蘋果成熟度確定方法

郁網(wǎng)慶,呂平,賈連文,王瑞慶

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，濟(jì)南 250014）

我國(guó)是世界第一大蘋果生產(chǎn)國(guó)，2010年產(chǎn)量達(dá)3327萬噸（FAO 2012），占世界總產(chǎn)量35%以上，大于第2～10位蘋果生產(chǎn)國(guó)產(chǎn)量的總和。蘋果也是我國(guó)產(chǎn)量最大的水果，果農(nóng)具備豐富的果樹栽培管理經(jīng)驗(yàn)，但采收日期的確定多數(shù)不夠科學(xué)。采收期是影響蘋果采后質(zhì)量的重要因素，采收時(shí)期不僅影響產(chǎn)量、品質(zhì)、花芽發(fā)育和翌年產(chǎn)量，對(duì)蘋果的耐貯性也有很大影響[1]。采收過早，果實(shí)尚未充分發(fā)育，產(chǎn)量和品質(zhì)降低，外觀色澤和風(fēng)味較差，容易發(fā)生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害等生理病害，且易失水萎蔫，果實(shí)耐貯性明顯下降[2]。采收過晚，雖然能在一定程度上提高食用品質(zhì)，但采后易發(fā)生果實(shí)發(fā)綿、裂果、衰老褐變和水心病等生理病害，特別是呼吸躍變期后采收的果實(shí)，采后果實(shí)品質(zhì)下降很快，極不耐貯藏[3]，確定采收適期對(duì)蘋果保持采后品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏期至關(guān)重要。本文概述了不同的判斷蘋果成熟度的方法，生產(chǎn)中可根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件，選擇適合的方法。

1、果實(shí)發(fā)育期

在正常氣候條件下，同一品種從盛花期到果實(shí)成熟，都有各自的生長(zhǎng)天數(shù)。在氣候變化不大的情況下，各年的采收期也相差不大。因此根據(jù)果實(shí)的生長(zhǎng)天數(shù)來預(yù)測(cè)采收期，是當(dāng)前蘋果生產(chǎn)上最常用的簡(jiǎn)便方法。一般蘋果早熟品種應(yīng)在盛花后不多于100d采收；中熟品種100～140d；晚熟品種l40～175d。如金冠為135～150d，富士為170～175d。

2、果皮底色

許多品種在成熟時(shí)都呈現(xiàn)出它固有的顏色。果實(shí)底色分為深綠色、綠色、淺綠色、黃綠、綠黃。一般果實(shí)首先是在果皮上積累葉綠素，隨著果實(shí)成熟度的提高，葉綠素逐漸分解減退，被其遮蓋著的底層色素和類胡蘿素，花青素等逐漸顯現(xiàn)出來。果皮底色及色澤可憑經(jīng)驗(yàn)判斷，也可借助比色卡、色度儀等。如金冠蘋果需長(zhǎng)期貯藏的，可在底色黃綠時(shí)采收；采收后短期內(nèi)銷售的，可在底色綠黃時(shí)采收。果實(shí)的底色只能作為確定成熟度的參考指標(biāo)，單一根據(jù)著色程度確定成熟度是不可靠的，因?yàn)闅夂驐l件的差異，每年的果實(shí)著色程度是不一樣的。

3、種子顏色

果實(shí)進(jìn)入成熟階段后，種子顏色由乳白色逐漸變成黃褐色。果實(shí)成熟時(shí)，種子的顏色變成棕色或黑色。種子的顏色可分為以下幾種：白色、種子的尖端開始變褐、種子的1/4變成褐色、種子的1/2變成褐色、種子的3/4變成褐色、全都變成褐色。果實(shí)種子顏色的變化隨不同品種、不同年份差異較大。早熟品種，如遼伏等，種皮顏色白黃色，稍有褐斑或黃褐斑（片）；中熟品種如津輕、金冠種皮顏色淺褐或褐色。

4、果肉硬度

果實(shí)在成熟過程中，原來不溶解的原果膠變成可溶解的果膠，硬度降低。可參照該品種原有的采收時(shí)硬度確定采收期。紅元帥采收時(shí)的硬度在6.8～8.2kg/cm2時(shí)，才可以用于貯藏；金冠為6.4～7.7 kg/cm2。如果需要長(zhǎng)期貯藏，采收時(shí)的硬度應(yīng)在上限；如果果實(shí)采收后短期貯運(yùn)和銷售，果實(shí)的硬度宜在下限。當(dāng)果實(shí)的硬度在8.5kg/cm2以上時(shí)，說明果實(shí)成熟度不夠[4～6]。需要指出的是，果實(shí)的硬度受很多因素的影響，例如生長(zhǎng)條件、栽培管理措施、果實(shí)在樹體上的位置等。生長(zhǎng)在樹體外圍的果實(shí)硬度大于內(nèi)膛的果實(shí)硬度。果實(shí)大小也影響果實(shí)的硬度，較大的果實(shí)通常硬度較低。

5、可滴定酸和可溶性固形物含量

果實(shí)成熟前可滴定酸含量較高，而可溶性固形物含量低，不適于鮮食。隨著成熟，固/酸比逐漸升高，果實(shí)風(fēng)味提高，因此固/酸比可反映果實(shí)成熟度。果實(shí)硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量通常用來作為評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的指標(biāo)，由于它們年際變化和種間差異較大，且貯后無法預(yù)測(cè)，所以不能單獨(dú)用來作為判斷成熟度的指標(biāo)[7]，但它們?cè)诔墒爝^程中的變化為采收提供重要依據(jù)。

6、呼吸躍變期

蘋果是呼吸躍變型果實(shí)，呼吸躍變和乙烯躍變，是其重要特征，也是成熟的標(biāo)志。因此呼吸躍變是確定蘋果采收期的可靠指標(biāo)。Martin[8]研究表明，呼吸躍變高峰前5d可作為Cox’s Orange Pippin蘋果長(zhǎng)期貯藏的最適采收期。Smith則認(rèn)為呼吸曲線上最低點(diǎn)時(shí)可作為蘋果適宜采收期。

7、內(nèi)源乙烯濃度

蘋果是呼吸躍變型果實(shí)，成熟過程呼吸高峰伴隨著乙烯升高[9]，實(shí)踐中，測(cè)定乙烯濃度優(yōu)于測(cè)定呼吸速率，乙烯開始升高到乙烯躍變的間隔期允許人們更好的調(diào)整采收期，并為許多品種提供采收依據(jù)[10～12]。由于乙烯產(chǎn)生的年際變化和各品種差異，無法確定一個(gè)確切的值作為采收指標(biāo)[10]在紅元帥蘋果上研究表明，果實(shí)采收時(shí)，內(nèi)源乙烯濃度在0.1～1.0μL·L-1之間[13]。Smith[14]認(rèn)為元帥和McIntosh蘋果內(nèi)源乙烯濃度為0.2～0.5μL·L-1時(shí)為其最適采收期。

8、淀粉指數(shù)

果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過程中，隨著幼果的增大，淀粉逐漸增加，到果實(shí)開始成熟時(shí)淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，淀粉含量下降，用碘化鉀水溶液涂在果實(shí)的橫斷面上，使淀粉染成藍(lán)色，根據(jù)其存在部位和多少來判斷果實(shí)的成熟度。蘋果淀粉指數(shù)在成熟期間線性增加，果實(shí)達(dá)到生理成熟度時(shí)的淀粉指數(shù)值可以作為確定最佳采收時(shí)期的指標(biāo)。淀粉指數(shù)的確定不需儀器，方法簡(jiǎn)單，可以在果園進(jìn)行，且具有一定的預(yù)測(cè)性。

除上述方法外，生理病害發(fā)生情況[15]、呼吸躍變啟動(dòng)期[16]、呼吸曲線特定位點(diǎn)[17]、果實(shí)易采程度[18]、盛花期后30d日平均氣溫[19]等也被作為確定果實(shí)采收期的指標(biāo)。蘋果采收可根據(jù)不同的品種和條件選擇一種或綜合幾種方法確定適宜采收期。研究表明，呼吸躍變期、內(nèi)源乙烯濃度和淀粉染色指數(shù)是較可靠的確定蘋果適采期的方法。然而，影響果實(shí)成熟的因素很多，單一方法很難綜合判斷果實(shí)成熟狀況，因此，蘋果采收期的判斷應(yīng)綜合幾種方法，進(jìn)行科學(xué)判斷。

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