聚葡萄糖在酸奶中的應(yīng)用優(yōu)勢及高纖酸奶市場趨勢

文 / 龐明利 孫常文 張士剛 楊海軍

（1 山東保齡寶生物股份有限公司；2 山東省泰安市農(nóng)業(yè)局）

1 前言

聚葡萄糖作為一種水溶性膳食纖維，具有良好的理化特性、保健功能和加工優(yōu)勢。其所具有的低熱量、低能量、高纖維、高穩(wěn)定性、高耐受性等，使其可廣泛應(yīng)用于乳制品行業(yè)中。隨著2012年1月，衛(wèi)生部發(fā)布第1號公告，允許聚葡萄糖作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于嬰幼兒食品中，聚葡萄糖的作用和應(yīng)用領(lǐng)域也在逐步擴(kuò)大，未來在乳制品行業(yè)中更會大有作為。

1.1 聚葡萄糖的定義和結(jié)構(gòu)

聚葡萄糖是由葡萄糖隨機(jī)交聯(lián)而組成的多糖，具體是由葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成。聚葡萄糖作為功能食品配料基本與葡萄糖沒有任何關(guān)系。其支鏈結(jié)構(gòu)很多，并以β-1,6鍵為主，其化學(xué)結(jié)構(gòu)如圖1所示，以相對分子量分布在5 000以下的為主，約占據(jù)整體的88%以上，聚葡萄糖的聚合度約為12[1]。

1.2 聚葡萄糖理化特性和健康功效

1.2.1 高溶解度

聚葡萄糖具有很高的溶解性，25 ℃時(shí)可以達(dá)到80%的溶解度，而蔗糖只有67%，這一數(shù)值也高于其它一些糖醇類，如山梨醇、木糖醇和麥芽糖醇等。

1.2.2 穩(wěn)定性

聚葡萄糖具有良好的熱穩(wěn)定性,而且聚葡萄糖在低pH值時(shí)也會保持穩(wěn)定，在低酸性條件下的良好穩(wěn)定性對制作酸奶具有很大的優(yōu)勢。聚葡萄糖可以在25～60 ℃條件下敞口存放90 天以上，甚至在200 ℃時(shí)也能穩(wěn)定保持狀態(tài)；在極端加工條件下，如高熱、低酸性、長時(shí)間等，也能保持膳食纖維的功能而不影響其產(chǎn)品感官特性。

1.2.3 持水保濕性

當(dāng)外部環(huán)境溫度較高時(shí)，聚葡萄糖會充分吸水，同時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品水分活度。當(dāng)聚葡萄糖在人體內(nèi)吸水膨脹后，會對胃腸道產(chǎn)生容積作用，能增加飽腹感，延緩胃中食物的排空速度，降低食欲。

1.2.4 難發(fā)酵特性

因?yàn)榫燮咸烟堑亩嗵情L鏈結(jié)構(gòu)，使得它比其它功能性低聚糖在腸道內(nèi)有著更長、更持久的作用位點(diǎn)，其調(diào)節(jié)作用會一直維系到腸道末端。這一特性可以使聚葡萄糖和相應(yīng)益生元低聚糖配合使用，以制定一個(gè)更全面的保健方案。

1.2.5 低熱量

聚葡萄糖微甜，熱量為4.18 kJ/g，約為蔗糖的1/4，脂肪的1/9，非常適合糖尿病人和想要控制體重的人群使用?？梢岳镁燮咸烟堑倪@一特性，替代食物中的部分糖和脂肪。聚葡萄糖還可以抑制食欲，減少進(jìn)食量，并從人體內(nèi)帶走多余的脂肪和能量[1]。另外，聚葡萄糖還可在胃腸壁上形成一層薄膜，纏裹部分食物中的脂肪，限制消化道內(nèi)脂肪的吸收，促進(jìn)脂類物質(zhì)的排泄，從而達(dá)到減少脂肪堆積，預(yù)防肥胖的功效[2，3]。

1.2.6 良好的人體耐受性

葡萄糖有良好的人體耐受性，不易導(dǎo)致腹瀉，其最高耐受量能達(dá)到90 g/天，而每天攝入4 g就能獲得良好的減肥保健作用而沒有副作用。

1.2.7 低血糖反應(yīng)

聚葡萄糖不易使血糖升高，能阻礙中性脂肪和膽固醇的吸收，降低血清中膽固醇，同時(shí)對飲食性高血脂癥有一定的預(yù)防作用，具有整腸、調(diào)節(jié)血糖和血脂的作用，可作為食物纖維在各種功能性食品中廣泛應(yīng)用。

1.2.8 改善腸道功能

聚葡萄糖易被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，如丁酸、異丁酸、醋酸等[4]，降低腸道pH值，進(jìn)而刺激腸黏膜，促進(jìn)腸蠕動，從而起到潤腸通便，降低和預(yù)防便秘的作用。另外，體內(nèi)的酸性條件也更有利于鈣等礦物質(zhì)的吸收[5]。

1.2.9 具有益生元功效

聚葡萄糖可以選擇性地促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌雙歧桿菌和乳酸桿菌的增殖，同時(shí)減少毒性菌群的增殖[6]。有力地改變腸道內(nèi)微生物菌群的結(jié)構(gòu)，保護(hù)人體的第二大腦——腸道。

1.2.10 促進(jìn)腸道毒素排出

由于聚葡萄糖能促進(jìn)腸道蠕動和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，減少有害物質(zhì)的吸收，及時(shí)將體內(nèi)毒素如二惡英和代謝廢物排泄[7]，避免其從皮膚中排出，從而達(dá)到美容養(yǎng)顏的作用[10]，還可以預(yù)防腸炎以及膽結(jié)石的發(fā)生[8]。

2 聚葡萄糖在乳品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

聚葡萄糖作為功能因子在乳制品行業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，如添加到調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、調(diào)制奶粉等產(chǎn)品中，可以改善產(chǎn)品口感，提高穩(wěn)定性，并由于其良好的理化性質(zhì)和保健功能獲得了廣泛的市場需求。

國外在乳品中應(yīng)用聚葡萄糖的代表產(chǎn)品主要有：日本明治乳業(yè)的caplis乳酸菌飲料，日本三得利公司的 bikkle乳酸菌飲料，聯(lián)合利華的 carbsmart系列冰淇淋等。

國內(nèi)在乳品中應(yīng)用聚葡萄糖的代表產(chǎn)品主要有：伊利的活性乳酸菌飲品“每益添”，宣稱可以保持健康好身材，以及營養(yǎng)均衡型QQ星兒童奶；蒙牛的新養(yǎng)道低乳糖低脂牛奶（低脂＋膳食纖維聚葡萄糖），宣稱易吸收、低脂肪，以及蒙牛的6+1早餐奶和脫脂牛奶；小洋人妙戀果粒多果汁酸奶飲品；天人集團(tuán)纖美多果汁飲料，每瓶添加量高于7.5 g；三元乳業(yè)的高纖奶；光明乳業(yè)的女士專用奶粉等。

3 聚葡萄糖在酸奶中應(yīng)用的優(yōu)勢及市場趨勢

3.1 酸奶的分類及新品開發(fā)趨勢

從形態(tài)來看，酸奶分為攪拌型與凝固型；從原料來看，酸奶主要分為純酸奶、調(diào)味酸奶和果料酸奶3 種，市場上以后2 種為主；從脂肪含量來看，分為全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶；從口味和功能來看，酸奶的口味和功能越來越多，從原味酸奶，逐漸發(fā)展出低脂、高鈣、果味、果粒、益生菌等多種口味、多種功能的酸奶。而更加追求自然健康（低糖、低脂、低熱量）以及風(fēng)味和功能是酸奶新品開發(fā)的主要趨勢。

3.2 酸奶市場現(xiàn)狀及市場前景

在激烈的酸奶市場競爭中，伊利最早進(jìn)入并占據(jù)接近20%的市場份額；蒙牛是后起之秀，也占據(jù)了23%的市場份額，實(shí)力雄厚；光明乳業(yè)占據(jù)13%的市場份額，他們是酸奶市場無可爭議的三大巨頭；三元和達(dá)能共同占據(jù)了10%的市場份額；其它地方性乳品企業(yè)看準(zhǔn)酸奶市場發(fā)展的良好契機(jī)，以不同形式占領(lǐng)著自己的空間。

據(jù)AC尼爾森統(tǒng)計(jì)，酸奶是全球增長最快的六大食品之一，保持著18%的增長率。國內(nèi)市場上，酸奶也是乳品行業(yè)中推出新品速度最快的一種。隨著健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者不會僅僅滿足于口感，酸奶的功能化和消費(fèi)人群細(xì)分化將成為必然的發(fā)展趨勢。

在國外一些成熟的乳品市場中，酸奶占整個(gè)乳品市場份額的40%左右，增長率為23%左右；在國內(nèi)，雖然酸奶的市場份額僅占15%左右，但是發(fā)展速度很快，達(dá)到30%以上，而且發(fā)展空間大，利潤率高。隨著人們對酸奶的逐步認(rèn)可，酸奶市場也會迎來一個(gè)良好的發(fā)展機(jī)遇。

3.3 聚葡萄糖在酸奶市場中的應(yīng)用優(yōu)勢及高纖酸奶市場趨勢

隨著社會的高速發(fā)展和人們對“健康”概念的越來越重視。酸奶產(chǎn)品中蘊(yùn)含著豐富的營養(yǎng)成分，口味酸甜細(xì)滑，深受人們的喜愛，而且消費(fèi)者對具有多種功能的酸奶更加青睞，所以這種類型的酸奶在市場上擁有很大的優(yōu)勢，比如一些添加功能性低聚糖和膳食纖維的酸奶：它能在腸道內(nèi)起到調(diào)節(jié)和維持腸道菌群平衡，促進(jìn)有益菌生長，抑制有害菌的作用。

聚葡萄糖所具有的低pH 值條件下穩(wěn)定性好，無甜度且口味中性，粘度高，能防止蔗糖再結(jié)晶和淀粉再老化等優(yōu)良特性，使其可以應(yīng)用于低脂、無脂乳品中，不僅可以改善乳品口感，還可提高乳品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性，在酸奶中的應(yīng)用優(yōu)勢非常明顯。聚葡萄糖在各類細(xì)分酸奶中的應(yīng)用優(yōu)勢如下：

（1）兒童酸奶。針對兒童活潑好動，喜歡探索新事物的特點(diǎn)，添加果粒或香料物質(zhì)等物質(zhì)來吸引小孩子的注意力；可以添加一些維生素、礦物質(zhì)或一些功能性低聚糖，如聚葡萄糖等，使其在得到酸奶營養(yǎng)和功能的同時(shí)，更能夠促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。

（2）學(xué)生酸奶?？梢栽趯W(xué)生酸奶中添加膳食纖維、益生元等營養(yǎng)素，使其中的營養(yǎng)元素更易被身體吸收，全面維護(hù)身體健康。

（3）白領(lǐng)女性酸奶?？梢再x予酸奶美容、養(yǎng)顏、保健、減肥等更多功能，以滿足白領(lǐng)女性對高品質(zhì)生活的追求，如針對白領(lǐng)易患腸道疾病，免疫力差等特點(diǎn)，可特別添加膳食纖維、低聚糖等功能成分。

（4）中老年酸奶。中老年是一類特殊而龐大的群體，他們?yōu)閲易髁撕芏嘭暙I(xiàn)，但隨著年齡的增長，身體的一些器官的功能卻在不斷下降，同時(shí)老年人由于生活水平不斷提升，“三高“現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重。針對這一人群，可以在酸奶中添加聚葡萄糖，開發(fā)低糖低脂高纖酸奶。

（5）特殊人群專用酸奶。糖尿病患者專用酸奶是一個(gè)不容忽視的市場。添加聚葡萄糖的酸奶，可降低胰島素水平，從而可調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平。

4 聚葡萄糖的國內(nèi)外應(yīng)用法規(guī)現(xiàn)狀

聚葡萄糖作為一種多糖類可溶性膳食纖維源已經(jīng)獲得眾多國家的認(rèn)可。在澳大利亞，聚葡萄糖被批準(zhǔn)作為膳食纖維使用。在日本，聚葡萄糖廣泛應(yīng)用于強(qiáng)化纖維食品中, 并在日本特定保健用食品（FOSHU）的規(guī)定中獲得認(rèn)可，宣稱其具有改善腸道的功能。日本厚生省批準(zhǔn)其作為食品使用而不是食品添加劑。在美國，允許在營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)明可溶性纖維。在歐盟，聚葡萄糖可作為食品添加劑使用。

在中國，依照GB2760-2011，聚葡萄糖可作為食品添加劑（增稠劑、膨脹劑等）應(yīng)用于各種食品中；聚葡萄糖作為益生元和水溶性膳食纖維可以應(yīng)用于除嬰幼兒食品之外的各種食品中；2012年1月衛(wèi)生部第1號公告頒布，公告中稱，聚葡萄糖可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于嬰幼兒配方食品中。綜上所述，目前，聚葡萄糖在針對不同人群的各種食品中作為食品添加劑或膳食纖維均可廣泛應(yīng)用。

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