山羊奶與牛奶和人奶營養(yǎng)成分的比較

顧浩峰，張富新，梁 蕾，孫翔宇，張 怡

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062)

山羊奶與牛奶和人奶營養(yǎng)成分的比較

顧浩峰，張富新*，梁 蕾，孫翔宇，張 怡

(陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安 710062)

對(duì)山羊奶、牛奶和人奶中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，分析了3種奶中主要營養(yǎng)成分的差別。通過比較發(fā)現(xiàn)，山羊奶在總體營養(yǎng)成分方面優(yōu)于牛奶，更接近人奶。但山羊奶存在鐵、葉酸和維生素B12含量較低以及羊奶膻味的問題，應(yīng)在營養(yǎng)上對(duì)這方面加以重視。

山羊奶，牛奶，人奶，營養(yǎng)成分

奶類物質(zhì)是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的液體，富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素以及各種生物活性成分，營養(yǎng)價(jià)值極為豐富，容易被人體消化吸收，是人體獲取營養(yǎng)物質(zhì)的主要食品之一，尤其是嬰幼兒、老人等生理狀態(tài)低下人群最理想的天然食品，被譽(yù)為“白色血液”［1］。目前人們可利用的奶類有牛奶、山羊奶、綿羊奶、水牛奶、馬奶等十多種，其中牛奶是人們利用最多的動(dòng)物乳，占乳制品消費(fèi)量的95%［2］。近年來，隨著人們營養(yǎng)意識(shí)的提高，山羊奶的營養(yǎng)價(jià)值也受到人們普遍重視，但從奶類的營養(yǎng)方面看，來自動(dòng)物的奶都不能與人奶相比擬，人奶是目前營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)的最全價(jià)的奶。因此，本文對(duì)山羊奶、牛奶和人奶的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較，分析山羊奶的營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，為進(jìn)一步開發(fā)利用山羊奶奠定理論基礎(chǔ)。

1 山羊奶、牛奶和人奶的基本組成

山羊奶、牛奶和人奶的總體組成相似，都是由蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及水組成的復(fù)合膠體溶液。3種奶中脂肪、水和熱量接近，但在蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)含量上有一定差別。山羊奶和牛奶蛋白質(zhì)含量接近，但明顯高于人奶，是人奶的2～3倍;山羊奶和牛奶中含有較少乳糖，而人奶中乳糖含量較高，乳糖對(duì)嬰幼兒智力發(fā)育有重要的作用［3］;山羊奶和牛奶中礦物質(zhì)含量較高，是人奶的3～4倍，但是礦物質(zhì)含量過高會(huì)增加?jì)胗變旱哪I臟負(fù)擔(dān)［4］。

表1 山羊奶、牛奶和人奶總營養(yǎng)成分的比較［2］Table 1 Comparision nutritional components of goat milk，cow milk and human milk

2 山羊奶、牛奶和人奶中的含氮物質(zhì)

奶中的含氮物質(zhì)分為蛋白質(zhì)氮和非蛋白氮兩大部分。其中蛋白質(zhì)氮主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，非蛋白氮主要由尿素、游離氨基酸及核苷酸、左旋肉毒堿等生理活性物質(zhì)組成。這些含氮化合物在人體營養(yǎng)方面具有重要的生理作用。

2.1 山羊奶、牛奶和人奶中的酪蛋白

酪蛋白是奶中的主要蛋白質(zhì)，主要由αs1－酪蛋白、αs2－酪蛋白、β－酪蛋白和κ－酪蛋白4種酪蛋白組成。山羊奶、牛奶和人奶中總酪蛋白有一定的差別，人奶中總酪蛋白含量較低，牛奶中總酪蛋白含量最高。從酪蛋白的組成來看，山羊奶和人奶的酪蛋白組分相似，山羊奶和人奶中最豐富的酪蛋白是β－酪蛋白;人奶中幾乎不含αs1－酪蛋白，山羊奶中的αs1－酪蛋白含量也很低，只占酪蛋白總量的5.6%;牛奶中主要的酪蛋白是αs1－酪蛋白，占酪蛋白總量的38%。大量研究表明，奶中αs1－酪蛋白是人體主要蛋白質(zhì)過敏源［5－8］，因此山羊奶可有效降低人體對(duì)乳蛋白質(zhì)的過敏。

表2 山羊奶、牛奶和人奶中的酪蛋白［2］Table 2 Casein of goat milk，cow milk and human milk

2.2 山羊奶、牛奶和人奶中的乳清蛋白

乳清蛋白是奶中除酪蛋白外的一類可溶性蛋白質(zhì)，主要由α－乳白蛋白和β－乳球蛋白組成，此外還含有乳鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、催乳素、葉酸結(jié)合蛋白、免疫球蛋白等生理活性物質(zhì)。

山羊奶、牛奶和人奶中的乳清蛋白含量基本一致。但3種奶中乳球蛋白和乳白蛋白的含量有一定差別，人奶中乳清蛋白主要是α－乳白蛋白，幾乎不含β－乳球蛋白;牛奶中乳清蛋白主要是β－乳球蛋白，α－乳白蛋白相對(duì)較少;對(duì)于山羊奶而言，α－乳白蛋白含量較低，β－乳球蛋白含量顯著低于牛奶，其組成更接近人奶。近年來研究發(fā)現(xiàn)引起牛奶過敏的主要原因與牛奶中含有較高β－乳球蛋白有關(guān)［2，10－11］。

山羊奶、牛奶和人奶都還含有乳鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、催乳素、葉酸結(jié)合蛋白、免疫球蛋白等其他乳清蛋白。人奶中乳鐵蛋白和免疫球蛋白含量都遠(yuǎn)高于山羊奶和牛奶。3種奶中免疫球蛋白組成有一定差別，人奶中主要的免疫球蛋白是IgA，山羊奶和牛奶主要的免疫球蛋白是IgG。山羊奶中葉酸結(jié)合蛋白的含量高于牛奶和人奶，這導(dǎo)致山羊奶中實(shí)際能被人體利用的葉酸含量較低，易引起貧血［12］。

表3 山羊奶、牛奶和人奶中的乳清蛋白［2，9］Table 3 Whey protein of goat milk，cow milk and human milk

2.3 山羊奶、牛奶和人奶中的非蛋白氮

奶中的非蛋白氮主要由尿素、游離氨基酸、核苷酸、左旋肉毒堿等組成，這些非蛋白氮對(duì)新生嬰兒具有重要的生理功能［17］。

山羊奶、牛奶和人奶中非蛋白氮含量有一定的差別，山羊奶與人奶中非蛋白氮含量接近，牛奶中含量最少。3種奶中非蛋白氮主要成分是尿素，山羊奶中尿素含量最高。尿素可為嬰兒腸道中微生物菌群的增殖提供氮源，促進(jìn)腸道中有益微生物的生長［13］。?；撬崾巧窖蚰讨凶钬S富的游離氨基酸［15］，其含量與人奶接近，遠(yuǎn)高于牛奶;?；撬釋?duì)人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、肝臟等組織有重要的營養(yǎng)作用，對(duì)兒童生長發(fā)育也有重要影響［18－19］，還可以緩解和治療高血壓癥［20－21］。山羊奶中的核苷酸和左旋肉毒堿的含量也很高，是人奶的10倍以上，而牛奶中核苷酸含量極低。核苷酸在提升早產(chǎn)兒的腸胃功能和免疫功能方面有一定作用［22－23］，左旋肉毒堿參與人體代謝，在促進(jìn)嬰兒生長發(fā)育和蛋白質(zhì)代謝等方面都有一定的功能［24］。

表4 山羊奶、牛奶和人奶中的非蛋白氮［2，13－17］Table 4 Non protein nitrogen of goat milk，cow milk and human milk

2.4 山羊奶、牛奶和人奶中的必需氨基酸

蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸通過肽鍵連接起來的生物大分子。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不僅與其中氨基酸的含量有關(guān)，還和氨基酸模式與人體蛋白的接近程度有關(guān)，尤其是其中的必需氨基酸［25］。

山羊奶、牛奶和人奶蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類齊全，含量豐富，均是優(yōu)質(zhì)的乳蛋白資源，但三種奶蛋白中必需氨基酸含量和模式有一定差別。山羊奶蛋白質(zhì)中組氨酸、蘇氨酸和賴氨酸含量高于牛奶和人奶，其余幾種必需氨基酸含量均低于牛奶和人奶。同時(shí)，山羊奶蛋白質(zhì)中必需氨基酸的總含量也較低。在氨基酸模式方面，山羊奶和牛奶氨基酸評(píng)分接近，但都低于人奶，表明人奶蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值最高，山羊奶和牛奶蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相近。另外三種奶的第一限制氨基酸也不同，山羊奶第一限制氨基酸是纈氨酸，牛奶為蛋氨酸，人奶為組氨酸。

3 山羊奶、牛奶和人奶中的脂肪

奶中的脂肪是以脂肪球的形式存在，脂肪球中主要成分為中性脂肪，其脂肪酸的組成及在甘油三酯中的分布對(duì)乳中脂肪的營養(yǎng)具有主要影響［28］。

3.1 山羊奶、牛奶和人奶脂肪中脂肪酸組成

通過對(duì)山羊奶、牛奶和人奶脂肪的脂肪酸組成進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)山羊奶中的短中鏈脂肪酸(C4～C10)含量顯著高于牛奶和人奶，其中己酸(C6∶0)、辛酸(C8∶0)和癸酸(C10∶0)含量是牛奶的2倍，這是山羊奶具有膻味的主要原因［29］。同時(shí)正是由于山羊奶的膻味，山羊奶及其制品在國內(nèi)市場占有率很低［30］。奶中的短鏈脂肪酸易被脂肪酶分解，有利于人體消化吸收［8，31］，同時(shí)短中鏈脂肪酸能夠抑制膽固醇沉積，預(yù)防和治療腸功能紊亂及膽結(jié)石、冠心病、膀胱纖維變性等疾?。?，32］。

表5 山羊奶，牛奶和人奶蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及氨基酸評(píng)分［26－27］Table 5 Contents of essential amino acid and amino acid score for goat milk，cow milk and human milk［26－27］

奶中的長鏈脂肪酸主要由棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)以及亞麻酸(C18∶3)組成。山羊奶和牛奶中長鏈飽和脂肪酸差別不大，但長鏈飽和脂肪酸的含量明顯高于人奶，而長鏈不飽和脂肪酸含量低于人奶，尤其是油酸(C18∶1)和亞麻酸(C18∶2)，在人奶中的含量是山羊奶和牛奶的2倍，而且山羊奶中幾乎不含亞麻酸(C18∶3)。奶中的不飽和脂肪酸具有重要生理功效，對(duì)嬰幼兒的視網(wǎng)膜和大腦的有重要作用［33－34］。

表6 山羊奶、牛奶和人奶脂肪的脂肪酸組成［2］Table 6 Composition of fatty acids for goat milk，cow milk and human milk［2］

3.2 山羊奶、牛奶和人奶脂肪中脂肪酸的分布

奶中脂肪是重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，主要由甘油三酯組成。其脂肪酸在甘油三酯中的分布對(duì)人體營養(yǎng)有重要影響。大量的研究表明，脂肪酸位于Sn－2時(shí)有利于人體的消化吸收，并且長鏈飽和脂肪酸在甘油三酯的Sn－2位時(shí)，能夠促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、鎂、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收［36－39］。奶中的脂肪酸以棕櫚酸(C16∶0)為主，人奶中80%的棕櫚酸在Sn－2位上，遠(yuǎn)高于山羊奶和牛奶，這是人奶中脂肪酸更容易被人體消化吸收的主要原因。山羊奶和牛奶中Sn－2位的油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)含量比人奶的高，所以羊奶和牛奶中這兩種脂肪酸吸收率也就隨之更高。

表7 山羊奶、牛奶和人奶甘油三脂中Sn－2位上脂肪酸的分布［35］Table 7 Relative percentage of each fatty acid in Sn－2 position for goat milk，cow milk and human milk［35］

4 山羊奶、牛奶和人奶中的礦物質(zhì)和維生素

4.1 山羊奶、牛奶和人奶中的礦物質(zhì)

山羊奶和牛奶中礦物質(zhì)含量高于人奶，特別是鈣和磷，每100g山羊奶中的含134mg鈣，121mg磷，是人奶的4～6倍。與牛奶相比，山羊奶的鈣、磷、鉀、鎂、氯、硫和硒含量較高，但鈉和鐵的含量較低。山羊奶和牛奶中鋅、碘的含量比人奶高，但硒和錳含量低于人奶。硒具有保護(hù)心血管和心肌健康、降低心血管發(fā)病率等生理功能，而碘與人體的生理功能代謝率密切相關(guān)［40－41］。3種奶中鐵的含量都偏低，特別是羊奶，鐵含量僅0.07mg/100mg。因此在山羊奶及其產(chǎn)品中應(yīng)注意強(qiáng)化鐵元素。

表8 山羊奶、牛奶和人奶中的礦物質(zhì)［2］Table 8 Minerals of goat milk，cow milk and human milk［2］

4.2 山羊奶、牛奶和人奶中的維生素

奶中含有人體所需的各種維生素，但含量均較低。山羊奶中維生素A的含量與人奶接近，但高于牛奶。山羊的消化系統(tǒng)具有將β－胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為無色維生素A的能力，因此羊奶比牛奶更白。但是山羊奶缺乏葉酸和維生素B12，葉酸含量僅為牛奶和人奶的1/5，是這也引起山羊奶貧血癥的重要原因［2］。葉酸缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血，維生素B12具有維持血系統(tǒng)正常工作、抗惡性貧血等生理功能［40］。同時(shí)山羊奶和牛奶都缺乏維生素B6和維生素C，需要從其他食物來源補(bǔ)充，這是開發(fā)利用牛羊奶時(shí)需要解決的問題。

表9 山羊奶、牛奶和人奶中的維生素［2，42］Table 9 Vitamins of goat milk，cow milk and human milk［2，42］

5 結(jié)論

本文通過對(duì)山羊奶與牛奶和人奶中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素方面比較，得出山羊奶在總體營養(yǎng)成分方面優(yōu)于牛奶，更接近于人奶，尤其在蛋白質(zhì)的組成、短鏈脂肪酸以及非蛋白氮含量方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，山羊奶中還存在亞油酸(C18∶2)與亞麻酸(C18∶3)、鐵以及葉酸和維生素B12含量偏低以及羊奶的膻味等問題，在山羊奶的開發(fā)利用中應(yīng)得到重視。

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Comparison of nutritional components for goat milk，cow milk and human milk

GU Hao－feng，ZHANG Fu－xin*，LIANG Lei，SUN Xiang－yu，ZHANG Yi
(College of Food Engineering and Nutritional Science of Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

A review concerning comparison of principal nutritional components was presented，such as protein，fat，vitamins and minerals about goat milk，cow milk and human milk，and differences between the nutritional components of these three kinds of milk were analyzed.The results showed that goat milk was better than cow milk and closed to human milk in the aspect of nutritional components.But goat milk had goaty flavor and it was short of iron，folic acid and vitamin B12，which should be paid attention of this aspect.

goat milk;cow milk;human milk;nutritional component

TS201.4

A

1002－0306(2012)08－0369－05

2011－07－25 *通訊聯(lián)系人

顧浩峰(1986－)，男，碩士研究生，研究方向:食品科學(xué)。

陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項(xiàng)目(2010NKC－10);農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201103038);西安市科技富民工程項(xiàng)目(NC08025);科技部農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(2009GB2G000368)。