尷尬的豬肝

　　不久前，訪華的美國(guó)副總統(tǒng)拜登忙里偷閑一品京城的名小吃。拜登到了鼓樓東側(cè)的姚記炒肝店，卻并沒(méi)有點(diǎn)店里的特色美食“炒肝”，而是點(diǎn)了炸醬面、涼菜等。有網(wǎng)友調(diào)侃說(shuō)：“拜登沒(méi)眼光，不點(diǎn)特色的吃，只吃炸醬面?！逼鋵?shí)，這并沒(méi)有什么奇怪的，拜登的這一舉動(dòng)只是從側(cè)面說(shuō)明了兩國(guó)飲食文化的差異。在他們眼里，像豬肝這樣的內(nèi)臟類(lèi)食物是上不了餐桌的。
　　如今在中國(guó)，豬肝的聲譽(yù)也已經(jīng)大不如前了。雖然豬肝歷來(lái)被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，但最近越來(lái)越多的觀點(diǎn)認(rèn)為豬肝中含有很多毒素、重金屬殘留。那么，豬肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟怎樣？人們對(duì)豬肝的上述顧忌是否有道理？
　　
　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：讓人歡喜讓人憂(yōu)
　　單就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，動(dòng)物肝臟如豬肝、羊肝等是非常高的。豬肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豬肉要高出一大截，其蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素（如B1、B2、B6、B12、葉酸等）以及鐵、鋅、硒等微量元素的含量都超過(guò)豬肉。豬肝甚至還含有維生素C，且含量比蘋(píng)果還多！
　　但是，豬肝里也有很多過(guò)剩的東西，首當(dāng)其沖的就是膽固醇。每100克豬肝中膽固醇的含量高達(dá)368毫克，而正常人體每天攝入的膽固醇最好不要超過(guò)300毫克?？紤]到正常人還通過(guò)其他物品攝取膽固醇，因此，一般吃動(dòng)物肝臟最好每周別超過(guò)100克，而患有脂肪肝及心血管病的人最好少吃動(dòng)物肝臟。
　　此外，豬肝在所有食物中含銅量最高，100克豬肝含2.5毫克銅。銅是人體必需的一種微量元素，正常人進(jìn)食含銅的食物，銅離子參與生理生化作用后，多余的銅可與血清銅氧化酶結(jié)合從小便排出，不會(huì)在體內(nèi)積蓄。但由于肝病患者不能有效調(diào)節(jié)體內(nèi)銅的平衡，肝病患者進(jìn)食豬肝（包括其他動(dòng)物肝臟）或其他富含銅的食物后，大部分的銅積蓄于肝內(nèi)，就會(huì)加重肝病，引發(fā)一系列并發(fā)癥諸如肝腎綜合癥、消化道大出血等。所以肝病患者不宜多吃豬肝及其他含銅量偏高的食物。
　　
　　讓人憂(yōu)心的安全隱患
　　除了讓人喜憂(yōu)參半的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，豬肝的安全隱患也足以讓人憂(yōu)心。生豬養(yǎng)殖時(shí)隨飼料、飲水和空氣攝入豬體內(nèi)的污染物（如重金屬、殘留農(nóng)藥）、抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用的物質(zhì)（如“瘦肉精”——鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺）等在肝臟（以及其他內(nèi)臟）內(nèi)積聚較多，遠(yuǎn)多于肌肉。
　　肝臟是人和動(dòng)物最大的解毒器官，重金屬之類(lèi)的很容易在肝臟蓄積，又很難從體內(nèi)清除。攝入含有大量重金屬的動(dòng)物肝臟，人就要靠自己的肝臟來(lái)處理，加重肝臟負(fù)擔(dān)，如果本身有肝病甚至?xí)绊懜尾〉目祻?fù)。
　　因此，吃豬肝確實(shí)存在一定的安全隱患，以至于每到有重大活動(dòng)，比如北京奧運(yùn)會(huì)、上海世博會(huì)、廣州亞運(yùn)會(huì)等期間，政府管理部門(mén)就會(huì)出臺(tái)暫時(shí)性規(guī)定，禁止集體食堂食用豬肝，以避免出現(xiàn)食物中毒事件。
　　這讓營(yíng)養(yǎng)師也很無(wú)奈。過(guò)去營(yíng)養(yǎng)師會(huì)推薦孕婦每周吃1～2次豬肝，以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)并預(yù)防缺鐵性貧血。但現(xiàn)在看來(lái)，這個(gè)推薦應(yīng)該放棄。孕婦不要吃豬肝，更不要定期吃豬肝。
　　事實(shí)上，只要保證肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮以及新鮮蔬菜和水果的攝入量，即使不吃豬肝，孕婦也沒(méi)那么容易發(fā)生缺鐵性貧血。當(dāng)然，如果有條件確保豬肝是安全的，比如自家養(yǎng)的豬，豬肝完全是可以吃的。
　　編輯/張宇 jtyy6727@163.com