京華鰣貢

　　世間有一種魚，鮮得讓明清兩朝帝王垂涎三尺。歷經五六百年的狂啖濫捕，漸漸地，便銷聲匿跡了，以至現(xiàn)在的人聊起它，就如珍稀動物一般。它，就是鰣魚。
　　鰣魚形秀扁長，色白如銀，棲息海洋，每年夏初上溯江河，產卵后再洄游海洋，年年如此，出入有時，不誤時節(jié)，誠如寧原《食鑒本草》所說：“鰣魚，年年初夏時則出，余月不復有也，故名?！?李時珍在《本草綱目》指出，鰣魚“春夏時有，余月則無”，闡述得十分確切。廣東在暮春三月始有鰣魚，當?shù)亟兴D。俗語說“三月鰣魚九月橘”，清代詩人、美食家袁枚奉勸食客“三月食鰣魚是也”。過了六月六，連一尾鰣魚也見不到了?！傲铝疗砌D三屋”，俗語說的是，機不可失，鰣(時)不再來。
　　
　　魚中雋味
　　鰣魚為魚中雋味，《爾雅》、《玉篇》等古籍早有記載。
　　鰣魚不同于一般魚貨，不但季節(jié)性很強，而且“諸魚水養(yǎng)可生，此魚出網即息；他魚生息可餐，此魚味變極惡”。李時珍說得言簡意賅：鰣魚“其性浮游，才出水即死，最易餒敗。”正因如此，御膳房常將臭鰣魚加許多作料，燒好了供上方玉食也不敢說破真相，以致從未到過江南的皇親國戚、高官顯爵都以為鰣時就是這種味。明代有個宦官受命出鎮(zhèn)南方，到任正是四月天，僚屬歡宴，有一味用網油包起來蒸的魚，食之甚美。宦官問地方官員是什么魚，回答是鰣魚。誰知那宦官連連搖頭，說：“你們別騙我，在皇宮鰣魚我吃的多了，根本不是這個味！”嗚呼，假作真時真亦假。
　　人們能吃到鰣魚的時候實為短暫，鰣魚也更增名貴身價了。江寧織造兼兩淮鹽政曹寅算是呼風喚雨式的高官，然而他進貢皇上的，也只是腌鰣魚、糟鰣魚。他在《楝亭詩鈔》鰣魚詩云：“三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同；尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅。”后注：“鰣初至者，名頭膔，次名櫻桃紅。予向充貢使，今停罷十年矣?！闭\然，糟鰣魚難敵鮮鰣魚，但也不是一般人家所能嘗到的。
　　因為鰣魚入貢，身價不菲，所以富紳食魚極為破費。清代《冷廬雜記》載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒窶不得食也。凡賓筵，魚例處后，獨鰣先登?！焙鷷r學士詩云：“銀光華宴催登早，腥味寒家饋到遲?！鼻迦死枋亢辍度仕√霉P記》曰：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸?！?br/>　　令人痛心的是，由于長江生態(tài)環(huán)境惡化以及濫捕，鰣魚瀕臨滅絕。如今市面上的鰣魚，多為來自緬甸、美國等國，口味無法與長江鰣魚相比。
　　
　　繽紛頌詩
　　鰣魚成為名貴之魚，大約始于宋代。梅堯臣《鰣魚》詩中的詩句“四月鰣魚逐浪花，漁舟出沒浪為家”傳誦于世后，江南文人騷客始以食鰣魚為時尚。歷代文人騷客飲酒賦詩中贊美鰣魚，又為美食增添更多魅力。
　　初夏時節(jié)，鰣魚正盛。王安石《臨川集》有詩贊美鰣魚曰：“鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳?！边@個時候，蘇東坡常去酒家品嘗鰣魚，久而久之，連清蒸鰣魚的烹調技藝也摸得一清二楚，詩云：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余；尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸?！卑此未攘亢鈽藴?，一尺約合今制30.72厘米，即使詩人稍有夸張，但碩大的鰣魚確實難得，品嘗起來自然非同一般。
　　明清以來作文題詩以頌鰣魚者凡數(shù)十人?！督鹌棵吩~話》第三十四回，寫到地方富豪兼官僚的西門慶家庭便餐的一道糟鰣魚：“……落后才是里外青花白地磁盤，盛著一盤紅馥馥柳燕蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪應伯爵吃。”且不說西門慶品嘗糟鰣魚如何愜意，就是從這寥寥數(shù)語的描繪，也足令人饞涎欲滴。
　　鄭板橋詩中說到揚州人煮鰣魚突出“爛”字，家家戶戶都會，普通的配料唯有鮮竹筍而已，云：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；吩咐廚人休斫盡，清光留此照攤書。”用鮮筍作鰣魚的輔料，最為適當，為了吃鰣魚而不惜割愛，只是告訴廚師手下留情而已。鄭板橋這一飲食觀倒符合同時期的詩人、美食家袁枚“鰣魚貴在清字，保持真味”的見解。如此烹調，不僅能一飽口福，而且是一種美的享受。袁枚特別提示：“蒸鰣魚者，專取其肚，而不知鮮在背上?！?br/>　　鰣魚的肉肥嫩甘美，可惜細骨太多，所以劉淵材有“鰣魚多骨之恨”。
　　
　　百年皇貢
　　專制時代，天子富達四海，各地名產皆須進貢。鰣魚至美，列為“八珍”之一，自然薦作名貴御膳。鰣魚何時成為貢品？元代以前未有史料記載，明代正德年間以后，鰣魚被規(guī)定為金陵(今南京)應天府“御貢”。
　　金陵自古為江南重鎮(zhèn)，也是江東鰣魚主要產地。明成祖朱棣遷都北京之后，念念不忘金陵鰣魚的鮮肥，便下令金陵向北京進貢鰣魚。鰣魚出產有嚴格的季節(jié)性，很難保證鰣魚的品質，為此明朝官員們大動腦筋，安排人力、物力，組建了一整套運送鰣魚入京的系統(tǒng)，耗資十分巨大。沈德符《萬歷野獲編》記載：“金陵城外臨江，舊設鰣魚廠，每打魚，內官出視，科索百端，大為漁戶及地方之害。乃至冬月椎冰，令漁者跣立打捕?！庇捎诼吠具b遠，船內藏冰融化，難以保鮮，所以貢船每到一處，都要索取當?shù)夭乇?，以新替舊，反復冰封，確保入貢鰣魚新鮮程度，以供御膳。在入貢船中有皇家御廚親自監(jiān)察，直接掌握鰣魚的保鮮度。
　　到了清代，依然保留明朝進奉遺制，鰣魚仍為八百里加急送京的貢品，只是由水運改為陸運罷了。據(jù)傳，康熙二十二年鰣魚上市時，從鎮(zhèn)江到北京，每隔15 公里設一驛站，并備有冰窖。豎起高大的旗桿，白天旌旗高懸，夜間燈籠高照，又從蒙陰、沂水等地調來健馬3 000多匹，數(shù)千人日夜待命，像傳送緊急軍情一樣，飛遞鰣魚，幾千里路限22個時辰趕到，人民受盡荼毒之苦。陸路飛騎貢送鰣魚較之水運速度快而行程短，經常是江南鰣初下，燕北飛騎已至。真可謂：“進鮮第一矜先睹，風味貧家哪得知?！?br/>　　鰣魚到京之后，成為帝王專享之物。當皇室成員嘗鰣魚之后，為示恩寵，也將鰣魚分賜給大臣，那些獲得的寵臣無不欣喜若狂，拱手稱賀。朱彝尊，康熙間授檢討，入值南書房，作為皇帝的近臣，有緣吃到御賜的鰣魚，《騰笑集》記以詩云：“京口鰣魚尺半肥，黃梅小雨水平磯。乍粘越網千絲結，早見燕心一騎飛。翠釜鳴姜才敕進，玉河穿柳旋攜歸。鄉(xiāng)園縱與長安近，四月吳船返尚稀。”
　　鰣魚進貢，為時200余年，由于惹起了民怨，一些正直的地方官也為民請愿。一直到康熙二十二年，山東按察司參議張能麟根據(jù)實情寫了一篇很有影響的《代請停供鰣魚疏》。奏疏寫得情真意切，感動了康熙帝，他來個順水推舟，恩準奏章，下令“永免進貢”。
　　
　　烹鰣擷華
　　《山堂肆考》載有這樣一個故事：有個愛食鰣魚的老人，家有三個兒媳婦，老大和老二的媳婦都把廚房的事情交給剛過門的小媳婦做。一天，買了鰣魚，大媳婦和二媳婦在旁邊看三媳婦怎樣燒魚。只見三媳婦把魚拎到河邊，細心洗滌，并把鰣魚鱗一片片刮下。大媳婦和二媳婦看了不禁大笑。隨后又見她用絲線把魚鱗一片片穿了起來，她們更笑得前仰后合。去告訴老婆婆，老婆婆到廚房一看，只見三媳婦把魚鱗釘在鍋蓋的木板上，對準鍋中放好作料的魚碗，這樣，水氣一洇，鱗中魚脂全滴入魚內，不僅肥腴鮮美，而且吃時不用吐鱗。老婆婆夸小兒媳婦聰明。原來，小兒媳婦是浙江富陽人，富春江也產鰣魚，家家戶戶都愛吃，所以也有其獨特的燒法。
　　《明宮史·飲食好尚》載：七月十五日中元節(jié)，甜食房為皇帝進供清蒸鰣魚，食時不去鱗，光澤耀眼，色彩和諧，外脆里嫩，肥潤鮮香，以姜醋蘸食味道更佳。
　　如今，香港酒樓餐館也深知鰣鱗味美，清蒸時，用豬網油覆蓋其上，盡量保持鱗片完整，以此更增腴味?，F(xiàn)代營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，鰣魚的鱗內含有豐富的脂肪，加熱烹調后自然溶化，使其更加鮮嫩肥美。吃鰣魚沒有吃鱗，等于沒有吃到鰣魚。
　　鰣魚鱗不僅療疾，亦可制作裝飾品。古代江南人喜愛從大鰣魚刮取鱗片，用石灰水浸過，脫脂曬干，待層層翹起，便可做女人頭上的花鈿。