細(xì)品魯菜：用舌頭閱讀好客山東

　　魯菜是一個(gè)美食園地，同時(shí)也是一個(gè)文化園地，在這片園地里，到處盛開(kāi)著奇葩異花，展示著各具特色的神態(tài)麗彩。通過(guò)傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代烹飪的完美塑造，把當(dāng)代魯菜的神韻品位提升到更高的境界。
　　可謂桌桌宴席有歷史，道道菜品有故事。
　　“四四席”：
　　吃的就是講究
　　“四四席” 1919年由博山聚樂(lè)村飯莊創(chuàng)建，融入了中國(guó)古代“天圓地方”、“四面八方”、“對(duì)稱(chēng)平衡”的宇宙觀和審美觀。宴請(qǐng)賓客時(shí)，主賓席皆用圓桌，圓桌大都采用方形盤(pán)子陳列。一般宴席則用方形八仙桌，方桌多用圓形盤(pán)子陳列。諸食客席踞八仙桌，坐大漆木圈椅，兩兩相對(duì)，賓主有序，尊卑自知。顯示個(gè)四面八方的開(kāi)頭，合出個(gè)四紅四喜的吉數(shù)，品的是味道，要的是感覺(jué)。
　　從中國(guó)傳統(tǒng)觀念上理解，“四”字的含義，多有 “四紅四喜”、 “四平八穩(wěn)” 、“四方賓客”、“四世同堂”、“四樂(lè)人生”、“四季來(lái)財(cái)”等吉祥寓意。因此，“四四席”的叫法也就自然讓人們充分地展開(kāi)聯(lián)想，把菜品和器皿的數(shù)值含義與社會(huì)理念進(jìn)行了豐富的延伸。單就數(shù)理而言，八人用餐，“四四”規(guī)制恰到好處，少一個(gè)則不足，多一個(gè)則有余。
　　如宴請(qǐng)重要客人，也多以配備四押桌、四干果、四鮮果、四蜜餞、四點(diǎn)心為“預(yù)席”之儀，不僅以此彰顯對(duì)客人的尊重，而且符合不使主客空腹飲酒的養(yǎng)生要求。坐席之間專(zhuān)留兩個(gè)空座以備敬酒之人隨時(shí)入席敬酒，謂之“敞口席”（少一人為“缺口席”，多一人為“掛角席”），以示待客的隆重與禮數(shù)的周全。
　　“四四席”不僅是單純的餐飲文化，而且還伴隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步和發(fā)展，在融合了當(dāng)?shù)刭邓椎幕A(chǔ)上，派生了酒文化、孝義文化、禮儀文化、婚慶文化、師承文化、廚藝文化等豐富內(nèi)容?！伴L(zhǎng)尊幼卑”、“主客有序” “先干為敬”、“離座敬酒”等傳統(tǒng)禮儀規(guī)制的約束，以及食客們席間作詩(shī)侑酒、遜謝酬答的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)和，更令“四四席”在燕樂(lè)餐飲過(guò)程中少了幾分粗俗，多了幾分優(yōu)雅。
　　“四四席”歷經(jīng)百年，傳承至今，從無(wú)斷檔，堪稱(chēng)餐飲業(yè)的“活化石”。
　　金瓶梅宴：
　　重現(xiàn)明代市井美食風(fēng)韻
　　《金瓶梅》是一部奇書(shū)，在文學(xué)史上已有不朽的地位：是我國(guó)第一部由文人獨(dú)立創(chuàng)作的長(zhǎng)篇小說(shuō)，也開(kāi)啟了此后以世情風(fēng)俗為主流的小說(shuō)創(chuàng)作方向?！督鹌棵贰窔v來(lái)被認(rèn)為是“誨淫”之書(shū)，清代丁耀亢曾說(shuō)：“一部《金瓶梅》，說(shuō)了個(gè)色字?！睂?shí)際上，《金瓶梅》對(duì)“食”的描寫(xiě)，篇幅和精彩程度，絲毫不亞于“色”，可以說(shuō)是一部張揚(yáng)世俗享樂(lè)，市情趣味的巨著。
　　按照現(xiàn)在的眼光，西門(mén)慶表面上至少是一位成功企業(yè)家，經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋醫(yī)藥、酒樓餐飲、百貨等，這位“西門(mén)大官人”還十分富有情趣，對(duì)生活品位有很高的要求，特別在飲食上十分講究。粗略統(tǒng)計(jì)，《金瓶梅》中列舉的食品達(dá)280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業(yè)有20多種。其精細(xì)程度，現(xiàn)在看來(lái)也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。
　　鮮蒸鰣魚(yú)：西門(mén)慶有很多私房菜，有一道是經(jīng)常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的，叫做鮮蒸鰣魚(yú)。鰣魚(yú)“色如銀，肉質(zhì)鮮嫩”，歷來(lái)都是珍饈，被稱(chēng)為“長(zhǎng)江三鮮”之一，也是朝廷貢品。西門(mén)慶在陽(yáng)谷，吃的這種魚(yú)應(yīng)該是“冰簍覆魚(yú)，冰船運(yùn)輸”十分難得，加上做法細(xì)致，味道鮮美，自然值得夸耀，用來(lái)宴請(qǐng)朋友、生意上的伙伴，甚至官員也很有面子。《金瓶梅》第52回寫(xiě)到：“桌上擺設(shè)許多肴饌，兩大盤(pán)燒豬肉，兩盤(pán)燒鴨子，兩盤(pán)新煎鮮鰣魚(yú)，四碟玫瑰點(diǎn)心，兩碟白燒筍雞，兩碟燉爛鴿子雛兒……”
　　宋蕙蓮燒豬頭：《金瓶梅》中西門(mén)慶家的廚娘宋蕙蓮從她的前夫蔣聰那里學(xué)得了一手好廚藝，最拿手的烹調(diào)絕活是燒豬頭，她燒豬頭時(shí)只需一根柴火，“上下錫古子扣定，那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全”。這道菜做起來(lái)很怪，怪就怪在只用一根柴火就把一個(gè)豬頭燒得酥香味美。宋惠蓮的燒豬頭吃起來(lái)卻也是很怪的，必須像吃烤鴨一樣，要配上外帶蔥、醬和薄餅，這種怪怪的燒豬頭入口即化，肥而不膩，有美容養(yǎng)顏的功效，是李瓶?jī)?、潘金蓮這些美人愛(ài)吃的一道菜。
　　水滸宴：
　　美食饕餮間的俠骨柔情
　　水滸宴以《水滸》傳說(shuō)為藍(lán)本而提煉美食情節(jié)，以歷史故事為背景而延伸美食效果，通過(guò)宴會(huì)杯盞的傳遞而再現(xiàn)當(dāng)年梁山好漢大塊吃肉、大碗喝酒的氣氛，同時(shí)追求席間烹飪的精益求精，讓每道菜品都能津津入味。凡是享受過(guò)水滸宴的食客，無(wú)不被其美酒佳肴所陶醉，其中性情之人，還會(huì)產(chǎn)生群英聚會(huì)、入寨豪飲的朦朧幻覺(jué)。是所謂，仁者樂(lè)山，智者樂(lè)水，豪食者樂(lè)“水滸”也。
　　品嘗水滸宴，首先要感受水滸氣氛，只要你進(jìn)入陽(yáng)谷賓館的“聚義廳”，就馬上會(huì)被水滸氣息所籠罩：迎面襯景排列刀槍劍戟，寒光凜爍；耳邊音樂(lè)傳遞好漢歌曲，旋律激昂。每一位食客的視線和聽(tīng)覺(jué)都被水泊梁山所感染，自覺(jué)不自覺(jué)地步入水滸座次，成為其中一員。
　　水滸宴使用的是專(zhuān)制餐具，粗陶大碗是其風(fēng)格特征，杯盤(pán)色澤或紅或黑，粗中有細(xì)，黑里透光，使人一端酒碗，頓生豪飲之氣，一動(dòng)筷箸，更來(lái)朵頤之風(fēng)。其中走菜送盞，幾乎每樣器皿都臨近北宋情調(diào)，大到木案托盤(pán)，小至調(diào)味微盅，均能古樸生輝。
　　據(jù)說(shuō)水滸宴的菜肴共有108道，象征那108名好漢，還有很多菜品面點(diǎn)，也蘊(yùn)藏108的數(shù)字感應(yīng)，比如說(shuō)一盆粉絲燉肉，正好抽出108根粉絲，就連一枚武大郎燒餅上，也均勻地灑著108顆芝麻?？礃幼樱?08名好漢的不死神魂和英雄氣概，始終縈繞在陽(yáng)谷周?chē)藏灤┰诿朗呈⒀绲倪^(guò)程之中。
　　一般來(lái)說(shuō)，品嘗水滸宴，頭道菜都是大件。魯菜傳統(tǒng)以大件為上，不如此不顯規(guī)格。過(guò)去的好漢們會(huì)宴，肯定有大件壓席，所以陽(yáng)谷水滸宴以“七星聚義”為菜名，奉上第一道大菜。按照水寨聚義的規(guī)矩，諸位好漢群聚會(huì)宴，人均一份，所以陽(yáng)谷水滸宴采用分餐制，既有大件壓場(chǎng)，又能均分自餐，循古而隨今，囊括兩代文明。
　　“大塊吃肉”，首先要吃“武松牛肉”，當(dāng)年武松打虎，不僅僅是因?yàn)楹攘撕镁埔詨涯憵?，更在于他吃了好牛肉以增體力，不然那斑額猛虎，來(lái)勢(shì)兇惡，沒(méi)有強(qiáng)勁體力，怎能將其制服？
　　吃了“武松牛肉”，還要嘗一嘗“時(shí)遷雞”。讀過(guò)《水滸傳》的人都知道，時(shí)遷偷雞，引發(fā)了梁山好漢們火燒祝家莊的大搏殺，這也是《水滸傳》中的重點(diǎn)情節(jié)。“時(shí)遷雞”，或以火燒，或以湯燉，用料有差別，風(fēng)味不相同，能讓食客挑選所好。但不管你怎樣品嘗“時(shí)遷雞”，那種傳奇風(fēng)情始終會(huì)纏繞著你的思緒，產(chǎn)生很多聯(lián)想。
　　運(yùn)河風(fēng)情宴：
　　運(yùn)河城市經(jīng)濟(jì)繁榮的影子
　　京杭大運(yùn)河的開(kāi)通和興盛，為聊城提供了一條開(kāi)放交流的大通道，給聊城帶來(lái)了空前的經(jīng)濟(jì)繁榮，曾把臨清、陽(yáng)谷等地的商業(yè)文明推入了鼎盛時(shí)期。當(dāng)時(shí)便有“南有蘇杭，北有臨（清）張（秋）”之說(shuō)。
　　運(yùn)河文化風(fēng)情宴餐廳以清康熙、乾隆沿運(yùn)河南下視察，途經(jīng)臨張的歷史文獻(xiàn)資料為依據(jù)，設(shè)計(jì)為清朝宮廷布局，宴會(huì)廳四壁懸掛的是京杭大運(yùn)河沿岸景點(diǎn)、菜品及康熙、乾隆下江南的經(jīng)典故事。餐桌采用的是寬3米、長(zhǎng)30米的長(zhǎng)條桌，餐桌中央為微縮了的京杭大運(yùn)河景觀，運(yùn)河兩岸則是臨清至陽(yáng)谷段的名勝古跡，景點(diǎn)錯(cuò)落有致，綠茵垂柳映照河面，小橋流水潺潺而流，魚(yú)蝦嬉戲，岸邊垂釣，交相映輝，充滿(mǎn)了溫馨、休閑與自然的味道，給人以賞心悅目、美不勝收之感。每道菜品都配有歷史與文化典故，讓賓客充分體驗(yàn)到“色、香、味、形、器、藝、養(yǎng)、文”的境界與飲食文化的博大精深。
　　餐單設(shè)計(jì)為一涼拼，八大菜，雙面點(diǎn)，雙小吃，一湯，一果盤(pán)。八道大菜都是匠心獨(dú)具、精雕細(xì)刻而成。如“御液一品翅”：魚(yú)翅雖為海中珍品，但本身不具有特殊的鮮味，就要采取本味不足后味補(bǔ)的方法，用上好的頂湯，加入時(shí)令菜心、金華火腿，將發(fā)制好的魚(yú)翅蒸制而成，該菜具有火候十足、湯鮮味醇、清香滑嫩的特點(diǎn)。此外還有洪福齊天、玉帶龍骨、一品夫人、掛劍臺(tái)、滋補(bǔ)運(yùn)河甲魚(yú)、古阿貢梨等菜品，每道菜品都如嘉賓和領(lǐng)導(dǎo)所要求的那樣：“一道菜就是一朵花，一桌菜就是一幅畫(huà)