低糖番石榴果脯的加工工藝

黃俊生

（韓山師范學院化學系，廣東潮州 521041）

番石榴（Psidium guajava Linn.）系桃金娘科番石榴屬常綠灌木或小喬木，原產(chǎn)美洲，我國已有300多年的栽培歷史[1]，番石榴引入廣東省約有200多年的歷史[2]，廣東省大部分地區(qū)有種植，潮州市也有較大面積的果園。番石榴果實味清甜，略帶微酸，果實營養(yǎng)成分豐富[3]，具有很高的食用價值和藥用價值[4－5]，深受國內(nèi)外消費者喜愛。目前國內(nèi)少有發(fā)現(xiàn)以番石榴為原料加工制作的果脯，為豐富番石榴產(chǎn)品的花色及發(fā)展潮州特色涼果事業(yè)做技術(shù)鋪墊，本文探索了低糖番石榴果脯的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 原料

番石榴：采摘自潮州市鐵鋪鎮(zhèn)。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

冰箱（WH0804型）：海爾；手持糖量計（WYT－Ш型）：成華光學；電子天平（JA1203型）：上海精科；真空干燥箱（DZLF－6020型）：鞏義市英峪予華；電熱鼓風干燥箱（101A－1型）：上海實驗儀器。

1.2.2 試劑

食鹽，蔗糖，葡萄糖，明膠，檸檬酸，抗壞血酸等：以上試劑均為食品級。

1.3 工藝流程

原料挑選→清洗、切分、去籽巢→護色→漂燙→真空滲糖1→常壓浸糖→真空滲糖2→常壓浸糖→干燥→整形→真空包裝

1.4 操作要點

1.4.1 原料挑選

選取新鮮、成熟度約為8成～9成，黃綠色的果實，挑出病蟲果及其他不合要求的果實。

1.4.2 清洗、切分、去籽巢

清水反復洗凈果實，然后用不銹鋼刀去掉蒂柄。將修整后的果實對半切開并挖除籽巢，把果肉切成5 mm厚的月芽片狀。

1.4.3 護色、漂燙

切片后的番石榴果片放入含有抗壞血酸濃度為0.1%溶液中，浸泡30 min，然后用清水漂洗果胚表面數(shù)次，再用95℃的熱水熱燙3 min，撈起。

1.4.4 真空滲糖

由于番石榴果片硬度較高，雖經(jīng)過漂燙，在保持其自然形態(tài)不變形的情況下，滲糖仍不易，故采用多次真空滲糖法。

第1次滲糖：加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水溶解，并加熱到40℃時，把果片倒入，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常壓浸糖4 h。

第2次滲糖：從上述糖液中撈出番石榴，糖液加熱升溫至40℃時，把撈出冷卻的番石榴果片又倒入其中，在40℃，0.085 MPa的真空中浸糖20 min后，再常壓浸糖4 h。

1.4.5 干燥

將預處理后的番石榴果片裝入烘篩并攤成薄層烘干，放入前期50℃～60℃的干燥箱內(nèi)，烘干2 h，后期放入60℃～80℃的干燥箱內(nèi)，烘干約1 h，干燥至水分含量約20%左右。番石榴果脯表面干爽，不粘手。干燥時注意勤翻盤。

1.4.6 整形、真空包裝

合格品經(jīng)微波殺菌后用聚乙烯薄膜真空包裝，外包裝用紙盒。

2 結(jié)果與分析

2.1 護色、漂燙

切片后的番石榴果片色澤容易褐變，實驗證明[6]：番石榴在果品加工制作過程中，抗壞血酸濃度為0.1%時達到了較高的抑制率，若再增加抗壞血酸的含量，雖然抑制率有所提高，但效果不明顯。從食品安全的角度出發(fā)，添加劑用量也不宜多。因此，抗壞血酸的添加量應以質(zhì)量分數(shù)為0.1%為佳，番石榴組織細胞較硬，纖維素、半纖維素含量高，燙漂既破壞了酶的活性，同時也改善了果實組織細胞的滲透性，有利于滲糖和改善口感。

2.2 不同抽空時間對果脯胚真空滲透的影響

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水加熱溶解后，抽真空至0.085 MPa，真空維持時間分別為 10、15、20、25、30、35 min。溫度維持在40℃，結(jié)果見圖1。

從圖1可以看出，隨著抽空時間的延長，糖液濃度下降率在20 min后達到最高峰。故選擇抽真空時間以20 min為宜。

2.3 不同溫度對果片真空滲透的影響

加入蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%，用蒸餾水溶解后，抽空至真空度0.085 MPa，真空維持時間為20 min，溫度分別為30、40、50℃條件下進行真空滲透，結(jié)果見圖2。

從圖2可以看出，溫度對真空滲透的影響較大，隨著溫度的變化，果脯吸收糖量變化明顯，40℃后變化不大，故選用40℃為真空滲糖溫度。

2.4 低糖番石榴果脯最佳風味的形成

在保證低糖番石榴果脯原風味的情況下，為實現(xiàn)低糖度，產(chǎn)品飽滿柔軟，又能延長番石榴果脯的保質(zhì)期，采用滲透壓比蔗糖高近1倍，抑菌力強且同一溫度下飽和溶解度高于蔗糖的葡萄糖代替部分蔗糖，添加明膠作為果脯保型劑，可填充果肉組織，防止吃糖不足而發(fā)生的干癟現(xiàn)象，增加產(chǎn)品的飽滿度，使產(chǎn)品飽滿透明。另外，果脯良好風味的形成離不開一定的甜酸比，在果脯的加工中使用檸檬酸，可以輔助果脯形成獨特的風味。

以蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、明膠的各含量確定影響番石榴果脯最佳風味形成的4個因素，以成品的人工品嘗評分為試驗指標，進行L9（34）正交試驗，結(jié)果如表1（評分標準為其中風味30分，口感30分，色澤30分，滲糖率10分）。

表1 正交試驗結(jié)果表Table 1 Orthogonal experimental results table

由表1可知：影響因子的大小順序為A＞B＞C＞D，最佳處理組合為A2B3C3D3，經(jīng)試驗A2B3C3D3結(jié)果評分為90.5；故最佳配比為蔗糖25%，葡萄糖20%，檸檬酸0.3%，明膠0.6%。

3 質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤：淺黃綠色。組織形態(tài)：組織軟硬合適、無返砂、不粘手，果片大小基本一致。風味：具有番石榴獨特的芬芳香味。

3.2 理化指標

水分≤18%；總糖：50%～51%；還原糖：32%～33%；總酸（以檸檬酸計）：0.8%～0.9%。

3.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤100 cfu/g，低于國家標準規(guī)定；大腸菌群≤3.8 MPN/100 g；低于國家標準規(guī)定；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

新鮮番石榴切開去除籽巢、切片、護色，經(jīng)熱燙、二次真空滲糖、烘干制得淺黃綠色，組織軟硬合適、無返砂，不粘手，具有番石榴獨特芬芳香味的低糖果脯。

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[1]郭守軍,楊永利,羅雪苑,等.番石榴籽油提取工藝優(yōu)化[J].食品科學,2009,30(10):111－113

[2]溫靖,徐玉娟,肖更生,等.番石榴果實的營養(yǎng)價值和藥理作用及其加工利用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊,2009,175(6):11－17

[3]于輝,鐘顯昌.番石榴果酒的研制[J].中國釀造,2008,190(13):98－100

[4]馮珍鴿,陳丙年,王力.番石榴葉提取物的鑒定及其抑菌活性[J].食品研究與開發(fā),2010,31(3):35－39

[5]徐金瑞,張名位,張金獎，等.番石榴抗氧化作用及其與黃酮含量的關(guān)系[J].食品研究與開發(fā),2008,29(7):9－12

[6]李粉玲,蔡漢權(quán),江海濤,等.番石榴果肉的酶促褐變及其抑制措施[J].食品工業(yè)科技,2008,29(2):149－151