油茶殼總黃酮對(duì)食用油脂抗氧化性研究

彭玲

（宜春學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院，江西宜春 336000）

在食品加工業(yè)中，抗氧化劑是一種非常重要的添加劑，可防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。目前食品中抗氧化劑主要有二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），沒(méi)食子酸丙酯（PG），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等。這些抗氧化劑是人工合成的，往往對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響，尤其是BHT和BHA，可能引起肝損傷，甚至致癌，有些國(guó)家已不許使用。因此，尋求安全的天然食用抗氧化劑便成為消費(fèi)者十分關(guān)注的問(wèn)題[1]。

我國(guó)油茶資源豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年產(chǎn)生1 000多萬(wàn)t的油茶殼。同時(shí)油茶殼中含有豐富的黃酮類化合物，黃酮類物質(zhì)是一類天然、具有抗氧化活性的化合物，因其兼具高效性和安全性而成為研究的熱點(diǎn)[2-3]。故開(kāi)發(fā)利用油茶殼總黃酮具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本工作擬采用已提取出來(lái)的油茶殼總黃酮，以豬油和大豆油為底物，對(duì)其抗氧化性能進(jìn)行研究，旨為利用油茶殼開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑提供理論和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬油、大豆油：從市場(chǎng)購(gòu)買；VC和BHT均為食品級(jí)；其他常用試劑均為分析純?cè)噭?/p>

BS-223S電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；超聲波清洗器：上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；數(shù)顯電熱恒溫干燥箱：上海陽(yáng)光實(shí)驗(yàn)有限公司；ZN-100電動(dòng)粉碎機(jī)：長(zhǎng)沙市岳麓區(qū)中南機(jī)械廠。

1.2 方法

1.2.1 不同添加量油茶殼總黃酮粗提物與BHT、VC抗氧化性能的比較

將油茶殼總黃酮粗提物分別按照豬油質(zhì)量的0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%加入到 50 g豬油中，并比較與BHT、VC的抗氧化效果。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗(yàn)。

1.2.2 油茶殼總黃酮粗提物與其他抗氧化劑的協(xié)同抗氧化作用

將油茶殼總黃酮粗提物與BHT按一定比例復(fù)配，油茶殼總黃酮粗提物與VC按一定比例復(fù)配，油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT按一定比例復(fù)配，加入到豬油中去，對(duì)其協(xié)同抗氧化效果進(jìn)行比較。按同樣的方法做大豆油的抗氧化試驗(yàn)。

1.2.3 過(guò)氧化值（POV）的測(cè)定[4]

采用Na2S2O3-I2滴定法進(jìn)行POV值的測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)豬油抗氧化作用的影響

比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對(duì)豬油的抗氧化效果，見(jiàn)表1和圖1。

根據(jù)表1和圖1可以看出，油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)豬油的抗氧化性隨著其添加量和時(shí)間的改變而有所改變。首先，通過(guò)對(duì)添加與未添加油茶殼總黃酮粗提物的豬油進(jìn)行比較，添加了油茶殼總黃酮粗提物的豬油抗氧化性均增強(qiáng)，POV值均降低，這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對(duì)豬油氧化均具有明顯的抑制作用，隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加，其對(duì)豬油氧化抑制作用初期有增強(qiáng)的趨勢(shì)，POV值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，并且在添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最強(qiáng)的抗氧化效果，POV值最低，但當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)其對(duì)豬油氧化抑制作用卻有所降低，POV值升高。不過(guò)，油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強(qiáng)抗氧化效果，還是不如0.03%BHT和0.03%VC，這可能是因?yàn)橛筒铓た傸S酮粗提物不夠純?？傊筒铓た傸S酮粗提物對(duì)豬油有抗氧化性，并且，適當(dāng)?shù)挠筒铓た傸S酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

表1 油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)豬油的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids on lard

圖1 油茶殼粗黃酮類物質(zhì)對(duì)豬油的抗氧化效果影響Fig.1 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on lard

2.2 油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑對(duì)豬油的協(xié)同抗氧化效果

選用試驗(yàn)中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用，進(jìn)行比較，其對(duì)豬油的抗氧化效果見(jiàn)表2和圖2。

表2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)豬油的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on lard

圖2 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)豬油的抗氧化效果影響Fig.2 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on lard

根據(jù)表2和圖2可知，在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗(yàn)中，抗氧化效果有強(qiáng)到弱依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT＞0.06%VC＞0.06%BHT＞0.2%油茶殼總黃酮粗提物，結(jié)果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后，抗氧化效果明顯增強(qiáng)，POV值明顯下降，具有一定的協(xié)同抗氧化作用。

2.3 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油抗氧化作用的影響

比較添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC對(duì)豬油的抗氧化效果，見(jiàn)表3和圖3。

從圖3和表3中可以看出，油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)大豆油的抗氧化性隨著其添加量和時(shí)間的改變而有所改變。首先，未添加油茶殼總黃酮粗提物的大豆油空白樣，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，大豆油的POV值呈現(xiàn)相對(duì)快速的上升趨勢(shì)，而添加了油茶殼總黃酮粗提物和BHT、VC的大豆POV值上升趨勢(shì)緩慢，這表明油茶殼總黃酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油氧化均具有明顯的抑制作用，隨著油茶殼總黃酮粗提物添加量的增加，其對(duì)大豆油氧化抑制作用初期有增強(qiáng)的趨勢(shì)，POV值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，并且在添加量為0.2%時(shí)達(dá)到最強(qiáng)的抗氧化效果，POV值最低，但當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)其對(duì)大豆油氧化抑制作用卻有所降低，POV值升高。不過(guò)，油茶殼總黃酮粗提物添加量為0.2%的最強(qiáng)抗氧化效果，還是不如0.03%BHT和0.03%VC，這可能是因?yàn)橛筒铓た傸S酮粗提物不夠純?？傊筒铓た傸S酮粗提物也對(duì)大豆油有抗氧化性，并且，適當(dāng)?shù)挠筒铓た傸S酮粗提物添加量就可以起到較好的氧化作用。

表3 油茶殼總黃酮粗提物等對(duì)大豆油的抗氧化效果Table 3 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

圖3 油茶殼總黃酮粗提物對(duì)大豆油的抗氧化效果影響Fig.3 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on soybean oil

2.4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑劑對(duì)大豆油的協(xié)同抗氧化效果

選用試驗(yàn)中油茶殼總黃酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），將油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT混合使用，進(jìn)行比較，其對(duì)大豆油的抗氧化效果見(jiàn)表4和圖4。

表4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)大豆油的抗氧化效果Table 4 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

圖4 油茶殼總黃酮粗提物與添加劑對(duì)大豆油的抗氧化效果影響Fig.4 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

根據(jù)表4和圖4可知，在0.2%油茶殼總黃酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC這6組試驗(yàn)中，大豆油抗氧化效果與豬油的抗氧化效果結(jié)果相似：0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC的組合協(xié)同抗氧化能力最強(qiáng)，然后依次為0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%VC、0.2%油茶殼總黃酮粗提物+0.06%BHT、0.06%VC、0.06%BHT、0.2%油茶殼總黃酮粗提物。結(jié)果表明油茶殼總黃酮粗提物與抗氧化劑混合后，抗氧化效果明顯增強(qiáng)，POV值明顯下降，具有一定的協(xié)同抗氧化作用。

3 結(jié)論

油茶殼總黃酮粗提物不管對(duì)豬油還是大豆油都具有一定的氧化抑制作用。在添加量為0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶殼總黃酮粗提物中，0.2%的添加量抗氧化性效果最好，這可能是因?yàn)樵诳寡趸瘷C(jī)理方面，油茶殼總黃酮粗提物存在一個(gè)最大添加量的問(wèn)題，因此其在添加量高的情況下，不但起不到抗氧化效果反而有助氧化的作用[5-6]。但與VC和BHT相比，油茶殼總黃酮粗提物抗氧化效果偏弱，這可能是由于油茶殼總黃酮粗提物是粗制品，不如VC和BHT純度高所引起的[7]。當(dāng)油茶殼總黃酮粗提物與VC和BHT進(jìn)行混合使用時(shí)，顯示出較強(qiáng)的氧化抑制作用，POV值低，優(yōu)于單獨(dú)添加的油茶殼總黃酮粗提物、VC和BHT。經(jīng)大量閱讀資料，油茶殼總黃酮粗提物含有大量的酚類物質(zhì)，其通過(guò)結(jié)合過(guò)氧化自由基從而阻止過(guò)氧化反應(yīng)的發(fā)生，維持油脂的穩(wěn)定[8-9]。抗氧化劑VE通常只有與其他增效劑復(fù)合使用時(shí)才能取得較好的效果。而抗氧化劑VC除了可以結(jié)合過(guò)氧化自由基以外，其還原性也很強(qiáng)，通過(guò)降低油脂中游離氧濃度而防止氧化發(fā)生。當(dāng)其與酚類物質(zhì)共存時(shí)，可以使酚類抗氧化劑還原生成酚氧自由基，使其抗氧化性再生[8-9]。因此油茶殼總黃酮粗提物與VC、BHT復(fù)配抗氧化效應(yīng)最佳可能與此有關(guān)。

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