茶餐廳北上變形記

　　更八卦 ，更休閑
　　劉曦木最近經(jīng)常接到一些投訴，有顧客覺得餐廳里的電視總是反復(fù)播張堅(jiān)庭的電影，有些煩，希望換一些新鮮的節(jié)目。
　　劉是重慶表哥茶餐廳江北店的大堂經(jīng)理，接到投訴后，他打算將餐廳的電視連上有線信號(hào)，放一些鳳凰衛(wèi)視的節(jié)目。盡管鳳凰衛(wèi)視經(jīng)常會(huì)在一些節(jié)目中間插播迎客松畫面，但它是重慶能收到的唯一的香港電視臺(tái)，并且是合法的。
　　“港式茶餐廳當(dāng)然應(yīng)該播一些香港的節(jié)目”，劉曦木理所當(dāng)然地這么認(rèn)為。
　　在表哥茶餐廳的店面的裝修中，其實(shí)并沒有刻意渲染香港元素。
　　在室內(nèi)設(shè)計(jì)上，它走的是簡單、清爽的商務(wù)路線，沒有像一些茶餐廳那樣，噴繪出維多利亞港夜景的巨幅照片，也沒有用一些舊器物來營造出老香港的風(fēng)情和格調(diào)，他們只是在店招和餐牌上，堅(jiān)持用繁體字，落單紙也用繁體。
　　在餐廳桌面的餐紙上，印有老板張堅(jiān)庭小時(shí)候吃茶餐廳的經(jīng)歷，張堅(jiān)庭覺得茶餐廳衛(wèi)生條件不好，自小就有開一家干凈衛(wèi)生的茶餐廳的愿望。
　　在“愿望說明”的旁邊，是餐廳的一些特色食物的介紹，比如冰鎮(zhèn)奶茶、表哥厚多士、鮮蝦云吞面等，這些食物，對(duì)于內(nèi)地食客而言多少會(huì)有些陌生，簡單的“科普”，能吸引他們下單試一試。
　　衛(wèi)生，是張堅(jiān)庭對(duì)理想中一家茶餐廳的想象，也是劉曦木對(duì)員工的要求。當(dāng)客人吃完東西，必須迅速地收掉碗筷，保持桌面的整潔，表哥茶餐廳的臺(tái)面是米白色，稍有污點(diǎn)，必須清除。對(duì)衛(wèi)生和服務(wù)速度的苛刻要求，是劉曦木注意到的茶餐廳的“特點(diǎn)”之一。他相信，在茶餐廳，如果叫服務(wù)員不應(yīng)，上餐速度慢，那家茶餐廳絕對(duì)不會(huì)有地道的出品。
　　在每家表叔茶餐廳的角落，還會(huì)留出位置陳放那些來自香港的八卦雜志，以供食客翻閱，這也幾乎成為內(nèi)地茶餐廳的獨(dú)有特色。和香港“快食快走”的風(fēng)格不同，內(nèi)地茶餐廳有更多空余的座位，不急于趕人，相比張堅(jiān)庭的電影作品，八卦雜志更加受到一些女顧客的歡迎，往往也是最先被翻爛的。
　　“這些報(bào)刊在其他的餐廳可能是一個(gè)擺設(shè)，但在茶餐廳，尤其是在下午茶時(shí)間很受歡迎”，劉曦木說，有些客人進(jìn)到餐廳，直接拿一摞報(bào)刊，窩到卡座中，就是幾個(gè)鐘頭。盡管現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，信息轟炸，但這些報(bào)刊上的內(nèi)容，仍對(duì)他們有足夠的新鮮度。
　　在廣州，不少茶餐廳還提供當(dāng)天的《東方日?qǐng)?bào)》，在這份香港的報(bào)紙上，能夠看到一些內(nèi)地媒體無法刊載的內(nèi)容。
　　這在內(nèi)地城市的公共空間中，屬于一個(gè)“灰色地帶”，茶餐廳老板通過合法途徑訂閱，而這些報(bào)紙也受到了讀者的歡迎，并成為內(nèi)地茶餐廳的一部分。
　　“在茶餐廳，很容易打發(fā)時(shí)間，有報(bào)紙看，有奶茶喝，這比咖啡館更自在。”一身潮人打扮的cola，以前更喜歡到仙蹤林之類的休閑餐廳，茶餐廳出現(xiàn)后，他發(fā)現(xiàn)茶餐廳更適合自己，在茶餐廳，整個(gè)人要更隨意一些，怎么伸腿，怎么蹺腿，沒有人會(huì)在意，并且在茶餐廳，你說話，附近的人是聽不見的，因?yàn)橛锌ㄗ?，私密性?huì)更強(qiáng)。
　　更為重要的，其實(shí)還是茶餐廳有幾百種食物供你選擇，這些在咖啡館、仙蹤林都沒法做到，正因如此，茶餐廳也被稱作“屌絲咖啡館”。
　　在這樣的“屌絲咖啡館”的眾多食物中，劉曦木的最愛，是再普通不過的絲襪奶茶。當(dāng)時(shí)，他到廣州做入職培訓(xùn)，一路從餐廳的傳菜員做起，開始熟悉整個(gè)茶餐廳的工作流程，剛好有一個(gè)空閑，水吧師傅也閑下來了，他給劉曦木倒了一杯絲襪奶茶。
　　“那是我第一次喝到港式奶茶，感覺很特別，有奶味，又有茶味，奶茶交融，奶又不甜膩，茶也沒有澀的感覺，非常香滑，喝完這杯奶茶，我才知道之前自己喝的，都是劣質(zhì)茶粉沖出來的”。劉曦木說，他突然有一種被騙的感覺。
　　開茶餐廳就是挖金礦
　　同樣因?yàn)橐槐滩柽M(jìn)入這個(gè)行業(yè)的，還有表叔茶餐廳的創(chuàng)始人梁國強(qiáng)。
　　梁國強(qiáng)是土生土長的廣州人，在2000年前，廣州已經(jīng)有了不見不散、永盈等茶餐廳，他當(dāng)時(shí)也喝過一些奶茶，但沒有覺得特別好喝，奶味太重，他不喜歡。
　　后來一次偶然的機(jī)會(huì)，梁國強(qiáng)認(rèn)識(shí)了一位香港的水吧師傅，他讓梁國強(qiáng)試了一杯絲襪奶茶，奶茶的味道再也沒法從他腦海中抹去，他沒想到，一杯奶茶可以這么好喝。
　　他決定跟著這位師傅出去打拼，從而開啟了一個(gè)茶餐廳人的學(xué)徒生涯?！八ツ?，我就去哪，他做什么，我就學(xué)什么，就這樣跑了幾年，覺得自己可以嘗試開一家茶餐廳了，先是在東莞開，當(dāng)時(shí)想，東莞的香港人多，應(yīng)該生意會(huì)比較好做，為了吸引香港人，他給自己的餐廳也起名叫翠華茶餐廳，有點(diǎn)山寨的感覺，但做了幾年，并沒有太大的起色?！?br/>　　梁國強(qiáng)事業(yè)的起步，真正開始于2003年，他在東莞打拼，積累了一些經(jīng)驗(yàn)后，決定回到廣州，在淘金路找到一家鋪面來做。
　　那時(shí)候，表叔茶餐廳的招牌，就是奶茶，梁國強(qiáng)用五種茶葉來沖泡，在他的觀念里，“茶餐廳，茶餐廳，一杯奶茶是至關(guān)重要的”，無論后來表叔茶餐廳開了多少家分店，沖泡好一杯奶茶，都是梁國強(qiáng)相當(dāng)看重的看家本事。他對(duì)那些模仿者用鐵觀音配置出來的奶茶非常不屑，他相信，“一杯好奶茶能改變一個(gè)人對(duì)茶餐廳的印象，一杯糟糕的奶茶會(huì)讓他直接埋單走人”。
　　“在當(dāng)時(shí)，表叔不可能靠奶茶打天下，和永盈、不見不散相比，毫無優(yōu)勢(shì)可言，但我推出了一個(gè)非常便宜的套餐，只要9塊錢，有吃有喝，當(dāng)時(shí)的不見不散，最便宜的套餐是11塊，我這個(gè)套餐一下子就賣瘋了，客人吃了這個(gè)，還想吃點(diǎn)別的，就這樣，創(chuàng)業(yè)階段的表叔茶餐廳，終于熬過了最艱難的時(shí)期”，讓梁國強(qiáng)心生感慨的是，當(dāng)時(shí)風(fēng)頭正勁的不見不散餐廳，如今在廣州已是煙消云散。
　　跟著香港師傅學(xué)藝的經(jīng)歷，后來讓梁國強(qiáng)受益無窮，他熟悉了廚房的每一個(gè)流程，有時(shí)還會(huì)露上一手。為了提升出品質(zhì)量，他會(huì)經(jīng)常到香港品嘗各家餐廳的食物，然后對(duì)比，要求廚房進(jìn)行改良。
　　到了2009年，表叔茶餐廳真正迎來了它發(fā)展最迅速的一年，廣州的市民消費(fèi)水平逐步提高，吃頓快餐，也需要二十多塊錢，這個(gè)時(shí)候，接受茶餐廳已經(jīng)不成問題了。盡管茶餐廳的套餐，也是這個(gè)價(jià)位，但快餐店無法和他相比的是，表叔茶餐廳的菜單上有近400種食物，粥粉面飯，應(yīng)有盡有，也正是在這段發(fā)展期，梁國強(qiáng)在廣州核心城區(qū)拿到鋪面，開出幾家分店，一炮打響。
　　此后，陸續(xù)有人找上門來，要求加盟，梁國強(qiáng)和他的合伙人共同成立了一家廣州明伙餐飲公司，取“明火”的諧音，意思是生意紅紅火火。
　　梁國強(qiáng)會(huì)在每家分店擺上關(guān)公像，他自始至終相信，茶餐廳就應(yīng)該是草根的，也要有傳統(tǒng)和講究。他會(huì)把粥粉面檔放在餐廳的入口，有求熱氣和旺氣之意；燒臘會(huì)掛起來，讓路人經(jīng)過時(shí)，就能聞得到香味；他原本還想將廚房的熱氣和香味往街上噴，但因不合街道管理規(guī)定而放棄。
　　當(dāng)一些茶餐廳用一些精細(xì)的陶瓷器皿，梁國強(qiáng)堅(jiān)持用藍(lán)綠黃等色調(diào)的塑料杯，他不認(rèn)為茶餐廳高檔了就還是茶餐廳。
　　2010年6月，表叔走出廣州，在重慶開出了第一家分店，此后陸續(xù)在貴陽、上海、深圳等地開出分店，開始了快速的擴(kuò)張，今年年底將達(dá)到25家分店。
　　從全國市場來看，2009年前后，不僅是表叔的黃金年，也是內(nèi)地茶餐廳市場的分水嶺，這一年，大量香港茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地，太興、翠華、葡京開始在上海、深圳、廣州開分店，上海和北京的茶餐廳市場都紛紛出現(xiàn)了連鎖品牌，比如新旺和金湖等，其中懷舊風(fēng)格的茶餐廳受到了大肆追捧。
　　梁文道在《開卷八分鐘》中就提到了這種現(xiàn)象：有些內(nèi)地的港式茶餐廳風(fēng)味十足，它故意鋪設(shè)的一些地磚，它用的座椅，用的一些風(fēng)扇，一些杯盤都簡直就是港式茶餐廳的典型。而那種典型連今天在香港都不容易找到，沒想到我會(huì)在廣州、上海跟北京看到。
　　“當(dāng)時(shí)的氣氛，感覺整個(gè)茶餐廳市場要起來了”，梁國強(qiáng)說，茶餐廳遍地開花，一些廚房的師傅也拉一幫人出來開餐廳，表叔的人員變動(dòng)也非常大，至今，這仍是梁國強(qiáng)最頭疼的事情，為了加強(qiáng)和員工的聯(lián)系，表叔茶餐廳會(huì)經(jīng)常安排員工唱卡拉OK，加深感情。
　　即使如此，梁國強(qiáng)還是遭遇到了茶餐廳行業(yè)的“無間道”，這讓他寒心不已。
　　有人為了開茶餐廳，先到表叔的廚房打工，做了一個(gè)月，將整個(gè)廚房的人都挖走，表叔請(qǐng)一個(gè)廚師，給三千，他們給五千。
　　這樣的瘋狂局面，讓所有人都認(rèn)為開茶餐廳就是挖金礦，梁國強(qiáng)用手比畫著廣州大南路分店的競爭形勢(shì)，“其實(shí)茶餐廳這個(gè)錢并不好賺”，他預(yù)測(cè)，這股熱潮過去看，茶餐廳會(huì)一家家倒閉，就像曾經(jīng)紅火的“藍(lán)與白”“不見不散”等中式快餐一樣。
　　內(nèi)地比香港貴
　　盡管茶餐廳的競爭越來越激烈，但依然有新的入行者，在不少人眼里，并不像梁國強(qiáng)所說的那么悲觀，這看上去依然是一個(gè)充滿前景的朝陽產(chǎn)業(yè)。
　　2012年4月，李?yuàn)檴櫤退南壬粚?duì)80后夫妻，就在表叔茶餐廳林樂路店的對(duì)面開了一家皇子茶餐廳，直接與對(duì)面的表叔茶餐廳叫板。
　　這對(duì)80后，之前在香港做外貿(mào)生意，先生是香港人，太太是廣州人，他們?cè)诹謽仿肪幼《嗄?，附近集中的白領(lǐng)、中產(chǎn)人群，正是他們認(rèn)為的茶餐廳目標(biāo)消費(fèi)者。林樂路是廣州天河北CBD的一條不到500米的街道，它的兩側(cè)是寫字樓和高端住宅。
　　李?yuàn)檴櫤退南壬u穗文，有一個(gè)共同的愛好，就是尋找美食，他們出去旅行，不是去九寨溝、香格里拉這樣的風(fēng)景名勝，而是去臺(tái)灣、日本這些有美食的地方，“這是我們共同的興趣”，李?yuàn)檴櫿f，茶餐廳一直是他們的飯?zhí)?，吃了很多家，也想開一家屬于自己的茶餐廳，腳踏實(shí)地學(xué)做生意。
　　在開茶餐廳之前，他們?nèi)タ疾炝松虾?、深圳、東莞的茶餐廳市場，發(fā)現(xiàn)，內(nèi)地茶餐廳在發(fā)展的過程中，很多東西都變味了。
　　比如一家茶餐廳，下午茶吃餐蛋面，要換出前一丁，需要加6塊，而在香港，餐蛋面本來就是用出前一丁的，這就是一個(gè)飲食陷阱。
　　內(nèi)地有一些茶餐廳竟然還要收紙巾費(fèi)、茶位費(fèi)，在香港，茶餐廳和酒樓最大的不同，就是茶餐廳是從不收服務(wù)費(fèi)。更讓他們覺得奇怪的是，一些生意好的茶餐廳，竟然不做下午茶，茶餐廳的發(fā)展源頭，正是從做下午茶起家的，如果不做下午茶還是茶餐廳嗎？
　　比較而言，他們覺得在中國茶餐廳市場上，最成熟的城市當(dāng)屬上海，無論是茶餐廳連鎖品牌的數(shù)量，還是消費(fèi)茶餐廳的習(xí)慣，上海都是居于首位的。
　　“一位在上海經(jīng)常吃茶餐廳的朋友到了香港后才發(fā)現(xiàn)，上海的茶餐廳的價(jià)格比香港還要貴，她告訴我，在上海，開一家茶餐廳，只要味道還過得去，沒有不火爆的”，李?yuàn)檴櫽X得事實(shí)也是如此，但這也說明，廣州的茶餐廳市場具有潛力。
　　外來的茶餐廳進(jìn)入上海市場時(shí)，也都表現(xiàn)得尤為慎重，在廣州已經(jīng)有8家連鎖的表叔茶餐廳，在上海只有一家分店，即便是大型餐飲集團(tuán)如太興，在上海的擴(kuò)張速度也比較慢，分店數(shù)量甚至不及北京和深圳。
　　太興是香港新派茶餐廳的代表，每年在國內(nèi)以10家分店的速度擴(kuò)張。太興餐飲集團(tuán)品牌部總監(jiān)陳家強(qiáng)將他們這個(gè)階段稱作“播種期”。
　　在香港，太興與翠華并稱，由于他們各自在中國內(nèi)地分店良好的經(jīng)營勢(shì)頭，二者都計(jì)劃上市募資，其目標(biāo)，均是在內(nèi)地開出更多的分店?！跋愀?00萬人口，有3000多家茶餐廳，根據(jù)這樣的比例，中國內(nèi)地的茶餐廳市場空間非常大，”陳家強(qiáng)認(rèn)為，如果說現(xiàn)在中國的茶餐廳市場競爭大，市場飽和，還為時(shí)過早。
　　太興餐廳在內(nèi)地的發(fā)展，大多都是緊隨萬象城、凱德等大型商場進(jìn)行擴(kuò)張。內(nèi)地茶餐廳乃至餐飲業(yè)的發(fā)展，都和內(nèi)地的商場大規(guī)模興建有很大的關(guān)系，因?yàn)檫@些商場建起來需要招商，吃喝玩樂等設(shè)施都想一應(yīng)俱全，而茶餐廳，越來越成為他們的餐飲項(xiàng)目的必選項(xiàng)目。
　　這些外部的競爭，讓李?yuàn)檴櫼舱J(rèn)清自己的位置，大量茶餐廳品牌在內(nèi)地的發(fā)展，將會(huì)讓茶餐廳市場的競爭更加白熱化，皇子茶餐廳在一棟樓的3樓，和街鋪不同，“我們做的是回頭客生意，這就要求我們用出品和服務(wù)來留住客人”，這就像香港，既有一些大的茶餐廳連鎖，也有一些扎根街區(qū)的老店。
　　李?yuàn)檴櫟南壬?，自小在香港長大，就是這樣的茶餐廳，陪伴了他的成長，他將自己最喜歡的一家茶餐廳師傅高價(jià)請(qǐng)到了廣州，他們對(duì)食物出品的衡量標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)，那就是對(duì)不對(duì)自己的胃口，如果是，那就對(duì)了，那一定是地道的香港口味。
　　他們還會(huì)特意將一些更為傳統(tǒng)的、但名氣還不夠大的香港美食介紹給廣州的食客，比如唂咕，一種未經(jīng)提煉的可可，味道比朱古力更香醇，唂咕是香港茶餐廳很受歡迎的飲品，但是內(nèi)地茶餐廳很少見，他們通過微博推廣這種美食。
　　在不到半年的經(jīng)營中，讓李?yuàn)檴櫟南壬械诫y理解的是，同樣的配方，同樣的材料，有時(shí)做出來的食物天差地別，最終他們發(fā)現(xiàn)，內(nèi)地生產(chǎn)的醬料出了問題，“即便是同樣品牌的醬料，內(nèi)地的也要比香港差幾個(gè)等級(jí)，如果要做到絕對(duì)的地道，不僅要從香港請(qǐng)回師傅來做，廚房的很多原材料，都需要從香港進(jìn)口，這也就是內(nèi)地的茶餐廳比香港還要貴的原因?！?br/>　　李?yuàn)檴櫾?jīng)有一次去食材市場買瑤柱，發(fā)現(xiàn)媒體上公開報(bào)道的禁售商品瘦肉精在市場上比比皆是，這讓他們對(duì)國內(nèi)的食品安全問題有了更深的了解。
　　他們深切感受到，要像那些遍布香港的茶餐廳一樣，做街坊長期的飯?zhí)?，提供放心食品，并不是一件容易的?/p>