卡拉膠/大豆11S蛋白共混體系相容性及凝膠性質(zhì)研究

朱建華 楊曉泉

卡拉膠/大豆11S蛋白共混體系相容性及凝膠性質(zhì)研究

朱建華1楊曉泉2

(韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院1，韶關(guān) 512005)
(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院2，廣州 510640)

研究了大豆11S蛋白分別與3種不同荷電量卡拉膠組成共混體系的相容性、熱性質(zhì)、凝膠流變性質(zhì)及微結(jié)構(gòu)，并探討了共混凝膠的成膠動(dòng)力學(xué)及機(jī)理。結(jié)果表明:ι－卡拉膠對大豆11S蛋白的相容性比κ－卡拉膠弱，添加λ－卡拉膠樣共混體系更易發(fā)生相分離;添加3種卡拉膠均提高了大豆11S蛋白的熱變性溫度，但降低了熱焓值，影響效果依次是λ－卡拉膠﹥ι－卡拉膠﹥κ－卡拉膠;共混凝膠隨卡拉膠所帶負(fù)電荷的增加其彈性模量值呈降低趨勢，且凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由蛋白－多糖雙連續(xù)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍啄z網(wǎng)絡(luò)單連續(xù)結(jié)構(gòu);增加卡拉膠所帶負(fù)電荷可降低共混凝膠形成過程表觀活化能，同時(shí)降低了溫控程序終點(diǎn)的彈性模量值。

卡拉膠 大豆11S蛋白 相容性 凝膠 流變 微結(jié)構(gòu)

食品結(jié)構(gòu)與功能特性的關(guān)系是食品材料學(xué)的應(yīng)用研究基礎(chǔ)，目前如何控制和設(shè)計(jì)食品結(jié)構(gòu)引起越來越多食品相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者的關(guān)注［1－3］。食品體系大多是多組分的混合體系，食品大分子物質(zhì)(蛋白質(zhì)、多糖等)普遍存在于食品體系中，是構(gòu)建各種食品體系的最主要基材。蛋白質(zhì)與多糖的相互作用形式和程度決定了食品材料體系的最終結(jié)構(gòu)，并進(jìn)而主導(dǎo)各種食品功能的體現(xiàn)。因此研究蛋白－多糖的相互作用成為目前食品科學(xué)相關(guān)領(lǐng)域科技工作者關(guān)注焦點(diǎn)之一，利用它們之間的相容或排斥性質(zhì)以獲得尺度不同的微結(jié)構(gòu)［4－6］。食品大分子的不相容性是食品體系中常見的現(xiàn)象，相分離通常是由兩種大分子物質(zhì)混合溶液的熱力學(xué)不相容引起且受混合體系中一種或多種成分凝膠的影響［7］。膠凝固化是有效控制蛋白質(zhì)和多糖體系相分離現(xiàn)象并獲得相應(yīng)食品微結(jié)構(gòu)的有效途徑之一，其給食品產(chǎn)品帶來附加值的同時(shí)也給具體理論探索和實(shí)際應(yīng)用提出挑戰(zhàn)。

大豆蛋白主要組分為大豆7S蛋白(β－conglycinin)及11S蛋白(glycinin)，分子質(zhì)量分別為150～200 ku及300～380 ku，目前已有大量文獻(xiàn)報(bào)道關(guān)于大豆分離蛋白、7S和11S熱致凝膠性質(zhì)［8－9］。另李向紅等［10］曾研究多糖分子質(zhì)量對大豆蛋白聚集體/葡聚糖混合體系微結(jié)構(gòu)的影響，但關(guān)于陰離子多糖/球蛋白共混體系相容及凝膠性質(zhì)的研究鮮見報(bào)道。陰離子多糖卡拉膠主要以κ、ι、λ型3種形式存在，每摩爾單糖分子結(jié)構(gòu)中平均攜帶的負(fù)電荷數(shù)依次為0．5，1及1．5 mol，分子質(zhì)量大小依次為390，370，410 ku［11］。相對大豆7S蛋白而言，卡拉膠分子質(zhì)量與大豆11S蛋白分子質(zhì)量更加接近，為屏蔽分子質(zhì)量大小干擾考察多糖電荷量對蛋白凝膠性質(zhì)的影響，本研究選擇卡拉膠/大豆11S蛋白模型體系以研究陰離子多糖荷電量對球蛋白相容性、熱性質(zhì)、凝膠流變性質(zhì)及微結(jié)構(gòu)的影響，另對凝膠動(dòng)力學(xué)及成膠機(jī)理進(jìn)行了探討，研究結(jié)果以期對開發(fā)和制備新型多糖－蛋白微結(jié)構(gòu)食品材料提供指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1．1 材料與試劑

低溫脫溶大豆粕片:山東禹王蛋白廠，蛋白(干基)質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%，含水量7．3%;卡拉膠(κ－，ι－及λ－型)及Rhodamine B isothiocyanate(羅丹明B)染料:Sigma公司。

1．2 主要儀器和設(shè)備

Alpha－4冷凍干燥機(jī):德國Matrin Christ公司;TAQ100－DSC差熱分析儀:美國TA．Instruments公司;RHS600哈克流變儀:德國Hakke公司;Lcica TCS－SP2激光共聚焦儀:德國萊卡公司。

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 大豆11S蛋白的制備

采用Nagano法來提取大豆豆粕中的蛋白質(zhì)［12］，制備的大豆11S蛋白經(jīng)冷凍干燥備用。

1．3．2 蛋白、多糖儲備液及共混溶液的制備

將大豆11S蛋白分散于磷酸緩沖液(pH 7．6，0．5 mol/L)中，充分?jǐn)嚢? h并在4℃條件下過夜，制備的大豆11S蛋白儲備液質(zhì)量濃度為150 mg/mL。配制質(zhì)量濃度為1～15 mg/mL的卡拉膠儲備溶液并于65℃條件下加熱30 min以充分溶解。按不同比例將蛋白和多糖儲備液混合于試管中并在室溫下混合均勻。混合溶液于真空條件下脫氣直至可見的氣泡去除為止，然后用錫箔紙密封試管口并置于恒溫水浴鍋中于95℃恒溫10 min。恒溫階段結(jié)束后，迅速取出試管并用冰浴快速冷卻至室溫并進(jìn)行大豆11S蛋白/卡拉膠相圖的測定。

1．3．3 蛋白及多糖－蛋白共混溶液的DSC熱性質(zhì)分析

使用TAQ100－DSC熱分析儀對蛋白質(zhì)進(jìn)行熱性質(zhì)分析。取2．0 mg大豆11S蛋白或卡拉膠/大豆11S蛋白溶液樣品放入鋁盤，并加入10μL標(biāo)準(zhǔn)緩沖液，密封。溫度掃描范圍是20～120℃，升溫速率是5℃/min。采用空的密封鋁盤作為參照。測定蛋白質(zhì)變性過程的基本參數(shù)為，初始變性溫度(Ti)、變性溫度峰值(Tp)及熱焓值(ΔH)。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

1．3．4 相圖的測定

在離心、化學(xué)分析和觀察的基礎(chǔ)上建立卡拉膠/大豆11S蛋白的相圖。熱處理后，將溶液移至離心管中，然后于2 000 g×15 min下離心以確?；旌先芤和耆喾蛛x。取出上層液并測定其中蛋白和多糖濃度，進(jìn)而用差示法測得離心后所得下層相中的蛋白和多糖濃度。節(jié)點(diǎn)的蛋白濃度用杜馬斯定氮法測定，卡拉膠濃度通過苯酚硫酸法測定，相圖雙節(jié)線最后通過Origin 7．5軟件擬合優(yōu)化所得。

1．3．5 凝膠流變性質(zhì)的測定

采用的儀器是帶平行板的哈克流變儀(dD 27．83 mm)，其間隙設(shè)置為1 mm，整個(gè)小變形振蕩測試過程除特別說明外，均采用控制應(yīng)變值為0．5%、頻率為1 Hz及變溫速率為1℃/min的條件下進(jìn)行。測定程序依次為:由45℃升溫至95℃并于95℃恒溫30 min;由95℃降溫至20℃并于20℃恒溫30 min。記錄彈性模量(G')和黏性模量值(G″)的變化。

1．3．6 激光掃描共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察凝膠微觀性質(zhì)

微結(jié)構(gòu)采用Lcica TCS－SP2激光共聚焦儀進(jìn)行觀察。大豆11S蛋白水化2 h后，加入0．2 mg/mL羅丹明B熒光標(biāo)記試劑，然后繼續(xù)攪拌混勻0．5 h以使熒光標(biāo)記試劑將蛋白染色充分，加入相應(yīng)類型及濃度的卡拉膠儲備液混合均勻。然后將混合液在95℃恒溫水浴鍋中加熱15 min，取出并冷至室溫。激光共聚焦觀察前，用薄刀片將凝膠切成1～3 mm厚的小薄片。用20倍，40倍鏡頭選取所需觀察對象，選擇平面掃面xyz掃描模式，掃描像素為1 024×1 024。Ar/Kr激光器激發(fā)波長488 nm，激發(fā)值為100%。

1．3．7 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用origin7．5軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理，樣品組和對照組之間的差異顯著性采用one way Anova方法分析，P＜0．05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2．1 拉膠/大豆11S蛋白相圖的測定與分析

卡拉膠/大豆11S蛋白的相圖見圖1。由圖1可知κ－，ι－，及λ－卡拉膠/大豆11S蛋白共混體系的相圖形狀差別較大。雙節(jié)線將κ－卡拉膠/大豆11S蛋白相圖劃分為兩個(gè)區(qū)域，雙節(jié)線以上的為不穩(wěn)定區(qū)，而雙節(jié)線以下的為穩(wěn)定區(qū)域。由圖1可知宏觀相分離只是在大豆11S蛋白質(zhì)量濃度低于其凝膠所需質(zhì)量濃度時(shí)才發(fā)生，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)量濃度進(jìn)一步增加時(shí)，混合體系出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。試驗(yàn)結(jié)果表明體系中凝膠和相分離同時(shí)發(fā)生，蛋白濃度越高，形成凝膠所需κ－卡拉膠濃度越低，表明隨κ－卡拉膠濃度的增加凝膠形成速度越快(圖1a)。ι－卡拉膠對大豆11S蛋白的相容性比κ－卡拉膠弱(圖1b)，可由前者相圖中相容區(qū)域面積小于后者對應(yīng)值所證實(shí)。λ－卡拉膠因自身不具備膠凝性質(zhì)，所以兼具中性多糖的空間位阻效應(yīng)，另帶負(fù)電荷比較多，在大豆11S蛋白濃度低于其凝膠濃度時(shí)增加λ－卡拉膠更易導(dǎo)致相分離發(fā)生(圖1c)。

圖1 卡拉膠/大豆11S蛋白體系相圖

2．2 卡拉膠對大豆11S蛋白熱性質(zhì)的影響

熱性質(zhì)測定結(jié)果(表1)顯示3種帶不同荷電量卡拉膠對大豆11S蛋白熱性質(zhì)的影響能力具明顯差異，卡拉膠的存在普遍提高了大豆11S蛋白的熱變性溫度，但降低了熱焓值，影響效果依次是λ－卡拉膠﹥ι－卡拉膠﹥κ－卡拉膠。其中影響效果最明顯，與對照相比添加λ－卡拉膠后大豆11S蛋白的變性溫度值從94．76℃升高到97．01℃，而熱焓值從17．12 J/g降低到14．70 J/g。κ － 卡拉膠對大豆11S蛋白熱性質(zhì)的影響作用最小，與對照相比加入κ－卡拉膠后大豆11S蛋白的變性溫度值升高到95．14℃，而熱焓值則降低為16．13 J/g。ι－卡拉膠對大豆11S蛋白熱變性溫度及熱焓值的降低幅度介于κ－卡拉膠和λ－卡拉膠之間。

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出卡拉膠的存在對大豆11S蛋白的熱性質(zhì)有明顯提高作用。此現(xiàn)象是由于相分離導(dǎo)致的蛋白富集所致，當(dāng)給予多糖－蛋白體系的能量越過能壘后，離散相分離效應(yīng)可顯著加速變性大豆11S蛋白組分的聚集作用，并釋放出部分能量，進(jìn)而導(dǎo)致卡拉膠加入后大豆11S蛋白熱焓值降低。但關(guān)于多糖對各種蛋白熱性質(zhì)的影響尚存爭議，Zhang等［13］通過動(dòng)力學(xué)及蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)了λ－卡拉膠存在可降低－乳球蛋白聚集行為的機(jī)理，Galazka等［14］通過圓二色譜分析及濁度測定表明λ－卡拉膠抑制了－乳球蛋白三級結(jié)構(gòu)變化并可減少聚集發(fā)生。

表1 陰離子多糖卡拉膠對大豆11S 蛋白熱性質(zhì)的影響

2．3 卡拉膠對大豆11S蛋白凝膠流變性質(zhì)的影響

圖2a表明κ－卡拉膠加入到大豆11S蛋白體系后，形成的共混凝膠粘彈模量值隨卡拉膠濃度的增加而增加，且曲線尾端斜率明顯增加。由圖2b可知隨ι－卡拉膠濃度的增加大豆11S蛋白凝膠粘彈性質(zhì)呈增加趨勢，但與添加κ－卡拉膠樣相比較存在顯著差異，同濃度卡拉膠時(shí)，添加κ－卡拉膠的共混凝膠在形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的溫控程序過程的G'顯著大于添加ι－卡拉膠樣。另在降溫至31℃時(shí)，ι－卡拉膠未能改變凝膠彈性模量增加的趨勢，說明ι－卡拉膠在此過程的凝膠程度顯著弱于大豆11S蛋白，凝膠形成過程由大豆11S蛋白主導(dǎo)。Chronakis［15］發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)象，與κ－卡拉膠相比ι－卡拉膠可形成黏彈模量對頻率依賴性更小的剛性凝膠。此結(jié)果主因ι－卡拉膠比κ－卡拉膠更能穩(wěn)定大豆11S蛋白結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致大豆11S蛋白在恒溫階段未能完全展開形成網(wǎng)絡(luò)引起。

圖2 卡拉膠/大豆11S蛋白凝膠G'，G″模量隨時(shí)間變化曲線

圖2c表明添加λ－卡拉膠后大豆11S蛋白凝膠黏彈模量值明顯降低，此趨勢與添加ι－卡拉膠及κ－卡拉膠樣完全不同，說明添加λ－卡拉膠膠后明顯削弱了大豆11S蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且隨λ－卡拉膠濃度的增加大豆11S蛋白凝膠彈性模量值繼續(xù)降低。此結(jié)果主要由以下兩方面因素引起:1)熱性質(zhì)分析結(jié)果表明添加λ－卡拉膠顯著提高了大豆11S蛋白的熱穩(wěn)定性，表明λ－卡拉膠抑制大豆11S蛋白網(wǎng)絡(luò)形成的強(qiáng)度大于ι－卡拉膠和及κ－卡拉膠;2)且λ－卡拉膠每個(gè)糖單元結(jié)構(gòu)上帶有三個(gè)硫酸酯基，同等濃度下具更高的負(fù)電荷量，因靜電排斥效應(yīng)加速共混體系的相分離程度明顯大于ι－卡拉膠和κ－卡拉膠。

2．4 卡拉膠對大豆11S蛋白熱致凝膠微結(jié)構(gòu)的影響

圖3為卡拉膠電荷量及濃度對大豆11S蛋白凝膠微結(jié)構(gòu)影響的觀察結(jié)果。由圖3可知，大豆11S蛋白對照樣形成凝膠的外觀結(jié)構(gòu)比較均勻。加入κ－卡拉膠后，出現(xiàn)明顯的相分離結(jié)構(gòu)，蛋白凝膠的結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)非連續(xù)的卡拉膠相，且相分離程度隨κ－卡拉膠濃度增加呈加劇趨勢。

圖3 卡拉膠/大豆11S蛋白共混凝膠CLSM掃描微結(jié)構(gòu)圖

加入1．0 mg/mLι－卡拉膠后，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的平滑度低于對照樣，主要是由于ι－卡拉膠加入后導(dǎo)致蛋白－多糖體系發(fā)生相分離作用所致。因ι－卡拉膠比κ－卡拉膠荷電量高，因此體系發(fā)生的靜電排斥作用高于κ－卡拉膠/大豆11S蛋白體系，具更強(qiáng)的相分離作用。微結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示ι－卡拉膠/大豆11S蛋白體系中蛋白主要是以簇形狀存在，而κ－卡拉膠/大豆11S蛋白共混中蛋白存在形式兼具顆粒狀和細(xì)繩狀。ι－卡拉膠/大豆11S蛋白共混凝膠微結(jié)構(gòu)與κ－卡拉膠/大豆11S蛋白共混凝膠及對照樣微結(jié)構(gòu)的明顯差異主要是兩方面原因引起的，一方面ι－卡拉膠更高的荷電量加強(qiáng)了體系的相分離作用，另一方面則主要是ι－卡拉膠具更強(qiáng)熱穩(wěn)定大豆11S蛋白的作用，其蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)展開過程遲滯于κ－卡拉膠體系。加入λ－卡拉膠形成的共混凝膠結(jié)構(gòu)與加入κ－和ι－卡拉膠樣明顯不同，因其具更高負(fù)電荷密度，最終形成的凝膠相分離程度大于κ－及ι－卡拉膠/大豆11S蛋白共混凝膠體系。

2．5 陰離子多糖/球蛋白共混體系凝膠動(dòng)力學(xué)及機(jī)理探討

熱性質(zhì)、流變性質(zhì)及微結(jié)構(gòu)分析表明陰離子多糖/球蛋白共混凝膠形成過程經(jīng)歷了3個(gè)步驟，從45℃以恒定速率升溫到95℃并恒溫30 min，到最后以恒定速率降溫到20℃的過程。升溫和恒溫過程球蛋白發(fā)生三級結(jié)構(gòu)展開，疏水區(qū)暴露及蛋白變性完成的階段，而恒定速率降溫階段主要對應(yīng)球蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成并熟化階段。即首先球蛋白在多糖的存在下展開變性，然后變性蛋白聚集，最后聚集的蛋白相互鏈接成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并形成凝膠(圖4)。其中恒定速率降溫階段過程的凝膠形成動(dòng)力學(xué)可用非等溫動(dòng)力學(xué)方程來分析［16］:

式中:n為反應(yīng)級數(shù);t為時(shí)間/s;k0為Arrhenius頻率因子;Ea為凝膠形成過程的表觀活化能/kJ/mol;R為通用氣體常數(shù)［8．314 kJ/(mol·K)］;T為絕對溫度值/K。n值因混合體系中蛋白凝膠涉及蛋白聚集的形成可用二級反應(yīng)級數(shù)來描述，即n=2。彈性模量G'及結(jié)構(gòu)形成速率(SDR=d G'/d t)值可由凝膠過程流變曲線獲得。然后根據(jù)方程1將計(jì)算出的 l n值對1/T值進(jìn)行擬合，進(jìn)而可由擬合獲得曲線的斜率計(jì)算所得Ea/R并求得Ea值。

圖4 陰離子多糖/球蛋白共混體系熱致凝膠形成機(jī)理模型圖

圖5 多糖類型對大豆卡拉膠/11S蛋白共混凝膠形成過程Ea及降溫終點(diǎn)彈性模量值G'f的影響

通過方程1對圖2降溫過程流變曲線計(jì)算并回歸出凝膠形成過程Ea值(圖5a)。由圖5a可知隨卡拉膠濃度的增加或電荷量的增加活化能呈降低趨勢，表明多糖負(fù)電荷量增加有利于凝膠形成。添加陰離子多糖后最終凝膠形成的彈性模量值(圖5b)與Ea變化趨勢不一致，主要是共混凝膠的彈性模量值受到混合體系中連續(xù)相及分散相網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對強(qiáng)弱的影響所致。由圖2及圖3可知不同類型卡拉膠對大豆11S蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的粘彈性質(zhì)及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)作用有明顯差異。從電荷量變化趨勢分析，大豆11S蛋白隨卡拉膠所帶負(fù)電荷的增加導(dǎo)致彈性模量值降低，且凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由卡拉膠/大豆11S蛋白雙連續(xù)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)榇蠖?1S蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)單連續(xù)結(jié)構(gòu)，雙連續(xù)結(jié)構(gòu)的G'值高于大豆11S蛋白凝膠單連續(xù)結(jié)構(gòu)，而非連續(xù)結(jié)構(gòu)的G'值最小。添加相對較低濃度卡拉膠時(shí)，大豆11S蛋白以連續(xù)相結(jié)構(gòu)存在，其共混模量值可用公式Gc'=(Фx/G'x+Фy/G'y)－1表征，凝膠強(qiáng)度主要由球蛋白主導(dǎo)。而添加高荷電量卡拉膠時(shí)蛋白/卡拉膠共混體系轉(zhuǎn)變?yōu)殡p連續(xù)相，根據(jù)大分子混合法則共混凝膠的復(fù)合模量值可用Gc'=(ФxG'x+ФyG'y)表征，凝膠強(qiáng)度主要受卡拉膠主導(dǎo)。

3 結(jié)論

陰離子多糖卡拉膠的存在提高了大豆11S蛋白的熱變性溫度，但降低了其熱焓值。添加κ－卡拉膠和ι－卡拉膠后形成的共混凝膠黏彈模量值隨卡拉膠濃度的增加而增加，添加λ－卡拉膠可明顯削弱大豆11S蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并降低彈性模量值。陰離子/球蛋白多糖共混凝膠的形成過程首先是球蛋白在多糖的存在下變性展開，然后變性蛋白聚集相互鏈接成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并形成凝膠。添加相對較低濃度卡拉膠時(shí)，大豆11S蛋白以連續(xù)相結(jié)構(gòu)存在，其凝膠復(fù)合模量值可用公式Gc'=(Фx/G'x+Фy/G'y)－1表征，凝膠強(qiáng)度主要受球蛋白主導(dǎo)。而添加高荷電量卡拉膠時(shí)蛋白/卡拉膠共混體系轉(zhuǎn)變?yōu)殡p連續(xù)相，凝膠強(qiáng)度主要受卡拉膠主導(dǎo)，共混凝膠復(fù)合模量值可用Gc'=(ФxG'x+ФyG'y)表征。

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Study on the Phase Behavior and Gel Properties of Mixed Soybean Carrageenan/Soybean 11SProtein System

Zhu Jianhua1Yang Xiaoquan2
(Yingdong Food Science and Technology College，Shaoguan College1，Shaoguan 512005)
(Department of Food Science and Technology，South China University of Technology2，Guangzhou 510640)

The effect of three carrageenan with different charge density on the compatibility，thermal properties，gel rheological properties and microstructure of soybean 11Sprotein has been studied．As results showed thatκ－carrageenan had more compatibility to soybean 11Sprotein than samples withι－carrageenan，and blends withλ －carrageenan system was easier to cause phase separation．Incorporation of carrageenan could increase the thermal denaturation temperature of soybean 11S protein，but reduced the enthalpy value，ranking asλ －carrageenan＞ ι－carrageenan＞ κ －carrageenan．With negative charge increase of the carrageenan/soybean 11Sprotein the elastic modulus of the mixed gel decreased，and the gel network structure was changed from carrageenan－soybean 11Sprotein bicontinuous into a single protein continuous．Gel kinetics showed that with negative charge increase the apparent activation energy of mixed gels were reduced，while the elastic modulus value in final temperature procedure also was reduced．

carrageenan，soybean 11Sprotein，compatibility，gel，rheology，microstructure

TS201．21

A

1003－0174(2012)07－0026－06

國家自然科學(xué)基金(21076087，31101215)，廣東省自然科學(xué)基金(10451200501004341)，廣東高校優(yōu)秀青年創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃(LYM10120)

2011－10－12

朱建華，男，1978年出生，博士，副教授，食品材料結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)