復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的研究*

陳 峰，曾霖霖，江瑞榮，陳秋顏，楊小兵,2**

（1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東 廣州 510070；2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗室，廣東省華南應(yīng)用微生物重點(diǎn)實(shí)驗室-省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗室培育基地，廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實(shí)驗室，廣東 廣州 510070）

食用菌不但味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富。食用菌在補(bǔ)充人體日常所需的多種維生素、礦質(zhì)元素、8種必需氨基酸同時，它含有的真菌多糖、三萜類化合物對維護(hù)人體健康有重要作用。香菇香氣獨(dú)特，味道鮮美，有“山珍之王”的美譽(yù)，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品?，F(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)香菇含有的活性成分具有防癌、抗腫瘤、抗衰老等多種功能[1，2]。姬松茸又名巴西蘑菇，是一種珍稀的食藥兼用真菌，其口感脆嫩，有杏仁香味，所含的姬松茸多糖、糖蛋白復(fù)合體、甾醇類物質(zhì)具有提高機(jī)體免疫力、抗癌、抗病毒等功效[3，4]。面條是一種大眾食品，但是傳統(tǒng)制作的面條風(fēng)味單調(diào)，逐漸不能滿足人們對美味的追求。目前市場上有多種香菇面條，但是這些面條的食用菌香味、鮮味不突出。本實(shí)驗主要對香菇和姬松茸的風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝進(jìn)行研究，并將提取液復(fù)配后制作面條，開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美的復(fù)合食用菌風(fēng)味面條。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

香菇、姬松茸廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司提供；面粉、碳酸鈉、食鹽市售。

MT-140電動壓面機(jī)，龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DK型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗設(shè)備有限公司；SB-100B超聲波清洗機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；LH-08B中藥流水式粉碎機(jī)，浙江溫嶺市創(chuàng)力藥材器械廠；JJ-Y系列電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 浸提

分別將香菇干品、姬松茸干品粉碎，過100目篩，按料水比1∶10添加水，并超聲波破壁、浸提、過濾，收集濾液備用。

（2） 復(fù)配

將香菇、姬松茸提取液按一定比例復(fù)配，并添加食鹽、碳酸鈉，溶解均勻備用。

（3） 和面、熟化

將溶解食鹽、碳酸鈉的復(fù)合提取液與面粉按質(zhì)量比38∶100進(jìn)行混合，和面溫度控制在20℃～30℃，時間不少于10 min，和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。熟化的目的是為了使蛋白質(zhì)進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，時間不少于10 min。

（4） 壓片、切條

對熟化好的面團(tuán)進(jìn)行壓片，面片要求光滑、緊密、厚薄均勻，無孔洞，無毛邊，厚度為1 mm，對不合格的面片，要及時回機(jī)，再將面片切成寬度約為2 mm的面條。

（5） 干燥

將面條置于鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，干燥溫度為40℃，時間為4 h。

1.2.3食用菌風(fēng)味物質(zhì)提取工藝研究

將香菇、姬松茸粉碎，過100目篩，然后按照試驗設(shè)計方案確定的試驗參數(shù)調(diào)整超聲波處理時間、浸提溫度、浸提時間，分別對提取液進(jìn)行感官評分（表1）。12位食品專業(yè)人士組成評分小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，取平均值作為感官的最終得分。

1.2.4 食用菌風(fēng)味物質(zhì)提取工藝的優(yōu)化

表1 食用菌提取液感官評分標(biāo)準(zhǔn)

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，篩選合適的因素水平，采用正交試驗設(shè)計優(yōu)化香菇和姬松茸風(fēng)味物質(zhì)的提取工藝，實(shí)驗因素水平設(shè)置見表2、表3。

表2 香菇提取工藝正交試驗因素水平表

表3 姬松茸提取工藝正交試驗因素水平表

1.2.5復(fù)合食用菌風(fēng)味面條配方研究

將香菇提取液和姬松茸提取液按一定的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配，并將復(fù)配液與面粉混合制作面條，對面條感官品質(zhì)進(jìn)行分析，確定食用菌提取液合適的復(fù)配比例，從而確定復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的工藝及配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波處理時間對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

在浸提溫度45℃，浸提4 h，不同的超聲波處理時間對食用菌提取液感官的影響如圖2所示。

由圖2可知，香菇和姬松茸的提取液的感官得分變化趨勢大體一致。在超聲波處理15 min之前，香菇和姬松茸提取液的感官得分上升緩慢；在15 min～35 min之間時，香菇和姬松茸提取液的感官得分有較快的增長；在35 min之后，香菇和姬松茸提取液的感官得分變化不明顯。

2.2 浸提溫度對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

在超聲波處理25 min，用不同的浸提溫度對香菇和姬松茸浸提4 h，提取液感官得分如圖3所示。

由圖3可知，香菇和姬松茸提取液的感官得分都是先升高后降低。香菇提取液在40℃～50℃時感官得分最高，之后隨著溫度的升高，破壞的了香菇的呈香物質(zhì)，并出現(xiàn)不愉快的水煮氣味，導(dǎo)致得分下降；姬松茸在50℃～70℃時感官得分較高，在60℃時感官得分最高。

圖2 超聲波處理時間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

圖3 浸提溫度與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

2.3 浸提時間對食用菌提取液感官品質(zhì)的影響

在超聲波處理25 min，浸提溫度45℃，不同的浸提時間對香菇和姬松茸提取液的感官影響如圖4所示。

圖4 浸提時間與提取液感官品質(zhì)的關(guān)系

由圖4可知，姬松茸在3 h～6 h時得分最高，隨著浸提時間的延長，由于微生物的作用，姬松茸提取液逐漸腐敗變質(zhì)，感官得分急劇下降，而香菇在浸提時間為5 h～8 h時得分最高，在之后一段時間感官得分變化不大。這也可以說明香菇有一定的抗菌性[5，6]。

2.4 食用菌提取工藝的優(yōu)化

香菇提取工藝正交試驗結(jié)果見表4。

由實(shí)驗結(jié)果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應(yīng)用DPS軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表5。

表4 香菇提取工藝正交試驗結(jié)果

表5 香菇提取液感官評分方差分析

由表5可知，影響香菇提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間＞浸提溫度＞浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達(dá)到顯著水平（p＜0.05），浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內(nèi)對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2，因素A對提取液感官影響顯著，所以因素A取35 min；因素B對提取液無顯著影響，但在正交試驗中因素B的2水平試驗結(jié)果明顯高于1、3水平，所以因素B取40℃；同樣因素C對試驗結(jié)果無顯著影響，正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結(jié)果相差不大，考慮試驗成本和效率，因素C取6 h。綜上所述，香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度40℃，浸提時間為6 h。姬松茸提取工藝正交試驗結(jié)果如表6所示。

由實(shí)驗結(jié)果可知感官評分最高的提取工藝組合為A3B2C2。應(yīng)用DPS軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表7。

由表7可知，影響姬松茸提取液感官得分的主次因素是超聲波處理時間＞浸提溫度＞浸提時間。超聲波處理時間對提取液的感官影響達(dá)到顯著水平（p＜0.05），浸提時間和溫度在試驗因素水平范圍內(nèi)對試驗沒有顯著影響。正交試驗中最適宜提取工藝為A3B2C2，因素A對提取液感官影響顯著，所以因素A取35 min；因素B對提取液無顯著影響，但在正交試驗中因素B的2水平試驗結(jié)果明顯高于1、3水平，所以因素B取60℃；同樣因素C對試驗結(jié)果無顯著影響，正交試驗中因素C的1水平和2水平試驗結(jié)果相差不大，考慮試驗成本和效率，因素C取3 h。綜上所述，姬松茸最適宜提取工藝為：超聲波處理時間35 min，浸提溫度60℃，浸提時間為3 h。

表6 姬松茸提取工藝正交試驗結(jié)果

表7 姬松茸提取液感官評分方差分析

2.5 復(fù)合食用菌風(fēng)味面條配方確定

將香菇提取液和姬松茸提取液分別按 2∶1、1∶1、1∶2、1∶3復(fù)配制作面條。對面條煮熟后進(jìn)行感官分析發(fā)現(xiàn)，香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比2∶1和1∶1復(fù)配制作的面條，其食用菌香味非常濃郁，滋味非常鮮甜，但是面條顏色暗淡，容易褐變；香菇提取液和姬松茸提取液按1∶2、1∶3的復(fù)配液制作的面條有較濃的食用菌香味，滋味鮮甜，顏色為棕色，其中以1∶3復(fù)配制作的面條顏色更為鮮亮，且不易變色。綜上，確定復(fù)合食用菌風(fēng)味面條的配方為香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比1∶3進(jìn)行復(fù)配。

3 結(jié)論

香菇最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度40℃，浸提時間為6 h；姬松茸最適宜提取工藝為超聲波處理時間35 min，浸提溫度60℃，浸提時間為4 h；當(dāng)香菇提取液和姬松茸提取液按質(zhì)量比1∶3時制作的面條，有濃郁的復(fù)合食用菌香味，且味道非常鮮甜，顏色棕亮，極具吸引力。

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