食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響

謝主蘭，雷曉凌，何曉麗，王美華，李明明

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524088）

食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響

謝主蘭，雷曉凌，何曉麗，王美華，李明明

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524088）

以感官、化學(xué)和微生物為指標(biāo)，研究不同食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬品質(zhì)特征的影響。設(shè)置四組不同的食鹽添加量梯度（以原料蝦質(zhì)量為基準(zhǔn)計(jì)）：21%（對(duì)照）、18%、15%、12%，分別對(duì)產(chǎn)品的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N、pH和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：食鹽添加量為15%和18%的樣品的水分含量分別為（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g，水分活度分別為0.749±0.043、0.753±0.046，F(xiàn)AN值分別為（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g，TVB－N值分別為（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g，細(xì)菌總數(shù)分別為（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g），產(chǎn)品間無明顯差異，感官評(píng)價(jià)好。食鹽添加量低至12%時(shí)，產(chǎn)品的水分含量、水分活度、TVB－N和細(xì)菌總數(shù)顯著提高，感官評(píng)價(jià)明顯降低；食鹽添加量高達(dá)21%時(shí)，產(chǎn)品偏咸，F(xiàn)AN值降低，鮮味降低。食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的pH影響不大；樣品的大腸菌群數(shù)均＜3.0MPN/g，均未檢出致病菌。由此可見，食鹽添加量為15%～18%的低鹽蝦醬利于風(fēng)味物質(zhì)的形成和較好的防腐作用，且保持高品質(zhì)特征。

低鹽蝦醬，食鹽添加量，感官評(píng)價(jià)，化學(xué)品質(zhì)，細(xì)菌總數(shù)

由于傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)的蝦醬含鹽量較高，為25%～30%[1－2]，不易被微生物污染，耐貯性比較好，但食用品質(zhì)偏差，食用量很少，大多情況下只能用作調(diào)味品，且高鹽量食品容易導(dǎo)致高血壓、心臟病等心血管病[3－5]及腎病、癌癥[6－7]等疾病，因此，高鹽蝦醬已不再受消費(fèi)者的歡迎。低鹽蝦醬是以小海蝦或蝦的下腳料為原料，降低加鹽量自然發(fā)酵或利用蛋白酶加速蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化而制成的溫和加工制品[8－9]。因其食鹽含量較低（≤18%），使產(chǎn)品的感官和理化品質(zhì)受到很大的影響。目前，對(duì)于低鹽蝦醬加工工藝的研究比較多[9－11]，但對(duì)于食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬品質(zhì)影響的研究未見報(bào)道，特別是在SB/T 10525－2009蝦醬國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[1]中沒有關(guān)于低鹽蝦醬的質(zhì)量指標(biāo)，因此，研究低鹽蝦醬的品質(zhì)特征顯得非常必要。本實(shí)驗(yàn)研究不同食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬的感官特性、理化品質(zhì)和微生物品質(zhì)等指標(biāo)的影響，旨在為低鹽蝦醬的工業(yè)化生產(chǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮蝦 購自湛江市東風(fēng)海鮮市場(chǎng)；食鹽 廣東省鹽業(yè)總公司；堿性蛋白酶（酶活力5萬U/g） 北京宏捷生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、革蘭氏染色劑 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；溴甲酚綠、甲基紅、次甲基藍(lán)、氧化鎂、鹽酸 廣州生化試劑廠。

SPX－250B型生化培養(yǎng)箱，101－3 BS 1I電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，菌落計(jì)數(shù)器 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；YS100雙目電光生物顯微鏡 日本尼康公司；SW－CJ－1F潔凈工作臺(tái)、YXQ～SG46—280SA不銹鋼手提壓力蒸氣滅菌器、HH－6數(shù)顯恒溫水浴箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SIEMENZ SCD－222電冰箱 安徽博西華制冷有限公司；混合攪拌器，組織搗碎機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 低鹽蝦醬制作工藝[9]鮮蝦→冰水清洗→瀝水→粉碎→50℃酶解3h→過濾→加鹽（12%、15%、18%、21%）→保溫3d→裝瓶→殺菌（100℃/30min）→冷卻→成品→保溫（（30± 1）℃，7d）→商業(yè)無菌檢驗(yàn)→貯藏

1.2.2 實(shí)驗(yàn)分組 按食鹽添加量（%）的不同，本實(shí)驗(yàn)將蝦醬分成四組：即21%（對(duì)照）、18%、15%、12%，在（30±1）℃條件下保溫7d后，對(duì)其進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)，并對(duì)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，各做三次平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值，觀察各指標(biāo)的變化情況。

1.2.3 樣品處理 將每瓶樣品分成三份，分別用作感官評(píng)價(jià)、微生物檢測(cè)和理化指標(biāo)測(cè)定。首先按感官檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)GB12314－90中樣品的制備方法[12]，對(duì)樣品處理后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。然后采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及出口食品中微生物學(xué)檢驗(yàn)的取樣方法，對(duì)樣品進(jìn)行稀釋處理，以測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。同時(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品中的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N及pH進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)9名食品專業(yè)的本科生經(jīng)過訓(xùn)練后組成感官評(píng)價(jià)小組，以面包為載體[13]，樣品制備員將樣品制備好后，請(qǐng)?jiān)u價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)定指標(biāo)包括樣品的色澤、香氣、風(fēng)味、組織狀態(tài)四個(gè)方面，其中風(fēng)味包括蝦醬的鮮味、咸味、異味。評(píng)價(jià)結(jié)束后將評(píng)分匯總進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，評(píng)分結(jié)果以樣品的平均分表示，也代表產(chǎn)品的總體接受性，樣品平均分=總評(píng)分/評(píng)價(jià)員數(shù)。本實(shí)驗(yàn)采用五分制進(jìn)行評(píng)分（0～4分），0分最差，4.0分為最高品質(zhì)期；4.0～3.0分為高品質(zhì)期，色澤紫紅，蝦醬香氣濃郁，鮮味濃郁、風(fēng)味協(xié)調(diào)；3.0～2.0為品質(zhì)一般，色澤較暗、香氣較淡、風(fēng)味較咸、口感較粗糙；2.0分為感官品質(zhì)可接受界限，色澤深暗、腥味較濃、有分層現(xiàn)象，但產(chǎn)品還能夠食用；當(dāng)半數(shù)或以上評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果為2.0分或小于2.0分時(shí)為感官拒絕點(diǎn)即貨架期終點(diǎn)品質(zhì)，即產(chǎn)品開始腐敗。

1.2.5 理化分析

1.2.5.1 食鹽（以NaCl計(jì)）含量的測(cè)定[14]按GB/ T5009.39—2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中4.3.1～4.3.3執(zhí)行。

1.2.5.2 氨基酸態(tài)氮（FAN）的測(cè)定[14]按GB/ T5009.39—2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中4.2.1.1～4.2.1.3執(zhí)行，甲醛滴定法。

1.2.5.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）的測(cè)定 根據(jù)GB/T 5009.44－2003[14]中的4.1進(jìn)行測(cè)定，稱取10.0g蝦醬，置于錐形瓶中，加入100m L蒸餾水，用玻璃棒攪勻振蕩，浸漬30min后過濾，濾液使用蒸餾滴定法測(cè)定。每個(gè)樣品做3個(gè)平行，結(jié)果以每100g樣品中所含TVB－N毫克數(shù)表示。

1.2.5.4 水分的測(cè)定 根據(jù)GB/T 5009.3－2010[15]，采用直接干燥法，測(cè)定蝦醬中的水分。

1.2.5.5 水分活度的測(cè)定 采用臺(tái)式水分活度儀測(cè)定（瑞士ROTRONIC公司）。

1.2.5.6 pH的測(cè)定 稱取10g剪碎樣品，加蒸餾水100m L浸泡30m in，過濾后取濾液，用酸度計(jì)（PHS－3C型）進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 微生物測(cè)定

1.2.6.1 菌落總數(shù)測(cè)定 根據(jù)GB/T 4789.2－2010[16]，采用平板菌落計(jì)數(shù)法。

1.2.6.2 大腸菌群數(shù)測(cè)定 根據(jù)GB 4789.3－2010[17]，使用大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法，根據(jù)大腸菌群陽性管數(shù)，檢索MPN表，報(bào)告蝦醬中大腸菌群的MPN值。

1.2.6.3 副溶血性弧菌的測(cè)定 采用SN 0173－1992[18]出口食品副溶血性弧菌檢驗(yàn)方法。

1.2.6.4 沙門氏菌的測(cè)定 采用出口食品中沙門氏菌SN 0170—92檢驗(yàn)方法[18]。

1.2.6.5 金黃色葡萄球菌的測(cè)定 采用出口食品中金黃色葡萄球菌SN 0172—92檢驗(yàn)方法[18]，非選擇性增菌法。

1.3 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析

采用M icrosoft Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差分析，以p＜0.05表示顯著差異，以p＜0.01表示極顯著差異，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬感官品質(zhì)的影響

殺菌后的蝦醬經(jīng)過（30±1）℃保溫7d，進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)后，再對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。

由表1可知，不同的食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響較大。四組樣品的感官評(píng)分都在3.0～4.0之間，均屬于高品質(zhì)期，但樣品之間存在差異。加鹽量為12%的樣品，蝦醬淺紫紅色、偏暗，香氣較淡，鮮味較淡，且有刺鼻味，粘稠度較低，感官評(píng)分與對(duì)照組有顯著差異；而加鹽量為21%的對(duì)照組，蝦醬鮮味較弱，風(fēng)味偏咸。說明在產(chǎn)品后熟過程中，加鹽量過低不利于色澤形成和香氣的產(chǎn)生[19]，也會(huì)影響產(chǎn)品的水分含量，導(dǎo)致粘稠度降低；而加鹽量過大，不僅導(dǎo)致產(chǎn)品偏咸，還會(huì)抑制蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)水解不徹底，減少氨基酸的產(chǎn)生[20]，從而降低鮮味，另外，過咸也會(huì)掩蓋鮮味[21-22]。因此，通過對(duì)樣品的感官綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，加鹽量為15%和18%的樣品差異不明顯，蝦醬呈紫紅色，蝦醬香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，咸味適宜，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，總體接受性最好。

表1 食鹽添加量對(duì)蝦醬感官品質(zhì)的影響Table 1 Effectof saltaddition on the sensory quality of shrimp sauce

表2 食鹽添加量對(duì)蝦醬理化品質(zhì)的影響（n=3）Table 2 Effect of decreasing saltaddition on chemical quality of shrimp sauce（n=3）

表3 食鹽添加量對(duì)蝦醬細(xì)菌學(xué)品質(zhì)的影響（n=3）Table 3 Effect of decreasing saltadditon on bacteriological quality of shrimp sauce（n=3）

2.2 食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬理化品質(zhì)的影響

對(duì)商業(yè)無菌檢驗(yàn)過的蝦醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)之后，再對(duì)其水分含量、水分活度、FAN、TVB-N及pH等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表2。

由表2可知，食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的水分含量、水分活度、FAN及TVB-N都有不同的影響。本實(shí)驗(yàn)在蝦醬加工過程中原料與水的比例是一致的，但是食鹽添加量降低，產(chǎn)品最終水分含量提高，水分活度也降低。加鹽量為12%的樣品的水分含量、水分活度明顯高于對(duì)照組，這說明大幅降低食鹽添加量會(huì)顯著增大產(chǎn)品中的水分活度和水分含量，這與文獻(xiàn)[23]報(bào)道一致。加鹽量為15%和18%的樣品與對(duì)照組均無顯著差異。食鹽添加量對(duì)四組樣品的pH影響不大。

由表2氨基酸態(tài)氮含量變化可知，加鹽量為15%的樣品的氨基酸態(tài)氮含量最高，與對(duì)照有顯著差異；食鹽添加量為12%的樣品有明顯的刺激味；而食鹽添加量21%的對(duì)照組氨基酸態(tài)氮偏低，說明過高的食鹽含量對(duì)酶的酵解有抑制作用[24]，導(dǎo)致氨基酸含量降低。

同樣，從揮發(fā)性鹽基氮含量變化可知，隨著食鹽添加量的降低，揮發(fā)性鹽基氮的含量呈升高趨勢(shì)。食鹽添加量為12%的樣品與對(duì)照組（21%）差異顯著。原因是低濃度的食鹽減弱蛋白質(zhì)產(chǎn)品中的酶和微生物的抑制作用[25]，從而增加氨和低級(jí)胺類物質(zhì)的產(chǎn)生，降低蝦醬的鮮度。

2.3 食鹽添加量對(duì)低鹽蝦醬細(xì)菌學(xué)品質(zhì)的影響

殺菌后的低鹽蝦醬經(jīng)過（30±1）℃保溫7d后，進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，結(jié)果見表3。

由表3可知，食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)有一定的影響，隨著食鹽添加量的降低，細(xì)菌總數(shù)呈增加趨勢(shì)。對(duì)照組（21%）的細(xì)菌總數(shù)最低，加鹽量為12%的樣品細(xì)菌總數(shù)最高，為（3.57±0.23）lg（CFU/g），且與對(duì)照組有顯著差異，說明殺菌條件一致時(shí)，食鹽濃度大幅降低，抑菌作用明顯減弱；加鹽量為15%和18%的樣品的細(xì)菌總數(shù)低于對(duì)照組，但沒有明顯差異，分別為（3.43±0.35）lg（CFU/g）、（3.41±0.38）lg（CFU/g）。四組樣品的大腸菌群數(shù)均<3.0MPN/g，均未檢出副溶血性弧菌、沙門氏菌和凝固酶陽性的金黃色葡萄球菌。四組樣品均符合蝦醬中國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3602-2002和蝦醬國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10525-2009的微生物限量規(guī)定。

3 結(jié)論

食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)、理化品質(zhì)和細(xì)菌學(xué)品質(zhì)影響都較大。食鹽添加量低至12%時(shí)，產(chǎn)品的水分含量、水分活度、TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)明顯提高，與對(duì)照組差異顯著（p＜0.05），且蝦醬色澤偏暗，香氣較淡，鮮味減少，粘稠度降低，有刺鼻味，總體接受性差；而食鹽添加量高達(dá)21%時(shí)，產(chǎn)品偏咸，氨基酸態(tài)氮較低，鮮味降低。食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的pH影響不大；四組樣品的大腸菌群數(shù)均＜3.0MPN/g，均未檢出致病菌。由此可見，食鹽添加量為15%～18%的低鹽蝦醬具有高品質(zhì)特征，既有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，又有食鹽的防腐作用，產(chǎn)品中的水分含量及水分活度適中，氨基酸態(tài)氮含量較高，富有營養(yǎng)，總體接受性好。

[1]SB/T 10525－2009中華人民共和國蝦醬國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蝦醬[S].

[2]SC/T 3602－2002中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)蝦醬[S].

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[12]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB 121314－90.感官分析方法，不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則[S].

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[15]GB 5009.3－2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定[S].

[16]GB 4789.2－2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定[S].

[17]GB 4789.3－2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)[S].

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Effect of salt addition lever on the quality characteristics of low-salt shrim p sauce

XIE Zhu-lan，LEIXiao-ling*，HE Xiao-li，WANG M ei-hua，LIM ing-m ing
（College of Food Science&Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

The effec tof d ifferent salt add ition on the quality characteristics of low-salt shrimp sauce was stud ied based on sensory，chem icaland m icrobiological ind ices.Shrim p sauce w ith d ifferent amounts of salt addition，21%（control p roduct），18%，15%and 12%，were sub jected to the determ ination of moisture content，water activity，F(xiàn)AN，TVB-N，pH and bacteriological ind ices as wellas sensory evaluation.The results showed that the moisture contentof p roduc ts w ith 15%and 18%saltadd ition were（55.05±0.38）g/100g and（56.39±0.32）g/100g，water activity 0.749±0.043 and 0.753±0.046，free am ino-nitrogen（FAN）values（0.528±0.056）g/100g and（0.533± 0.051）g/100g，total volatile base nitrogen（TVB-N）values（17.8±0.42）mg/100g and（19.3±0.46）mg/100g，the total count of bacterial colonies（3.41±0.38）lg（CFU/g）and（3.43±0.35）lg（CFU/g），respectively.There were no significant d ifferences between the two group p roducts that had been ob tained good sensory evaluation. When the salt add ition was less than 12%，the moisture content，water activity，F(xiàn)AN，TVB-N and the total count of bac terial colonies of p roducts were higher significantly than those in the control group，and the sensory evaluation was poor.While the salt add ition was more than 21%，the taste was too salty and led to the decrease in FAN values and flavor.This study showed that salt add ition d id not affec t the pH of p roducts.The coliform bacteria was less than 3.0MPN/g，and bacterial pathogens were not detected in the shrim p sauce.It indicated that salt add ition around 15%～18%could contribute to the p roduction of flavor com ponents and the antisep tic effec tof the salt，and p roduce a high quality low-salt shrimp sauce.

low-salt shrim p sauce；salt addition；sensory evaluation；chem ical charac teristics；total count of bacterial colonies

TS254.5+5

A

1002－0306（2012）09－0116－04

2011－08－16

謝主蘭（1966－），女，碩士，副教授，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品微生物及水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。

廣東海洋大學(xué)自然科學(xué)基金項(xiàng)目（1012120）。