質(zhì)構(gòu)儀在豬肉品質(zhì)分析中的應(yīng)用

沈林園，蔣小兵，雷懷剛，高 菲，朱 礪

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，四川 雅安 625014）

1 質(zhì)購儀的測定原理

質(zhì)購儀是通過不同的探頭對不同的測定對象通過力學(xué)感應(yīng)原理將所采集的數(shù)據(jù)與探頭移行時(shí)間或移行距離自動繪制作用力的關(guān)系曲線，從而客觀準(zhǔn)確地反應(yīng)出豬肉以及肉制品的各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)。質(zhì)購儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件（如圖1）。對不同測試樣品和需要測試的不同肉質(zhì)指標(biāo)需要選擇配套的測試探頭及附件，并且對樣品的前處理需要按照國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，這樣所測定的結(jié)果才具有可比性。

2 質(zhì)購儀的簡單操作步驟

1）每次使用質(zhì)購儀之前，需要對其進(jìn)行質(zhì)量校正。

2）在成功校正了質(zhì)量后需安裝所測指標(biāo)配套的探頭，同時(shí)進(jìn)行高度校正。

3）選擇所測肉質(zhì)指標(biāo)的配套程序（一般為TPA），并根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求對參數(shù)進(jìn)行修改。

4）開始測定，導(dǎo)出實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析處理。

3 常用測定項(xiàng)目和配套探頭的使用

3.1 鮮肉及火腿嫩度測定

質(zhì)購儀能準(zhǔn)確測定出鮮肉和火腿被切斷時(shí)所需的力，所以能反應(yīng)出肉質(zhì)的鮮嫩度，可以為肉質(zhì)的評定提供科學(xué)的依據(jù)。對嫩度的測定需要選用HDP/BSW“V”字型刀探頭（如圖2），進(jìn)行嫩度測定需選用Hot dog shearing程序，對鮮肉樣品需要先將肉樣煮熟后通過取樣器取出規(guī)格的長柱型后進(jìn)行測試[1]。

3.2 肉丸彈性的測定

肉丸是一種普遍的肉制品，深受消費(fèi)者的喜歡。肉丸彈性是一項(xiàng)重要的食品加工指標(biāo)和消費(fèi)者的評判指標(biāo)。彈性越高的肉丸有助于肉丸的深加工同時(shí)可以深得消費(fèi)者喜歡。對肉丸的測定我們需選用通用標(biāo)準(zhǔn)中的P/0.5S球形探頭(如圖3)[2]。所用測定程序選為通用經(jīng)典全質(zhì)購分析程序TPA。樣品前處理需要放在4 ℃冰箱冷藏處理[3]。

3.3 肉糜脆性和內(nèi)聚性測定

肉糜是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫娜庵破罚缢滒W和包子餡等。對肉糜的脆性、內(nèi)聚性、硬度等的測定可以客觀反應(yīng)其在消費(fèi)者中的口感好壞。對肉糜的測定需要選用P/50探頭（如圖4），所需程序?yàn)榻?jīng)典TPA，軟件自行運(yùn)算處理所采集的數(shù)據(jù)點(diǎn)，能同時(shí)得到脆性、內(nèi)聚力、硬度等指標(biāo)[4]。

3.4 鮮肉和肉制品柔韌度的測定

對肉制品的柔韌度測定可以準(zhǔn)確真實(shí)地反應(yīng)肉制品在人口腔中的咀嚼難易程度，通過HDP/VB探頭（如圖5）的測定可以模擬口腔的咀嚼作用。采用經(jīng)典TPA程序，準(zhǔn)確讀取肉制品的柔韌度。

4 注意事項(xiàng)和未來展望

質(zhì)購儀是一種精密的力學(xué)感應(yīng)儀器，在使用時(shí)需要進(jìn)行力量校正；由于測定過程中需要樣品具有同一性，所以對樣品的處理和取樣具有嚴(yán)格的要求；質(zhì)構(gòu)測定面對的是一些物體的自然性質(zhì)和形態(tài)，可變性因素較多，為了測試準(zhǔn)確，數(shù)據(jù)可用，我們必須保證相關(guān)因素的相對固定（溫度、濕度[5]、測試速度、測試方向、穿透距離、探針型號、測試程序等）。

由于質(zhì)購儀具有容易操作、簡單易行、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性好、敏感度高、能反應(yīng)出樣品間質(zhì)量的細(xì)小差別等優(yōu)點(diǎn)，可以彌補(bǔ)感官評價(jià)的不確定性。隨著人們對肉質(zhì)的關(guān)注度的不斷提高，必將使越來越多的物性分析儀測試參數(shù)和測試程序的建立，使質(zhì)購儀在肉質(zhì)的客觀評價(jià)上具有無可替代的地位。

[1]丁武，寇莉萍,張靜，等.質(zhì)構(gòu)儀穿透法測定肉制品嫩度的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2005,21(10):138-140.

[2]蔣予箭,周雁.肉類彈性測定方法的研究[J].食品科學(xué),2002(4):99-102.

[3]蔣予箭,周雁,蔣家新.魚肉彈性測定方法的研究[J]水產(chǎn)科學(xué) ,2003,22(3):41-44.

[4]梁輝,戴志遠(yuǎn).物性分析儀在食品質(zhì)構(gòu)測定方面的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2006, 27(4):119-121.

[5]明建,李洪軍.不同酶嫩化處理對牛肉物性的影響[J].食品科學(xué),2008,29(12):156-159.