋里的秋魚香氣撲鼻，燉得也是恰到好處。由此，又一道名菜誕生了。