阮宏偉
(浙江省義烏出入境檢驗檢疫局,浙江 義烏322000)
大米是我國主要糧食作物之一,富含淀粉、蛋白質、礦物元素、維生素等營養(yǎng)成分,其中蛋白質成分占40%~65%。相比其他植物蛋白,大米蛋白具有氨基酸組成更平衡合理,接近WHO/FAO推薦的理想模式[1]、生物效價和蛋白質利用率高[2]、低抗原性無致敏因子等優(yōu)勢[3~5]。目前,在美國、歐盟等發(fā)達國家和地區(qū),大米蛋白已廣泛應用于老人、兒童和特殊人群的保健品、營養(yǎng)強化食品中。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計,2011年我國大米產量為8840萬t,居世界首位,而隨著人民生活水平提高,陳糧、早米和碎米等低品質大米已很少有人食用,目前較普遍的做法是利用這些低品質大米生產淀粉糖產品,而利用大米生產淀粉糖的米渣副產物提取大米蛋白出口國外,不僅能提高大米利用率,促進大米深加工產業(yè)發(fā)展,而且可以憑借成本優(yōu)勢打開歐美市場,增加農民和農業(yè)企業(yè)收入。
但是,出口大米蛋白產品也深受發(fā)達國家日益加強的技術性貿易措施的制約,進口國不斷制定更加嚴格的質量標準以控制進口,例如,歐盟對米制品轉基因監(jiān)管日益嚴格,美國對重金屬、三聚氰胺、黃曲霉毒素b1等項目限值的規(guī)定。HACCP體系作為一種目前發(fā)展已較為完善的質量控制體系,將產品質量控制從事后檢驗變?yōu)檫^程監(jiān)管,通過控制關鍵控制點以有效控制產品質量,將會成為出口大米蛋白企業(yè)應對國外技術性貿易壁壘的有效措施。
大米蛋白工藝流程為原料→加酶、加水→加熱酶解→滅酶并冷卻→離心→收集沉淀→酒精洗滌→離心得沉淀→烘干滅菌→包裝→成品。
大米蛋白原料米渣中可能含有石子、木屑、金屬等異物。此外,生產過程中也可能因管道帶入金屬屑等異物。
主要來自原料、生產、貯存、運輸過程中的微生物污染。大米蛋白中主要污染微生物有:大腸菌群、金黃色葡萄酒球菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌。
化學危害主要來自原料中的轉基因成分、過敏原、重金屬超標、農殘超標、黃曲霉毒素、三聚氰胺。以及包裝材料可能遷移至產品中的有害物質。
確定關鍵控制點(CCP)必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié),根據(jù)HACCP基本原理及大米蛋白生產的危害分析(表1),其關鍵控制點有:原輔料及包材的質量控制,烘干滅菌,產品包裝。
根據(jù)進口國強制性要求、合同規(guī)定,并參照實驗結果,設置關鍵限值。
對原料供應商進行考核,并確定1~2家固定供應商,提高產品質量穩(wěn)定性。要求供應商對每批次原料進行轉基因檢測,提供相應檢測報告,并對原料進行抽檢驗證。要求不得檢出BT63、NOS等轉基因成分,總砷≤0.3mg/kg,鉛≤0.5mg/kg,黃曲霉毒素≤0.1μg/kg,三聚氰胺不得檢出。
使用高溫干燥滅菌法對沉淀的蛋白粉進行烘干滅菌,要求物料中心溫度大于等于72℃,并維持烘干時間為2.5~3.0h。
使用金屬探測器檢測產品中是否含金屬雜質。
HACCP計劃見表1、表2。根據(jù)分析加工工藝流程可能引入的潛在危害、危害是否顯著、判斷依據(jù)、預防措施,判斷每種危害是否為關鍵控制點。其中危害不顯著、可以在后道工序采取其他補救措施的危害不作為關鍵控制點,具體危害分析見表1。
表1 大米蛋白生產過程危害分析表
表2 出口大米蛋白HACCP計劃表
將HACCP體系應用于大米蛋白的生產過程并實施監(jiān)控,通過一段時期的運行,通過對產品進行自檢發(fā)現(xiàn),大米蛋白生產過程中易出現(xiàn)的原料重金屬超標、含非法轉基因成分、菌落總數(shù)超標、腸道致病菌超標、霉菌超標等問題均得到較好解決,取得了較好效果(表3)。
表3 實施前后12個月內質量問題發(fā)生率對照
將HACCP體系運用于大米蛋白生產,改變過去事后檢驗的傳統(tǒng)質量控制方法,通過預防性措施、過程監(jiān)控及糾偏改進等方法,大大提高了產品合格率,有效地解決了出口大米蛋白的質量問題,對出口大米蛋白應對國外技術性貿易措施提供了有益經驗。
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