餐廳室內(nèi)綠化的設(shè)計(jì)原則和發(fā)展趨勢探討

章旭偉，楊承清

（麗水學(xué)院 生態(tài)學(xué)院，浙江 麗水323000）

1 引言

餐飲業(yè)是一個城市服務(wù)行業(yè)中發(fā)展較早，與人們的日常生活關(guān)系緊密的行業(yè)之一。隨著人們生活水平的快速提高，對飲食的健康和環(huán)境有了更高的要求。所以人們會更多地把園林綠化與餐廳室內(nèi)環(huán)境裝飾相結(jié)合起來。餐廳的綠化設(shè)計(jì)也趨于多元化和個性化。通過餐廳的室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)，合理提高室內(nèi)環(huán)境的物質(zhì)水準(zhǔn)，美化室內(nèi)環(huán)境；也可以凈化空氣和調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，起到陶冶情趣的作用，使餐飲消費(fèi)者從精神上得到滿足，提高室內(nèi)空間的生理和心理環(huán)境質(zhì)量。

2 餐廳室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)的原則

餐廳室內(nèi)“綠色設(shè)計(jì)”有別于以往形形色色的各種設(shè)計(jì)思潮，更不同于以“人”的需求為目的而凌駕于環(huán)境之上的傳統(tǒng)室內(nèi)設(shè)計(jì)理念和模式［1］。

2.1 可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)原則

餐廳室內(nèi)環(huán)境生態(tài)設(shè)計(jì)必須遵從可持續(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)原則。用生態(tài)學(xué)的原理和方法，將餐廳建筑室內(nèi)環(huán)境規(guī)劃為一個有機(jī)的，具有結(jié)構(gòu)和功能的整體系統(tǒng)。以人、建筑、自然和社會協(xié)調(diào)發(fā)展為目標(biāo)，有節(jié)制的利用和改造餐廳的綠色自然環(huán)境。生態(tài)餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是一種可持續(xù)發(fā)展的設(shè)計(jì)，主要包括“靈活高效”、“健康舒適”、“節(jié)約能源”、“保護(hù)環(huán)境”4個主要內(nèi)容，環(huán)境要素成為生態(tài)室內(nèi)的核心問題［2］。因此，任何組成餐廳室內(nèi)綠化環(huán)境的部分的設(shè)計(jì)都必須遵循可持續(xù)發(fā)展原則?？沙掷m(xù)發(fā)展設(shè)計(jì)思想倡導(dǎo)節(jié)約和循環(huán)利用，強(qiáng)調(diào)在餐廳室內(nèi)環(huán)境的建造、使用和更新過程中，對常規(guī)能源與不可再生資源的節(jié)約和回收利用，對可再生資源也要盡量低消耗使用［3］。在餐廳室內(nèi)生態(tài)設(shè)計(jì)中實(shí)行資源的循環(huán)利用，這是現(xiàn)代餐廳建筑能得以持續(xù)發(fā)展的基本手段，也是餐廳室內(nèi)“綠色設(shè)計(jì)”的基本特征。

2.2 形式美的原則

美是室內(nèi)綠化裝飾的重要原則，餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的形式美是對內(nèi)部環(huán)境整體美的規(guī)律的總結(jié)，如果不能給廣大的餐飲消費(fèi)者提供美感就談不上裝飾。因此，餐廳的室內(nèi)綠化藝術(shù)裝飾設(shè)計(jì)必須依照形式美的原則，運(yùn)用對稱、黃金分割等藝術(shù)手法明確設(shè)計(jì)主題，合理分布，分清層次，協(xié)調(diào)色彩和形狀，展現(xiàn)清新明朗的藝術(shù)效果，使得餐廳建筑內(nèi)部綠化設(shè)計(jì)構(gòu)圖合理、色彩協(xié)調(diào)、形式和諧。掌握形式美的基本原則，可有目的地進(jìn)行餐廳室內(nèi)綠化裝飾的構(gòu)圖組織，使室內(nèi)綠化植物要素雖然處于斗室之中。

2.3 經(jīng)濟(jì)實(shí)用原則

任何餐廳的室內(nèi)綠化裝飾設(shè)計(jì)必須符合功能的要求，這是餐廳室內(nèi)綠化一個重要原則。餐廳內(nèi)的綠化裝飾美感要與實(shí)用效果高度統(tǒng)一，不能華而不實(shí)。如餐廳中庭內(nèi)可以利用綠籬相隔創(chuàng)造良好的就餐空間，也可在餐廳內(nèi)部路口設(shè)置大型盆景引導(dǎo)餐廳內(nèi)部的交通。如此安排即可滿足功能要求，也不失美感。餐廳的室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)還應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)原則，要求綠化裝飾經(jīng)濟(jì)可行，而且還能長期保持。設(shè)計(jì)師可以按照餐廳的室內(nèi)結(jié)構(gòu)，建筑裝飾和室內(nèi)配套設(shè)施的水平，選擇合乎經(jīng)濟(jì)水平的檔次和格調(diào)，使得餐廳內(nèi)部建筑方面的“硬裝修”和室內(nèi)綠化的“軟裝飾”相互協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)原則，可以根據(jù)不同類型的餐廳室內(nèi)環(huán)境特點(diǎn)，選擇相應(yīng)的室內(nèi)觀葉植物以及裝飾器物，使得綠化裝飾效果能長期地保持下去且不缺乏美感［4］。

2.4 “天人合一”的審美思想

“天人合一”思想博大精深，是中國古代文化思想的核心，即視天道與人道、天與人、天性與人性是相類相通，可以達(dá)到本質(zhì)上的統(tǒng)一與協(xié)調(diào)。“天人合一”即人類社會與自然環(huán)境的統(tǒng)一與協(xié)調(diào)，人與人的和諧相處，強(qiáng)調(diào)人與自然的和諧統(tǒng)一［5］。

3 餐廳室內(nèi)綠化植物的選擇

餐廳的設(shè)計(jì)者根據(jù)市場實(shí)際需要和自己的喜好定義出不同類型的餐廳，而作為主要綠化設(shè)計(jì)裝飾要素的植物其特點(diǎn)必將與整體風(fēng)格相統(tǒng)一，才能達(dá)到和諧完美，取悅客人。餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等。餐廳室內(nèi)綠化植物選擇時首先考慮餐廳室內(nèi)環(huán)境整體形象，擺放要?dú)馀傻溲?。室外綠化和室內(nèi)綠化兼顧，注重整體環(huán)境協(xié)調(diào)。要考慮光照、通風(fēng)特點(diǎn)，選擇擺放適宜室內(nèi)生長的植物，管理養(yǎng)護(hù)方便。還要考慮能凈化空氣，吸收有害氣體，創(chuàng)造爽心悅目的綠色就餐環(huán)境。適宜室內(nèi)生長的花卉基本都可使用，但應(yīng)盡量使用大型觀葉植物。

3.1 宴會廳

大型宴會廳開宴會時納500人以上，開酒會可容1 000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會；也可開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。但是如果忽略了宴會廳內(nèi)的植物綠化裝飾細(xì)節(jié)，那么會使這樣的視覺感受大打折扣。因此宴會廳內(nèi)的綠化植物選擇要求也十分嚴(yán)謹(jǐn)。設(shè)計(jì)師通常會在入口大廳列放散尾葵、綠蘿、馬拉巴尼、鐵樹等來體現(xiàn)宴會廳的大氣和高雅。在桌上也可放置富貴塔、粉掌、一品紅等。大廳可以放巴拉馬栗、富貴竹、散尾葵、橡皮樹、金虎、發(fā)財(cái)樹、綠蘿、鴨掌木等植物。總臺和大堂副理的位置可以放仙客來、水仙等開花秀麗的觀花植物。在室內(nèi)休閑區(qū)，長廊處常用蕨類植物吊籃。柱子的地方，還有樓梯的護(hù)欄，可以布置些藤蔓類植物，攀援或者下垂的，這樣能增添些活潑輕盈的雅致。在空曠區(qū)也可以放一些造型富貴竹，滴水觀音，金錢樹等。宴會廳內(nèi)范圍較為寬廣，選擇綠化植物要靈活多變，見縫插綠，使得其更顯高雅隆重。如張家界閩南國際酒店，在入口大廳列放了散尾葵，顯得高雅、別致、端莊。內(nèi)部用紅掌等裝飾空間，力求自然高雅之美。又如張家界藍(lán)天大酒店會議大廳內(nèi)采用花葉竹宇的綠意縈繞在桌內(nèi)部，用盆栽散尾葵放置在墻體一角，使人精神振奮，心情愉悅。植物的選擇和應(yīng)用要根據(jù)宴會廳的綠化要求而定，主要要體現(xiàn)宴會廳的大氣、豪華、高雅、端莊、別致。典型的植物有：散尾葵、綠蘿、鐵樹、紅掌、白掌、郁金香、海桐、一品紅、橡皮樹、發(fā)財(cái)樹。

3.2 快餐廳

快餐廳分美式和中式，因此其用餐空間排布比較緊湊，綠化空間則相對較少。這樣類型的餐廳比如肯德基和麥當(dāng)勞，其室內(nèi)的植物綠化裝飾大多是簡潔明快，色彩明麗。這樣的綠化配置方式既能滿足現(xiàn)代人的審美觀念，又能簡潔統(tǒng)一布置?？觳蛷d室內(nèi)空間有限，因此要充分利用其每一寸地方，見縫插綠。如麥當(dāng)勞餐廳內(nèi)，用高1.2m寬0.3m的長方形條狀規(guī)則花壇組織室內(nèi)交通，分隔空間和道路，在花壇里種植矮小的觀葉觀花植物花葉萬年青和羽衣甘藍(lán)。由于快餐廳室內(nèi)能做綠化的空間有限，因此常常會采用掛壁、吊盆等方法來擴(kuò)展立體空間綠化面以此增加綠化范圍。在必勝客店內(nèi)，設(shè)置了高高的花架，擺放綠色蕨類植物，在四面的墻上鑲嵌了貼壁花槽，種植著色彩鮮艷的三色堇。這樣的裝飾效果使人在用餐時心情愉悅，食欲大增。快餐廳由于其室內(nèi)空間有限，排布較為緊湊，因此應(yīng)該充分利用其豎向空間，裝飾植物花卉壁畫和高花架，結(jié)合垂直綠化理念，創(chuàng)造一個舒適的就餐環(huán)境。典型的植物有花葉芋、花葉萬年青、竹節(jié)秋海棠、非洲紫羅蘭、冷水花等。

3.3 特色餐廳

特色餐廳通常帶有強(qiáng)烈的地域色彩和鄉(xiāng)土氣息，在植物綠化裝飾上一般都是以某種文化特色或鄉(xiāng)土風(fēng)情為主題。在這樣的特色餐廳內(nèi)，植物綠化是室內(nèi)裝飾的主要部分。特色餐廳在其封閉的就餐環(huán)境中，由于光線不足，裝飾的綠化植物多為人造植物或者耐陰耐濕的植物。帶有鄉(xiāng)土特色的餐廳，也會運(yùn)用紅辣椒、玉米、大蒜串等食用植物來裝飾室內(nèi)綠化環(huán)境。如八桂田園野菜館，就是建于一片實(shí)驗(yàn)大棚間里的，充滿了鄉(xiāng)村田野的氣息，里面的裝飾也多使用瓜果及谷物，這樣就達(dá)到了植物裝飾的最高境界，使用懸垂成串的玉米和小紅辣椒，給予用餐者濃烈的紅色和黃色色彩沖擊。這樣的設(shè)計(jì)，用色大膽，原始淳樸，熱情奔放，人們在就餐時能在餐廳內(nèi)體驗(yàn)北方文化的粗獷氣質(zhì)。典型的植物有印度榕、棕櫚、椰樹、棕竹、五彩鳳梨、魚尾葵、箬竹等。

3.4 咖啡廳和酒吧

一般像咖啡廳或者酒吧的室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)要綜合考慮植物習(xí)性、空間尺度、環(huán)境性格等多種因素。為適應(yīng)酒吧或者咖啡廳的室內(nèi)自然條件，應(yīng)該優(yōu)先選擇能忍受低光照、低濕度和高溫度的植物。這樣的環(huán)境下，觀葉植物比觀花植物具有更多的優(yōu)越性。所使用的植物的色彩也要與環(huán)境的總體色彩相協(xié)調(diào)。設(shè)計(jì)師也會采用人造植物，既可以減輕養(yǎng)護(hù)的工作量，又可以突出時尚感，給人耳目一新的感覺?？Х葟d或酒吧的室內(nèi)綠化主要形式有插花、花池、花槽、草坪、灌木、喬木等。不同季節(jié)對植物的安排也會有不同的選擇。如春季時主要運(yùn)用的花卉有吊蘭、君子蘭、郁金香、牡丹、玫瑰、海棠等；夏季會選擇紫薇、南天竹、錦葵等；秋季會選擇銀杏、金桔、山茶、桂花等；冬季會選擇臘梅、冬青、山茶等。而常年可用的經(jīng)常會選擇文竹、雪松、羅漢松、棕竹、萬年青、綠蘿、散尾葵等。

4 餐廳綠化的實(shí)例分析

4.1 古樸綠臨生態(tài)農(nóng)莊

綠臨生態(tài)農(nóng)莊采用大型鋼架結(jié)構(gòu)形式，跨度大，高度高，室內(nèi)綠化裝飾以原生態(tài)和返樸求真為主題，古樸典雅、綠色自然、鄉(xiāng)野氣息濃郁。餐廳內(nèi)被綠色的植物或鮮花分割、裝飾，環(huán)境幽靜，使用餐者有身處世外桃源之感。入口大門，以人造植物作為門柱，由水泥澆灌的仿大樹造型，令人耳目一新。在門廳上布置葫蘆等藤本攀緣植物，增添生機(jī)，讓餐廳春意盎然（圖1）。

圖1 綠臨生態(tài)農(nóng)莊餐廳大門裝飾

大門兩側(cè)布置美人蕉，清新脫俗。大廳內(nèi)，兩邊列放盆景，頂部設(shè)置吊籃，增加立面綠化空間，創(chuàng)造一個整潔、安靜、雅致的消費(fèi)環(huán)境（圖2）。

圖2 綠臨生態(tài)農(nóng)莊室內(nèi)大廳裝飾

餐廳大堂陳設(shè)不同品種的盆景，有非洲茉莉、夏威夷椰子、龜背竹等，既可以分隔空間組織室內(nèi)交通，又能形成宜人的景觀，創(chuàng)造綠色優(yōu)美的就餐環(huán)境（圖3）。墻體邊緣用人造綠葉進(jìn)行裝飾，做到見縫插綠，全方面立體化的進(jìn)行綠化室內(nèi)裝飾。大堂右側(cè)擺放了幾張12人坐的餐桌，餐桌除入口面外均布置盆景，有散尾葵、紫竹等，圓桌中央放有一小盆粉紅色菊花盆景，這樣的裝飾效果，能使人們心情愉悅，精神振奮，不僅能品嘗到鮮美的食物，還能觀賞到鄉(xiāng)村田園風(fēng)光。

包廂內(nèi)雖然空間有限，但也在窗臺上和墻角放置了花卉盆景，有黃菊花、紅掌等，給與人們紅黃綠色彩視覺沖擊感受，讓人們在有限的空間，也能美景美食盡情享受。不同色彩不同種類的觀賞花卉和觀葉植物的裝飾為綠臨生態(tài)農(nóng)莊創(chuàng)造了一個優(yōu)雅、自然、健康、環(huán)保的室內(nèi)就餐環(huán)境，美景美食交輝相映，相得益彰。

4.2 麗水麗洲大酒店

麗水麗洲大酒店是一個典型的觀光鋼架大棚生態(tài)型餐廳。酒店擁有800m2花園式的大宴會廳。

走進(jìn)酒店入口大門，就能看到一堵優(yōu)美的景墻。景墻前面按一定的間距擺放觀花和觀葉盆景，一直由兩邊往后延伸，既能起到裝飾效果又能引導(dǎo)餐廳室內(nèi)交通。景墻一側(cè)設(shè)置一個小型花壇，內(nèi)植一棵單體觀賞樹木和一些耐蔭綠籬與景墻相呼應(yīng)。走進(jìn)大門還可以隱約的看到景墻后面的美景。

酒店大堂左側(cè)設(shè)有一個花架，花架下擺放3張宴會餐桌（圖3）。花架上用懸掛植物裝飾，花架前有一堵小景墻，景墻前設(shè)有裝飾盆景和一個小型樹陣?；苤車蒙汉鳂渑帕谐缮刃螆A弧狀來分隔空間?；芎竺娣N有美人蕉，配置鵝掌柴和女貞等灌木加以裝飾。在此處就餐還能通過酒店四周的落地窗欣賞到室內(nèi)的美景。室內(nèi)外結(jié)合，使人們得到最大的精神享受。我們還可以在宴會廳頂部的鋼架上纏繞人造藤本植物，增加立體綠化面積。

圖3 酒店內(nèi)花架下宴會餐桌周圍綠化

通過一座木橋可以走進(jìn)一個擺放著一張相對獨(dú)立的宴會餐桌的空間（圖4）。小橋下有流水，沿著流水，一側(cè)按一定的距離孤立地種植了一些棕櫚和美人蕉，另一側(cè)擺放著孔雀竹宇盆景，兩側(cè)相互呼應(yīng)，相互襯托。在此就餐能享受到小橋流水的自然美景。在酒店的二樓包廂內(nèi)就餐時，能通過落地窗觀賞到一樓宴會大廳的花園美景。

通過樹陣、盆景、綠籬的安排，可劃分宴會大廳道路，形成了遍布全廳的交通道路。這樣的安排既能使植物形成景觀，又能組織餐廳室內(nèi)的交通。將植物按一定的比例組織起來，左右高低呼應(yīng)，更是一道美麗的風(fēng)景線。

圖4 酒店內(nèi)作為道路引導(dǎo)植物裝飾綠化

麗水麗洲大酒店的宴會廳采用了大量的喬灌木綠化植物和花卉植物，還設(shè)置了亭子、花架和小橋等園林小品，結(jié)合假山、流水，形成了一個環(huán)境優(yōu)美的室內(nèi)花園。這樣的設(shè)計(jì)，將園林藝術(shù)和餐飲行業(yè)結(jié)合起來，融入大自然的元素，使人們在都市中也能體會到大自然的魅力。

5 餐廳室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)的展望

通過對一些餐廳的調(diào)查和實(shí)例分析發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)餐廳業(yè)主都很缺乏室內(nèi)綠化裝飾意識，對室內(nèi)綠化的養(yǎng)護(hù)措施也不到位。很多餐廳包括一些生態(tài)餐廳在內(nèi)為了增加飲食消費(fèi)者客流量，不斷的壓縮室內(nèi)綠化空間，對已有的綠化裝飾也缺乏養(yǎng)護(hù)，裝飾風(fēng)格也較為魚目混雜，植物種類單一甚至盲目使用不適合在室內(nèi)生存的植物。這樣的效果導(dǎo)致餐廳缺乏生機(jī)，無法給客人以最大化的美的享受。因此，餐廳的室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)發(fā)展有著很大的潛力。隨人民生活水平不斷提高，人們對“綠色”的美學(xué)觀念和價(jià)值觀形成了共識，簡單的餐廳室內(nèi)裝飾難以滿足消費(fèi)者的精神需求，人們更希望在就餐時也能最大限度的與自然相接觸，同時享受物質(zhì)和精神文化。通過這次調(diào)查，我對未來餐廳室內(nèi)綠化發(fā)展提出了一些看法。

5.1 增強(qiáng)餐廳環(huán)保意識，普及室內(nèi)綠化知識

多數(shù)餐廳業(yè)主沒有受到過室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)的專業(yè)培訓(xùn)，對室內(nèi)綠化的植物安排配置都很盲目，極度缺乏餐廳環(huán)保意識和室內(nèi)綠化知識。因此增強(qiáng)環(huán)保意識，普及室內(nèi)綠化知識是確保餐廳建立完整室內(nèi)綠化生態(tài)系統(tǒng)的前提。人們都十分崇尚和熱愛大自然，特別是在城市生活的人，都喜歡接近自然，欣賞自然風(fēng)光，呼吸清新的空氣。消費(fèi)者對植物、花卉的熱愛值得餐廳業(yè)主關(guān)注。建設(shè)環(huán)境優(yōu)美的生態(tài)餐廳，更能吸引飲食消費(fèi)者的到來。餐廳業(yè)主可以根據(jù)人們?nèi)缃裥纬傻木G色美學(xué)觀念和社會共識，利用室內(nèi)綠化裝飾藝術(shù)文化，擴(kuò)大餐廳的影響，在老百姓心里建立高度的認(rèn)同感，傳播口碑，讓餐廳的經(jīng)營更加具有競爭力。

5.2 餐廳室內(nèi)綠化要多樣化和立體化

很大比例的餐廳室內(nèi)綠化形式單一，沒有特色和個性，人們回歸大自然的需求，無法通過零星的綠化形式獲得滿足。單一化的餐廳室內(nèi)地面綠化形式已經(jīng)沒法達(dá)到人們對自然的要求了。因此，充分利用餐廳內(nèi)的立體空間進(jìn)行綠化，是目前餐廳室內(nèi)綠化裝飾的一個重點(diǎn)，也是綠化美化餐廳室內(nèi)環(huán)境的一個新的途徑。設(shè)計(jì)者可以采用多樣的裝飾方式對餐廳室內(nèi)進(jìn)行綠化裝飾，如陳列式、攀附式、懸垂吊掛式、壁掛式、栽植式等。利用喬灌木，草本植物和地被植物相互結(jié)合，組成層次，注重植物姿態(tài)、色彩的協(xié)調(diào)搭配，豐富景觀畫面。同時考慮植物與水體置石結(jié)合成景，模擬大自然，給人們以回歸大自然的美感，滿足人們對回歸自然的需求。此外，餐廳室內(nèi)綠化設(shè)計(jì)要點(diǎn)、線、面兼顧，在餐桌面、柜角、窗臺墻角、室內(nèi)高空都應(yīng)布置綠色視點(diǎn)。還可以結(jié)合天花板、燈具，吊放陰生懸掛植物，營造生動活潑的空間立體美感，而且“占天不占地”。由于餐廳室內(nèi)的綠化空間有限，還可采用開窗和嵌壁的方法，在墻面和壁洞，放置盆栽植物或者在墻壁上設(shè)置支架，放置花盆，豐富空間立體綠化。餐廳室內(nèi)綠化正向著多樣化和立體化的方向發(fā)展。

5.3 建立功能齊全的餐廳室內(nèi)生態(tài)系統(tǒng)

對餐廳室內(nèi)綠化的要求已經(jīng)不僅僅是給消費(fèi)者提供美感而已。隨著設(shè)計(jì)師審美意識的不斷提高，也為了達(dá)到客人更高的綠色追求，設(shè)計(jì)者通過室內(nèi)的綠化設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)建立一個功能齊全的餐廳室內(nèi)生態(tài)系統(tǒng)。因?yàn)樽匀画h(huán)境本事就是一個生態(tài)循環(huán)的系統(tǒng)，建立一個功能完善的餐廳室內(nèi)綠化系統(tǒng)，能更好的維持和保護(hù)已有的綠化設(shè)施，也能更加全面地滿足人類精神追求的高文化品味。餐廳室內(nèi)環(huán)境是一個開放性的生態(tài)系統(tǒng)，建立一個具備娛樂功能、觀賞功能、凈化功能的餐廳室內(nèi)綠化環(huán)境對于消費(fèi)者需求和自身在餐飲業(yè)中競爭能力就非常重要。

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