熱處理對(duì)鮮切玫瑰香葡萄抗氧化活性及生理生化品質(zhì)的影響

曹明明，閻瑞香，馮敘橋,*，關(guān)文強(qiáng)

(1. 沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量與安全研究所，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；

3.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；

4.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134)

熱處理對(duì)鮮切玫瑰香葡萄抗氧化活性及生理生化品質(zhì)的影響

曹明明1,2，閻瑞香3，馮敘橋1,2,*，關(guān)文強(qiáng)4

(1. 沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量與安全研究所，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；

3.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384；

4.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134)

研究熱處理對(duì)鮮切葡萄(Vitis vinifera Linn)粒貯藏保鮮效果的影響。以玫瑰香葡萄(Muscat)為試材，研究經(jīng)40、45、50℃熱水處理6min的葡萄在(0±0.5)℃貯藏過(guò)程中抗氧化活性及采后生理生化和品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：貯藏至7d，經(jīng)熱處理的葡萄抗氧化活性遠(yuǎn)低于對(duì)照，之后則無(wú)明顯差異。在整個(gè)貯藏過(guò)程中45℃和40℃處理6min的葡萄可有效抑制總酚含量的降低，且45℃處理6min的葡萄還抑制了VC含量和發(fā)病率以及丙二醛含量的升高。此外，熱處理雖然對(duì)可滴定酸沒(méi)太大的影響，但卻大大提高了過(guò)氧化物酶的活性，其中45℃處理6min的葡萄POD活性增加尤為顯著。

熱處理；玫瑰香葡萄；抗氧化活性；生理生化；品質(zhì)

鮮食葡萄果粒皮薄多汁，含水量高，貯藏過(guò)程中易發(fā)生腐爛、脫粒、干梗等現(xiàn)象，在貯藏、運(yùn)輸、貨架期中保鮮的困難極大，常常造成極大的經(jīng)濟(jì)損失。傳統(tǒng)的葡萄貯藏采用SO2熏蒸處理，但SO2使用濃度過(guò)低達(dá)不到防腐目的，過(guò)高使果實(shí)褪色漂白，并且SO2對(duì)呼吸道和眼睛黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，對(duì)人體危害較大[1]。熱處理作為一種物理保藏方法，具有殺蟲、殺菌、保鮮和無(wú)化學(xué)殘留等特點(diǎn)[2]。而采后熱處理這種物理方法還可以控制多種果蔬的病蟲害、提高抗冷性、延緩衰老、保持品質(zhì)[3]。特別是隨著農(nóng)藥殘留問(wèn)題日益嚴(yán)重，這種無(wú)毒、無(wú)農(nóng)殘的水果保鮮方法得到關(guān)注，相關(guān)領(lǐng)域的研究變得相當(dāng)活躍。

天津市漢沽區(qū)盛產(chǎn)的玫瑰香葡萄(Muscat)，風(fēng)味優(yōu)美，含糖量高，是釀酒和鮮食兼用的葡萄品種。近年來(lái)，我國(guó)東部地區(qū)的玫瑰香葡萄發(fā)展很快，有較大的增長(zhǎng)勢(shì)頭。但玫瑰香葡萄在貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)腐爛、褐變、失綠等問(wèn)題。寇麗萍[4]研究了熱處理對(duì)紅地球、巨峰葡萄微加工果粒生理生化及品質(zhì)的影響，但未見有熱處理對(duì)鮮切玫瑰香葡萄采后生理生化及品質(zhì)影響的研究。

本實(shí)驗(yàn)以玫瑰香葡萄為試材，按照鮮切果蔬的原理與技術(shù)對(duì)葡萄進(jìn)行輕加工處理，研究了不同熱水處理溫度對(duì)輕度加工的玫瑰香葡萄在貯藏期間抗氧化活性(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH)、總酚含量、抗壞血酸(vitamin C，VC)含量、過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)、丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量、可滴定酸含量和發(fā)病率的影響，以確定理想的熱處理工藝參數(shù)，為熱處理應(yīng)用于玫瑰香葡萄粒貯藏提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

實(shí)驗(yàn)用的玫瑰香葡萄采自天津市漢沽地區(qū)，采收完立即運(yùn)往位于天津市津靜公路17km處的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心進(jìn)行處理。選擇無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、成熟度好并且均勻的葡萄果穗。從穗軸上用剪刀逐個(gè)將果粒剪下，保留果墊，不能碰傷果粒，并剔除不合格果粒。將葡萄粒進(jìn)行以下處理，分別在40、45、50℃恒溫水浴鍋中處理6min，對(duì)照(CK)用常溫清水浸泡6min。每個(gè)處理重復(fù)3次，每個(gè)重復(fù)用果200g，處理時(shí)用100目的尼龍網(wǎng)袋包裝。熱水處理后攤開晾至室溫，挑選瀝干的果粒裝入厚0.03mm的PE(180mm× 130mm)袋中，而后放置于(0±0.5)℃庫(kù)中預(yù)冷后扎口貯藏。果實(shí)在冷藏期間，每隔7d測(cè)定1次各項(xiàng)指標(biāo)，測(cè)定時(shí)隨機(jī)取樣，重復(fù)3次。

1.2 試劑與儀器

DPPH 美國(guó)Sigma公司；沒(méi)食子酸、甲醇、Folin-Ciocalteu試劑、VC、草酸-EDTA、偏磷酸-醋酸、硫酸、鉬酸銨、愈創(chuàng)木酚、三氯乙酸、硫代巴比妥酸均為分析純。

西貝樂(lè)SQ2002多功能食品加工粉碎機(jī) 上海帥佳電子科技有限公司； KS- 150D型超聲波清洗器 寧波海曙科生超聲設(shè)備有限公司；D-37520型冷凍離心機(jī) 德國(guó)Heraeus Biofuge公司；HHS型恒溫水浴鍋 天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；GENSYSTM5型紫外-可見分光光度計(jì) 美國(guó)Thermo Spectronic公司。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 抗氧化活性測(cè)定

DPPH自由基標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：準(zhǔn)確稱取DPPH 0.004g用無(wú)水乙醇溶解并定容至100mL，則濃度為10× 10-5mol/L，依次稀釋成1×10-5、2×10-5、3×10-5、4×10-5、5×10-5、6×10-5mol/L，在517nm(自由基強(qiáng)吸收峰)波長(zhǎng)處分別測(cè)定吸光度，并作標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1)。

圖1 DPPH自由基標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of DPPH

玫瑰香葡萄提取物對(duì)DPPH自由基殘留的測(cè)定[5-6]。稱取3g液氮冷凍果肉置于研缽中研磨，然后轉(zhuǎn)移到100mL磨口錐形瓶中，加入25mL體積分?jǐn)?shù)50%乙醇溶液，混勻，超聲破碎1h，過(guò)濾移入25mL容量瓶中定容備用。向試管中加入2mL DPPH自由基溶液和2mL無(wú)水乙醇(空白為4mL無(wú)水乙醇)測(cè)定DPPH自由基的原始濃度的吸光度，另取試管加入2mL DPPH自由基溶液和2mL樣品溶液(空白為2mL無(wú)水乙醇和2mL樣品溶液)用來(lái)測(cè)某一時(shí)刻DPPH自由基濃度的吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算成DPPH自由基的濃度，從而計(jì)算出DPPH自由基的清除率。

DPPH自由基清除率/%＝1－CDPPH自由基/C0×100

式中：CDPPH自由基為自由基清除過(guò)程中某一時(shí)刻DPPH自由基的濃度；C0為DPPH自由基的原始濃度。

1.3.2 總酚含量

總酚標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：精密稱取沒(méi)食子酸0.2g，溶于50mL體積分?jǐn)?shù)75%甲醇溶液，制作成沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取此溶液0、0.2、0.3、0.4、0.5mL(相當(dāng)于沒(méi)食子酸0、0.4、0.8、1.2、1.6、2mg)于50mL容量瓶中，用體積分?jǐn)?shù)75%甲醇溶液定容。各取0.5mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，再加入1mL Folin-Ciocalteu試劑，5mL去離子水混勻，然后加入3mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20% Na2CO3溶液，室溫靜置2h，在波長(zhǎng)765nm處用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，根據(jù)沒(méi)食子酸含量和相應(yīng)的吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖2 總酚含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of total phenols

參考李靜等[7]的方法并略有改進(jìn)。取用研缽研碎的果肉5g于50mL三角瓶中，加入25mL 體積分?jǐn)?shù)75%甲醇溶液，密封水浴(55℃)浸提3h，在10000r/min條件離心10min，取上清液待用。向試管中加入新制取的Folin-Ciocalteu試劑1mL和0.5mL上清液后，再加5mL去離子水，混勻，然后加入3mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)20% Na2CO3溶液。室溫靜置2h，在波長(zhǎng)765nm處用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量。

1.3.3 VC含量測(cè)定

VC標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：精確稱取VC 0.05000g，用草酸-EDTA溶液定容于500mL容量瓶，質(zhì)量濃度0.1mg/mL的VC溶液，分別吸取0、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4mL標(biāo)準(zhǔn)VC溶液于50mL容量瓶中，然后加入草酸-EDTA溶液，使總體積達(dá)到10.0mL，再加入1.00mL的偏磷酸-醋酸溶液和體積分?jǐn)?shù)5%的硫酸溶液2.00mL，搖勻后加入4.00mL鉬酸銨溶液，最后用蒸餾水定容，15min后在705nm用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)VC含量和相應(yīng)的吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖3 VC含量標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of vitamin C

玫瑰香葡萄果肉VC含量：采用鉬藍(lán)比色法[8]測(cè)定。準(zhǔn)確稱取30g玫瑰香葡萄果肉，打漿后用草酸-EDTA溶液定容至100mL容量瓶中，過(guò)濾。吸取30mL樣液于50mL容量瓶中，加入1.00mL偏磷酸-醋酸溶液和體積分?jǐn)?shù)5%的硫酸溶液2.00mL，搖勻后加入4.00mL鉬酸銨溶液，最后用蒸餾水定容，15min后在705nm用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算VC含量。

1.3.4 POD含量

采用愈創(chuàng)木酚氧化法[9]測(cè)定。取5g液氮冷凍果肉，用研缽研磨后轉(zhuǎn)移到50mL離心管中，加入pH6.8的0.05mol/L磷酸緩沖液20mL，充分振蕩搖勻，然后用冷凍離心機(jī)在4℃和15000r/min離心10min，收集上清液用于酶活測(cè)定。向試管中加入2.9mL pH6.8、0.05mol/L磷酸緩沖液、1mL體積分?jǐn)?shù)2%愈創(chuàng)木酚和1mL上清液，在37℃恒溫水浴鍋內(nèi)水浴10min，取出試管后立即加入1mL體積分?jǐn)?shù)2% H2O2溶液(現(xiàn)用現(xiàn)配)，在470nm處用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，每30s讀數(shù)記錄吸光度變化?？瞻子?mL pH6.8 0.05mol/L磷酸緩沖液代替上清液，其余同反應(yīng)體系。根據(jù)公式計(jì)算POD活性。

式中：X為酶比活力，U＝0.01A/(g·min)；A為反應(yīng)時(shí)間內(nèi)吸光度的變化；D為稀釋倍數(shù)即提取的總酶液為反應(yīng)系統(tǒng)內(nèi)酶液體積的倍數(shù)(20)；t為反應(yīng)時(shí)間/min；W為稱取樣品的質(zhì)量/g。

1.3.5 MDA含量

采用硫代巴比妥酸法[10]測(cè)定。稱取1g果肉，用研缽研磨至勻漿后，加10mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液，10000r/min離心10min，取上清液3mL(空白加3mL三氯乙酸溶液)，加入3mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%硫代巴比妥酸(現(xiàn)用現(xiàn)配)溶液，混勻后沸水浴上反應(yīng)15min，迅速冷卻后離心。取上清液用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定450、532、600nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.6 可滴定酸含量

酸堿滴定法[11]。稱取樣品20g，打漿后置于250mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，放置30min。之后用脫脂棉過(guò)濾，收集濾液于250mL錐形瓶中備用。吸取20mL濾液于三角瓶中，加酚酞指示劑2滴，用標(biāo)定的NaOH溶液滴至粉紅色，持續(xù)30s不褪色，記下NaOH溶液用量。每個(gè)樣品重復(fù)滴定3次，取其平均值，并做空白試驗(yàn)。

式中：X為每100g樣品中酸的質(zhì)量/%；c為NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度/(mol/L)；V1為滴定試液時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；V2為空白試驗(yàn)時(shí)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL；F為試液的稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g；K為酸的換算系數(shù)，以蘋果酸計(jì)0.067。

1.3.7 發(fā)病率及發(fā)病指數(shù)

發(fā)病指數(shù)：采用感官分級(jí)法測(cè)定，根據(jù)果實(shí)發(fā)病面積分為4級(jí)，0級(jí)為未發(fā)??；1級(jí)發(fā)病面積小于整個(gè)果實(shí)的1/3；2級(jí)發(fā)病面積小于整個(gè)果實(shí)的2/3大于整個(gè)果實(shí)的1/3；3級(jí)為發(fā)病面積大于整個(gè)果實(shí)的2/3。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

用軟件Microsoft Excel及SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性水平分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄抗氧化活性的影響

自然界中的蔬菜、水果、花和谷物中存在具有多種生物活性的天然產(chǎn)物，其中一些天然產(chǎn)物在抗氧化性、清除自由基作用方面有突出的表現(xiàn)[5]。

圖4 熱處理對(duì)鮮切葡萄抗氧化活性的影響Fig.4 Effect of heat treatment on DPPH free radical scavenging activity of fresh-cut grape

如圖4所示，熱處理使葡萄在貯藏初期DPPH自由基清除率大大降低，7d時(shí)清除率的大小順序?yàn)?0℃＞45℃＞40℃且極顯著低于對(duì)照(P＜0.01)，這與李玲玲等[12]對(duì)蘋果皮抗氧化活性的測(cè)定結(jié)果一致，之后DPPH自由基清除率迅速上升，在14d時(shí)達(dá)到最大值，這可能是由于其正常生理代謝活動(dòng)的增加導(dǎo)致抗氧化活性升高。而在貯藏后期，各處理的抗氧化活性與對(duì)照差異不顯著，各處理間的抗氧化活性也無(wú)顯著性差異。

2.2 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是植物體內(nèi)重要的次生代謝物質(zhì)，它參與許多生理過(guò)程，與果實(shí)的變色和風(fēng)味相關(guān)[13]。研究證明酚類物質(zhì)在植物的抗病反應(yīng)中的作用也是極為重要的[14]。采后果實(shí)隨成熟度提高，酚類物質(zhì)含量減少，這對(duì)抵抗微生物的侵染是不利的。

圖5 熱處理對(duì)鮮切葡萄酚含量的影響Fig.5 Effect of heat treatment on the content of total phenols in fresh-cut grape

由圖5可知，在低溫貯藏期間不同處理的葡萄中，酚類物質(zhì)的變化都是先降低的，且在貯藏前期，各處理與對(duì)照無(wú)顯著性差異。貯藏14d之后，40℃和45℃處理的葡萄中酚類物質(zhì)含量均高于對(duì)照，且與對(duì)照的差異達(dá)極顯著水平(P＜0.01)，但45℃處理的葡萄中酚類物質(zhì)含量低于40℃。而50℃處理的葡萄隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酚含量降低，且低于對(duì)照，這可能是由于處理溫度過(guò)高對(duì)葡萄造成了熱傷害所引起的。

2.3 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄VC含量的影響

圖6 熱處理對(duì)鮮切葡萄VC含量的影響Fig.6 Effect of heat treatment on the content of vitamin C in fresh-cut grape

VC是一種還原性物質(zhì)，可以代謝掉果蔬中正常代謝所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞組織免受損害而延緩果實(shí)衰老的速度[15]。如圖6所示，在低溫貯藏過(guò)程中葡萄中VC含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，熱處理的葡萄與對(duì)照的變化趨勢(shì)基本一致，這是其自身在貯藏期間生理代謝消耗及衰老的結(jié)果。貯藏過(guò)程中，40℃處理的葡萄VC含量與對(duì)照差異不大，45℃和50℃處理的葡萄在貯藏前期VC含量低于對(duì)照。而45℃處理的葡萄在貯藏21d后VC含量顯著高于對(duì)照及其他處理(P＜0.05)。這說(shuō)明45℃處理的葡萄能夠有效抑制VC含量的降低，保護(hù)細(xì)胞組織免受損害。

2.4 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄POD的影響

POD是活性氧自由基清除系統(tǒng)的重要酶之一，在木質(zhì)素生物合成的最后一步中催化H2O2分解而發(fā)揮作用[16]，為果實(shí)衰老的一個(gè)指標(biāo)[17]。

圖7 熱處理對(duì)鮮切葡萄POD的影響Fig.7 Effect of heat treatment on POD activity of fresh-cut grape

如圖7所示，玫瑰香葡萄在整個(gè)貯藏期間POD活性呈先增加后降低的趨勢(shì)。葡萄在貯藏初期酶活性不高，在貯藏至7d時(shí)，除對(duì)照外，其余熱處理的POD活性升高，且經(jīng)熱處理的葡萄中POD活性始終高于對(duì)照，尤其是45℃處理的POD活性在35d時(shí)達(dá)到極值42.09U，極顯著高于對(duì)照(P＜0.01)，與其他處理之間也存在極顯著差異(P＜0.01)。熱處理提高葡萄中POD的活性，其原因可能是葡萄受到熱激效應(yīng)，刺激了POD的活性。

2.5 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄MDA的影響

MDA是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物之一，其含量的增加是膜脂過(guò)氧化加劇、膜受傷而加劇衰老的表現(xiàn)，其含量的高低可以反應(yīng)細(xì)胞膜脂氧化的程度，在一定程度上也反映植物的抗病性變化，植物的抗病性隨著丙二醛含量的升高抗病性相對(duì)有所降低[18]。

圖8 熱處理對(duì)鮮切葡萄丙二醛含量的影響Fig.8 Effect of heat treatment on MDA content of fresh-cut grape

如圖8所示，玫瑰香葡萄的MDA含量在42d冷藏過(guò)程中先升高后降低。在21d內(nèi)，熱處理葡萄中的MDA含量明顯高于對(duì)照，且隨熱處理溫度增高，MDA含量增大。在21～42d中，葡萄MDA含量逐漸降低，45℃處理的葡萄中MDA含量更是低于對(duì)照，這說(shuō)明45℃處理的葡萄在某種程度上抑制了MDA含量的上升，從而延緩了葡萄的衰老。

2.6 熱處理對(duì)可滴定酸的影響

葡萄在貯藏過(guò)程中可滴定酸含量呈下降趨勢(shì)，這是由于在貯藏過(guò)程中為了維持果實(shí)的呼吸作用要消耗以糖、酸為主的有機(jī)物，以獲得必要的能量[18]。

圖9 熱處理對(duì)鮮切葡萄可滴定酸的影響Fig.9 Effect of heat treatment on TA content of fresh-cut grape

如圖9所示，在貯藏期間玫瑰香葡萄隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)可滴定酸含量逐漸降低。在貯藏的7～35d期間，經(jīng)過(guò)熱處理的葡萄可滴定酸含量均高于對(duì)照。但熱處理的葡萄與對(duì)照之間無(wú)顯著性差異。這說(shuō)明熱處理對(duì)鮮切玫瑰香葡萄的可滴定酸含量無(wú)顯著影響。

2.7 熱處理對(duì)玫瑰香葡萄發(fā)病率及發(fā)病指數(shù)的影響

研究表明，熱處理可以間接調(diào)節(jié)果蔬自身的生理代謝反應(yīng)[19]，延緩果蔬成熟與衰老，加速傷口愈合，減少病菌侵入的機(jī)會(huì)，從而提高果蔬的抗病能力，提高果實(shí)品質(zhì)。由表1可知，貯藏至49d時(shí)，CK的發(fā)病率和發(fā)病指數(shù)為88.7%和46.2%，而且經(jīng)熱處理的葡萄發(fā)病率和發(fā)病指數(shù)均顯著低于對(duì)照(P＜0.01)，各處理間也存在顯著性差異(P＜0.05)，其中45℃處理的葡萄發(fā)病率和發(fā)病指數(shù)最低，說(shuō)明該處理溫度有效的抑制了病變的發(fā)生。

圖10 第49天不同處理溫度葡萄的發(fā)病率和發(fā)病指數(shù)Fig.10 Disease incidence and disease index of grapes subjected to diferent temperature treatments on the 49th day of storage

3 討論與結(jié)論

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)果蔬中存在的天然抗氧化成分的研究日益增多，認(rèn)為部分果蔬在經(jīng)過(guò)熱處理后抗氧活性會(huì)有所增加[20]。本研究表明，貯藏初期經(jīng)熱處理的玫瑰香葡萄對(duì)DPPH自由基的清除率降低的比較快，且熱處理果實(shí)均低于對(duì)照，其原因可能是早期經(jīng)熱處理的葡萄受到低溫逆境的影響，之后DPPH自由基清除率迅速上升，抗氧化活性提高，且與對(duì)照差異不大。此外，大多數(shù)研究結(jié)果顯示果蔬中的酚類化合物與其抗氧化能力呈很好的相關(guān)關(guān)系。Meyer等[21]就得出葡萄的抗氧化活性與總酚含量的相關(guān)系數(shù)為0.89。果蔬中含有較多的酚類物質(zhì)，如類黃酮、單寧、花色素苷等，這些多酚類物質(zhì)由于分子中帶有多羥基而具有較高的抗氧化活性，同時(shí)本身比較容易在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化[22]。熱處理使多酚氧化酶的活性被破壞，從而在一定程度上抑制了酚類物質(zhì)的氧化，抗氧化活性也有所提高。本研究表明經(jīng)45℃和40℃處理的葡萄可以有效的抑制總酚含量的降低，也證實(shí)了這一點(diǎn)。

熱處理控制或抑制果蔬采后病害發(fā)病的作用機(jī)理有兩個(gè)：一是熱處理可直接作用于病原菌，從而抑制其生長(zhǎng)繁殖或?qū)⑵渲苯託⑺?；二是熱處理能間接調(diào)節(jié)果蔬自身的生理代謝反應(yīng)，從而提高果蔬抗病能力[19]。寇麗萍[4]在研究熱處理對(duì)鮮切巨峰葡萄和紅地球葡萄貯藏病害的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)45℃的熱水處理可以有效抑制灰霉菌和交鏈孢菌的生長(zhǎng)繁殖，降低發(fā)病率。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明熱水浸泡處理有利于降低玫瑰香葡萄的發(fā)病率和發(fā)病指數(shù)，同時(shí)還能夠提高POD的活性，酶活性的升高則表明抗病力得到增強(qiáng)。這在一定程度上說(shuō)明熱水浸泡處理在葡萄果實(shí)短期貯藏過(guò)程中起到了抑菌的作用，其中45℃處理的效果更好些。此外，45℃處理還可以延緩葡萄VC含量的降低且抑制貯藏后期MDA含量的升高，有效地保持了鮮切玫瑰香葡萄的品質(zhì)和細(xì)胞完整性，提高了抗病性。但是熱處理對(duì)可滴定酸含量則沒(méi)太大的影響，這說(shuō)明適宜的熱處理不會(huì)改變果實(shí)的風(fēng)味。

長(zhǎng)期以來(lái)，控制水果采后病害的主要措施是使用殺菌劑。殺菌劑的長(zhǎng)期和大量使用，嚴(yán)重污染環(huán)境，有害人類健康。本研究證明熱處理可以減少葡萄腐爛，有限保鮮時(shí)間內(nèi)能夠代替殺菌劑處理，但在實(shí)際生產(chǎn)中熱處理能否替代殺菌劑(二氧化硫)在切分葡萄保鮮中進(jìn)行應(yīng)用，尚需進(jìn)一步研究。

從本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，熱處理溫度過(guò)低，達(dá)不到理想的保鮮效果(40℃)；熱處理溫度過(guò)高，則對(duì)葡萄產(chǎn)生熱傷害(50℃)；而只有適宜的熱處理溫度(45℃)才能對(duì)葡萄貯藏起到保鮮的效果。因此，選擇合適溫度處理對(duì)水果保鮮起到關(guān)鍵的作用。

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Effect of Heat Treatment on Antioxidant Activity, Physiological and Biochemical Changes and Quality of Fresh-Cut Muscat Grape

CAO Ming-ming1,2，YAN Rui-xiang3，F(xiàn)ENG Xu-qiao1,2,*，GUAN Wen-qiang4
(1. Institute of Food Nutrition, Quality and Safety, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China；2. College of Food, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China；3. Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products, National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agriculture Products, Tianjin 300384, China；4. College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, Tianjin 300134, China)

Fresh-cut Muscat grapes were treated in hot water at 40, 45 ℃ and 50 ℃ for 6 min, respectively in order to explore the impact of heat treatment on the antioxidant activity, physiological and biochemical changes and quality of fresh-cut Muscat grapes during storage at (0 ± 0.5 )℃. The results showed that the antioxidant activity of grape treated with hot water was far lower than CK after 7 days of storage. In addition, the treatments at 45 ℃ or 40 ℃ for 6 min decreased the content of total phenols during the whole storage period, and the treatment at 45 ℃ for 6 min also inhibited the decrease of vitamin C and the increase of disease incidence and MDA content. Although no significant impact on titratable acid was observed, heat treatment, especially at 45 ℃ for 6 min, greatly increased POD activity.

heat treatment；Muscat；antioxidant activity；physiological and biochemical changes；quality

S609.3

A

1002-6630(2012)08-0279-06

2011-03-21

沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)2009年高端引進(jìn)人才基金項(xiàng)目；天津市應(yīng)用基礎(chǔ)及前沿技術(shù)研究計(jì)劃項(xiàng)目(10JCYBJC26900)

曹明明(1986—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣哔A藏保鮮原理與技術(shù)。E-mail：ruby.054@163.com

*通信作者：馮敘橋(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)榘b食品貯藏保鮮過(guò)程中的質(zhì)量與安全。E-mail：feng_xq@hotmail.com