添加抗氧化劑對冷藏（0℃）臘肉脂肪降解的影響

楊佳藝，王國棟，楊 佳，李洪軍

（西南大學食品科學學院，重慶400716）

添加抗氧化劑對冷藏（0℃）臘肉脂肪降解的影響

楊佳藝，王國棟，楊 佳，李洪軍*

（西南大學食品科學學院，重慶400716）

以傳統(tǒng)臘肉為原料，將臘肉分為A組（直接真空包裝）、B組（添加異抗壞血酸鈉后真空包裝）、C組（添加茶多酚后真空包裝），于0℃條件下貯藏，并對貯藏過程中脂肪的降解情況進行了研究。實驗結果顯示，隨貯藏時間延長，三組肥臘肉含水量下降；脂肪含量呈下降趨勢；冷藏至120d時酸價分別上升了1.897、1.241、0.822mg/g；過氧化值分別上升了3.356、2.945、1.914meq/kg。本實驗表明，在冷藏條件下抗氧化劑異抗壞血酸鈉和茶多酚均有抑制臘肉酸價和過氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延長臘肉貯藏時間；與異抗壞血酸鈉相比，添加茶多酚對臘肉的抗氧化效果更好。

臘肉，冷藏，脂肪，茶多酚，異抗壞血酸鈉

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

臘肉 榮國福食品廠（成品）；氫氧化鉀、石油醚、無水乙醚、氫氧化鈉 重慶川東化工有限公司；酚酞、硫代硫酸鈉、氯化鈉、茶多酚、異抗壞血酸鈉成都市科龍化工試劑廠；碘化鉀 北京紅星化工廠；以上試劑均為分析純。

LD5-2A離心機 北京醫(yī)用離心機廠；101-3-S電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；數(shù)顯恒溫水浴鍋，SHZ-DⅢ循環(huán)水式真空泵，旋轉薄膜蒸發(fā)器 上海本波儀器有限公司；索式提取器，GWJ高速粉碎機 浙江省上虞市砂篩廠；JA2004電子天平，DZ600/2S真空包裝機 上海精密科學儀器廠；KQ3200B型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；電子萬用爐，電動攪拌器 北京市光明醫(yī)療儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗材料的處理 臘肉取回后，將肥肉部分（皮下脂肪）和瘦肉部分分開，測定臘肉肥肉（用于脂肪分析）中水分、脂肪含量、酸價和過氧化值（0d），然后將臘肉肥肉切成約100g，15mm厚的小塊，36塊隨機分成A、B、C三組（見表1）：A組肥臘肉不處理，分別在B、C組肥臘肉表面均勻涂抹不同的抗氧化劑。處理完成后將三組肥臘肉真空包裝于熱縮包裝袋中，在冷藏（0℃）條件下貯藏，分別于0、30、60、90、120d五個設定的時間取樣（取樣方法依據(jù)GB-T 9695.19-2008），做三個重復，共取樣36個。

表1 臘肉處理表Table 1 Process method of Chinese cured meat

1.2.2 水分的測定 依據(jù)GB-T 9695.15-2008，采用直接干燥法測定。

1.2.3 脂肪的測定 依據(jù)GB-T 5009.6-2003，采用索式抽提法進行測定，此處測定的是粗脂肪含量。

1.2.4 酸價的測定 依據(jù)GB-T 5009.44-2003中14.3進行測定。

1.2.5 過氧化值的測定 依據(jù)GB-T 5009.37-2003中4.2進行測定。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計 數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用方差分析（Microsoft Excel 2003數(shù)據(jù)分析軟件），以確定不同處理的測定結果之間是否存在顯著性差異。多重比較采用SPSS 11.0完成。

2 結果與討論

2.1 添加抗氧化劑對臘肉在冷藏過程中水分含量變化的影響

根據(jù)實驗得到的肥臘肉水分含量的數(shù)據(jù)作圖，結果如圖1。在120d冷藏過程中，肥臘肉三組樣品水分含量在整個貯藏過程中呈逐漸下降趨勢，A、B、C三種處理肥臘肉含水量由最初的7.257g/100g分別下降至結束時4.580、4.811、5.013g/100g。每100g樣品失水量分別是2.677、2.446、2.244g，失水率分別為36.88%、33.70%和30.92%。A、B、C三組絕對失水量沒有明顯差異，且A、B、C處理組間沒有顯著性差異（P>0.05），表明添加異抗壞血酸鈉和茶多酚對肥臘肉冷藏過程中的持水性影響不大。

圖1 肥臘肉冷藏過程中水分含量的變化Fig.1 Change of water content of fat bacon during the refrigeration process

2.2 添加抗氧化劑對臘肉在冷藏過程中脂肪含量變化的影響

根據(jù)實驗得到的肥臘肉脂肪含量的數(shù)據(jù)作圖，結果如圖2。在冷藏過程中，肥臘肉脂肪含量逐漸降低，差異不顯著。冷藏120d時A、B、C三組肥臘肉脂肪含量從實驗開始時的90.719%分別降至88.915%、89.598%和89.933%，總體變化率低于2%，添加抗氧化劑的B、C組的脂肪含量比A組略高，表明添加抗氧化劑異抗壞血酸鈉和茶多酚對肥臘肉脂肪的貯藏穩(wěn)定性有一定作用。

圖2 肥臘肉冷藏過程中脂肪含量的變化Fig.2 Change of lipid content of fat bacon during the refrigeration process

2.3 添加抗氧化劑對臘肉在冷藏過程中脂肪降解的影響

2.3.1 添加抗氧化劑對肥臘肉酸價的影響 根據(jù)實驗得到的肥臘肉酸價的數(shù)據(jù)作圖，結果如圖3。由圖中可以看出：隨冷藏時間增加，A、B、C三組臘肉酸價均呈上升趨勢，說明臘肉脂肪開始氧化降解，游離脂肪酸增多，且脂肪的降解程度與時間呈現(xiàn)正相關。冷藏120d時，A、B、C三組酸價從開始的0.282mg/g上升至2.179、1.523、1.104mg/g（均未超過灌腸制品、臘肉、咸肉國標≤4.0mg/g），分別上升1.897、1.241、0.822mg/g。添加異抗壞血酸鈉和茶多酚的臘肉在整個冷藏過程中酸價均低于未添加組；添加茶多酚的臘肉的酸價均低于添加異抗壞血酸鈉的臘肉的酸價。表明添加異抗壞血酸鈉和茶多酚可在一定程度上抑制脂肪的氧化降解，延緩臘肉酸??；與異抗壞血酸鈉相比，茶多酚抑制臘肉脂肪降解的作用更顯著。

圖3 肥臘肉冷藏過程中酸價的變化Fig.3 Change of acid value of fat bacon during the refrigeration process

利用Microsoft office 2003數(shù)據(jù)分析軟件處理數(shù)據(jù)，冷藏120d后，不同處理組間差異顯著（P＜0.05），繼續(xù)進行多重比較分析，得出A組與B組間存在顯著性差異（P＜0.05），B組與C組間存在顯著性差異（P＜0.05），A組與C組間存在顯著性差異（P＜0.05），驗證了上述結論。

2.3.2 添加抗氧化劑對肥臘肉過氧化值的影響 根據(jù)實驗得到的肥臘肉過氧化值的數(shù)據(jù)作圖，結果如圖4。由圖中可知：冷藏120d內，A、B、C三組臘肉過氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢，說明脂肪氧化的中間產物（氫過氧化物）不斷累積。在冷藏前期（＜60d），三組肥臘肉的過氧化值迅速升高，隨后（＜120d）進入較平穩(wěn)的升高階段。冷藏120d時，A、B、C三組臘肉的過氧化值分別上升3.356、2.945、1.914meq/kg。添加異抗壞血酸鈉和茶多酚的臘肉在整個冷藏過程中過氧化值均低于未添加組；添加茶多酚的臘肉過氧化值均低于添加異抗壞血酸鈉的。表明添加異抗壞血酸鈉和茶多酚在一定程度上抑制了脂肪的氧化降解；與異抗壞血酸鈉相比，茶多酚能更有效地抑制脂肪氧化初級產物的產生、控制脂肪氧化速度，從而延長了腌臘肉制品的貨架期。

圖4 肥臘肉冷藏過程中過氧化值的變化Fig.4 Change of peroxidation value of fat bacon during the refrigeration process

利用Microsoft office 2003數(shù)據(jù)分析軟件處理數(shù)據(jù)，冷藏120d后，不同處理組間差異顯著（P＜0.05），繼續(xù)進行多重比較分析，得出A組與B組間存在顯著性差異（P＜0.05），B組與C組間存在顯著性差異（P＜0.05），A組與C組間存在顯著性差異（P＜0.05），進一步驗證上述結論。

3 結論

在0℃冷藏過程中（<120d），A、B、C三組肥臘肉的含水量和脂肪含量大致呈下降趨勢，酸價和過氧化值逐漸升高。冷藏120d時，肥臘肉酸價的大小順序為A組（無處理）>B組（異抗壞血酸鈉）>C組（茶多酚），過氧化值的大小順序為A組（無處理）>B組（異抗壞血酸鈉）>C組（茶多酚），且冷藏120d后，三組的酸價和過氧化值之間均存在顯著性差異（P<0.05）。實驗結果表明在冷藏條件下添加抗氧化劑異抗壞血酸鈉和茶多酚均有抑制臘肉酸價和過氧化值升高的作用，有利于抑制脂肪降解，延長臘肉貨架期。與異抗壞血酸鈉相比，添加茶多酚對臘肉的抗氧化效果更顯著。

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Effect of antioxidants on lipid degradation of Chinese cured meat during the refrigeration（0℃）storage

YANG Jia-yi，WANG Guo-dong，YANG Jia，LI Hong-jun*
（College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China）

The lipid degradation of Chinese cured meat was studied.Chinese cured meat was divided into 3 groups：group A（no treatment），group B（adding sodium erythorbate）and group C（adding tea polyphenols）. Packed by vacuum treatment separately and then stored at 0℃.The results were as follows：during the whole refrigeration process，the water content of the fat cured meat was decreased，the lipid content was down trend. When stored 120 days，the acid value of 3 groups respectively increased by 1.897，1.241，0.822mg/g；the peroxidation value respectively increased by 3.356，2.945，1.914meq/kg.It indicated that tea polyphenols and sodium erythorbate were in favor of the inhibition of lipid degradation and the prolongation of storage time during the refrigeration process.Compared sodium erythorbate，tea polyphenols had more antioxidant effects on Chinese cured meat.

Chinese cured meat；refrigeration；lipid；tea polyphenols；sodium erythorbate

TS202.3

A

1002-0306（2012）07-0327-03

臘肉是中國傳統(tǒng)肉制品的杰出代表，以其獨特的風味著稱。有研究[1-3]表明，臘肉中的脂肪經水解、氧化及氧化產物與其它物質之間的美拉德反應對臘肉風味的形成貢獻突出，它既是其風味形成的前體，也是風味成分蓄積的溶劑。而與此同時，脂肪引起的氧化酸敗也是影響臘肉衛(wèi)生安全的主要因素。因此，研究臘肉中脂肪的降解情況是很有意義的。目前，有關臘肉的研究報道[4-8]主要集中在加工過程中脂肪酸的變化和理化指標的研究，而對貯藏過程中的研究少有報道。本實驗擬研究抗氧化劑對臘肉在冷藏過程中脂肪降解的影響，以期通過改進臘肉制品的貯藏條件，將脂肪氧化控制在對臘肉風味形成有利的范圍內，從而保證臘肉風味，提高臘肉安全性，為臘肉的產后貯藏尤其是家庭貯藏的品質控制提供依據(jù)。

2011－07－11 *通訊聯(lián)系人

楊佳藝（1988-），女，研究生，研究方向：食品生物技術。