水溶性膠體對無麩質面包焙烤特性的影響

張中義，孟令艷，史嘉良，周文權

（鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

水溶性膠體對無麩質面包焙烤特性的影響

張中義，孟令艷，史嘉良，周文權

（鄭州輕工業(yè)學院食品與生物工程學院，河南鄭州450002）

研究了水溶性膠體對無麩質面包（米粉、紅薯淀粉）比容、硬度、色澤及感官品質的影響。結果表明，添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質，面包比容增大，結構松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質提高。綜合來看，添加羥丙基甲基纖維素無麩質面包品質改善最為明顯，添加量為1%、2%時，比容分別增加12.7%、22.3%，硬度分別降低6.8%、7.3%（24h），面包色澤明顯改善，感官品質顯著提高。

無麩質面包，比容，硬度，色澤

麩質（面筋蛋白）在小麥面團中起骨架作用，對傳統(tǒng)面包的面團起發(fā)性及焙烤特性有重要影響。部分人群對麩質有不耐癥，攝入含麩質的食品會破壞他們腸道的表皮細胞，誘發(fā)乳糜瀉疾病，稱為麩質過敏癥[1]。目前，降低麩質過敏癥的有效方法是降低飲食中的麩質水平，攝入低麩質或無麩質飲食。無麩質面包可降低麩質過敏癥人群的過敏反應，通常以米粉為主配合其它無麩質粉類烤制而成。由于配方中缺少麩質，造成面包的持氣性和起發(fā)性較差，色澤暗淡，感官品質不良。Rosell等人研究表明，添加果膠、α-葡聚糖可以提高米粉面團的持氣性，改善面包品質[2]。紅薯淀粉具有降低膽固醇，預防糖尿病、防癌、減肥等多種保健功能。關于米粉和紅薯淀粉配合制作無麩質面包的研究，目前未見報道。本文研究了幾種常用水溶性膠體（羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾豆膠和羥丙基甲基纖維素）對米粉、紅薯淀粉配合的無麩質面包焙烤特性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

早秈稻米粉、豫薯13號紅薯淀粉 農(nóng)貿(mào)市場采購；羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素 均為食品級；活性干酵母安琪酵母；白砂糖、精鹽、花生油 市售。

Q70和面機、SM-32S醒發(fā)箱、SM-603T遠紅外烤箱 新麥機械公司；TA-XTplus物性測試儀 英國Stable Micro System公司；WSC-S色差計 上海精密科學儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 無麩質面包配方 米粉225g，紅薯淀粉75g，糖18g，鹽3g，干酵母6g，花生油15mL，水，膠體。參照小麥粉面包烘焙品質實驗GB/T 14611-2008[3]，評價無麩質面包感官品質，確定不同配方的適宜加水量如表1所示。

表1 無麩質面包不同配方的適宜加水量Table 1 Suitable addition amount of water of gluten-free breads with different formulations

1.2.2 無麩質面包工藝

1.2.2.1 工藝流程 配料→面團調制→裝?！l(fā)酵→焙烤→冷卻→存放→指標檢測及品質評價

1.2.2.2 操作要點 配料前米粉、紅薯淀粉過80目篩。將米粉、紅薯淀粉、糖、鹽混勻，溫水分散膠體成溶液，加入混勻的干粉中。干酵母30℃溫水活化10min后加入和面機，中速攪拌10min，加入花生油繼續(xù)攪拌5min。調制后的面團裝入面包模（12cm× 6cm×8cm）成型，送入醒發(fā)箱，30℃，相對濕度85%，發(fā)酵30min。190℃焙烤26min?？局坪蟮拿姘覝兀?5℃）下冷卻2h，為防止面包存放期間水分蒸發(fā)，冷卻后的面包用保鮮膜包裹后室溫（25℃）下存放，定時檢測。

1.2.3 無麩質面包比容測定 按照面包GB/T 20981-2007測定[4]。

1.2.4 無麩質面包硬度檢測 用TA-XTplus物性儀測定無麩質面包存放2、24、48、72h的硬度。用小刀將面包切成長寬高為3cm×3cm×2cm的柱狀。測試條件：測前速度2mm/s，測中速度1mm/s，測后速度1mm/s；壓縮比30%；壓力5g；探頭P35。

1.2.5 無麩質面包色澤檢測 焙烤后的面包室溫下冷卻2h，用小刀分別在表皮中心和面包中心部位小心切取5cm2大小的薄片，要求切片均勻無裂縫。用色差計測定面包皮及內部的L*、a*和b*值。其中：L*值表示亮度，L*值越大表示亮度越大；a*值表示有色物質的紅綠偏向，正值越大偏向紅色的程度越大，負值絕對值越大表示偏向綠色的程度越大；b*值表示有色物質的黃藍偏向，正值越大表示偏向黃色的程度越大，負值絕對值越大表示偏向藍色的程度越大。

1.2.6 無麩質面包感官評價 參照小麥粉面包烘焙品質實驗GB/T 14611-2008[3]進行評價。

2 結果與分析

2.1 膠體對無麩質面包比容的影響

膠體對無麩質面包比容的影響如圖1所示。

由圖1可以看出，無麩質面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素時，面包比容增大（P＜0.05），其中添加羥丙基甲基纖維素面包比容最大，為1.77mL/g（對照組1.57mL/g），增幅12.7%。當膠體添加量增加為2%時，羥丙基甲基纖維素面包比容進一步增大。而其它幾種膠體添加量為2%時的比容低于添加量為1%時。無麩質面包中添加黃原膠（1%、2%）時，面包比容反而下降，小于對照組（P＜0.05）。

圖1 膠體對無麩質面包比容的影響Fig.1 Effect of colloid on the gluten-free bread specific volume

實驗表明，添加羥丙基甲基纖維素，面包比容增大最顯著，可能是其分子結構中含有較多疏水基團，可有助于無麩質面團形成適當?shù)木W(wǎng)絡結構，增強面團氣泡的界面強度，提高面團持氣能力。在焙烤過程中，可形成較好的凝膠網(wǎng)絡，使面包比容明顯增大[5]。而添加黃原膠，面包比容降低，可能是它使面團強度過大，結構致密，面團抗形變能力增加，不利于發(fā)酵過程中氣泡的延伸，從而無麩質面包比容減小[6]。

2.2 膠體對無麩質面包硬度的影響

膠體種類、添加量對無麩質面包硬度的影響如圖2所示。由圖2可以看出，無麩質面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素，烘烤后2、24、48、72h，與對照組相比面包硬度均有所降低（P＜0.05），其中添加瓜爾多膠、果膠、刺槐豆膠面包硬度降低較為明顯，24h面包硬度分別為251.6、283.7、353.3g（對照組616.4g），降低幅度分別為59.2%、53.9%、42.6%。這幾種膠體添加量為2%時，面包硬度進一步降低（P＜0.05）。無麩質面包中添加黃原膠（1%、2%）時，面包硬度與對照組相比增大（P＜0.05）。對照組和實驗組面包儲存24h后，面包硬度均快速增大（P＜0.05），表明無麩質面包老化較快。

圖2 膠體對無麩質面包硬度的影響Fig.2 Effect of colloid on the gluten-free bread hardness

表2 膠體對無麩質面包表皮及面包屑色澤的影響Table 2 Effect of colloid on color of gluten-free bread skin and bread crumbs

實驗表明，無麩質面包中添加羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素，面包的硬度減小，適口性改善?？赡苁撬尤氲哪z體分子阻止了溶脹淀粉顆粒間的相互作用，弱化了淀粉網(wǎng)絡結構，使面包硬度降低。黃原膠使面包硬度增大，可能是它降低了淀粉顆粒的溶脹特性、減少了支鏈淀粉從淀粉顆粒上的解離導致結構致密，面包硬度增大[7]。

2.3 膠體對無麩質面包色澤的影響

膠體種類、添加量對無麩質面包色澤的影響如表2所示。

由表2可以看出，無麩質面包中添加幾種膠體，面包皮的L*值、a*值、b*值增大（P＜0.05）。添加果膠1%，面包皮的顏色最亮。添加羥丙基甲基纖維素、黃原膠，面包皮的a*值較高，面包皮的紅色增加。添加羥丙基甲基纖維素，面包皮的b*值較高，面包皮的黃色增加。

無麩質面包中添加幾種膠體，面包屑的L*值增大。添加羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠，面包屑a*值增大，而添加黃原膠和羥丙基甲基纖維素，面包屑a*值減小。添加羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素，面包屑b*值增大，而添加果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠和黃原膠，面包屑b*值減小。

2.4 膠體對無麩質面包感官品質的影響

膠體種類、添加量對無麩質面包感官品質的影響如圖3所示。

圖3 膠體對無麩質面包感官的影響Fig.3 Effect of colloid on the gluten-free bread sensory quality

從感官評價結果來看，未添加膠體的無麩質面包，起發(fā)性較差，結構致密，比容較小。由圖3可以看出，無麩質面包中分別添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素時，面包感官品質提高，評分增加（P＜0.05）。其中添加羥丙基甲基纖維素的面包結構松軟，氣孔均勻，咀嚼性提高，面包皮色澤明顯改善，感官品質最好（79分，對照組69分）。當羧甲基纖維素添加量從1%提高到2%時，面包感官品質下降（P＜0.05）。

3 結論

未添加膠體的無麩質面包起發(fā)性較差，結構致密，比容較小。添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質，面包比容增大，結構松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質提高。綜合來看，添加羥丙基甲基纖維素無麩質面包品質改善最為明顯，添加量為1%、2%時，比容分別增加12.7%、22.3%，硬度分別降低6.8%、7.3%（24h），面包色澤明顯改善，感官綜合品質提高。

[1]Niewinski M M.Advances in celiac disease and gluten-free diet[J].J Am Diet Assoc，2008，108（4）：661-672.

[2]Rosell C M，Rojas J A，Benedito de Barber C.Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality[J].Food Hydrocolloid，2001，15（1）：75-81.

[3]GB/T 14611-2008，小麥粉面包烘焙品質實驗[S].北京，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局.

[4]GB/T 20981-2007，面包[S].北京，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局.

[5]McCarthy D F，Gallagher E，et al.Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread[J]. Cereal Chem，2005，82（5）：609-615.

[6]Lazaridou a A，Duta b D，Papageorg ou m.Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations[J].J Food Eng，2007，79（3）：1033-1047.

[7]Liaderis C G A，Izrdorczyk M S，Rokopowich D J.Effect of hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels[J].Starch Staerke，1997，49（7-8）：278-283.

Effect of hydrocolloids on bread quality parameters in gluten-free formulations

ZHANG Zhong-yi，MENG Ling-yan，SHI Jia-liang，ZHOU Wen-quan
（Food and Bioengineering College，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

The effect of hydrocolloids on specific volume，hardness，color，sensory of the bread in gluten-free formulations has been researched.The results showed that the bread quality was improved，specific volume increasing，soft structure，pore more uniform，hardness decreasing，color and sensory quality of the bread improving when carboxy methylcellulose，pectin，locust bean gum，guar gum and hydroxypropyl methylcellulose added at 1%.Above all，there was the most remarkable improvement with hydroxypropyl methylcellulose，when the additive amount was 1%and 2%，correspondingly，the specific volume increased 12.7%，22.3%and the hardness decreased 6.8%，7.3%for 24h，respectively.At the same time，the color of the bread had a significant improvement，so was the comprehensive sensory quality.

gluten-free bread；specific volume；hardness；color

TS210.1

A

1002-0306（2012）01-0318-03

2010－12－21

張中義（1957-），男，博士，教授，研究方向：食品科學。