傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化——餐飲的產(chǎn)業(yè)革命

文/李想

產(chǎn)業(yè)革命也稱(chēng)工業(yè)革命，是指資本主義機(jī)器大工業(yè)取代傳統(tǒng)工場(chǎng)手工業(yè)的過(guò)程，是資本主義政治經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物。歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的產(chǎn)業(yè)革命完成于19世紀(jì)，它促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，提高了生產(chǎn)的社會(huì)化程度，給人們的生產(chǎn)生活帶來(lái)了巨大的變化。中國(guó)的餐飲業(yè)一直都是以手工烹飪?yōu)橹鞯幕顒?dòng)。雖然手工烹飪具備多樣化、個(gè)性化等優(yōu)點(diǎn)，但隨著信息時(shí)代，科技時(shí)代的到來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)革命的趨勢(shì)已不可阻擋。

我們把人類(lèi)為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)方法加工成食用成品的活動(dòng)稱(chēng)之為烹飪，烹飪的最終目的是為了滿足人們生理和心理的兩大需求。在不同時(shí)間、不同地點(diǎn)、不同環(huán)境中，人們的需求是不同的，大多數(shù)時(shí)我們是為了填飽肚子、維持生命，此時(shí)的烹飪是為了維持生理需求；當(dāng)我們需要一個(gè)優(yōu)美的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)放松自己疲憊的心情，或者需要通過(guò)飲食活動(dòng)來(lái)滿足大家之間情感的交流、實(shí)現(xiàn)自我時(shí)，烹飪就滿足了心理的需求。餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)革命可以理解成用現(xiàn)代烹飪逐步解放傳統(tǒng)烹飪，用科學(xué)化、機(jī)械化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代烹飪來(lái)滿足大多數(shù)人對(duì)烹飪生理上的需求，以減輕事廚者繁重的體力勞動(dòng)，為經(jīng)營(yíng)者創(chuàng)造更高的價(jià)值。

餐飲的產(chǎn)業(yè)革命是時(shí)代的產(chǎn)物

中國(guó)的餐飲業(yè)從商代出現(xiàn)飲食店鋪開(kāi)始至今已有3000多年的歷史，期間經(jīng)歷過(guò)漢唐的繁榮、明清的昌盛、民國(guó)的停滯，新中國(guó)成立之后經(jīng)歷了一番挫折的中國(guó)餐飲業(yè)逐步走上了繁榮創(chuàng)新的跨越式發(fā)展之路。眾多專(zhuān)家和學(xué)者總結(jié)中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)均談到：“未來(lái)的餐飲消費(fèi)更趨于大眾化、多元化；生產(chǎn)方式將更趨于現(xiàn)代化、科學(xué)化；經(jīng)營(yíng)方式將更趨于連鎖化、品牌化?！睆陌l(fā)展趨勢(shì)上來(lái)看，產(chǎn)業(yè)革命的時(shí)代即將到來(lái)。

烹飪?cè)O(shè)備的發(fā)展為餐飲的產(chǎn)業(yè)革命奠定了基礎(chǔ)傳統(tǒng)中餐廚房的主要烹飪?cè)O(shè)備就是炒灶，廚師的工具就只有菜刀、鍋鏟、炒鍋，所以有人笑稱(chēng)：“中國(guó)的廚師腰別一把刀，手拿一張勺就可以闖天下”。但隨著機(jī)械工業(yè)的發(fā)展，近年來(lái)我們引入了大型的蔬菜清洗機(jī)，代替了手工清洗；運(yùn)用電磁灶代替煤氣灶，節(jié)省了能源；運(yùn)用大型的和面機(jī)和面包成型機(jī)代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作，提高了生產(chǎn)效率。如“全聚德”的開(kāi)發(fā)的專(zhuān)用烤鴨爐，將烤制的時(shí)間、溫度和濕度全部由電腦芯片自動(dòng)控制，在保證烤鴨質(zhì)量的同時(shí)，簡(jiǎn)化了烤制的程序，實(shí)現(xiàn)了烤鴨的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，也使全聚德公司近百家門(mén)店烤鴨的味道完全一致。

有技術(shù)、有文化、有創(chuàng)新精神的青年廚師推動(dòng)了餐飲產(chǎn)業(yè)革命的發(fā)展由于中國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期受儒家思想的影響、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制約、廚師培養(yǎng)方式的限制，使得廚師的文化素質(zhì)不高，接受新鮮事物能力較差，創(chuàng)新動(dòng)力不足，再加上中國(guó)食品機(jī)械、食品工業(yè)的發(fā)展也較為落后，使得21世紀(jì)以前的中國(guó)餐飲業(yè)一直以手工烹飪?yōu)橹?，幾乎所有的餐飲企業(yè)很少甚至沒(méi)有借助過(guò)大型的烹飪?cè)O(shè)備去解決烹飪中所存在的問(wèn)題。近年來(lái)隨著烹飪教育尤其是烹飪高等教育的發(fā)展，大量的80后甚至90后的孩子們開(kāi)始學(xué)習(xí)烹飪，并到餐飲企業(yè)工作，他們很多都具有高中，甚至是大專(zhuān)學(xué)歷；他們既有技術(shù)、又有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)；他們善于學(xué)習(xí)和利用新的器具與設(shè)備，善于發(fā)明和使用新工藝使得近年來(lái)的中國(guó)烹飪不斷創(chuàng)新，也推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展。

越發(fā)激烈的競(jìng)爭(zhēng)和不斷提高的勞動(dòng)力成本使得餐飲產(chǎn)業(yè)革命勢(shì)在必行進(jìn)入21世紀(jì)的中國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，國(guó)際餐飲巨頭肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、賽百味搶灘中國(guó)，2011年美國(guó)百勝餐飲集團(tuán)成功收購(gòu)小肥羊，曾經(jīng)最牛的中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)是一頭地道的“外國(guó)羊”，而中國(guó)另一家大型連鎖企業(yè)“金錢(qián)豹”也被歐洲最大的私募股權(quán)投資集團(tuán)安佰深旗下基金所收購(gòu)。與此同時(shí)，中國(guó)本土餐飲企業(yè)連鎖化的道路也在逐步深入，鄉(xiāng)村基以每年70-80家門(mén)店的速度在增長(zhǎng)，外婆家、亞惠美食廣場(chǎng)、面點(diǎn)王、海底撈等眾多連鎖企業(yè)也在不斷的擴(kuò)張，而限制連鎖化企業(yè)發(fā)展最根本的問(wèn)題就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸芾淼目茖W(xué)化、現(xiàn)代化，要解決這個(gè)問(wèn)題，則需要餐飲的產(chǎn)業(yè)革命。

與此同時(shí)限制餐飲業(yè)發(fā)展的另一個(gè)問(wèn)題則是近年招工難、用工難的現(xiàn)象，餐飲企業(yè)的員工流失率一直較高，尤其是技術(shù)含量較高的崗位，比如頭墩、爐灶的師傅等。2011年中國(guó)的CPI一直處于高位運(yùn)行，各種原材料價(jià)格的上漲，使得全國(guó)的企業(yè)都在不同幅度的“漲薪”，原本在競(jìng)爭(zhēng)中就處于劣勢(shì)的餐飲企業(yè)面臨更大的壓力。如何降低餐飲企業(yè)不同崗位對(duì)技術(shù)的要求，如何用現(xiàn)代化的加工方式減少對(duì)員工的依賴(lài)，如何運(yùn)用新的技術(shù)和文化手段提高產(chǎn)品的附加值，我們需要靠的是餐飲的產(chǎn)業(yè)革命。

餐飲產(chǎn)業(yè)革命的優(yōu)勢(shì)

餐飲的產(chǎn)業(yè)革命包含很多方面，企業(yè)如何轉(zhuǎn)型、技術(shù)如何升級(jí)、產(chǎn)品如何換代、管理模式如何創(chuàng)新等，它是一個(gè)很大的課題，本文的產(chǎn)業(yè)革命我們主要從技術(shù)升級(jí)的角度出發(fā)，即傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化的手段。對(duì)比傳統(tǒng)的手工烹飪，產(chǎn)業(yè)革命后的工業(yè)化烹飪具備以下這些優(yōu)勢(shì)：

機(jī)械化未來(lái)的廚房和目前很多大型企業(yè)的中央廚房比較接近，運(yùn)用大量的半機(jī)械、機(jī)械甚至是自動(dòng)化的機(jī)器進(jìn)行生產(chǎn)。大量的單元操作工藝如：清洗、切割、調(diào)配、熱制等環(huán)節(jié)可依靠機(jī)械化和自動(dòng)化的烹飪?cè)O(shè)備來(lái)完成。從而實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)、低能耗、低成本，把廚師從繁重的體力勞動(dòng)中解放出來(lái)。在能源日益緊張的未來(lái)，節(jié)能減排已成為發(fā)展趨勢(shì)；減少人力，用機(jī)械代替部分的人工有助于企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的成本，降低能耗。

規(guī)?；瘽M足生理需求的烹飪不需要復(fù)雜的加工，就像人們對(duì)快餐的要求僅為速度快、物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生即可。我們運(yùn)用先進(jìn)的加工設(shè)備，生產(chǎn)出批量的烹飪產(chǎn)品，如上海某企業(yè)每天可生產(chǎn)數(shù)萬(wàn)份常溫保存三個(gè)月以上的即食米飯，四川大學(xué)華西醫(yī)院的萬(wàn)人炒鍋，每次可炒上千份菜，樓外樓的叫花雞生產(chǎn)線每天可生產(chǎn)上萬(wàn)份叫花雞的菜品等。這些規(guī)模化的烹飪加工，提高了生產(chǎn)效率，當(dāng)然也最大化地提高了經(jīng)營(yíng)效益。

標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化一直是困擾中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)難題。成都紅杏研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)醬汁，深圳家樂(lè)緣食品級(jí)的中央廚房，味千拉面的湯料等都解決了標(biāo)準(zhǔn)化配方的難題，也奠定了企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的基礎(chǔ)。先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備有助于解決標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的難題，用先進(jìn)的炸爐精確的炸制溫度代替經(jīng)驗(yàn)對(duì)油溫的判斷，用電熱烘烤的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏火烤的加熱方式，有效地降低了化學(xué)致癌物的產(chǎn)生。與此同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代烹飪更有助于對(duì)傳統(tǒng)工藝的繼承、發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新，也更有助于傳統(tǒng)菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化推廣。

餐飲產(chǎn)業(yè)革命存在的問(wèn)題

雖然餐飲的產(chǎn)業(yè)革命已勢(shì)不可擋，但在革命的進(jìn)程中，不同的企業(yè)，不同的發(fā)展階段我們?nèi)匀灰媾R著不同的問(wèn)題。

生產(chǎn)設(shè)備一次性投入的成本較高，合理選擇面臨問(wèn)題中國(guó)餐飲的產(chǎn)業(yè)革命晚于其它產(chǎn)業(yè)，中國(guó)烹飪的工業(yè)化水平低下其中的根本原因有兩個(gè)：一是中國(guó)勞動(dòng)力成本較低，導(dǎo)致企業(yè)運(yùn)用設(shè)備代替人工的動(dòng)力不足；二是生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)的技術(shù)落后，較復(fù)雜的烹飪工藝不能順利的實(shí)施，部分生產(chǎn)設(shè)備價(jià)格較高，很多企業(yè)一次性投入較大，造成經(jīng)營(yíng)的壓力。這就依靠食品機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)加大研發(fā)力度，降低設(shè)備的價(jià)格，解決企業(yè)在設(shè)備投入中的障礙，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)革命的順利進(jìn)行。

標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)人才缺乏，阻礙產(chǎn)業(yè)革命的實(shí)施人才是產(chǎn)業(yè)革命的推動(dòng)力，標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)人才需要具備豐富的烹飪理論知識(shí)、扎實(shí)的烹飪基本技能；了解烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)；掌握食品科學(xué)的相關(guān)理論，食品機(jī)械的相關(guān)知識(shí)；同時(shí)又要具備一定的創(chuàng)新精神和管理能力。這種復(fù)合型的人才需要具備較高的綜合素質(zhì)，依靠目前的烹飪專(zhuān)業(yè)教育、食品專(zhuān)業(yè)教育無(wú)法實(shí)現(xiàn)，必須結(jié)合，培養(yǎng)本科階段的烹飪復(fù)合型人才是解決此問(wèn)題的關(guān)鍵。企業(yè)家們也要具備行業(yè)的前瞻性，加大科研投入力度，從根本上推進(jìn)產(chǎn)業(yè)革命的發(fā)展。

餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的產(chǎn)業(yè)革命，需要一定的時(shí)間餐飲的產(chǎn)業(yè)革命不是其中的一個(gè)環(huán)節(jié)的革命就能完成的，從原料生產(chǎn)的源頭、原料的加工、產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)方式、經(jīng)營(yíng)模式的全過(guò)程進(jìn)行全方位的產(chǎn)業(yè)革命，需要一定的時(shí)間。企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中追求的是效益，如何降低流通環(huán)節(jié)的成本，使原料由田間到餐桌，很多企業(yè)進(jìn)行了有益的探索，工業(yè)化的菜品加工與開(kāi)發(fā)方式，宅急送、團(tuán)購(gòu)、微博等電子營(yíng)銷(xiāo)模式提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。產(chǎn)業(yè)革命的核心是技術(shù)的變革，要想順利地完成產(chǎn)業(yè)革命，也必須因勢(shì)利導(dǎo)，逐一突破其中的問(wèn)題。

未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)分化為兩個(gè)方向，工業(yè)化的烹飪滿足人們生理的需求，傳統(tǒng)的手工烹飪滿足人們對(duì)藝術(shù)、文化、個(gè)性的心理需求，兩者將會(huì)長(zhǎng)期并存，我們要以積極的心態(tài)迎接餐飲產(chǎn)業(yè)革命時(shí)代的到來(lái)。