你了解速凍食品嗎？

早在1928年，美國科學(xué)家發(fā)明了“速凍”這項(xiàng)食品工藝。如今，速凍食品已經(jīng)成為餐桌上的常備佳肴，各種海鮮，魚類、肉類，還有速凍餃子、餛飩、湯圓、饅頭、包子……但凡能出現(xiàn)在餐桌上的各種食物幾乎都可以被速凍。速凍不僅在很大程度上解決了食品的保鮮，還極大地方便了食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，大大地豐富了天南地北不同口味人們的飲食。在令人眼花繚亂的快節(jié)奏的當(dāng)今社會(huì)，諸多優(yōu)勢(shì)使速凍食品越來越為大家所青睞。也許你在選擇這些速凍食品的同時(shí)，考慮最多的是它的口味，那么您是否考慮過速凍食品的其他問題呢，也就是說，你了解速凍食品嗎？

問：何謂速凍食品？

答：速凍食品是在零下30℃以下的條件下，用極短（通常約15分鐘左右）的時(shí)間，將食品的中心溫度降到零下18℃以下，形成冷凍狀態(tài)。食品細(xì)胞中存在著營養(yǎng)分子和水分子，在速凍的條件下，食品細(xì)胞內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)維持不變，從而最大限度地達(dá)到保鮮目的。要達(dá)到速凍要求的零下30℃以下的溫度，必須使用專用設(shè)備。

問：家用冰箱可以用來制作速凍食品嗎？

答：有人覺得速凍跟冷凍沒什么區(qū)別，把東西往冰箱的冷凍室里一放，不就凍上了嘛。殊不知家用冰箱冷凍室的溫度，一般只能達(dá)到零下20℃左右， 置入食物后最快也得好幾個(gè)小時(shí)才能達(dá)到冷凍，這只能叫做慢凍而非速凍。慢凍和速凍有很大的區(qū)別，慢凍情況下，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞中的水分逐漸集中，最終會(huì)擠破細(xì)胞壁，使?fàn)I養(yǎng)很容易從細(xì)胞的破損處流失?？梢娂矣帽涫遣荒苡脕碇谱骼鋬鍪称返摹?/p>

問：速凍食品在運(yùn)輸銷售過程中有何要求？

答：應(yīng)嚴(yán)格要求速凍食品在運(yùn)輸銷售過程中溫度保持在零下18℃以下。因?yàn)檫@樣，食品中的酶系就不能進(jìn)行活動(dòng)了，才能保持食品的原來狀態(tài)，使微生物活動(dòng)受到抑制。

問：怎樣儲(chǔ)存速凍食品，如何解凍？

答：將速凍食品買回家后的儲(chǔ)存是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。家用普通冰箱由于盛裝東西多，開關(guān)頻繁，能達(dá)到的最低溫度也就零下幾度，達(dá)不到保存速凍食品需要的零下18℃的要求。所以家庭的冰箱并不適合長(zhǎng)期存放速凍食品。此外，我們購買速凍食品后將其帶回家的路上，一冷一熱的，對(duì)速凍食品的質(zhì)量已經(jīng)有影響了。那么在這兒就要提醒大家，買回家的速凍食品要盡快吃完。

現(xiàn)在市面上的大部分速凍食品，一般無需解凍，從冰箱里拿出來就可以直接加工了。但是，對(duì)于一些速凍的生肉類食品，烹調(diào)之前免不了要進(jìn)行解凍。解凍的傳統(tǒng)方法是用流動(dòng)水沖。不過很多人習(xí)慣把它泡在盆里，著急的時(shí)候還加點(diǎn)熱水。即使這樣，要想讓食物從外到內(nèi)完全解凍的話，所需時(shí)間仍較長(zhǎng)。因?yàn)檫@種方法是緩慢解凍，食物中的一些微生物和酶就會(huì)逐漸地恢復(fù)活性，從而導(dǎo)致食物變質(zhì)，那么，有什么更好的方法嗎？當(dāng)然有，用微波爐就可輕易解決該問題。一般的微波爐都有解凍功能，你只要把速凍食品放進(jìn)微波爐里，然后選擇好解凍程序，再根據(jù)速凍食品的種類確定時(shí)間，短的幾分鐘，長(zhǎng)的十幾分鐘，解凍就完成了。微波爐解凍過程是通過微波使食品中的水分子產(chǎn)生振動(dòng)而獲得解凍的熱量，所以整個(gè)解凍過程會(huì)在食品的內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行，非常均勻，不會(huì)出現(xiàn)外面已經(jīng)化了而里面還凍著的現(xiàn)象。

問：吃速凍食品對(duì)人體有害嗎？

答：一般而言，正規(guī)廠家規(guī)范生產(chǎn)的速凍食品對(duì)人體并無直接危害，然而它畢竟不如新鮮食品，尤其在營養(yǎng)方面。與新鮮食品比較，速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值是要打折扣的。通過急速低溫冷凍，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失。在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養(yǎng)價(jià)值無法和新鮮食品相媲美。我們不妨拿速凍貢丸和新鮮里脊肉做個(gè)比較，速凍貢丸中的維生素B2只有新鮮里脊肉的2/3，煙堿酸只有一半，維生素B12也剩下不到1/3。再看看，新鮮的鯖魚和速凍魚丸，魚丸的維生素B2剩下不到1/10，煙堿酸也剩下一半，維生素B12剩下不到1/8。

此外，速凍食品在制作過程中加入較多的鹽分等調(diào)味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4-5倍，鈉含量很高，這對(duì)高血壓、心臟病、腎臟病患者是不利的。

問：怎樣選購速凍食品？

答：選購速凍食品應(yīng)注意：

冰霜 很多人在選購速凍食品時(shí)喜歡挑凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，透過包裝還能看到明顯的冰霜的買。這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)。速凍水餃、湯圓，以及新鮮的肉制品等，不會(huì)有明顯的冰塊。但是儲(chǔ)存時(shí)間久了食物表面會(huì)出現(xiàn)較多的冰霜。超市所售速凍食品如果冰霜太多，則說明已經(jīng)很不新鮮了。如果速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結(jié)造成的。化開后接著又凍，組織細(xì)胞會(huì)發(fā)生變化，細(xì)胞含水量會(huì)增加，這都可能影響食物的品質(zhì)。其實(shí)速凍只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么其中的細(xì)菌就難免會(huì)繁殖，可能對(duì)進(jìn)食者的健康造成危害。因此，在挑選速凍食品時(shí)，要注意包裝密封是否完好、包裝袋內(nèi)有無黏結(jié)、破損。尤其要注意，不要選擇包裝袋內(nèi)有明顯冰塊的產(chǎn)品。此外，每次購物應(yīng)在最后才取速凍食品，帶回家后盡快放入冰箱的冷凍室，以免食物品質(zhì)破壞，細(xì)菌滋生。

其他要點(diǎn) 盡量選購具有一定規(guī)模的正規(guī)廠家的產(chǎn)品或品牌產(chǎn)品；最好就近到有低溫冷柜的商店購買；要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，有效保存期長(zhǎng)的產(chǎn)品；要注意包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點(diǎn)或變色，即表示已變質(zhì)；要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。

盡量縮短速凍食品離開冰柜的時(shí)間。一般室溫下或戶外保存時(shí)間別超過1小時(shí)，使用冰桶或保溫袋則可保存4小時(shí)左右。（具體與天氣和溫度有關(guān)系。）

保質(zhì)期 速凍食品的保質(zhì)期一般為三個(gè)月。需要注意的是速凍食品的保質(zhì)期有一個(gè)限制條件：保存在零下18℃度以下，意即出廠后一直保持在零下18℃。如果出廠后沒有一直保存在零下18℃，那么就保證不了在三個(gè)月之內(nèi)不發(fā)生品質(zhì)的下降。這是因?yàn)?，在冷凍條件下，微生物基本不會(huì)繁殖。但食物的口感、風(fēng)味卻在慢慢產(chǎn)生變化，脂肪會(huì)緩慢地氧化，微生物也會(huì)緩慢地分解。一般來說溫度越低，其品質(zhì)保持穩(wěn)定的時(shí)間就越長(zhǎng)。也就是說，在零下18℃下有三個(gè)月的保質(zhì)期，并不意味著儲(chǔ)存在高于零下18℃環(huán)境中也能保質(zhì)三個(gè)月。

超市里賣的冷凍食品能不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度呢？如果你仔細(xì)一點(diǎn)，不難發(fā)現(xiàn)超市中的冷柜多數(shù)都是開放式的，人們?cè)谔暨x的時(shí)候也會(huì)隨意翻動(dòng)柜內(nèi)食品。那么在這樣的條件下冷柜的表面溫度會(huì)是多少呢？大概是在零下十度左右，也就是說，因?yàn)楸袷浅ㄩ_式的，所以說上面的溫度，表面的溫度是達(dá)不到要求的。真正能達(dá)到零下18℃的是冰柜底部。所以我們?cè)诔羞x購速凍食品時(shí)應(yīng)該盡量拿冰柜底層的食品。此外，要盡量挑選離生產(chǎn)日期最近的食品。

（作者簡(jiǎn)介：張生林，青海省第五人民醫(yī)院主任醫(yī)師。）