酒藝復(fù)興 追溯貴州古城

　　有人說(shuō)：因?yàn)辄S果樹(shù)瀑布，人們記住了貴州；因?yàn)樽窳x會(huì)議，人們記住了遵義。因?yàn)槊┡_(tái)酒，人們記住了茅臺(tái)鎮(zhèn)。
　　事實(shí)并非如此。
　　茅臺(tái)鎮(zhèn)的千年風(fēng)韻，是經(jīng)歷幾多風(fēng)雨，
　　幾多沉浮，是涅盤(pán)的鳳凰，不身臨其境就難以感受茅臺(tái)鎮(zhèn)那份獨(dú)特的魅力，
　　無(wú)法體會(huì)國(guó)酒神韻的那種感覺(jué)。
　　中國(guó)第一酒鎮(zhèn)
　　也許是剛剛下過(guò)雨，透過(guò)濕濕的空氣，你毫不費(fèi)力就聞到一陣陣越來(lái)越濃的酒香。這里就是人們好奇而迷惘的地方，她的名字已被全世界知曉。這片神奇的土地，正釀造著足以醉倒世界的美酒之河……
　　作為茅臺(tái)酒的故鄉(xiāng)，茅臺(tái)鎮(zhèn)集厚重的古鹽文化、神秘的酒文化和燦爛的長(zhǎng)征文化于一體，有人稱(chēng)之為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”。明末清初以來(lái)，茅臺(tái)古鎮(zhèn)商業(yè)繁榮，文化昌盛，有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺(tái)”的繁華寫(xiě)照，歷經(jīng)歲月的淘洗，充滿(mǎn)了傳奇色彩。
　　尋故 瓊漿源自純凈泉水
　　茅臺(tái)鎮(zhèn)坐落于赤水河畔，依山傍水。古代世居在此的濮僚部落在赤水河?xùn)|岸發(fā)現(xiàn)了一股純凈的的泉水，便砌了一口四方形的水井，時(shí)間長(zhǎng)了，人們便稱(chēng)此地為“四方井”。此后，歷代濮僚人都在一個(gè)土臺(tái)上祭祀祖先，因已長(zhǎng)滿(mǎn)茅草，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“茅草臺(tái)”，簡(jiǎn)稱(chēng)茅臺(tái)。
　　元朝以后，正式定名為“茅臺(tái)村”。清朝乾隆十年（1745年）貴州總督張廣泗奏請(qǐng)開(kāi)鑿赤水河道，始通舟楫。四川食鹽經(jīng)赤水河道運(yùn)入，至茅臺(tái)起岸，稱(chēng)“仁岸”，成為川鹽入黔四大口岸之一。由于水陸暢通，八方商賈云集，運(yùn)鹽馬幫和舟楫絡(luò)繹不絕，市場(chǎng)繁榮，成為“家惟儲(chǔ)酒賣(mài)，船只載鹽多”的繁華集鎮(zhèn)。因而一度改名“益商鎮(zhèn)”，簡(jiǎn)稱(chēng)“益鎮(zhèn)”。但終因當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期習(xí)稱(chēng)茅臺(tái)難改，清朝仍更名為茅臺(tái)鎮(zhèn)。
　　清末民初，茅臺(tái)鎮(zhèn)是黔北物質(zhì)的主要集散地和重要交通口岸，貴州省三分之二的食鹽由此起運(yùn)各地，茅臺(tái)鎮(zhèn)因此聲名鵲起，隨著鹽業(yè)的發(fā)展，酒業(yè)也興盛起來(lái)。茅臺(tái)酒隨鹽一道被商船馬幫運(yùn)往外地，名聲大振，聲望也漸漸勝過(guò)了鹽業(yè)。
　　知新 特殊地理環(huán)境釀出國(guó)酒
　　茅臺(tái)鎮(zhèn)是一座谷底山鎮(zhèn)，地處地勢(shì)低洼的赤水河邊，海拔高度只有400米左右，兩山夾一河，形成了特殊的小氣候，冬暖夏熱雨量少，年平均無(wú)霜期達(dá)326天，常年氣溫在攝氏13度以上，日照豐富，最適宜釀酒微生物的生成與繁衍。地質(zhì)資料表明，在茅臺(tái)一帶，有一種大約為白堊紀(jì)的紅色礫巖，沁人赤水河的涓涓細(xì)流，都是由這紅色的礫巖過(guò)濾、滲透的，無(wú)色無(wú)味、溶解物少，含有對(duì)人體有益的多種微量元素成分。每年九月重陽(yáng)以后，赤水河由渾變清，此時(shí)正逢茅臺(tái)酒釀造投料，需要純凈河水發(fā)糧蒸糧的時(shí)節(jié)。國(guó)家通過(guò)異地試驗(yàn)得出結(jié)論，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀造不出茅臺(tái)酒。
　　淵源 從“茅臺(tái)燒春”到茅臺(tái)酒
　　大約在1704年，茅臺(tái)鎮(zhèn)早期產(chǎn)品“風(fēng)曲法酒”逐步衍生為“茅春”、“茅臺(tái)燒春”、“回沙茅臺(tái)”等酒，并初步形成了獨(dú)特的“茅臺(tái)”風(fēng)格。直到清乾隆10年（1745年），貴州總督張廣泗組織開(kāi)通河道，四川自貢井鹽溯赤水河運(yùn)抵茅臺(tái)，商人倒運(yùn)鹽酒，出現(xiàn)了新的經(jīng)濟(jì)交往。1784年（乾隆49年），茅臺(tái)“偈盛”酒號(hào)正式取名茅臺(tái)酒。
　　嘉慶、道光年間，“茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石”，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造業(yè)出現(xiàn)了前所未有的繁榮局面。此間，茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春等酒已名聲鵲起，遠(yuǎn)銷(xiāo)省外各地?！坝诮窬坪迷诿┡_(tái)，滇黔川湘客到來(lái)”。清代大儒、著名詩(shī)人鄭珍有詩(shī)曰：“遠(yuǎn)游臨群裔，古聚綴坡陀。酒冠黔人國(guó)，鹽登赤虺河?！钡搅?840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前后，茅臺(tái)酒的產(chǎn)量已達(dá)170多噸。
　　酒史 茅酒史上的三足鼎立
　　1862年（同治元年），太平軍石達(dá)開(kāi)部途徑茅臺(tái)，清軍頑抗，縱火焚燒了村寨和全部酒坊，茅臺(tái)鎮(zhèn)幾乎成了廢墟，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)也因此中斷數(shù)年。五年之后，即1867年（同治六年），鹽商華聯(lián)輝在茅臺(tái)買(mǎi)下被毀酒坊的原址，請(qǐng)回原來(lái)的酒師，開(kāi)辦了簡(jiǎn)易的作坊，茅臺(tái)酒生產(chǎn)才逐漸得以恢復(fù)。光緒三年（1877年），四川總督丁寶楨通過(guò)鹽政改革促進(jìn)鹽運(yùn)業(yè)的興旺，茅臺(tái)酒生產(chǎn)再次得到恢復(fù)和發(fā)展，這一時(shí)期，茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝已經(jīng)大體定型。此后，直到上世紀(jì)40年代末的80余年間，茅臺(tái)酒主要是三家作坊生產(chǎn)，當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為“燒房”——即“榮和燒房”、“成義燒房”、“衡昌燒房”，三家燒房都繼承了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，形成了一定規(guī)模的生產(chǎn)能力，同時(shí)通過(guò)相互競(jìng)爭(zhēng)，又促進(jìn)了茅臺(tái)酒工藝的改進(jìn)和完善。抗戰(zhàn)勝利后，恒興、成義、榮和三家燒房加強(qiáng)宣傳，改進(jìn)包裝，塑造自身的品牌形象，出現(xiàn)了“賴(lài)茅”、“華茅”、“王茅”等“三茅”并列的格局，促進(jìn)了市場(chǎng)擴(kuò)展和聲譽(yù)的提高，產(chǎn)品也開(kāi)始外銷(xiāo)香港，供不應(yīng)求。到了1949年解放前夕，三家燒房共有窖坑41個(gè)，甑子5個(gè)，年產(chǎn)茅臺(tái)酒60噸左右。
　　人物 茅酒進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)第一人
　　賴(lài)永初（1902—1981），貴州黃平人，祖籍福建泉州，民國(guó)時(shí)期貴州商業(yè)巨子。“賴(lài)茅”酒創(chuàng)始人，茅臺(tái)酒創(chuàng)始人之一。20世紀(jì)30年代，賴(lài)永初涉足茅臺(tái)鎮(zhèn)酒業(yè)，出資控股茅臺(tái)鎮(zhèn)三大燒房之一的“衡昌燒房”，注冊(cè)“賴(lài)茅”商標(biāo)并負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)。40年代初，他獨(dú)資收購(gòu)“衡昌燒房”后，投巨資改擴(kuò)建“衡昌燒房”，將其更名為“恒興酒廠”，并逐步擴(kuò)大其生產(chǎn)規(guī)模。
　　抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，賴(lài)永初通過(guò)南京華威銀行將300多瓶賴(lài)茅酒帶到香港試銷(xiāo)，被中外客商一搶而空，這是茅臺(tái)酒第一次通過(guò)香港進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。到1947年，“賴(lài)茅”年產(chǎn)量達(dá)32.5噸，“恒興酒廠”成為當(dāng)時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)最大的酒坊。
　　1952年公私合營(yíng)后，人民政府接管了賴(lài)永初的“恒興酒廠”，與“成義燒房”、“榮和燒房”一起組建為“國(guó)營(yíng)貴州茅臺(tái)酒廠”。1980年6月，賴(lài)永初被推選為貴州省工商聯(lián)第四屆執(zhí)委、常委。次年2月，賴(lài)永初在貴州省政協(xié)第四屆二次會(huì)議上提出恢復(fù)賴(lài)茅酒生產(chǎn)的提案并獲得通過(guò)，但他于同年5月不幸因病去世，未能在生前實(shí)現(xiàn)其夙愿。賴(lài)永初去世之后，其子賴(lài)世強(qiáng)遵循父親的遺訓(xùn)，回到茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)資恢復(fù)重建老字號(hào)恒興酒廠——貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)恒興酒廠，按其父賴(lài)永初所傳承的“賴(lài)茅”釀造工藝及配方，生產(chǎn)出曾一度中斷30多年的“賴(lài)茅”酒。為紀(jì)念父親賴(lài)永初先生在貴州茅臺(tái)酒發(fā)展史上做出的貢獻(xiàn)，賴(lài)世強(qiáng)以賴(lài)永初先生的姓名和肖像將所釀產(chǎn)品酒冠名注冊(cè)“賴(lài)永初”酒類(lèi)商標(biāo)，出資創(chuàng)辦了“貴州賴(lài)永初酒業(yè)有限公司”，并出任董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理。2011年3月，貴州賴(lài)永初酒業(yè)有限公司被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。
　　探秘 探秘賴(lài)永初酒釀制
　　賴(lài)永初酒繼承了恒興燒房生產(chǎn)“賴(lài)茅”產(chǎn)品的傳統(tǒng)工藝，以赤水河谷的糯高粱為原料，用小麥制曲，端午踩曲、重陽(yáng)下沙。高溫制曲、高溫堆積、大量用曲、陳釀勾兌……取清冽甘甜的赤水河水，采用九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，使“賴(lài)永初”酒具有醬香突出、酒體豐滿(mǎn)、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香的典型風(fēng)