飲食革命

　　
　　漢庭頓是位于美國(guó)西弗吉尼亞州的一個(gè)小城市。這里風(fēng)景優(yōu)美，民風(fēng)淳樸，然而它卻是美國(guó)最不健康的城市之一。漢庭頓的成年人中有50%以上超重，因各種慢性病導(dǎo)致死亡的人口數(shù)量位居全美之首。
　　英國(guó)廚師Jamnies在家鄉(xiāng)非常出名，他不僅做得一手好菜，更成功改變了當(dāng)?shù)貙W(xué)生的飲食習(xí)慣，指導(dǎo)他們吃得更健康。漢庭頓的情況觸動(dòng)了Jamnies，他決定漂洋過(guò)海去“拯救”這個(gè)美國(guó)小城的飲食習(xí)慣。
　　只是一切比他想象中困難得多。
　　當(dāng)Jamnies拿著新鮮的西紅柿向漢庭頓一年級(jí)的小學(xué)生提問(wèn)時(shí)，得到的答案卻是土豆。他徹底震撼了，開始了漫長(zhǎng)而艱辛的努力。
　　改變一個(gè)人，一個(gè)家庭乃至一個(gè)小社會(huì)的飲食習(xí)慣如此困難。目前處于營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型期的中國(guó)，飲食習(xí)慣的變革開始了嗎？是否會(huì)面臨更大的困難？
　　轉(zhuǎn)型期的艱難
　　膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes》（簡(jiǎn)稱DRIs）是根據(jù)不同國(guó)家居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和國(guó)內(nèi)外最新的營(yíng)養(yǎng)研究成果，由國(guó)家級(jí)學(xué)術(shù)團(tuán)體研究制訂的有關(guān)本國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素合理攝入量的文件。其內(nèi)容包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量( RNI)、適宜攝入量( AI)和可耐受最高攝入量（UL）等一系列數(shù)據(jù)資料及其科學(xué)證據(jù)。
　　中國(guó)上一次制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是2000年。
　　2011年12月中旬，中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量修訂項(xiàng)目進(jìn)展新聞發(fā)布會(huì)上，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授介紹，按照國(guó)際慣例“攝入標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)入了更新周期，新的標(biāo)準(zhǔn)將于2013年正式公布。
　　程義勇教授告訴《望東方周刊》：“國(guó)家進(jìn)行全國(guó)性的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康調(diào)查，一般十年一次。除了調(diào)查，更重要的是如何改善中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，需要一定的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，比如有些發(fā)達(dá)國(guó)家在面粉中強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，在其他食物里也做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的工作。至于應(yīng)該強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素，每種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該強(qiáng)化多少，我們都要借助DRIs的指導(dǎo)，這樣才能使工作更具科學(xué)性?！?br/>　　在程義勇看來(lái)，中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)攝入正處于一個(gè)關(guān)鍵的轉(zhuǎn)型期。
　　“另一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)是，中國(guó)幅員遼闊，沿海發(fā)達(dá)地區(qū)居民的營(yíng)養(yǎng)攝入可能已經(jīng)進(jìn)入過(guò)剩狀態(tài)，而西部農(nóng)村居民部分優(yōu)質(zhì)維生素還十分缺乏，如何調(diào)整好全局是一個(gè)難題?！背塘x勇說(shuō)。
　　而同期的中國(guó)科技水平也經(jīng)歷著質(zhì)變的過(guò)程：從模仿轉(zhuǎn)向獨(dú)創(chuàng)。“居民自身掌握的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并不足以滿足個(gè)體的需要，這個(gè)時(shí)期讓老百姓學(xué)習(xí)掌握科學(xué)的攝食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)更有建設(shè)性。”程義勇強(qiáng)調(diào)。
　　從2000年迄今，中國(guó)人的體質(zhì)已經(jīng)出現(xiàn)較大的改變，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)界的研究也有了不少新發(fā)現(xiàn)和新成果。從人體條件和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的運(yùn)用兩方面來(lái)說(shuō)，更新膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)恰逢其時(shí)。
　　年來(lái)的體質(zhì)改變
　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)始創(chuàng)于1945年，1950年并入“生理科學(xué)會(huì)”，至今已有60余年的歷史。
　　“‘文革’時(shí)期該學(xué)會(huì)被指為小資產(chǎn)階級(jí)服務(wù)，一度停會(huì)?！敝袊?guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英告訴《望東方周刊》，“1981年在中國(guó)科協(xié)批準(zhǔn)下復(fù)會(huì)。”
　　在復(fù)會(huì)的30年多年間，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出了《中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔》，推出了中國(guó)第一部DRIs專著《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，出版了中國(guó)首部綜合性營(yíng)養(yǎng)科學(xué)專著《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書》。
　　而最早的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)是前國(guó)際聯(lián)盟營(yíng)養(yǎng)學(xué)委員會(huì)在1938年提出來(lái)的，它包括熱能和蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、碘、維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素C計(jì)11 種營(yíng)養(yǎng)素。
　　這些營(yíng)養(yǎng)素除碘、磷外，已為其他國(guó)家所沿用。此后，不少國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)都相繼提出了本國(guó)的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，并不斷地修訂和增補(bǔ)。1980年美國(guó)已修訂成含熱能和17種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。1975年聯(lián)邦德國(guó)訂出含24種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂為含一項(xiàng)熱能和14 種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)。
　　早在1938年就由中國(guó)中華醫(yī)學(xué)會(huì)特刊第10號(hào)發(fā)表《中國(guó)民眾最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要》。當(dāng)時(shí)正處于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)之時(shí)，全國(guó)物資緊缺，此標(biāo)準(zhǔn)致力于在亂世維護(hù)國(guó)民的基本營(yíng)養(yǎng)需求。
　　1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立后，進(jìn)一步就中國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行了一系列的研究。1959年中國(guó)進(jìn)行首次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，其后分別在1982年、1992、2002年進(jìn)行過(guò)三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，如今已經(jīng)邁入第五個(gè)周期。
　　大半個(gè)世紀(jì)過(guò)去了，中國(guó)人的身體素質(zhì)提高了嗎？
　　“醫(yī)療設(shè)備、系統(tǒng)的完善和醫(yī)療技術(shù)的提高是無(wú)可爭(zhēng)議的。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)翟鳳英告訴《望東方周刊》：“只是隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，中國(guó)人的身體素質(zhì)并沒(méi)有‘與時(shí)俱進(jìn)’，甚至在某些方面還退后了。”
　　由翟鳳英所主持的《中國(guó)居民健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查》已經(jīng)持續(xù)了二十幾年，累計(jì)了從1989年到2009年中國(guó)9大?。ㄔ谌珖?guó)北中南各抽取三個(gè)省，其中包括大中城市、縣城、農(nóng)村等各級(jí)行政單位）的人口營(yíng)養(yǎng)攝入數(shù)據(jù)。
　　“從項(xiàng)目累計(jì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)變化很大?！钡曾P英說(shuō)。
　　總體來(lái)說(shuō)，城市人口谷物粗糧明顯減少；細(xì)糧增多；肉類攝入量增長(zhǎng)明顯，魚、禽攝入持平；蔬菜、水果攝入量低于指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)村人口隨著生活條件的好轉(zhuǎn)，油的攝入量明顯上升，超過(guò)40克/天。全國(guó)居民普遍牛奶攝入量不夠，只有44毫升/天，鈣元素缺乏，“調(diào)查數(shù)據(jù)顯示中國(guó)人的健康狀況沒(méi)有好轉(zhuǎn)”。
　　程義勇認(rèn)為，需要一分為二地看待這幾十年中國(guó)人健康的改變：“隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品越來(lái)越充足，營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題已經(jīng)得到了相當(dāng)大的改善，另一方面營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩成為了新的問(wèn)題，慢性疾病的發(fā)病率和死亡率都在不斷增加?！?br/>　　中國(guó)人還有健康老本嗎
　　《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》評(píng)論說(shuō)，中國(guó)的肥胖問(wèn)題正以“令人擔(dān)憂的” 速度增加，有近15% 的人口體重超標(biāo)，兒童肥胖在15年里增加了28 倍。
　　若干年前，中國(guó)還曾是擁有最瘦人口的國(guó)家之一，如今它正迅速地趕上西方國(guó)家。令人不安的是，這一切是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的。
　　2002年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)和健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，14. 7% 的中國(guó)人體重超標(biāo)，2. 6% 的中國(guó)人屬于肥胖。這與美國(guó)和英國(guó)比起來(lái)還有相當(dāng)距離，這兩國(guó)的體重超標(biāo)比例分別占到總?cè)丝诘慕?2/ 3 和一半。
　　但是，2010年6月在維也納召開的世界性的肥胖病學(xué)術(shù)大會(huì)上，一張世界肥胖病發(fā)病率排行榜統(tǒng)計(jì)圖表表明，中國(guó)列在全球第十名。 同年10月，中國(guó)近 600 位研究肥胖和內(nèi)分泌問(wèn)題的專家，在京滬穗三地區(qū)召開會(huì)議，研究日益嚴(yán)重威脅著中國(guó)人健康的肥胖問(wèn)題，會(huì)上有專家預(yù)測(cè)，在未來(lái)10年內(nèi)，中國(guó)的肥胖人群可能會(huì)超過(guò)兩億。
　　翟鳳英向《望東方周刊》介紹，前兩天她參加一個(gè)心血管會(huì)議，衛(wèi)生部疾病預(yù)防控制局副局長(zhǎng)孔靈芝做了全國(guó)慢病調(diào)查的報(bào)告，雖然數(shù)字只是一些抽樣推測(cè)，不是代表全國(guó)，“結(jié)果顯示我們國(guó)家現(xiàn)在超重接近3億人，肥胖1. 2億人，這么高的數(shù)字令人咋舌?！?br/>　　肥胖跟各種慢性病的發(fā)生有著密切的關(guān)系，高血脂、高血壓、心血管疾病常常與肥胖結(jié)伴而來(lái)。即使在肥胖率上中國(guó)人還沒(méi)能“趕超”歐美，但是在健康壽命的平均數(shù)上已經(jīng)大大落后。
　　“中國(guó)人健康壽命是66歲，低于歐美國(guó)家10年。所謂健康壽命，是指快快樂(lè)樂(lè)、健健康康地活著這算健康壽命，生病了就不算健康壽命了?！钡曾P英說(shuō)。
　　“我們已經(jīng)沒(méi)有老本可以吃了。”她認(rèn)為，在中國(guó)人所有疾病的發(fā)病比例中，慢性病死亡的比例已高于歐美國(guó)家的同等數(shù)據(jù)，如果現(xiàn)在不改變中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，注重均衡的營(yíng)養(yǎng)攝取，不僅國(guó)人的身體素質(zhì)將越來(lái)越差，也會(huì)為醫(yī)療保障系統(tǒng)造成巨大的負(fù)擔(dān)，美國(guó)就是前車之鑒。
　　程義勇也持有相同的意見，“中國(guó)目前的慢性病發(fā)病總數(shù)應(yīng)該還低于歐美，但是發(fā)展速度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)快過(guò)它們了?！?br/>　　“由于基因不同，在攝入同等油脂的情況下，中國(guó)人的慢性病發(fā)病率肯定要高于歐美人種。他們的身體基因結(jié)構(gòu)是經(jīng)過(guò)幾千年來(lái)不斷進(jìn)化和沿承的，對(duì)肉類和油脂的吸收代謝更為適應(yīng)?！背塘x勇說(shuō)。
　　聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示：1965年左右中國(guó)成人每天的油脂攝入（包含動(dòng)物性脂肪和食用油）是20克/天，90年代這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)增長(zhǎng)到了50克/天，2002年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字為82克/天；而法國(guó)在60年代中期該數(shù)據(jù)為100克/天，2002年為140克/天。
　　幾十年過(guò)去了，法國(guó)人的油脂攝入增加了不到40%，而中國(guó)人卻已經(jīng)翻了4倍。
　　改變飲食結(jié)構(gòu)的難與易
　　文章開頭提到的Jamnies在漢庭頓做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他將五六個(gè)孩子叫到廚房，拿出一只生鮮整雞，分別將雞身上最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的胸脯肉、雞翅、雞腿各個(gè)部分切下來(lái)，最后只剩下雞殼、雞皮和一些內(nèi)臟。
　　Jamnies拿著雞殼在孩子們眼前展示，問(wèn)他們誰(shuí)想吃。每個(gè)孩子都躲閃不及，覺(jué)得非常惡心。然后他將這些“雜碎”放入攪拌機(jī)，絞碎、過(guò)濾去骨，加入大量面粉和調(diào)味劑以掩蓋食物本身的味道，最后壓制成圓形的小雞肉餅，下鍋煎熟。
　　令人吃驚的一幕發(fā)生了，剛剛還十分嫌棄這東西的孩子們，幾乎都舉起了手，要求品嘗這一塊看似美味的雞肉餅。這讓Jamnies非常有挫敗感，這個(gè)在英國(guó)百試百靈的懲戒性實(shí)驗(yàn)，到了美國(guó)卻毫無(wú)用處。孩子說(shuō)他們餓了所以想吃，他們餓的時(shí)候不會(huì)選擇食物，而是有什么就吃什么。
　　即使將食物的制作過(guò)程展示出來(lái)，人們有時(shí)候還會(huì)選擇垃圾食品，可見改變?nèi)说娘嬍沉?xí)慣有多么困難。
　　翟鳳英認(rèn)為，在中國(guó)，人們還是十分愿意接受營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的，只要有合理而方便的渠道讓大家接觸到正確的知識(shí)，改變立竿見影。
　　她講起了1985年到1995年期間曾做過(guò)的一個(gè)農(nóng)村兒童營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)與改善的項(xiàng)目，涉及101個(gè)貧困縣8000多名學(xué)齡前的兒童?！稗r(nóng)村的兒童家長(zhǎng)很愿意接受我們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)，做好平衡膳食的工作，他們讓自己的孩子多攝入大豆，在稻田里養(yǎng)魚，在家里飼養(yǎng)家禽，改善孩子的肉類攝入量。5年后，這些孩子中營(yíng)養(yǎng)不良率下降了25%，貧血下降了49%?！?br/>　　深圳有一位退休老職工偶然接觸到了居民膳食指南的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，他便有意識(shí)地改變了自己的飲食習(xí)慣?！霸舅總€(gè)禮拜都要燉一鍋紅燒肉，每頓飯都要吃一小碗。聽從我們指導(dǎo)后，自己也意識(shí)到吃的肉太多了，便逐步遞減變成每個(gè)禮拜吃一次肉，多吃蔬菜和水果?！比膫€(gè)月后，他的血壓、血脂和體重都有了明顯的下降。
　　“九省居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”的結(jié)果顯示，自從國(guó)家開始提倡居民減少鹽的攝入量以后，這九省居民由于一直接受項(xiàng)目的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，每日的鹽攝入已經(jīng)從高峰時(shí)期的13～14克/天下降到8～9克/天。可見中國(guó)人對(duì)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有著相當(dāng)高的接受度，都十分渴望健康。
　　“營(yíng)養(yǎng)”立法的關(guān)鍵性
　　據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)此次專門邀請(qǐng)的美國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家、安利紐崔萊營(yíng)養(yǎng)與健康研究中心總裁山姆.宏邦博士介紹，美國(guó)對(duì)DRIs的應(yīng)用沒(méi)有做得很好?！懊绹?guó)民眾的健康狀況不良，政府財(cái)政收入的19%都投入于健康醫(yī)療方面，其中75%的病是慢性疾病，這些慢性病都是與營(yíng)養(yǎng)非常關(guān)切的病種?！?br/>　　慢性病最重要的一個(gè)誘因就是營(yíng)養(yǎng)不均衡——脂肪偏高，而維生素和礦物質(zhì)攝入不足，現(xiàn)在美國(guó)大約60%的人是超重的，其中不少人有肥胖癥。解決這個(gè)問(wèn)題最好的辦法就是一開始從根本上就要預(yù)防它。
　　所以山姆.宏邦博士一直相信DRIs的制訂是非常重要，“如果一開始就可以把營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)告訴給大眾，這樣就可以從根本上幫助大眾形成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣、健康習(xí)慣，做好預(yù)防工作，不要到最后事情很難挽回的時(shí)候才來(lái)后悔?！?br/>　　美國(guó)就是個(gè)典型的反例，因?yàn)樽铋_始做得不好，到最后大眾的身體狀況非常糟糕。山姆.宏邦說(shuō)，“現(xiàn)在只能花大量的人力、物力轉(zhuǎn)變這種情況?！?br/>　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊月欣告訴本刊記者：“中國(guó)不愿意走美國(guó)這種老路，現(xiàn)在非常關(guān)鍵，它將關(guān)系到中國(guó)人未來(lái)的健康?！?br/>　　楊月欣表示，DRIs標(biāo)準(zhǔn)基本屬于專業(yè)人員在使用，其中包括政府、醫(yī)療部門、營(yíng)養(yǎng)師等從業(yè)人員，普通民眾只是“悄悄地享受著這種幸?！?，享受著這種指導(dǎo)。
　　“中國(guó)目前從事營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的隊(duì)伍還是比較缺乏的，針對(duì)國(guó)情，如此龐大的人口基數(shù)，專業(yè)人員的配備顯得十分不足?！钡曾P英表示了遺憾。
　　日本在二次大戰(zhàn)結(jié)束后，曾向聯(lián)合國(guó)申請(qǐng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)助，當(dāng)時(shí)聯(lián)合國(guó)要求他們進(jìn)行了一次全民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，現(xiàn)在，日本在關(guān)于營(yíng)養(yǎng)方面已經(jīng)立法六部，其中包括《營(yíng)養(yǎng)改善法》《學(xué)生用餐法》《廚師法》等等。
　　“我們國(guó)家已經(jīng)過(guò)了僅僅憂患饑餓的時(shí)期，現(xiàn)在的關(guān)鍵問(wèn)題是怎樣讓人民吃得更好，更健康，因此營(yíng)養(yǎng)立法勢(shì)在必行，也迫在眉睫。”翟鳳英說(shuō)。
　　從另一方面，接受《望東方周刊》采訪的專家們也感覺(jué)到營(yíng)養(yǎng)立法、培養(yǎng)專業(yè)隊(duì)伍的重要性：中國(guó)是個(gè)保健大國(guó)，各種保健養(yǎng)生方法口耳相傳，在民間盛行，其中有一部分是正確的，但大部分還存在著很大的誤區(qū)，近幾年頻出的“營(yíng)養(yǎng)事件”就是實(shí)證。
　　據(jù)悉，2012年中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)會(huì)強(qiáng)制實(shí)施，同時(shí)專家們也希望“營(yíng)養(yǎng)改善條例”早日建立，中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)健康會(huì)越來(lái)越走上正軌。