HACCP在低溫真空油炸馬鈴薯片生產中的應用

潘牧，陳超，雷尊國

（貴州省生物技術研究所，貴州貴陽 550006）

當今世界，食品生產與供給中最受重視的問題是食品的安全性問題。傳統(tǒng)的食品安全控制方法僅僅是對最終產品檢驗，而當前國際公認的食品安全管理體系 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）則轉變?yōu)閷κ称飞a過程中關鍵控制點的控制[1]。HACCP作為解決食品安全問題的一種預防性管理控制體系變得越來越重要并得到了最廣泛應用，其正在受到越來越多的國家和企業(yè)組織的關注[2-4]。貴州省是我國馬鈴薯的主產區(qū)之一，其種植面積和產量均居全國前三位，同時它也是南方最大的商品薯生產基地，但是貴州省馬鈴薯加工產業(yè)起步較晚，總體規(guī)模較小，加工率、商品率、比較效益均低于中國平均水平，目前加工率僅為5.2%，薯片是貴州省馬鈴薯主要加工制品之一[5]。隨著人們生活水平的提高，休閑食品的消費增長，而低溫真空油炸馬鈴薯片以其方便、營養(yǎng)、低脂肪、可食率高等優(yōu)點，深受消費者的青睞[6]。在低溫真空油炸馬鈴薯片的生產過程中，生產者和消費者始終共同關注的問題是如何保證食品的食用品質和衛(wèi)生安全。本文通過研究論述了HACCP體系在低溫真空油炸馬鈴薯片生產過程中的應用，并對低溫真空油炸馬鈴薯片生產全過程進行危害分析，明確了生產過程中食品安全隱患存在的生產環(huán)節(jié)和關鍵控制點，制定相應的調控方案，以有效的提高低溫真空油炸馬鈴薯片產品的質量，提高產品的安全性，增強低溫真空油炸馬鈴薯片產品的市場競爭力。

1 低溫真空油炸馬鈴薯片生產過程中的危害分析

1.1 低溫真空油炸馬鈴薯片的生產工藝流程

原料→驗收→清洗→去皮→切片→護色→漂燙→預凍→真空油炸→脫油→包裝→成品→貯藏

1.2 HACCP在低溫真空油炸馬鈴薯片生產中的應用

在低溫真空油炸馬鈴薯片生產中引入HACCP系統(tǒng)，首先對工藝流程的每一個步驟環(huán)節(jié)進行分析，對其中任何有可能產生食品安全隱患的步驟進行詳細的分析描述，并明確防控顯著危害發(fā)生的控制方案。具體分析見表1。

表1 低溫真空油炸馬鈴薯片的危害分析表Table 1 Chart of hazard analysis in low temperature vacuum fried potato chips

2 關鍵控制點的監(jiān)控及控制措施

2.1 原料驗收

原料的選擇很重要，并非所有的馬鈴薯都適合進行薯片加工。馬鈴薯是一種極易產生機械損傷的物種，因此在采收、運輸、搬運過程中要輕拿輕放；其選擇應選無機械損傷、無病斑、無蟲蛀、大小一致、色澤均勻、成熟度相同，不合格的馬鈴薯應剔除；馬鈴薯加工企業(yè)應對馬鈴薯中的病蟲害、異物、微生物等制定相應的原料標準，對不符指標的原料拒收。

2.2 護色

馬鈴薯屬于多糖多酚類植物，在薯片加工生產過程中去皮并切割后在空氣中非常容易發(fā)生酶促氧化導致褐變，使其外觀色澤發(fā)生改變同時營養(yǎng)價值也大為降低。這是由于在一般狀態(tài)下，細胞內多酚氧化酶的活性很低，因為其與質體、線粒體等細胞器內膜結合，不能被釋放。但是當細胞受到傷害時，細胞器膜的完整性受到破壞，多酚氧化酶被大量釋放并激活，馬鈴薯內的多酚類物質經過多酚氧化酶的催化于空氣中的氧發(fā)生反應生成醌，后者經過進一步反應聚合形為黑色物質。如何抑制酶促褐變是馬鈴薯片加工生產的關鍵環(huán)節(jié)，而抑制多酚氧化酶的活性就是抑制酶促褐變的關鍵所在。所以，切割后的馬鈴薯片進行護色處理勢在必行，防止鮮切馬鈴薯褐變的方法有降低pH和溫度，鈍化多酚氧化酶的活性，驅除組織中有效氧，并配置使用護色液，其主要成分為0.1%檸檬酸的。護色劑的使用方法為將鮮切的馬鈴薯片浸入其中浸泡10 min，如此可有效避免馬鈴薯片發(fā)生褐變。

2.3 漂燙

對護色后的馬鈴薯片進行漂燙是為了達到鈍化馬鈴薯片中酶的活性，同時清除相關致病菌，并同時將馬鈴薯片中部分氣體排出。如果對馬鈴薯片進行漂燙時的溫度和時間達不到標準要求，會造成致病菌殘留，對馬鈴薯片進行漂燙時的溫度為85℃～90℃、時間為 2 min～3 min。

2.4 真空油炸和脫油

真空油炸是整個生產工藝流程中最關鍵的一個環(huán)節(jié)，最終產品馬鈴薯片的營養(yǎng)價值和理化性質直接決定于真空油炸時的真空度、溫度和時間以及脫油時的工藝參數(shù)。因此需要對低溫真空油炸和脫油時的工藝參數(shù)進行嚴格的限定，油炸時的工藝參數(shù)設置為溫度105℃，時間20 min，真空度0.090 MPa，而脫油時的工藝參數(shù)設置為轉速400 r/min～500 r/min，時間5 min～7 min，真空度0.090 MPa。同時由于真空油炸用油的品質會隨著反復使用而發(fā)生氧化變質，并影響最終產品馬鈴薯片的品質，因此需要定期對油炸用油進行檢測換，當油的過氧化值（以脂肪計，meq/kg）≤20需要進行更換[7]。

2.5 包裝

進入包裝車間的工作人員必須嚴格執(zhí)行崗位衛(wèi)生規(guī)定，全面的消毒是進入車間的必須條件。馬鈴薯片產品在檢驗合格后，進行抽真空真空度為0.06 MPa～0.07 MPa，最后充入氮氣進行包裝密封。包裝時每袋產品的重量必須與定額重量相符，計量器必須是通過國家計量局驗收合格的器具，并使用國家允許的食品級包裝物進行包裝，即與國家標準GB/T 23508－2009《食品包裝容器及材料》規(guī)定的衛(wèi)生指標相符合的包裝材料，并附相應證明。低溫真空油炸馬鈴薯片包裝后，產品實行隨機抽樣檢查制度，入庫商品每批次都必須留樣抽檢，嚴禁入庫并銷毀微生物超標等不合格產品。專區(qū)堆放包裝耗材，定期抽查污染清況、細菌指標。包裝區(qū)內地面保持清潔，包裝檢測合格商品應及時入庫。包裝間每天需進行殺菌，一般采用紫光燈照射法3 h照射殺菌。

2.6 建立HACCP工作表

HACCP計劃表見表2。

表2 低溫真空油炸馬鈴薯片的HACCP工作計劃表Table 2 Chart of HACCP plan for low temperature vacuum fried potato chips

3 結論

通過對低溫真空油炸馬鈴薯片生產過程中各個工序進行嚴格詳盡的危害分析，確定了5個關鍵控制點，即原料驗收、護色、漂燙、真空油炸和脫油、包裝，針對這幾個關鍵控制點，建立了相應的HACCP計劃表。HACCP體系的控制模式系統(tǒng)、有效、合理，符合現(xiàn)代低溫真空油炸馬鈴薯片生產企業(yè)工業(yè)化生產的要求。低溫真空油炸馬鈴薯片生產企業(yè)通過將HACCP體系引入到低溫真空油炸馬鈴薯片生產中，通過從原料驗收、產品生產到儲藏全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的化學性、物理性和生物性危害等因索，較大程度地增加了低溫真空油炸馬鈴薯片的商品價值及食用安全性，同時也降低了企業(yè)生產和商家銷售的食品安全隱患和風險，可以提高低溫真空油炸馬鈴薯片生產企業(yè)在市場上的競爭能力。

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[1]錢和,王文捷.HACCP原理與實施[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:12-15

[2]趙丹宇,鄭云雁,李曉瑜.國際食品法典應用指南[M].北京:中國標準出版社,2001:4-7

[3]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國標準出版社,2002:21-23

[4]潘牧,雷尊國.HACCP在馬鈴薯凈菜生產中的應用[J].食品研究與開發(fā),2012,33(5):207-209

[5]潘牧,陳超,丁海兵,等.貴州省馬鈴薯加工產業(yè)的現(xiàn)狀、問題及其發(fā)展對策[J].食品與機械,2011,27(4):173-176

[6]劉春梅,李艷東,王宗禮.果蔬脆片真空低溫油炸技術及設備應用研究[J].農機化研究,2010(9):209-211

[7]朱紅,鈕福祥,張愛君,等.HACCP在真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應用[J].江蘇農業(yè)科學,2004(3):69-71