湖南省茶葉安全現(xiàn)狀與溯源系統(tǒng)建設(shè)研究

周宇清 龔 賀 鄧放明

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410111）

湖南省茶葉安全現(xiàn)狀與溯源系統(tǒng)建設(shè)研究

周宇清1，2龔 賀2鄧放明1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410111）

文章分析湖南省茶葉質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題，提出建立茶葉質(zhì)量安全溯源系統(tǒng)，使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、政府監(jiān)管部門和消費(fèi)者能夠通過(guò)溯源系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理和風(fēng)險(xiǎn)控制。并分析茶葉生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)中影響茶葉質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，研究溯源系統(tǒng)建設(shè)的基本框架和系統(tǒng)的實(shí)施及運(yùn)行保障機(jī)制。

茶葉；食品安全；溯源系統(tǒng)

湖南省自古名茶薈萃，素有“江南茶鄉(xiāng)”的美譽(yù)。全省縣、市、區(qū)中產(chǎn)茶縣市達(dá)90余個(gè)，茶園面積10.4萬(wàn)hm2，是中國(guó)傳統(tǒng)的產(chǎn)茶大省。在茶葉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，茶葉的質(zhì)量安全問(wèn)題也引起各方的高度重視。目前茶葉市場(chǎng)上質(zhì)量安全水平良莠不齊，質(zhì)量安全管理缺乏有效的信息化手段，信息流與實(shí)物流不對(duì)稱，問(wèn)題茶葉的來(lái)源去向不明，責(zé)任不清。消費(fèi)者在購(gòu)買茶葉產(chǎn)品時(shí)，缺乏有效可靠的質(zhì)量安全信息獲取途徑，這些問(wèn)題都制約了湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 湖南省茶葉安全現(xiàn)狀分析

獨(dú)特的自然環(huán)境，為優(yōu)質(zhì)茶葉出口提供了有利的生態(tài)條件，造就了湖南省以名優(yōu)的綠茶、黑茶、茉莉花茶為主，紅茶、黃茶為輔的多茶類發(fā)展格局。2011年，湖南省茶葉總產(chǎn)量12萬(wàn)t，出口4.5萬(wàn)t，茶業(yè)綜合產(chǎn)值達(dá)400億元，出口創(chuàng)匯近1億美元，出口量居中國(guó)第二。從全省茶葉產(chǎn)業(yè)組織結(jié)構(gòu)形式及茶葉流通規(guī)模來(lái)看，湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)鏈大致可分為3種類型：① 以規(guī)模較小的個(gè)體茶農(nóng)及個(gè)體茶葉經(jīng)營(yíng)戶為主體的啞鈴型茶葉產(chǎn)業(yè)鏈；② 由多戶茶農(nóng)與少數(shù)茶葉加工企業(yè)、批發(fā)商和銷售商組成的T型茶葉產(chǎn)業(yè)鏈；③ 集種植、加工、銷售于一體的“公司＋基地”或“公司＋基地＋農(nóng)戶”混合模式。目前，湖南省T型模式的產(chǎn)品份額較多，啞鈴型、混合型模式的產(chǎn)品份額較少，這使得建立茶葉安全溯源系統(tǒng)成為一項(xiàng)相當(dāng)復(fù)雜的工程［1］。湖南省茶葉質(zhì)量安全問(wèn)題主要包括4個(gè)方面［2－3］：

1.1 農(nóng)藥殘留超標(biāo)

為保護(hù)消費(fèi)者健康，各國(guó)都制定有茶葉中農(nóng)藥最大殘留限量（MRL）標(biāo)準(zhǔn)［4］，其中歐盟的標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格。茶葉中農(nóng)藥殘留在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，被認(rèn)為是安全的。近年來(lái)湖南省對(duì)茶葉種植和加工管理更加嚴(yán)格，農(nóng)藥殘留問(wèn)題有較大的好轉(zhuǎn)，但仍存在不少問(wèn)題。如少數(shù)茶農(nóng)施用禁用農(nóng)藥；施用濃度大于規(guī)定要求；施藥后，未過(guò)安全間隔期就開始采摘等。

1.2 重金屬污染

茶葉中重金屬污染主要原因有茶園土壤基質(zhì)中重金屬含量高、茶園周圍大氣中重金屬濃度較高、含有重金屬的廢棄物污染茶園、施用重金屬含量超標(biāo)的礦渣肥料。由于土壤基質(zhì)中重金屬難以治理，因此茶葉中重金屬超標(biāo)情況時(shí)有發(fā)生。

1.3 有害微生物殘留

茶葉在加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中容易受到有害微生物的污染［5］，特別是水分超標(biāo)的茶葉，容易發(fā)生霉變，產(chǎn)生異味，造成茶葉質(zhì)量安全隱患。

1.4 非茶類物質(zhì)混入

在茶葉生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)有一些非茶類物質(zhì)，如樹葉、雜草、沙土、粉塵等混入茶葉中。部分茶葉加工廠因加工環(huán)境和技術(shù)手段等原因，致使茶葉中的非茶類夾雜物含量較高，這對(duì)茶葉質(zhì)量安全造成潛在的危害。近年來(lái)，也有少數(shù)茶葉企業(yè)在茶葉中添加了一些著色劑、滑石粉、糯米粉、香精及其他添加劑，嚴(yán)重影響茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量和聲譽(yù)。

為保證茶葉的質(zhì)量安全，湖南省相繼出臺(tái)了一系列措施，如將良好操作規(guī)范（GMP）、食品安全管理體系（ISO22000）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等管理方法應(yīng)用到茶葉生產(chǎn)管理，并取得一定效果。從茶葉種植、加工、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)過(guò)程來(lái)看，上述管理方法仍有不足。茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全相關(guān)的信息不能追溯和跟蹤，發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)不能有效召回。引入茶葉安全溯源系統(tǒng)，對(duì)茶葉產(chǎn)品實(shí)行信息溯源管理，為消費(fèi)者提供高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)的產(chǎn)品，從根本上保障湖南省茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2 茶葉安全溯源系統(tǒng)的建立

茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全溯源就是在生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)對(duì)質(zhì)量安全相關(guān)的信息進(jìn)行收集和管理，這些信息包括茶葉產(chǎn)地、采摘日期、加工地點(diǎn)、加工時(shí)間、原輔料配比、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品等級(jí)、包裝地點(diǎn)、包裝時(shí)間、經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)等，通過(guò)溯源信息系統(tǒng)對(duì)這些信息進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品溯源。

2.1 茶葉安全溯源系統(tǒng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

茶葉制品的基本物流流程見(jiàn)圖1。茶葉安全的溯源流程與之相反。通過(guò)對(duì)各個(gè)物流環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并結(jié)合企業(yè)對(duì)茶葉安全溯源的需要，擬定各控制點(diǎn)的溯源標(biāo)識(shí)，選擇在種植、采摘、收購(gòu)、初加工、精加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、零售這9個(gè)環(huán)節(jié)作為溯源控制點(diǎn)。

茶葉種植環(huán)節(jié)對(duì)茶葉種植階段的信息進(jìn)行采集，包括產(chǎn)地和產(chǎn)品信息。其中，產(chǎn)地信息的主要內(nèi)容有茶葉來(lái)源于湖南省的哪個(gè)市、縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的第幾個(gè)種植茶樹區(qū)；產(chǎn)品信息包括茶樹的品種、栽培、產(chǎn)量、施肥及用藥情況、病蟲害、田間作業(yè)及管理責(zé)任人等情況。

茶葉采摘和收購(gòu)環(huán)節(jié)主要采集采摘情況和收購(gòu)方的信息，如運(yùn)輸器具、鮮葉收購(gòu)日期、原料等級(jí)、檢驗(yàn)情況、收貨人、采收日期、采收人員、采收形式、采收時(shí)的天氣狀況、采收鮮葉數(shù)量與質(zhì)量、鮮葉批號(hào)、調(diào)運(yùn)日期等。

圖1 茶葉制品基本物流流程Figure 1 Basic logistics processes of tea products

茶葉的包裝、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)節(jié)采集的信息包括：包裝批號(hào)、品牌、規(guī)格、等級(jí)、商品條碼、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝地點(diǎn)、包裝用材、出庫(kù)日期、負(fù)責(zé)人、受檢產(chǎn)品名稱、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)情況、檢驗(yàn)人、檢驗(yàn)報(bào)告等。

茶葉銷售環(huán)節(jié)作為茶葉制品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，主要對(duì)銷售點(diǎn)的目的地的信息進(jìn)行采集，包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)批次、出廠日期、產(chǎn)品名稱、銷售的數(shù)量。

2.2 茶葉安全溯源系統(tǒng)基本框架

茶葉安全溯源系統(tǒng)，是將茶葉原料的生長(zhǎng)、加工、儲(chǔ)藏及零售等信息進(jìn)行管理的信息系統(tǒng)。一旦茶葉出現(xiàn)安全問(wèn)題，可以通過(guò)信息系統(tǒng)進(jìn)行追溯，準(zhǔn)確地縮小茶葉安全問(wèn)題的范圍，查出問(wèn)題出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，甚至可追溯到茶葉生產(chǎn)的源頭。茶葉質(zhì)量安全的溯源系統(tǒng)由三部分組成，基本框架見(jiàn)圖2。

圖2 茶葉安全溯源系統(tǒng)的基本框架Figure 2 The basic framework of the tea traceability system

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)子系統(tǒng)是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部用于茶葉的質(zhì)量安全信息跟蹤與溯源的系統(tǒng)，企業(yè)能夠通過(guò)對(duì)各溯源控制點(diǎn)的溯源信息進(jìn)行規(guī)范化的標(biāo)識(shí)、記錄及查詢，從而很好的實(shí)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品從種植到銷售各環(huán)節(jié)的跟蹤與追溯，達(dá)到對(duì)問(wèn)題事先準(zhǔn)確定位并預(yù)警，事后達(dá)到快速處理的目的。

監(jiān)管方子系統(tǒng)是供政府監(jiān)管部門使用的信息系統(tǒng)，監(jiān)管部門可通過(guò)監(jiān)管系統(tǒng)了解茶葉生產(chǎn)企業(yè)的基本狀況與茶葉產(chǎn)品溯源信息，掌握茶葉產(chǎn)品企業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況、生產(chǎn)加工過(guò)程、原輔料來(lái)源及產(chǎn)品流向，對(duì)企業(yè)茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性進(jìn)行監(jiān)督管理。當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)，監(jiān)管部門根據(jù)溯源系統(tǒng)提供的信息作出反應(yīng)，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品實(shí)行召回。

溯源平臺(tái)子系統(tǒng)是面向社會(huì)和消費(fèi)者的，它是生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的溝通紐帶，通過(guò)該平臺(tái)，消費(fèi)者可了解到茶葉制品的一些基本信息，例如可查詢到茶葉制品的種植地、茶葉原料的品種、用肥用藥、生產(chǎn)加工及質(zhì)量檢驗(yàn)等信息，做到放心消費(fèi)。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)子系統(tǒng)、監(jiān)管方子系統(tǒng)、溯源平臺(tái)子系統(tǒng)這3個(gè)部分都與互聯(lián)網(wǎng)各自存在著相互之間的聯(lián)系，同時(shí)又通過(guò)授權(quán)管理方式使各部分自成體系。

3 茶葉安全溯源系統(tǒng)的實(shí)施

3.1 溯源系統(tǒng)的軟件設(shè)計(jì)和硬件配置

茶葉從收購(gòu)到產(chǎn)品出廠，其間要經(jīng)過(guò)多個(gè)復(fù)雜的工藝流程，如攤晾、殺青、均堆等，其中最大的實(shí)際問(wèn)題就是茶葉產(chǎn)品多次混裝，這種條件下要實(shí)現(xiàn)無(wú)疏漏的溯源，完全對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)關(guān)系必須建立齊全，這是軟件設(shè)計(jì)最大的難點(diǎn)?？紤]到實(shí)際情況，較為完善的設(shè)計(jì)思路是軟件系統(tǒng)采用關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追溯，在企業(yè)原有生產(chǎn)流程不被影響的前提下，盡可能實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的產(chǎn)品溯源。

根據(jù)生產(chǎn)方、監(jiān)管方和消費(fèi)者不同的目的，滿足企業(yè)對(duì)產(chǎn)品溯源、監(jiān)管部門對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品的監(jiān)管、消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買產(chǎn)品的查詢，設(shè)計(jì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)子系統(tǒng)、監(jiān)管方子系統(tǒng)、溯源平臺(tái)子系統(tǒng)。

生產(chǎn)基地、公司總部和各銷售點(diǎn)之間生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方要根據(jù)工作需要分別對(duì)其配置能聯(lián)網(wǎng)使用的條碼掃描識(shí)讀器和計(jì)算機(jī)。在生產(chǎn)基地增加打印機(jī)的必須配置條碼標(biāo)簽；監(jiān)管方必須具有專用的計(jì)算機(jī)和條碼掃描器；系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)的維護(hù)管理和數(shù)據(jù)交換工作則有數(shù)據(jù)交換平臺(tái)提供方承擔(dān)。

3.2 溯源系統(tǒng)的制度保障

茶葉安全溯源系統(tǒng)的建設(shè)和運(yùn)行除了需要軟件與硬件支撐外，還需要采用一些必要的制度來(lái)保障［5］。① 政府需要制定相關(guān)食品溯源的監(jiān)管制度，并將茶葉納入監(jiān)管范圍。② 茶葉生產(chǎn)和銷售企業(yè)要制定基礎(chǔ)數(shù)據(jù)填報(bào)、數(shù)據(jù)錄入、條碼標(biāo)簽的打印及粘貼工作制度和操作人員職責(zé)，企業(yè)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)人員和職能部門對(duì)溯源工作進(jìn)行定期檢查，以便確保工作的正常開展。數(shù)據(jù)交換平臺(tái)提供方為保證系統(tǒng)能夠不間斷地正常運(yùn)行，需要制定溯源系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)的維護(hù)、系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)的管理、系統(tǒng)用戶管理及數(shù)據(jù)交換等管理制度。監(jiān)管方根據(jù)國(guó)家的有關(guān)政策和自身承擔(dān)的監(jiān)管職責(zé)來(lái)制定監(jiān)管方制度，并利用本系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的有效監(jiān)管。

4 結(jié)論

建立茶葉安全溯源系統(tǒng)，可以幫助茶葉企業(yè)對(duì)其產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行跟蹤和追溯，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，能及時(shí)、高效地召回問(wèn)題產(chǎn)品、減小因質(zhì)量安全帶來(lái)的影響。茶葉安全溯源系統(tǒng)的建立與實(shí)施是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要政府部門制定和實(shí)施相關(guān)政策，企業(yè)做好茶葉生產(chǎn)、流通各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制和信息管理，消費(fèi)者和中介機(jī)構(gòu)提高對(duì)茶葉安全溯源系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，利用溯源系統(tǒng)了解產(chǎn)品的安全特性。通過(guò)溯源系統(tǒng)監(jiān)督、管理湖南省茶葉生產(chǎn)銷售，提高茶葉質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)湖南省茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上的影響力和競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 席群波，周躍斌.湖南省茶葉產(chǎn)業(yè)質(zhì)量可追溯體系探析［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2009（23）：361～363.

2 王玉屏.湖南茶葉出口技術(shù)壁壘分析［J］.商場(chǎng)現(xiàn)代化，2007（19）：28～29.

3 楊士新.茶葉產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀及對(duì)策探討［J］.中國(guó)茶葉加工，2005（3）：16～18.

4 魯成銀，劉栩.國(guó)內(nèi)外茶葉標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及對(duì)比分析［C］／／第三屆海峽兩岸茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集.長(zhǎng)沙：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)，2003.

5 王迎春，唐曉軍，李澤源.在綠茶生產(chǎn)中建立HACCP體系的探討［J］.茶業(yè)通報(bào)，2004，26（2）：76～78.

6 喬娟，韓楊，李秉龍.中國(guó)實(shí)施食品安全追溯制度的重要性與限制因素分析［J］.中國(guó)畜牧雜志，2007，43（6）：10～12.

Research on status of tea safety in Hunan and traceability system establishment

ZHOU Yu－qing1，2GONG He2DENG Fang－ming1

（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；2.Hunan Institute of Standardization，Changsha，Hunan410111，China）

Analyzed the main problems existed in Hunan province tea quality safety，put forward to establish traceability system on tea quality and safety，which made it possible that produce enterprises，government monitoring department and consumers could realize quality safety management and risk control of tea products by traceability system.The article analyzed the critical control points which affect the quality of tea during the production and logistics process，also studied the fundamental framework of traceability system construction as well as guarantee mechanism of system implementation and operation.

tea；food safety；traceability system

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.065

周宇清（1969－），男，湖南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院高級(jí)工程師，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：my8611＠163.com

鄧放明

2012－02－15