烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的實踐與思考※
——以四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系為例

李 想 周世中

(四川烹飪高等專科學(xué)校，四川 成都 610100)

烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的實踐與思考※
——以四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系為例

李 想 周世中

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系是學(xué)校教學(xué)質(zhì)量管理與保障系統(tǒng)的重要分支，文章以四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系為例，分析了烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的內(nèi)涵，闡述了系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系中遇到的問題，建立了烹飪類專業(yè)系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系，并通過實踐進行了深入思考。

教學(xué)質(zhì)量;監(jiān)控體系;烹飪類專業(yè)

2005年，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》，在這一決定的引領(lǐng)下，各高職高專院校相繼開展了以人才培養(yǎng)模式改革為基礎(chǔ)的全方位教學(xué)改革。按照《教育部關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》(教高［2012］4號文件)中提出的完善人才培養(yǎng)質(zhì)量標準體系、全面創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、健全教育質(zhì)量評估制度等要求，要提高烹飪類專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，就必須構(gòu)建烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

1 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系內(nèi)涵［1］

1.1 教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系

教學(xué)質(zhì)量是一個綜合指標，影響教學(xué)質(zhì)量的因素有很多，主要包括:教師的教學(xué)水平、教學(xué)態(tài)度及教學(xué)方法;學(xué)生入學(xué)時的基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力;學(xué)校的辦學(xué)定位與辦學(xué)思路、學(xué)校的教學(xué)環(huán)境與條件、學(xué)校在師資隊伍建設(shè)上的投入及教學(xué)管理水平等。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系是以教學(xué)質(zhì)量為監(jiān)控和保障對象，運用全面的質(zhì)量管理理論與質(zhì)量管理原則建立的目標管理體系、組織管理體系、規(guī)章制度和教學(xué)文件體系、督導(dǎo)評價體系、信息反饋調(diào)控體系、政策激勵體系和技術(shù)支持體系［2］。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控既包括對教學(xué)效果的監(jiān)控，又包括對教學(xué)過程的實時監(jiān)控，是全方位、全過程、多層次的監(jiān)控系統(tǒng)。

1.2 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系

烹飪類專業(yè)是理論與實踐緊密結(jié)合的專業(yè)，大多數(shù)高職高專院校烹飪類專業(yè)的人才培養(yǎng)目標定位于培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型的專門人才，要求學(xué)生掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理專業(yè)知識，具備獨立分析問題、解決問題和創(chuàng)新的能力，具有一定外語水平、良好的職業(yè)素質(zhì)和較高的烹飪技能，能從事烹飪制作、膳食營養(yǎng)配餐、廚政管理和餐飲管理等工作。烹飪專業(yè)的教學(xué)過程與其他專業(yè)最大的不同是可以完全模擬廚房的工作場景，“教—做—學(xué)”三位一體。學(xué)生的創(chuàng)新能力、解決問題的能力的培養(yǎng)需要在工作過程中完成，因此烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系與其它專業(yè)的主要區(qū)別在于:目標管理體系中著重突出學(xué)生的能力本位，包括學(xué)生的專業(yè)基本能力、專業(yè)核心能力和專業(yè)拓展能力;督導(dǎo)評價體系需要融入個性評價，烹飪技術(shù)所涉及的范圍較廣，有涼、熱菜烹飪制作、食品雕刻、面點小吃制作等，而學(xué)生的興趣愛好不同所帶來的學(xué)習(xí)效果差異則較大。大多數(shù)男同學(xué)喜歡熱菜烹飪技術(shù)，女同學(xué)喜歡面點、小吃烹飪技術(shù)，還有部分同學(xué)喜歡雕刻和涼菜烹飪技術(shù)，所以在督導(dǎo)評價體系中主張關(guān)注個體的個性和差異，由此來反映出教師的教學(xué)質(zhì)量。烹飪類專業(yè)的組織管理體系、規(guī)章制度和教學(xué)文件體系、信息反饋和調(diào)控體系、政策激勵體系和技術(shù)支持體系與其他專業(yè)差別不大，但同樣要體現(xiàn)烹飪專業(yè)的特點。

2 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系建設(shè)中遇到的問題

我國的烹飪高等教育興起于上個世紀八十年代，經(jīng)過二十多年的建設(shè)與發(fā)展，烹飪類專業(yè)已具有一定的規(guī)模，四川烹飪高等專科學(xué)校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)先后被評為教育部高職高專教學(xué)改革試點專業(yè)和四川省高職高專教育精品專業(yè)。

四川烹專從2006年開始實行教學(xué)校系二級管理，將教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的工作重心下移，而烹飪類專業(yè)在執(zhí)行過程中遇到了以下困難和問題:一是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的指標體系還不完善;二是對教師的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控工作的重視程度不夠，監(jiān)控與保障的主體地位也得不到體現(xiàn);三是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的重點不突出，“重結(jié)果、輕過程”。

為此，從2010年開始，四川烹專烹飪系結(jié)合烹飪專業(yè)的特點對教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的相關(guān)問題進行研究，目的是提高烹飪類專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，促進烹飪類專業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，解決長期以來課程以“實踐為主”，缺乏有效教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的問題。

3 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系建設(shè)實踐

3.1 完善烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標體系

教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標體系的建立是難度最大的工作，經(jīng)過廣泛的調(diào)研和多年的實踐，結(jié)合高職高專人才培養(yǎng)水平評估的指標體系，四川烹專初步建立了烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的指標體系(見圖1)。

圖1 烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障指標體系

該監(jiān)控與保障指標體系包括了4個一級指標、9個二級指標，指標體系中人才培養(yǎng)方案的制定監(jiān)控與保障的重點是人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)規(guī)格，由課程體系作為支撐;教學(xué)資源與教學(xué)條件指標是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的基礎(chǔ)條件;教學(xué)監(jiān)控與管理是實施監(jiān)控與保障的依托，重點解決教學(xué)全過程的質(zhì)量監(jiān)控，建立教學(xué)管理制度，保障監(jiān)控的順利實施;教學(xué)效果的反饋與評價實際上是對整個教學(xué)質(zhì)量的集中反饋，最重要的反饋意見來自于行業(yè)、企業(yè)對畢業(yè)生的滿意率，畢業(yè)生所具備的知識、能力和素質(zhì)等。

3.2 發(fā)揮烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障主體的作用

教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控與保障必須是全方位的監(jiān)控與保障，需要構(gòu)建多元化、全員參與的監(jiān)控與保障模式。以往的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控很多時候把監(jiān)控的焦點集中在教師的教學(xué)上，監(jiān)控的主體由教學(xué)主管部門教務(wù)處和各教學(xué)系(部)組成，教師成為了被監(jiān)控的客體，使得不少教師產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是逆反心理。而科學(xué)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的主體應(yīng)由校、系教學(xué)管理機構(gòu)、教學(xué)基層組織、教學(xué)督導(dǎo)、教學(xué)信息員、教師、社會和行業(yè)專家組成。校、系教學(xué)管理機構(gòu)、教學(xué)基層組織(教研室)構(gòu)成了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的常規(guī)主體，學(xué)校的教學(xué)管理機構(gòu)主要負責(zé)教學(xué)的正常運行，教學(xué)的常規(guī)管理，開展教學(xué)質(zhì)量的調(diào)研，代表學(xué)校對各教學(xué)單位教學(xué)進行管理與質(zhì)量考評。教學(xué)督導(dǎo)組是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的專家主體，督導(dǎo)組的主要成員由教學(xué)專家和教學(xué)管理專家組成，校級教學(xué)督導(dǎo)負責(zé)對整個教學(xué)運行過程的監(jiān)控，系級教學(xué)督導(dǎo)從專業(yè)教學(xué)層面上開展對教學(xué)的督促和指導(dǎo)工作。教學(xué)信息員與教師構(gòu)成了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的師生主體，教學(xué)由師生共同參與完成，通過教學(xué)信息員了解和掌握教師教學(xué)態(tài)度、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)效果的信息，通過教師相互交流、相互聽課、共同提高，使教學(xué)質(zhì)量得到了保障。

烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的客體主要圍繞監(jiān)控與保障的指標體系展開。過去的監(jiān)控客體為教師，監(jiān)控的重點是課堂教學(xué)，尤其是理論課堂的教學(xué)，關(guān)注的是教師的教學(xué)水平和教學(xué)效果，忽略了教師的綜合素質(zhì)和能力，尤其是專業(yè)能力，對教學(xué)過程的主要參與者學(xué)生缺乏監(jiān)控?？茖W(xué)的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系除了監(jiān)控課堂教學(xué)環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學(xué)環(huán)節(jié)。烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“技能型”和“實用型”的人才，教學(xué)的重心已由過去的知識本位轉(zhuǎn)為能力本位。因此監(jiān)控的客體要充分考慮專業(yè)教學(xué)的特點，加強對課外各教學(xué)環(huán)節(jié)如學(xué)生的生產(chǎn)性社會實踐、頂崗實習(xí)、畢業(yè)設(shè)計、教師的課外輔導(dǎo)與答疑、課程的考試與成績評定等環(huán)節(jié)的督導(dǎo)與保障;加強對實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，尤其是教師實踐教學(xué)能力的監(jiān)控，著重培養(yǎng)與行業(yè)接軌的雙師型隊伍;加強對學(xué)生學(xué)習(xí)過程的監(jiān)控，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，建立“學(xué)生理論基礎(chǔ)+實踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標體系。

3.3 烹飪類專業(yè)系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的建立

四川烹專從2006年開始探索并實踐校系二級管理，在多年的教學(xué)實踐中，烹飪系已完善了系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系構(gòu)建，并實現(xiàn)了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系的良性運行。

3.3.1 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系主體框架

圖2 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系主體框架

3.3.2 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系運行圖

圖3 系教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系運行圖

此監(jiān)控體系的運行很好地解決了教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的重點不突出、“重結(jié)果、輕過程”的問題，構(gòu)建了全方位、多視角的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。

4 思考與啟示

4.1 轉(zhuǎn)變觀念，樹立質(zhì)量意識

教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的實施必須從轉(zhuǎn)變觀念、提高意識入手。教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系的主要目的是為了提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)校的辦學(xué)聲譽;教學(xué)質(zhì)量的監(jiān)控是對整個教學(xué)的全過程進行監(jiān)控，需要所有參與人員共同完成，并相互監(jiān)督;教師和學(xué)生不僅僅是被監(jiān)控的對象，同時也是監(jiān)控的主體，必須調(diào)動教師和學(xué)生參與的積極性，最終達到全員參與，使所有人員樹立教學(xué)質(zhì)量第一和人人有責(zé)的意識。

4.2 完善各教學(xué)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標準，健全系教學(xué)管理制度

建立符合專業(yè)特色的個性化技能培養(yǎng)目標。烹飪系在實施教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之前，教學(xué)管理部門比較關(guān)注教學(xué)秩序、系部關(guān)注教學(xué)成果、教師關(guān)注教學(xué)內(nèi)容、學(xué)生關(guān)注考試成績。改革以后，根據(jù)烹飪類專業(yè)的教學(xué)特點，建立了個性化的技能培養(yǎng)目標。以“食品雕刻”課程為例，改革前該課程要求所有學(xué)生不僅要掌握基本的花卉盤飾，還要學(xué)習(xí)大型的動物、人物雕刻，近年來隨著食品雕刻發(fā)展的式微以及西式盤飾的興起，大部分學(xué)生對食品雕刻的學(xué)習(xí)興趣下降。在新形勢下，烹飪系將“食品雕刻”課程調(diào)整為“食品雕刻基礎(chǔ)與盤飾”，培養(yǎng)目標調(diào)整為掌握基本的雕刻手法，重點掌握現(xiàn)代盤飾藝術(shù)和技法，對部分對雕刻有濃厚興趣且具備培養(yǎng)潛質(zhì)的同學(xué)開設(shè)“食品雕刻提高”的選修課，以加強對高技能人才的培養(yǎng)。

健全教學(xué)全過程的考評體系。以往專業(yè)課程的考核注重的是期末考試的結(jié)果，以“菜肴制作技術(shù)”課程為例，該課程以操作考試的方式進行結(jié)課考核，學(xué)生完成指定菜品，由任課教師評分作為該課程的末考成績，整個技能訓(xùn)練質(zhì)量的好壞全由教師評判，缺少學(xué)生的參與，評價的結(jié)果隨意性大。實施系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之后，在該課程考核的指標上改變了以菜品制作技能作為唯一指標的傳統(tǒng)，增加了操作過程中各項技能如刀工、調(diào)味、菜品成型、火候、學(xué)生的創(chuàng)新意識與創(chuàng)新能力等多項考核指標，將全年級專業(yè)課程實行統(tǒng)一考試，統(tǒng)一改卷、評分，以過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合的考核辦法，提高學(xué)生每一次課程平時成績所占的比例。期末考試時按照中式烹調(diào)師技能的考核標準，進行全系統(tǒng)考，學(xué)生抽簽決定考試品種，由教研室組成考評小組，綜合評定學(xué)生末考成績。部分課程還采取以賽代考的方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動力。

完善系(部)教學(xué)的各項規(guī)章制度。對于過于陳舊和不適應(yīng)現(xiàn)階段校系二級管理的規(guī)章制度要及時清理，對于在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)不完善的制度要及時加以修訂和完善，做到教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障的制度化、規(guī)范化和科學(xué)化。

4.3 加強教學(xué)條件和師資隊伍建設(shè)，提高教學(xué)質(zhì)量

教學(xué)條件和師資隊伍是確保教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系發(fā)揮長效機制的基礎(chǔ)。烹飪類專業(yè)是以培養(yǎng)學(xué)生實踐能力為核心的專業(yè)，烹飪類專業(yè)的教學(xué)條件主要包括實驗室、實習(xí)基地，教材、專業(yè)圖書資源庫等方面。實驗室是校內(nèi)實踐教學(xué)的重要基地，四川烹專酒店實驗實訓(xùn)教學(xué)中心教學(xué)設(shè)施先進，教學(xué)設(shè)備完全與國際五星級酒店的標準接軌，實踐教學(xué)環(huán)境完全可以模擬企業(yè)的工作情景，并且學(xué)校還在不斷加大對該中心的投入，使近年來學(xué)校烹飪類專業(yè)的人才培養(yǎng)水平不斷提高。

師資隊伍建設(shè)是制約國內(nèi)各高校烹飪類專業(yè)發(fā)展的重要因素。烹飪類專業(yè)雙師型隊伍的建設(shè)不僅要求教師具有高超的技能，還要求教師具備豐富的理論知識和實踐經(jīng)驗，要求教師緊跟行業(yè)的發(fā)展，將最前沿的理論和技能引入到教學(xué)中。實施系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系之后，烹飪系先后引進了2名碩士研究生，大力支持了6名在職教師攻讀了碩士學(xué)位，先后派出22位教師到企業(yè)學(xué)習(xí)、鍛煉，優(yōu)秀的教風(fēng)、嚴謹?shù)慕虒W(xué)、高超的技術(shù)、創(chuàng)新的思維、規(guī)范的管理奠定了四川烹專在高職高專烹飪類專業(yè)教育的領(lǐng)先地位。

建立烹飪類專業(yè)系級教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障體系是一個非常龐大的系統(tǒng)工程，是提高烹飪類專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的重要保障，意義重大、影響深遠。我們應(yīng)進一步探索和完善符合烹飪類專業(yè)特點的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控和保障體系，及時總結(jié)并進一步采取更加有效的監(jiān)控和保障手段，有利于解決長期以來“以實踐為主”的課程缺乏有效的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的狀況，以促進烹飪專業(yè)健康、可持續(xù)地發(fā)展。

［1］戴四新，周一平.構(gòu)建高職高專教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控與保障長效機制［J］.經(jīng)濟研究導(dǎo)刊，2009(1):267－268.

［2］教育部高等教育司.高職高專院校人才培養(yǎng)工作水平評估［M］.北京:人民郵電出版社，2004.

［3］陳建湘.構(gòu)建高職高專院校內(nèi)部多元化的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控主體與多視角的教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控客體［J］.當代教育論壇，2005(11):121－123.

Abstract:Teaching quality supervision and guarantee system at the department level is an important branch of the school's system.This paper，taking Cuisine Department of SHIC as an example，analyzes the connotation of teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors，expounds the related problems，established teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors at the department level，and offers some thoughts through practice.

Key words:teaching quality;supervision system;cuisine majors

Practice and Thoughts on the Teaching Quality Supervision and Guarantee System for Cuisine Majors——Take Cuisine Department of SHIC as an example

LI Xiang ZHOU Shi-zhong
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0058－04

本文為四川省教育廳2011年度“高等教育質(zhì)量工程”建設(shè)項目“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合改革”項目的階段性成果。

李想(1980—)，男，滿族，吉林伊通人，四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系副主任、講師，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)與管理。

周世中(1966—)，男，四川井研人，四川烹飪高等?？茖W(xué)校烹飪系主任、副教授，主要從事烹飪專業(yè)教學(xué)與管理。