不同殺菌條件對扇貝面醬中游離氨基酸的影響

侯亞薇，王 頡，胡珊珊

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

不同殺菌條件對扇貝面醬中游離氨基酸的影響

侯亞薇，王 頡*，胡珊珊

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001）

為了降低殺菌工藝對扇貝面醬營養(yǎng)品質(zhì)的破壞程度，研究不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸的影響，以扇貝面醬為實(shí)驗(yàn)材料，采用柱前衍生-高效液相色譜法，測定不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸含量的影響，結(jié)合大腸菌群和致病菌的檢測，確定扇貝面醬較適宜的殺菌條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，殺菌溫度、殺菌時(shí)間和殺菌溫度×殺菌時(shí)間的交互作用對游離氨基酸含量的影響均達(dá)到顯著水平（plt;0.05）。較優(yōu)的殺菌條件為80℃處理10min，在此條件下，扇貝面醬中可檢測到18種游離氨基酸，與未殺菌的扇貝面醬相比，游離氨基酸總含量和必需氨基酸總含量均增多，產(chǎn)品微生物指標(biāo)達(dá)到相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)。

扇貝面醬，殺菌，游離氨基酸

扇貝面醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有很好的市場前景，但發(fā)酵調(diào)味品中殘存的微生物或二次污染微生物生長繁殖，可導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[1]，因此，殺菌工序尤為重要。殺菌作為加工工藝的重要組成部分，一方面可保證產(chǎn)品的貨架期和食用安全；另一方面高溫也會(huì)對醬體的營養(yǎng)成分產(chǎn)生某些不確定的影響。近年來，殺菌工藝對食品中氨基酸的影響已引起了人們的廣泛關(guān)注。龔婷[2]研究蒸煮工藝對米飯游離氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)適合的蒸煮工藝處理后，大米中游離氨基酸含量有不同程度的提高。徐紅敏[3]研究魚湯殺菌前后氨基酸態(tài)氮含量的變化，結(jié)果表明，殺菌后氨基酸態(tài)氮含量降低，殺菌溫度越高，氨基酸態(tài)氮含量下降比例越大。Jacek S[4]研究了烹飪和滅菌對大豆中游離氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)游離氨基酸含量在烹飪過程中變化不明顯，在滅菌過程中損失較多。張勇[5]利用超高壓對牛乳進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度升高，牛乳中部分游離氨基酸會(huì)被破壞或丟失。巴氏殺菌常用于醬的殺菌[6]，孟發(fā)寶[7]報(bào)道了滅菌對醬油中氨基酸態(tài)氮含量的影響，滅菌溫度過高氨基酸態(tài)氮含量明顯降低，滅菌溫度一般不超過80℃。在實(shí)際生產(chǎn)中，保定槐茂有限公司采用75℃30min的條件對黃豆醬進(jìn)行滅菌。扇貝面醬的加工工藝主要為：制曲、混料發(fā)酵、磨細(xì)和殺菌。殺菌工藝是否會(huì)影響扇貝面醬中游離氨基酸的種類和含量，從而影響扇貝面醬的營養(yǎng)價(jià)值，尚不清楚。為保證扇貝面醬的營養(yǎng)品質(zhì)，保證消費(fèi)者的食用價(jià)值和食用安全，實(shí)驗(yàn)以自制的扇貝面醬為實(shí)驗(yàn)材料，采用柱前衍生－高效液相色譜法，測定不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸的影響，結(jié)合大腸菌群和致病菌的檢測，以達(dá)到優(yōu)化殺菌工藝提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

形狀不規(guī)則貝柱扇貝柱 河北秦皇島海東青食品有限公司，洗凈后勻漿；面粉、食鹽 市售；酒醪、滬釀3.042醬油曲精 河北保定槐茂有限公司提供；中性蛋白酶 北京索萊寶科技有限公司，測定酶活力單位（干基）為158407U/g。

HP1100高效液相色譜儀 Aglient Co，USA。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

制曲：取面粉1kg與30%的水混合，和面成碎塊，蒸熟后冷卻，待面溫降至38℃左右接種0.5‰醬油曲精，將物料拌勻并攤平于白色瓷盤中，物料厚約為1.0cm，表面用濕潤的六層紗布蓋住以保濕，30℃保溫培養(yǎng)48h左右，培養(yǎng)過程中物料出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象要及時(shí)翻曲，曲料表面結(jié)滿黃綠色孢子即得面曲。

混料發(fā)酵：按照貝柱56%、面曲28%、中性蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食鹽13%的比例盛于適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵容器中，混合均勻，發(fā)酵容器表面用保鮮膜密封，40℃恒溫發(fā)酵12d。

磨細(xì)：將上述扇貝面醬用膠體磨磨細(xì)，共過磨5次。

1.2.1 不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸的影響 設(shè)殺菌溫度（A）和殺菌時(shí)間（B）為實(shí)驗(yàn)因素，A取70、80、90℃ 3個(gè)水平，B取10、15、20min 3個(gè)水平，A、B兩因素兩兩組合，共9個(gè)處理。每個(gè)處理分別稱取扇貝面醬100g盛于耐高溫蒸煮袋（10cm×15cm），真空包裝機(jī)封裝（真空度0.1MPa，熱封時(shí)間3s，冷卻時(shí)間3s），置于相應(yīng)條件進(jìn)行殺菌。殺菌結(jié)束后立即冷卻，待溫度降至室溫，用柱前衍生－高效液相色譜法檢測游離氨基酸種類及含量，以未殺菌的扇貝面醬作為對照。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。游離氨基酸種類齊全且含量較高的殺菌條件確定為較優(yōu)殺菌條件。

1.2.2 滅菌前后扇貝面醬中大腸菌群及致病菌的檢測 稱取扇貝面醬100g盛于耐高溫蒸煮袋，真空包裝機(jī)封裝，置于較優(yōu)殺菌條件下進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻，待溫度降至室溫后取樣，檢測殺菌前后扇貝面醬中大腸菌群及致病菌的數(shù)量。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3 測定方法

1.3.1 游離氨基酸測定

1.3.1.1 樣品衍生 取10g扇貝面醬，用純凈水定容于50mL容量瓶，10000r/min離心10min，取上清液100μL于1.5mL EP管中，加入200μL緩沖液（pH9.0）和100μL的衍生試劑（30mg 2，4－二硝基氯苯溶于500μL乙腈），漩渦混勻，置于90℃水浴箱中避光反應(yīng)1.5h，再加入10%乙酸50μL，最后加水定容至1mL，漩渦混勻后，用一次性0.45μm過濾器過濾后，放于4℃冰箱備用。

1.3.1.2 儀器及色譜條件[8]UniversilC18色譜柱（4.6mm× 250mm，5μm）；流動(dòng)相B為純乙腈，流動(dòng)相D為乙酸－乙酸鈉（pH5.20）緩沖液（含0.15%的三乙胺）；流速為1.0mL/min；柱溫40℃；檢測波長360nm；進(jìn)樣量10μL，梯度洗脫：0～5min，20%A；5～15min，12%A；15～20min，18%A；20～35min，30%A；35～40min，30%A；40～45min，60%A。

1.3.2 大腸菌群的檢測[9]GB/T 4789.3－2008中第一法，大腸菌群MPN計(jì)數(shù)。

1.3.3 金黃色葡萄球菌的檢測[10]GB/T 4789.10－2010中第一法，金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)。

1.3.4 沙門氏菌的檢測[11]GB/T 4789.4－2010沙門氏菌檢驗(yàn)。

1.3.5 溶血性鏈球菌的檢測[12]GB/T 4789.11－2003溶血性鏈球菌檢驗(yàn)。

1.3.6 志賀氏菌的檢測[13]GB/T 4789.5－2003志賀氏菌檢驗(yàn)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 17.0，兩因素有重復(fù)觀察值實(shí)驗(yàn)結(jié)果的方差分析方法，差異顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸的影響

扇貝面醬中游離氨基酸的種類及其含量見表1。由表1可知，不同殺菌條件下扇貝面醬中游離氨基酸的種類沒有變化，但含量存在較大差異。

殺菌溫度70℃時(shí)，隨殺菌時(shí)間的延長，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均先增高后降低，各種游離氨基酸含量也呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢；當(dāng)殺菌15min時(shí)，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均高于對照組。殺菌溫度80℃時(shí)，隨殺菌時(shí)間的延長，游離氨基酸總量一直降低，必需氨基酸總量先降低后略有升高，除組氨酸、精氨酸、牛磺酸、色氨酸和賴氨酸為先降低后升高、酪氨酸先增高后降低，并且絲氨酸抑制升高以外，其他氨基酸均一直降低；當(dāng)殺菌10min時(shí)，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均高于對照和其他處理組。殺菌溫度90℃時(shí)，隨殺菌時(shí)間的延長，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均先降低后升高，除色氨酸一直降低，酪氨酸先升高后降低以外，其他游離氨基酸均先降低后升高；但殺菌后游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均低于對照。

殺菌10min時(shí)，隨殺菌溫度的升高，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均先增高后降低，除脯氨酸、色氨酸和酪氨酸隨著溫度的升高而升高外，其他氨基酸含量均先增高后降低；殺菌溫度為80℃的處理中游離氨基酸和必需氨基酸總量均高于對照，其余兩個(gè)處理均低于對照。殺菌15min時(shí)，隨殺菌溫度的升高，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均為下降趨勢，天冬氨酸、組氨酸、甲硫氨酸和賴氨酸隨溫度升高而降低，脯氨酸和色氨酸隨溫度升高先下降而后上升，其他氨基酸含量均先增高后降低；殺菌溫度為70℃的處理中游離氨基酸和必需氨基酸總量高于對照。殺菌20min時(shí)，隨殺菌溫度的升高，游離氨基酸總量和必需氨基酸總量均為先增高后降低，除脯氨酸和色氨酸先降低后升高、酪氨酸一直升高外，其他氨基酸均為先增高后降低；除80℃時(shí)的必需氨基酸總量高于對照外，其余處理的游離氨基酸和必需氨基酸總量及80℃時(shí)的游離氨基酸總量均低于對照。

表1 不同殺菌溫度和殺菌時(shí)間對扇貝面醬中游離氨基酸的影響（g/kg）Table 1 Effect of free amino acids in scallop flour paste by different sterilization temperatures and sterilization time（g/kg）

對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。殺菌溫度、殺菌時(shí)間和殺菌溫度×殺菌時(shí)間的交互作用對游離氨基酸含量的影響均達(dá)到顯著水平（plt;0.05）。Duncan多重比較結(jié)果表明，處理10min與處理15min或20min的處理間游離氨基酸總量分別具有差異顯著性（plt;0.05）；不同滅菌溫度的處理之間游離氨基酸總量差異顯著（plt;0.05）。根據(jù)各水平組合平均數(shù)多重比較可得，當(dāng)80℃殺菌10min時(shí)，扇貝面醬中必需氨基酸總量最高為（10.279±0.233）g·kg-1，游離氨基酸含量最高為（32.511±0.715）g·kg-1。因此，殺菌溫度80℃和殺菌時(shí)間為10min為較優(yōu)殺菌條件。較優(yōu)殺菌條件下，扇貝面醬中游離氨基酸的高效液相色譜圖，如圖1。

2.2 扇貝面醬中大腸菌群及致病菌的檢測結(jié)果

圖1 扇貝面醬中游離氨基酸譜圖Fig.1 Spectra of free amino acids in scallop flour paste

未殺菌的扇貝面醬檢測到大腸菌群，大腸菌群復(fù)發(fā)酵管呈陽性反應(yīng)，培養(yǎng)基渾濁，倒管內(nèi)有氣泡。經(jīng)MPN檢索，每克檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（MPN）是9.2；殺菌后扇貝面醬未檢測出大腸菌群。殺菌前后的扇貝面醬中均未檢測出致病菌。

3 結(jié)論與討論

3.1 滅菌是扇貝面醬加工的重要環(huán)節(jié)，但滅菌條件影響產(chǎn)品中游離氨基酸含量。游離氨基酸作為評價(jià)產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，如在滅菌過程中受到損失，直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)。龔婷[2]研究蒸煮工藝對米飯游離氨基酸的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)適合的蒸煮工藝處理后，大米中游離氨基酸含量有不同程度的提高。對扇貝面醬滅菌條件的研究發(fā)現(xiàn)，不同的熱處理?xiàng)l件下，游離氨基酸含量不同，無規(guī)律性的變化趨勢。與未滅菌扇貝面醬相比，80℃滅菌10min和70℃滅菌15min均可以達(dá)到提高游離氨基酸含量的效果，而其他滅菌條件下游離氨基酸總量均相比下降。與槐茂黃豆醬的滅菌條件（75℃，30min）相比，扇貝面醬滅菌溫度相對較高，而滅菌時(shí)間卻縮短了20min，相對能耗較少。因此，研究較優(yōu)殺菌條件不但能夠提高產(chǎn)品的品質(zhì)，而且能夠有效節(jié)省生產(chǎn)成本，對企業(yè)生產(chǎn)具有重要意義。

3.2 扇貝面醬殺菌過程中，殺菌溫度、殺菌時(shí)間和殺菌時(shí)間×殺菌溫度的交互作用對游離氨基酸含量的影響均達(dá)到顯著（plt;0.05）。

3.3 當(dāng)80℃滅菌10min時(shí)，扇貝面醬中游離氨基酸含量最高為（32.511±0.715）g·kg-1。在此條件下，扇貝面醬中未檢測出大腸菌群和致病菌，符合國家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)水產(chǎn)調(diào)味品微生物標(biāo)準(zhǔn)[14]。

[1]王小軍.板鴨貯藏中微生物、理化性質(zhì)變化規(guī)律及保鮮技術(shù)研究[D].西南大學(xué)，2007.

[2]龔婷，趙思明，熊善柏，等.蒸煮工藝對米飯蛋白質(zhì)及氨基酸的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2008，23（4）：14-17.

[3]徐紅敏.熱加工對鳙魚湯品質(zhì)影響的研究[D].江南大學(xué)，2008.

[4]Jacek S.Effect of cooking and sterilisation on the composition of amino acids in immature seeds of flageolet bean（Phaseolus vulgaris L.）cultivars[J].Food Chemistry，2010，121（4）：1171-1176.

[5]張勇，段旭昌，白艷紅，等.超高壓處理對牛乳中游離氨基酸影響的研究[J].食品科技，2007（9）：124-126.

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[7]孟發(fā)寶.影響醬油中氨基酸態(tài)氮含量的因素[J].中國調(diào)味品，2008（6）：29-30.

[8]楊柳樺，李永新，吳鑫，等.柱前衍生-高效液相色譜法測定大熊貓血清中18種游離氨基酸[J].分析實(shí)驗(yàn)室，2007，26（11）：15-19.

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群計(jì)數(shù)[S].北京：2008.

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)[S].北京：2010.

[11]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-沙門氏菌檢驗(yàn)[S].北京：2010.

[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-溶血性鏈球菌檢驗(yàn)[S].北京：2003.

[13]中華人民共和國衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-志賀氏菌檢驗(yàn)[S].北京：2003.

[14]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.綠色食品 水產(chǎn)調(diào)味品[S].北京：2009.

Effect of different sterilization conditions on free amino acids in scallop flour paste

HOU Ya-wei，WANG Jie*，HU Shan-shan
（College of Food Science and Techniques，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，China）

In order to reduce the damage of nutritional quality of scallop flour paste by sterilization，the effect of free amino acids in scallop flour paste by different sterilization temperature and time was discussed.Using pre-column derivatization-high performance liquid chromatography，the scallop flour paste was used to test and determine the effect of free amino acids by the different sterilization temperatures and time.Combining with microbiological test，the optimum sterilization conditions for scallop flour paste was determined.The results showed that sterilization temperature，sterilization time and temperature×time interaction on the free amino acid content reached a significant level（p＜0.05）.The optimum sterilization condition was in 80℃for 10min.In this condition，18 kinds of free amino acids could be detected in the scallop flour paste.The total content of free amino acids and essential amino acids were more than the scallop flour paste which is not sterilized，and the product meets the national standards for microbiological indicators.

scallop flour paste；sterilization；free amino acids

TS254.7

A

1002-0306（2012）01-0063-04

2010－11－30 *通訊聯(lián)系人

侯亞薇（1986-），女，碩士研究生，研究方向：食品安全。

國家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（200805046）。