青稞苗飲品研制

陳元濤，段黎昊，張煒，洪美花，王婧，范燕青，哈文秀

（1.青海師范大學化學系，青海 西寧 810008；2.互助青稞研究與開發(fā)中心，青海 西寧 810008）

青稞（Highland barley），俗稱裸大麥，屬禾本科，大麥屬，是青藏高原的獨有物種和最具高原特色的農作物。麥苗的營養(yǎng)及藥用價值，早在我國明朝就已發(fā)現(xiàn)。據(jù)《本草綱目》記載：“麥苗，辛、寒、無毒。主治消酒毒、暴熱、酒疽、目黃。并搗爛絞汁濾服之，蠱毒。煮汁濾服之，除時疾狂熱,退胸隔熱，利小腸。作韭食，甚益顏色”[1-2]。研究表明，麥苗汁富含天然植物蛋白、多種維生素、大量的SOD活性酶等營養(yǎng)成分，長期使用可消除疲勞、延緩衰老、降血壓、降血脂，被譽為21世紀國際七大流行食品之一[3-4]。

生長在日照充足、無污染的青藏高原的青稞，栽培容易、生長快、產量高且活性成分高，是最具青藏高原特色的農作物。前期研究發(fā)現(xiàn)，青稞苗不但富含多種礦物質、維生素、酶及人體必需的活性成分，且具有高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的顯著特性[5-6]，是開發(fā)新興保健食品和功能飲品的極具潛力的原料。然而青稞苗汁食用不方便，且味苦，阻礙了青稞苗的相關產品開發(fā)和市場推廣。

本試驗以青稞苗為原料，在保持青稞苗特有保健功能和香氣基礎上，將青稞苗汁進行澄清處理與口感調配處理，制成營養(yǎng)價值高且易于服用、口感獨特的青稞苗飲品，有著很好的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料

30 cm肚里黃夏季青稞苗（產自青海省湟中縣丹麻鄉(xiāng)，海拔3028 m，緯度36.45，經(jīng)度101.80）。文中所涉及的加工助劑、配料和添加劑均為食品級。

1.2 設備

JM-LB65型膠體磨：溫州市七星乳品設備有限公司；SENCO GG-17雙層玻璃反應釜：上海申生科技有限公司；IKA RW 20 Digital電動攪拌器：廣州儀科實驗室技術有限公司；EX-520-A06-B50型液體濾芯式過濾器、S-103-A10-B40型液體袋式過濾器：上海薩爾過濾設備有限公司；DC-UHT-20實驗型殺菌機：上海達程實驗設備有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

預處理→打漿→提取→澄清→調配→冷藏、過濾→殺菌、灌裝

1.3.2 材料預處理

新鮮青稞苗盡快剔除黃葉、雜物，用清水洗凈，然后用1%～2%H2O2溶液浸泡5 min，清水淋洗干凈，瀝干備用。

1.3.3 打漿

將一定量的青稞苗切成1 cm～2 cm的小段，混合2倍量的水，于膠體磨中打漿處理成漿。

1.3.4 提取

將處理好的青稞苗漿與純化水（水量與處理前青稞苗質量比為3∶1）混合，一并加入雙層玻璃反應釜提取，100 μm袋式過濾器過濾；濾渣中再加入純化水（加水量與處理前青稞苗質量比為4∶1），置于雙層玻璃反應釜中提取，100 μm袋式過濾器過濾；濾渣棄去，濾液與上一次濾液合并，加入0.40 g/L D-異抗壞血酸鈉，1.00 g/L山梨酸鉀，攪拌均勻，即得青稞苗汁。以苗汁中總黃酮含量、總糖含量和苗汁色澤為指標，確定最佳提取溫度和提取時間。

1.3.5 澄清

試驗選用絮凝劑為殼聚糖溶液，由于殼聚糖作為長鏈高分子堿性多糖，在稀酸中可形成活性基團-NH3+，對溶液中帶負電荷的成分如蛋白質、樹膠、鞣質、單寧、部分多糖等進行吸附[7]，從而達到對青稞苗汁凈化除雜的作用。

試驗以絮凝劑的用量、絮凝溫度和絮凝時間為試驗因素做L9（34）正交設計試驗以確定最佳澄清工藝。苗汁保持在一定溫度下，用電動攪拌器攪拌，轉速為400 r/min，緩慢加入絮凝劑，絮凝完成后，苗汁分別經(jīng)10 μm、1 μm 濾芯的過濾器過濾，得澄清液。

1.3.6 調配

青稞苗汁口感發(fā)苦，需調配后飲用。本文以配料和添加劑用量做L8（27）正交設計試驗，以感官綜合評分為標準，對飲料配方進行研究。

1.3.7 冷藏、過濾

將調配好的青稞苗飲品在5℃～10℃下冷藏12 h，取出，經(jīng)0.1 μm的濾芯經(jīng)濾芯過濾器過濾，得到琥珀色清亮青稞苗飲品。

1.3.8 殺菌、灌裝

上述青稞苗飲品經(jīng)瞬時高溫殺菌機滅菌，滅菌溫度139℃，滅菌時間4 s，灌裝溫度40℃。

1.3.9 指標測定方法

總黃酮含量用紫外分光光度法測定[8]，總糖含量采用酸水解法測定[9]。

2 結果與討論

2.1 提取條件確定

2.1.1 提取溫度對苗汁的影響

按照1.3項下苗汁提取方法，固定每次提取時間為2 h，用不同的溫度進行提取，測定不同提取溫度下的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取溫度與試驗結果見表1。

表1 不同提取溫度對苗汁的影響Table 1 The influence of different extracting over the highland barlay juice

由表1可知，在確定每次提取時間為2 h時，90℃下提取的苗汁總黃酮和總糖含量最高，且色澤呈琥珀色，因此確定最佳提取溫度為90℃。

2.1.2 提取時間對苗汁的影響

按照1.3項下苗汁提取方法，固定提取溫度為90℃，用不同的溫度進行提取，測定不同提取時間所得苗汁的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取時間與試驗結果見表2。

表2 不同提取時間對苗汁的影響Table 2 The influence of different extracting time over the highland barlay juice

根據(jù)試驗結果可知，固定提取溫度為90℃下，提取2.5 h所得的青稞苗汁中總黃酮和總糖含量最高，但此時苗汁色澤過深，且提取2.0 h得到的苗汁中總黃酮和總糖含量與提取2.5 h所得苗汁差別不大，因此，確定最佳提取時間為2.0 h。

2.2 澄清條件確定

試驗采用分光光度法確定青稞苗的澄清度，用650 nm波長下測得的苗汁透光率T（%）表示青稞苗飲品的澄清工藝正交設計試驗因素水平表及試驗結果見表 3、表 4。

表3 澄清試驗因素水平表Table 3 The experimental factors and levels of clarification

表4 澄清工藝正交設計試驗結果Table 4 The results of orthogonal test on the technology of the clarification

由表4可知，澄清工藝最優(yōu)方案為A2B3C2，即絮凝劑用量1.5%，絮凝溫度50℃，絮凝時間40 min。此優(yōu)方案下得到的苗汁經(jīng)濾芯過濾器過濾，可得透光率為92.6%的清液。

2.3 配方確定

配料和添加劑配比正交設計試驗因素表與感官綜合評分標準見表5、表6，配方研究正交設計試驗及計算結果見表5。

表5 配料和添加劑用量（%）試驗因素水平表Table 5 The experimental factors and levels of the dosage ingredients and additives

表6 感官綜合評分標準Table 6 The standard for evaluation on integrated sensory

由表7可知，優(yōu)方案為A1B2C1D2E2F1G2，即配料和添加劑用量為果葡糖漿2.00%，木糖醇3.00%，蜂蜜0.3%，乙基麥芽酚0.10%，檸檬酸0.04%，甘氨酸0.01%，食鹽0.02%，此配方調制得到的青稞苗飲品具有青稞苗特有香氣，顏色呈琥珀色，口感酸甜適中，回味清香。

表7 配料和添加劑用量正交設計試驗結果Table 7 The results of orthogonal test on the dosage ingredients and additives

3 結論

通過試驗與分析，確定了青稞苗飲品的最佳提取條件為：提取溫度90℃，提取時間2 h；最佳澄清條件為：絮凝劑用量1.5%，絮凝溫度50℃，絮凝時間40 min。適宜配料和添加級用量為：果葡糖漿2.00%，木糖醇3.00%，蜂蜜0.3%，乙基麥芽酚0.10%，檸檬酸0.04%，甘氨酸0.01%，食鹽0.02%。得到營養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，穩(wěn)定，味美的青稞苗飲料。

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