食源性抗氧化肽研究進展

王 豪，蘇米亞，孫克杰，徐致遠，章 慧，郭本恒*

1光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心 乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海200436;2 上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海201306

膳食蛋白是能量和必需氨基酸的重要來源，對生長發(fā)育及生理代謝的維持必不可少。時至今日，研究者們逐漸對來源于植物或動物的生物活性肽的功能作用產(chǎn)生了濃厚興趣。生物活性肽被認(rèn)為是以休眠形式存在于母蛋白序列中的特異性蛋白片段，當(dāng)通過酶解等方法將其釋放后，可能表現(xiàn)出多種生理功能。這類活性肽通常由2～20 個氨基酸組成［1］，分子量小于6000Da［2］，其生物活性與氨基酸的組成序列有關(guān)［3，4］?；诨钚噪牡慕Y(jié)構(gòu)特性及氨基酸的組成序列，此類物質(zhì)可能表現(xiàn)出類阿片功能［5］、促礦物質(zhì)吸收功能［6］、免疫調(diào)節(jié)功能［7］、抑菌功能［8］、抗氧化功能［9］、抗血栓功能［10］、降膽固醇功能［11］或抗高血壓功能［12］，甚至有幾種活性肽擁有多重益生功能［1］。

本文以來源于食品中的抗氧化生物活性肽為論點，闡述了抗氧化肽的相關(guān)特征，對抗氧化活性肽的益生功效，酶法生產(chǎn)工藝，抗氧化能力評價方法，生物利用度及安全性進行了綜合概述。

1 氧化應(yīng)激

機體在有氧呼吸等正常生理代謝過程中會產(chǎn)生自由基，尤其在脊椎動物和人類中較為明顯［13，14］。氧化反應(yīng)及其次級反應(yīng)除了在生理過程中產(chǎn)生外，還會在其它代謝途徑中產(chǎn)生。食品加工及貯藏過程中脂肪和油脂的氧化會對產(chǎn)品質(zhì)量造成破壞性影響，從而導(dǎo)致脂質(zhì)含量及營養(yǎng)價值的損失［15］。攝入這些具有潛在毒性的食物無疑會提高疾病的發(fā)生率［14］。煙草中的污染物及氧化物也會對皮膚造成危害，甚至可能吸收至血液循環(huán)內(nèi)，從而使機體的傷害加?。?6，17］。此外，紫外輻射同樣會刺激機體產(chǎn)生大量的氧化或過氧化產(chǎn)物［18，19］。

生理代謝過程中產(chǎn)生的自由基在機體內(nèi)扮演著多種功能，如信號傳導(dǎo)、預(yù)防感染等［20-22］。然而過多的活性自由基反過來會導(dǎo)致人體正常的細胞組織出現(xiàn)損傷，引發(fā)諸如動脈粥樣硬化、關(guān)節(jié)炎、糖尿病及癌癥等多種疾?。?3，24］。根據(jù)自由基衰老學(xué)說，機體衰老是由于自由基在細胞中逐年累積并對其造成過度氧化損傷而導(dǎo)致的［25］。通常而言，活性自由基會造成蛋白質(zhì)損傷、DNA 突變、細胞膜磷脂氧化［26］以及低密度脂蛋白(LDL)改性［27］。

在正常環(huán)境下，抗氧化防御系統(tǒng)會通過活性酶(如超氧化物歧化酶及谷胱甘肽過氧化物酶)和非酶抗氧化物質(zhì)(如抗氧化性維生素，痕量元素，輔酶和輔基)來清除活性自由基［21］。然而，在某些條件下，內(nèi)源性防御系統(tǒng)并不能有效保護機體抵抗自由基的攻擊，自由基的產(chǎn)生超越了抗氧化防御系統(tǒng)的清除能力，兩者之間的平衡被打破，這便會導(dǎo)致氧化應(yīng)激的產(chǎn)生［28］。機體若處于這種狀態(tài)下會生成大量的高活性分子，諸如活性氧簇(ROS)及活性氮簇(RNS)［29］。在人體中，氧化應(yīng)激通常扮演的是慢性疾病的促進作用，而不是引發(fā)作用［30］。

正因如此，合成抗氧化劑及天然抗氧化劑顯得尤為重要，這些抗氧化劑能預(yù)防氧化應(yīng)激的發(fā)生并減緩由其引發(fā)的氧化損傷。合成抗氧化劑性價比較高、效果突出，但會表現(xiàn)出某些毒性及危害效應(yīng)［31］。就人體營養(yǎng)及生理生化特性而言，食源性的天然抗氧化劑由于具有潛在的益生作用且無任何毒副作用，近年來已成為研究者們關(guān)注的焦點。同時，與合成抗氧化劑相比，民眾們更傾向于選擇天然抗氧化劑。

合成抗氧化劑與天然抗氧化劑相比，其抗氧化效果更為顯著。例如大豆水解物的自由基半數(shù)清除率(IC50)就要高于Trolox(水溶性維生素E)或維生素C［32］，但只要提高天然抗氧化劑的使用劑量，仍會達到等效的抗氧化效果。

2 食物蛋白中的抗氧化肽

自Marcuse 首次報道了活性肽的抗氧化作用后［33］，該類物質(zhì)的生物活性便被廣泛研究，已有大量研究發(fā)現(xiàn)來源于蛋白成分的幾種多肽或寡肽具有抗氧化能力?？寡趸暮?～16 個氨基酸殘基［34］，食源性抗氧化肽被認(rèn)為是既安全又健康的物質(zhì)，它具有低分子量、低成本、高活性、易吸收等特點。與抗氧化酶類相比，抗氧化肽的優(yōu)勢在于其結(jié)構(gòu)簡單，在不同環(huán)境條件下其穩(wěn)定性更高，無任何免疫毒性作用，而且除抗氧化活性外，還兼具營養(yǎng)功能及其它功能性質(zhì)［35，36］。在益生功能的研究中，蛋白水解產(chǎn)物和生物活性肽是兩個不同的研究對象。蛋白水解產(chǎn)物是一類主要由肽及氨基酸所組成的混合物，可采用酶法、酸堿處理或微生物發(fā)酵等方式獲得，若蛋白質(zhì)水解是經(jīng)內(nèi)源性蛋白酶所誘導(dǎo)的，則定義其為自溶產(chǎn)物而非水解產(chǎn)物，而生物活性肽是指從蛋白水解產(chǎn)物中純化出的、以肽鍵相連的幾種氨基酸所組成的化合物。

Vioque 等根據(jù)水解度(DH)的不同將蛋白水解產(chǎn)物劃分為三個主要類別［37］，分別是(1)具有低水解度和改良功能特性的水解產(chǎn)物;(2)具有多種水解度的水解產(chǎn)物(通常作為風(fēng)味物質(zhì)使用);(3)具有廣譜水解度的水解產(chǎn)物(多用于營養(yǎng)強化劑及特殊膳食食品)。

糖及氨基酸的存在會促進機體對寡肽的吸收，因此未經(jīng)純化的蛋白水解產(chǎn)物較純化肽在營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用方面具有更為明顯的優(yōu)勢［38］。而且，蛋白水解產(chǎn)物還表現(xiàn)出比純化肽更高的抗氧化能力［39］。

不同來源的抗氧化蛋白水解產(chǎn)物及活性肽的研究主要涉及花生仁［40］、米糠［41］、葵花蛋白［42］、苜蓿葉蛋白［36］、玉米麩質(zhì)［43］、紅薯［44］、卵黃蛋白［45］、開菲爾發(fā)酵乳［46］、藥用真菌［47］、鯖魚［48］、咖喱葉［49］、棉樹葉蟲［50］、酪蛋白［51］、水藻蛋白［52］及蕎麥蛋白［53］等動物或植物。表1 列出了活性肽及蛋白水解產(chǎn)物的抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征研究。

雖然活性肽發(fā)揮抗氧化作用的確切機制至今仍還沒得到充分闡明，但研究顯示活性肽可作為脂質(zhì)過氧化的抑制劑［48，54，55］、自由基的清除劑［15，54，55］和過渡金屬離子的螯合劑［15］。此外，抗氧化肽還可保護細胞免受基因誘導(dǎo)型ROS 所引發(fā)的氧化損傷。有研究發(fā)現(xiàn)，從沙丁魚肌肉中提取出的二肽(蛋氨酸-酪氨酸)可通過刺激內(nèi)皮細胞中血紅素加氧酶-1(HO-1)及鐵蛋白(抗氧化防御蛋白)的表達從而阻止氧化應(yīng)激的發(fā)生［56］。另有體內(nèi)實驗指出，葉蛋白可促進谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)及超氧化物歧化酶(SOD)的活性，并降低丙二醛(MDA)含量［57］。

活性肽的抗氧化特性與其本身組成、結(jié)構(gòu)及疏水性密切相關(guān)［3］。酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、半胱氨酸及組氨酸是抗氧化肽中常見的氨基酸殘基［58］。攜帶芳香基團的氨基酸往往會向缺電子自由基提供質(zhì)子，這一特性促進了此類氨基酸殘基的自由基清除能力［15］。研究顯示，含組氨酸的活性肽抗氧化活性與咪唑基的質(zhì)子供給能力、脂質(zhì)過氧化自由基誘捕能力及金屬離子螯合能力有關(guān)［15，59］。此外，半胱氨酸中的巰基作為起決定作用的功能基團，可與自由基直接反應(yīng)從而表現(xiàn)出抗氧化能力［55］。

除含有的特定氨基酸外，氨基酸排列順序?qū)钚噪陌l(fā)揮抗氧化能力同樣至關(guān)重要［15］。Chen 等［39］根據(jù)一種大豆蛋白(伴大豆球蛋白)水解后獲得的抗氧化肽的結(jié)構(gòu)(Leu-Leu-Pro-His-His)設(shè)計了28 種合成肽，研究顯示其抗氧化活性主要取決于Leu-Leu-Pro-His-His 主鏈上的His-His 片段，從C 端移除His 殘基后其抗氧化活性顯著下降。在所有評測的合成肽中，Pro-His-His 氨基酸序列的寡肽顯示出最強的抗氧化能力。Saito 等［60］分析指出，三肽中氨基酸序列排布的改變會對抗氧化活性造成影響，表2列出了活性肽中氨基酸的特征組成及其抗氧化活性的可能作用機理。

表1 不同來源的抗氧化肽Table 1 Antioxidant peptides derived from various sources

表2 抗氧化肽的氨基酸組成及作用機制Table 2 Amino acid compositions and action mechanism of antioxidant peptides

活性肽中氨基酸的鏈接及肽本身的結(jié)構(gòu)特征會影響其抗氧化能力。有研究顯示，當(dāng)將某些特定的氨基酸組合至二肽中后，其會表現(xiàn)出更強的抗氧化活性［66］。與此類現(xiàn)象相反的是，其它一些研究結(jié)果指出，肽鍵或肽結(jié)構(gòu)的改變會降低組成氨基酸的抗氧化活性。因此，活性肽的組成結(jié)構(gòu)是一把雙刃劍，就其抗氧化活性而言，其結(jié)構(gòu)的改變既可產(chǎn)生協(xié)同促進作用，也會產(chǎn)生排斥拮抗作用［67］。

此外，活性肽的空間構(gòu)象同樣會對其抗氧化活性產(chǎn)生影響。Chen 等［34］發(fā)現(xiàn)抗氧化肽中L 型組氨酸為D 型組氨酸所取代后，其抗氧化性能出現(xiàn)下降。他們認(rèn)為咪唑基在整個構(gòu)象中所處的位置是影響活性肽抗氧化能力的關(guān)鍵要素。

除上述所提到的幾點外，還有其它條件也會對活性肽的抗氧化能力產(chǎn)生影響。如蛋白質(zhì)的分離操作條件，水解度的強弱，蛋白酶的種類［68，69］，活性肽濃度等同樣會影響肽的抗氧化及其生物活性。在研究花生蛋白水解物時發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)濃度會對其抗氧化活性造成影響［63］。此外，肽的分子量大小也有可能決定其抗氧化能力的強弱。研究發(fā)現(xiàn)玉米麩質(zhì)水解物的抗氧化活性與其反應(yīng)濃度及分子量相關(guān)，分子量在500～1500 Da 范圍內(nèi)的肽的抗氧化能力要強于分子量大于1500 Da 或小于500 Da 的抗氧化肽［43］。然而，活性肽的總體抗氧化能力應(yīng)歸因于上述影響因子的綜合作用，而并非某個因素的單獨作用［3］。

2.1 抗氧化肽的益生作用

正如前文所提到的，自由基對機體組織的攻擊會引發(fā)某些退行性疾病并加速其病理反應(yīng)進程。最近的研究顯示，氧化應(yīng)激可能會增強胰島素的耐受性或削弱胰島素的分泌，從而導(dǎo)致Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。若自由基的過量產(chǎn)生無法受到約束，則會加劇糖尿病及其并發(fā)癥的惡化［21］。另有研究指出，在代謝綜合癥患者中，氧化應(yīng)激對心血管并發(fā)癥(如動脈粥樣硬化及脂質(zhì)代謝異常等)的引發(fā)和進一步發(fā)展起著關(guān)鍵作用［70］。

基于氧化應(yīng)激與疾病之間的密切關(guān)系，控制氧化應(yīng)激應(yīng)是降低疾病發(fā)生率或預(yù)防相關(guān)并發(fā)癥的重要手段。因此，目前已有大量控制氧化應(yīng)激的抗氧化劑從天然資源中分離并鑒定出來。除了諸如維生素C、多酚、類黃酮、類胡蘿卜素等已知的天然抗氧化劑外，抗氧化肽成為近年來研究的新焦點。有研究證實，小鼠攝入豆豉提取物后可有效增強其肝臟及腎臟中SOD、過氧化氫酶(CAT)及GSH-Px 的活性，而血清中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS:涵蓋了大部分氧化傷害產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì))的含量則明顯降低，這些益生效果應(yīng)歸因于豆豉提取物中所含的抗氧化活性肽及游離氨基酸組分［71］。另有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)自發(fā)性高血壓大鼠(SHR)攝入卵清水解物后(0.5 g/kg/d)后，其血漿中自由基清除能力得以提高，主動脈中高濃度的MDA 出現(xiàn)降低。該研究推測，卵清水解物可能是通過抑制脂質(zhì)的過氧化來增加血漿的自由基清除能力，從而有效預(yù)防氧化應(yīng)激［72］。Pena-Ramos 和Xiong 報道稱大豆蛋白分離物及水解物均可下調(diào)28%～65%的TBARS［69］，另一項研究指出雄性Wistar 大鼠攝取大豆蛋白分離物或大豆多肽后，百草枯(PQ)誘導(dǎo)型氧化應(yīng)激出現(xiàn)顯著下降，服食氨基酸混合物卻不會有此效果。此外，大豆蛋白分離物和大豆多肽還可有效阻止血清中TBARS 含量的升高［73］。開菲爾發(fā)酵豆乳除了表現(xiàn)出抗氧化活性外，還表現(xiàn)出顯著的抗突變活性，可開發(fā)成預(yù)防突變或氧化損傷的保健食品［46］。

2.2 生物活性肽的酶法生產(chǎn)工藝

生物活性肽可通過多種方法從前體蛋白中制備，主要包括酶水解(消化酶或來源于微生物及植物中的酶)和微生物發(fā)酵［74］。在東南亞國家如中國、韓國、日本，發(fā)酵是用于生產(chǎn)及保存食品的一種傳統(tǒng)方法，發(fā)酵除了會增加食品的營養(yǎng)保健價值，還會在一定程度上延長食品的保質(zhì)期，這可能是由于微生物蛋白酶作用蛋白片段后產(chǎn)生的生物活性肽發(fā)揮了功能作用［15］。

酶水解工藝廣泛用于升級蛋白質(zhì)的功能特性及營養(yǎng)價值［64，75，76］。如水解β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白后其抗氧化活性出現(xiàn)明顯增強［60］，這是由于水解反應(yīng)會促使更多的活性氨基酸R 基團暴露出來，從而提高了其抗氧化活性［77］。有報道指出水解還會產(chǎn)生其它作用，如水解可展開折疊的蛋白質(zhì)鏈，凸顯原本位于蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團，導(dǎo)致疏水性能增強。此外水解作用還可降低體系中的過敏原成分［64］。然而，肽鍵的斷裂也會增強促溶性游離氨基及羧基基團的產(chǎn)生水平。因此水解可能增強，也可能降低疏水性，這取決于前體蛋白的類型及所產(chǎn)生的肽的分子量［75］。此外，水解會產(chǎn)生小分子生物活性肽［64，78］，其中分子量低于1000 Da 的活性肽的苦味要遠弱于大分子肽，但過度水解會對肽的功能性造成不利影響［78］。

盡管苜宿葉蛋白有較高的營養(yǎng)價值，但由于其難溶于水，且色澤、口味及質(zhì)構(gòu)的感官評價較差［79］，因此應(yīng)用十分有限，而利用酶水解方法能夠消除此類應(yīng)用壁壘［36］。

蛋白酶特異性會影響所形成的活性肽大小、產(chǎn)生量、組成和氨基酸序列，從而影響水解產(chǎn)物的抗氧化活 性［39，48，80］。在Pena-Ramos 和Xiong 的 研 究中［69］，他們采用不同的酶水解天然或熱處理的大豆分離蛋白，不同的酶水解形成不同組成、不同水解度的肽混合物，其抗氧化范圍有所差異。

在各類研究中發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶水解物的抗氧化活性普遍要高于其它水解產(chǎn)物［55，81］，且除抗氧化功能外還具有其它不同的生物活性［81］。與其它蛋白酶相比，堿性蛋白酶可催化生成更多的抗氧化肽且分子量更小，產(chǎn)生的活性肽還具有較強的消化酶耐受性［81，82］。

2.3 抗氧化活性評價方法

考慮到氧化應(yīng)激對機體的危害性及抗氧化劑的預(yù)防作用，越來越多的研究者們開始關(guān)注食品的抗氧化功效。目前已建立了幾種抗氧化評價模型，有助于測定食物中抗氧化物質(zhì)的含量、評估食物對氧化作用的耐受能力及食物經(jīng)消化后所表現(xiàn)出的抗氧化活性［83，84］。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)的不同，抗氧化分析方法分為兩類:一類是參照氫原子遷移(HAT)制定的方法，另一類是參照電子遷移(ET)制定的方法［83］?；贖AT 機制的分析方法主要適用于競爭性反應(yīng)，即抗氧化劑和底物競爭與熱反應(yīng)所產(chǎn)生的過氧化自由基結(jié)合，如氧自由基吸收能力(ORAC)測定、總自由基清除抗氧化能力(TRAP)測定和β-胡蘿卜素漂白實驗?；贓T 機制的分析方法則是測定抗氧化劑的還原能力，體系中氧化劑作為監(jiān)視反應(yīng)進程的探針并指示反應(yīng)終點［85］，如總抗氧化能力(TEAC)測定，鐵離子還原能力(FRAP)測定及二苯代苦味肼自由基清除能力(DPPH)測定等方法常用于分析活性肽的抗氧化能力。其反應(yīng)流程及電子遷移為:探針(氧化劑)+e(來自于抗氧化劑)→還原型探針+被氧化的抗氧化劑［87］。

由于HAT 涉及到自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中的關(guān)鍵步驟，因此采用基于HAT 的抗氧化評價模型所測得的抗氧化活性很大程度上與阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)有關(guān)［86，87］。然而，活性物質(zhì)的還原能力也是一種重要的化學(xué)指標(biāo)，基于ET 的分析方法可體現(xiàn)出與此相關(guān)的抗氧化能力。例如，某些抗氧化劑可通過還原能力，將水溶性氧化劑如過氧化亞硝基陰離子及次氯酸鹽降解為無害產(chǎn)物［83］。

除上述所提到的檢測方法外，還有其它的方法用以評價ROS 及RNS，包括超氧陰離子清除能力測定、過氧化氫清除能力測定、羥自由基清除能力測定、單線態(tài)氧清除能力測定及過氧亞硝基陰離子清除能力測定等。

需要指出的是，體外實驗測得的抗氧化活性可能與體內(nèi)環(huán)境下所得到的結(jié)果無直接相關(guān)性，這是因為體外實驗無法將相關(guān)物質(zhì)在體內(nèi)的生物利用度、反應(yīng)效率、穩(wěn)定性和在機體組織內(nèi)的貯藏性等參數(shù)納入體外模型的評價中，而且體外模型與真實的生物系統(tǒng)幾乎無相似性。因此，體內(nèi)實驗數(shù)據(jù)需與體外抗氧化結(jié)果相關(guān)聯(lián)，方可明確其抗氧化功效［83，87］。脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的過氧化反應(yīng)及DNA 損傷等可作為生物標(biāo)記，用以評定體內(nèi)氧化應(yīng)激所導(dǎo)致的氧化損傷［88］。

雖然目前已有較多的食品抗氧化能力評價方法，但還沒有任何一種被指定為官方的檢測標(biāo)準(zhǔn)。因此，有建議指出可根據(jù)不同氧化條件下不同的檢測方法來建立相應(yīng)的評價標(biāo)準(zhǔn)［89］。

2.4 活性肽的生物利用度

雖然有大量的證據(jù)證明了生物活性肽的體外抗氧化作用，但更為重要且困難的是探究活性肽的體外抗氧化作用和體內(nèi)抗氧化功能之間的相關(guān)性?；钚噪脑谀c道、血管和肝臟內(nèi)易被降解與修飾。因此，生物肽需克服此類障礙方能以活性形式到達體內(nèi)特定靶組織，發(fā)揮抗氧化功能。

研究發(fā)現(xiàn)有小部分活性肽可順利越過腸道屏障，雖然由于分子量太小而不具備高營養(yǎng)值，但可表現(xiàn)出組織水平上的生物效應(yīng)［90，91］?；钚噪牡耐暾帐且环N自然生理過程，不同于常規(guī)的肽轉(zhuǎn)運途徑［90］。表3 列出了活性肽完整吸收的幾種途徑，包括細胞旁路途徑、跨細胞擴散，載體調(diào)節(jié)運輸、胞吞作用和淋巴系統(tǒng)。

表3 活性肽完整吸收的幾種途徑Table 3 Several routes of intact absorption of active peptides.

某些活性肽可通過胞間隙進入腸道淋巴系統(tǒng)，以完整的形式為機體所吸收。然而，門靜脈循環(huán)中毛細血管的滲透性及活性肽本身的脂溶性會對其進入腸道淋巴系統(tǒng)產(chǎn)生影響［94］。有報道指出經(jīng)胃腸道淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運的藥物可免遭肝臟的代謝作用［96］。

分子大小和結(jié)構(gòu)特性(如疏水性等)會影響活性肽的轉(zhuǎn)運途徑［97］。研究顯示，與蛋白質(zhì)和游離氨基酸相比，含有2-6 個氨基酸殘基的肽更容易被人體所吸收［98］。Roberts 等［99］報道了小分子肽(二肽和三肽)及大分子肽(10～51 個氨基酸)可完整穿越腸道屏障而不被腸道酶系分解，并表現(xiàn)出組織水平上的生物學(xué)功能。然而，隨著肽分子量的增大，其通過腸道屏障的機會也隨之降低。有研究顯示含有脯氨酸及羥脯氨酸的肽可抵抗消化酶的作用，尤其是C 端帶有Pro-Pro 的三肽可耐受脯氨酸特異性肽酶［100］。

此外，在一項研究中觀察到，活性肽在人體血漿中具有明顯的劑量效應(yīng)，而轉(zhuǎn)運載體的飽和度可能會影響進入外周血循環(huán)中的活性肽數(shù)量［101］。

活性肽經(jīng)口服攝入后，由于其在體內(nèi)的生物利用度較低，因此在體外具有抗氧化活性的生物肽可能在體內(nèi)表現(xiàn)出很低的活性，甚至無抗氧化活性檢出。然而，其它可提高肽吸收效率的旁路途徑能在一定程度上減弱上述影響，反而有可能出現(xiàn)體內(nèi)抗氧化活性高于體外抗氧化活性的現(xiàn)象。在一些研究中指出，生物活性肽發(fā)揮抗氧化功效可能并不僅僅是通過在實驗中所發(fā)現(xiàn)的作用機制［102］。此外，有研究表明體內(nèi)抗氧化活性的增強還可能是由于活性肽經(jīng)胃腸道酶系水解后，生成了更高活性的抗氧化肽所致［103］。

2.5 生物活性肽的安全性

生物活性肽在開發(fā)成產(chǎn)品之前必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價，但很少有研究分析食源性生物活性肽對人體健康的有害影響，即便目前已有研究報道了肽的細胞毒性作用。有趣的是，研究者們認(rèn)為活性肽的這一特性反而有助于其殺滅癌細胞，具有潛在的抗癌能力［104］。大部分來源于食物及花粉的過敏原均是以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的，蛋白質(zhì)經(jīng)水解后可降解為低分子的生物活性肽，從而減少過敏癥狀的發(fā)生［64］。然而，某些活性肽仍可能保留其母蛋白的一部分致敏特性［104］，同樣會誘發(fā)嚴(yán)重的過敏反應(yīng)，如在一項花生過敏原(命名為Arah1)的研究中發(fā)現(xiàn)，該過敏原可被胃十二指腸消化裂解為小分子肽，但該小肽仍具有母蛋白的致敏能力［105］。

生物活性肽產(chǎn)生于大量人類所長期攝入的食品來源中，對人體的不利作用幾乎為零。然而由于活性肽可能具備細胞毒性作用，因此仍需對活性肽的安全性展開評估。

3 小結(jié)與展望

生物活性肽作為膳食中的重要組成部分，人們對其的認(rèn)識還較為有限，而色譜法是目前用于分析生物活性肽的主要手段?；钚噪某憩F(xiàn)出營養(yǎng)作用外，還具有益生調(diào)節(jié)功能，可作為功能食品、保健食品及膳食補充劑的基礎(chǔ)成分。此外，活性肽還可應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域，相關(guān)的商業(yè)化產(chǎn)品已在日本等國市場中銷售。

生物活性肽可表現(xiàn)出比前體蛋白更高的活性，但是活性肽可能會與其它食品成分(碳水化合物、脂類等)相互作用［106］，這一過程可能形成致敏性成分或毒性物質(zhì)，因此有必要對含有生物活性肽的食品的安全性作出相應(yīng)評價。此外，需大力發(fā)展現(xiàn)代化技術(shù)從食品蛋白中富集活性肽，工業(yè)化大量生產(chǎn)此類功能物質(zhì)以滿足市場需求。在生物活性肽的益生作用研究方面，很少有相關(guān)的人體臨床實驗，因此進一步的研究應(yīng)著重于闡明活性肽在人體中發(fā)揮的生理功能機制。

在食源性活性肽研究領(lǐng)域中，植物來源的生物肽可能是個更好的選擇，這歸因于其富含與抗氧化功能相關(guān)的藥用及生物活性成分［44］。芳香類植物和草本類植物由于含有電子供體，可終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而抑制食品中脂肪的氧化哈敗，避免哈喇味等腐臭味的產(chǎn)生，提高消費者對食品的接受度［49，107］。根據(jù)FAO 報告，植物葉蛋白被認(rèn)為是一種有利于機體消化的高質(zhì)量蛋白，具有純天然、高營養(yǎng)附加值及降膽固醇等功能特點［79］。此外，含有植物源性生物活性肽的食物還可滿足素食者的需求。因此，與動物來源相比，植物來源的蛋白水解產(chǎn)物或生物活性肽具有更高的研發(fā)價值，可在今后大力挖掘。

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