自然派餐飲環(huán)境攻略

撰文_溫俊偉 / 編輯_黃先娟

近年，久居城市的人們?cè)絹碓较矚g到山水自然、城郊農(nóng)莊的環(huán)境中就餐，我們權(quán)且稱之為“自然派餐飲”。這類餐飲有些以回歸自然為主題吸引那些鐘情于綠樹紅花、山山水水以及喜歡呼吸清新空氣的客人，有些以富于深意的文化包裝留住那些喜好附庸風(fēng)雅的人士，有些以新奇的創(chuàng)意為客人制造新鮮感和別致的情趣，拓展環(huán)境的意境，讓客人饒有興味地流連于這一環(huán)境之中。今天，筆者就介紹幾家“自然派”餐館的環(huán)境營(yíng)造，以期拋磚引玉，引起投資者和經(jīng)營(yíng)者的思考。

攻略一文化包裝 意蘊(yùn)悠長(zhǎng)

在南方一個(gè)中等城市的遠(yuǎn)郊，由于此地屬較平緩的丘陵地帶，很多地方都建立起不同形式的以山莊命名的餐館。

其中一個(gè)山莊的老板在此籌辦餐館的時(shí)候，看到有一道三四米寬的小溪沿著山坡緩緩迂回而下，頗有詩意，便萌發(fā)起利用這先天的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，以文化包裝營(yíng)造山莊個(gè)性的念頭。他請(qǐng)了一位老詩人來，參考了一些江南園林資料，在這道小溪上動(dòng)心思。于是，他在這近100米長(zhǎng)的小溪上分級(jí)修魚池、造瀑布、種荷花、植楊柳、育奇竹、養(yǎng)鴛鴦、立奇石、修小橋、玩流殤、設(shè)垂釣，樹燈桿、掛彩燈……比如，在一處落差比較大的地方建人工瀑布，既有聲勢(shì)，也有景色；在稍寬的地方再適當(dāng)擴(kuò)寬修建魚池，魚池中養(yǎng)著頗有觀賞價(jià)值的錦鯉；在較平緩的坡段修筑小橋，橋邊點(diǎn)綴十幾株彎彎的楊柳，池中，兩對(duì)鴛鴦?dòng)崎e戲水；并在小溪的兩旁搭建起一個(gè)個(gè)房間，在面向小溪的一面設(shè)玻璃幕墻，讓小溪及兩側(cè)的秀麗景色盡收眼底。

入夜，華燈初上，小溪就成了一條曲折有致的光帶，溪邊的房間就像光帶旁點(diǎn)綴的一顆顆明珠。在坡段平緩處建起的那個(gè)稍大一點(diǎn)的房間里，他還別出心裁地引入一段彎曲的溪流，讓客人模仿古人玩“曲水流觴”的游戲，把木酒杯放到水中，酒杯飄到誰的面前停下，誰就要賦詩或喝酒，把酒宴推向一個(gè)又一個(gè)高潮，極大地帶動(dòng)了酒水銷售。每一個(gè)房間都冠以與房間景致相襯的名稱，如“九天銀河”“鴛鴦戲水”“小橋流水”“曲水流觴”“香遠(yuǎn)益清”等。各房間內(nèi)還擺設(shè)了一些與該房間的小溪景致相呼應(yīng)的書畫作品，呈現(xiàn)一種素雅的格調(diào)。在出品上，他們也配合著環(huán)境，為一些菜式冠上文雅的名字。

山莊建起后，果然吸引了不少文化人，如書法家、詩人、畫家、楹聯(lián)學(xué)者等。許多喜歡附庸風(fēng)雅的生意人對(duì)這種環(huán)境也特別感興趣，常把生意伙伴和家人帶到這里來共嘗美食，共享美景。

曾有一對(duì)從國(guó)外歸來的老華僑餐后興致勃勃地沿小溪仔細(xì)觀看每一間房，品讀詩畫，看畢贊不絕口，認(rèn)為山莊弘揚(yáng)了中華文化，并建議在山莊定期舉行聚會(huì)，邀請(qǐng)一些“胸有詩書文墨”的雅士來參加，把最下面的一間房改名為“聚雅軒”，放置筆墨、顏料、紙張，吸引大家留下墨寶畫作，以不時(shí)更新房間的壁掛，給客人帶來新鮮感。

點(diǎn)評(píng)∶

就餐飲業(yè)來說，它包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)三方面的包裝。文化包裝是品牌策略的一部分，著意于鍛造環(huán)境的品牌。上述故事中的實(shí)例注重了環(huán)境和產(chǎn)品的包裝，已經(jīng)起到了不錯(cuò)的成效?？梢娢幕b是一種切實(shí)可行的盈利手段。

科學(xué)、社會(huì)形態(tài)等都是文化的重要部分。餐飲行業(yè)環(huán)境的文化包裝，是把文學(xué)、藝術(shù)、科學(xué)等方面的理念引入到餐飲文化中來，找到最好的結(jié)合點(diǎn)，把文化氣息融入餐廳內(nèi)外環(huán)境的創(chuàng)造中，用這種創(chuàng)造來表現(xiàn)一定的精神內(nèi)涵，從而把餐飲環(huán)境推到更高的欣賞層次，使欣賞者不由自主地融入環(huán)境，獲得情趣，更加開心怡情。品嘗美味佳肴是一種享受，在優(yōu)美的環(huán)境中品嘗美味佳肴更是一種舒心的享受。

餐廳、園林要有文化氣息，固然少不了大量的匾聯(lián)題刻或典故傳說，但是，就像上例的山莊那樣，這些東西必須融入造景之中，只有這樣才能體現(xiàn)其文化的真諦?？傊?，就是要通過人工與自然的巧妙組合，把觀賞者、用餐者引入一種情景交融的境界，人們能因眼前的美景生情，又因這種情而注意到其中的匾聯(lián)題刻，引起人們對(duì)景觀的更強(qiáng)烈的共鳴，進(jìn)而提高藝術(shù)的素養(yǎng)，提高品嘗美食美酒的興致。這是我們?cè)诮窈笮袠I(yè)的發(fā)展中應(yīng)該注意的。

攻略二人造景致 趨向自然

一個(gè)周六的上午，朋友驅(qū)車帶我來到遠(yuǎn)郊一個(gè)小島上的度假村，里面的景觀讓我大為驚訝，它已經(jīng)把餐飲和旅游業(yè)融為一體了。首先映入眼簾的是一個(gè)很大的水塘，水塘的周長(zhǎng)起碼有1000米。圍繞著水塘，有一半是水榭般的餐廳，一半在岸上，一半伸出到水塘上，由水塘中的木柱支撐著。木的欄柵，木的金字架，木的地板，木的杯碗，木皮做的房頂，給人以原始樸素的質(zhì)感。圍繞水塘的另一半是一間又一間彼此隔著幾米距離的杉皮木屋。這些木屋全都建造在塘邊的水上，是可供食客小憩也可住一宿的客房，面向水塘的一側(cè)，還有用木欄桿圍著的小陽臺(tái)，可供食客觀賞荷塘景色。塘中央蓬蓬勃勃生長(zhǎng)著一片荷花，幾只水鴨在水上悠閑地游來游去，構(gòu)成了一幅美麗的水鄉(xiāng)寫意國(guó)畫。

再細(xì)看這些餐廳和客房，全都寧靜地掩映在荔枝、龍眼樹中。走過這些果樹，小路的那邊是一條小河。小河中間有兩座線條簡(jiǎn)單、沒有任何雕飾的木拱橋，小河邊的荔枝樹下系著三條小舟。據(jù)說，這幾條小舟是供房間里的客人飯后茶余沿小河尋趣用的。

聽說那些客房外表雖然質(zhì)樸，但是里面設(shè)施齊全，布置優(yōu)雅，堪稱雅室，很想?yún)⒂^一下，但是經(jīng)理頗有歉意地?fù)u搖頭說：“都住滿了！實(shí)在不方便參觀。今天是小周末，這些房間都是前天甚至大前天就已經(jīng)訂下來的。就算是平時(shí)，來這里求宿的人也是挺多的。我們幾乎是每個(gè)星期都要加班。這段時(shí)間，政府部門還把這里當(dāng)作定點(diǎn)接待重要客人的地方，附近的一些大學(xué)和文化單位，也看中了這里優(yōu)美的環(huán)境和精美的出品，幾乎是把一些客房和大廳那邊的房間包了下來，所以特別忙。”

吃喝間，與朋友的熟人們聊起這度假村，他們都贊不絕口，十分佩服老板的見識(shí)和創(chuàng)意。他們說，這里之所以那么受客人青睞，除了菜式豐富，味道誘人，原材料都是本地農(nóng)家出品，極少污染，頗有地方色彩，因而很受人歡迎之外，主要是餐廳的景色優(yōu)美、環(huán)境接近自然，極少人工雕琢的痕跡，因而空氣十分清新，儼然一個(gè)大氧吧，一個(gè)很有品位的公園。

“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我轉(zhuǎn)”

點(diǎn)評(píng)∶

返樸歸真是富起來了的現(xiàn)代人在生活中的一種時(shí)髦的追求。在城市森林中，在汽車尾氣中，很多有著一定消費(fèi)實(shí)力的餐飲消費(fèi)群體在不斷地尋求著自然或近似自然的就餐環(huán)境。于是，近郊、遠(yuǎn)郊的許多山莊農(nóng)莊，吸引了無數(shù)追求既想嘗鮮又想享受自然的有車一族。

筆者仍記得曾在中東名城迪拜的一家五星級(jí)酒店的餐廳用餐時(shí)的情景。那是一家建立在沙漠中的餐廳。由于那里氣溫高得令人難以忍受，從3月到10月，日平均氣溫可高達(dá)40多攝氏度。但人類追求自然環(huán)境的心態(tài)驅(qū)使他們敢于耗費(fèi)巨資，在1萬多平方米的沙地上，以通透的材料做屋頂，讓陽光照進(jìn)餐廳，使室內(nèi)的植物能進(jìn)行光合作用，同時(shí)以空調(diào)設(shè)施把室內(nèi)的溫度控制在20-25攝氏度，然后就在餐廳內(nèi)造景，把大量的泥土和石頭運(yùn)進(jìn)去，并架設(shè)起自動(dòng)噴水系統(tǒng)。于是，千姿百態(tài)的奇花異草綠樹翠竹，陶冶性情的魚池石山瀑布溪流便構(gòu)筑起一片又一片優(yōu)美的大自然美景，一張張別致的餐桌散落在這些美景中。當(dāng)這些美景融進(jìn)了吃喝的休閑時(shí)，便形成了餐廳無與倫比的魅力和引人神往的賣點(diǎn)。一年四季，昂貴的價(jià)格都擋不住人們決意要邁進(jìn)這家餐廳的腳步。

而上述度假村的餐廳之所以人氣旺盛，除了吃的因素外，造景的自然化是很重要的因素。鄉(xiāng)村田園的天然秀色成為了餐館造景的主調(diào)，這正迎合了食客們返樸歸真的追求，使他們?cè)谛蕾p眼前景色的時(shí)候，把自己也融入景中，從而激活了情趣，從人生日常的苦與樂中超脫出來，使他們獲得一種灑脫的、與景致合拍的美的感受，這便達(dá)到了把人自然化，同時(shí)也把自然人性化的欣賞境界。

當(dāng)然，造景要因地制宜找準(zhǔn)主題。上述度假村處于水鄉(xiāng)之中，水網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，魚塘星羅棋布，水是這環(huán)境中最重要的、最容易利用的元素，是田園文化、餐飲文化和旅游文化最理想的交合點(diǎn)，餐館正是圍繞著水大做文章。

攻略三另類思維 開創(chuàng)新意

在廣州市北郊的一處小山林，有一家叫做小鄉(xiāng)村農(nóng)莊的餐館。這里山清水秀，人煙稀少，然而令我驚嘆的是，餐館生意卻極其興旺。

究其原因，這就不能不提到其在營(yíng)造環(huán)境方面的創(chuàng)造性思維了。

此餐館的環(huán)境有四大看點(diǎn)，一是動(dòng)物園。山豬、藏豬、石頭豬、鱷魚、鴯鹋、鴕鳥，各種各樣的水產(chǎn)品等等，在動(dòng)物園里都有，可觀賞，可點(diǎn)嘗，當(dāng)然，受國(guó)家保護(hù)的動(dòng)物絕對(duì)不會(huì)有；客人們?cè)邳c(diǎn)菜前、等上菜或酒足飯飽后可以溜達(dá)到動(dòng)物園區(qū)瀏覽欣賞，增長(zhǎng)見識(shí)，領(lǐng)略野趣。

二是果園在餐廳里，餐廳在果園中。這些果樹大多是龍眼和荔枝。當(dāng)果實(shí)成熟的季節(jié)，先是紅艷艷的荔枝，隨后是金黃色的龍眼，掛滿樹枝，一樹連一樹，一片接一片，布滿山崗，壯觀極了。該農(nóng)莊的水果免費(fèi)供客人品嘗。當(dāng)荔枝龍眼收獲的季節(jié)，一大批又一大批欲嘗鮮的客人便蜂擁而至。

三是山色多變，風(fēng)景秀美。山莊的一面是比較平緩的山坡，種滿果樹，山莊的另一面坡度稍陡峭，下面是山谷，緊連著一個(gè)很大的水塘，山莊的兩個(gè)客廳就建在這坡頂，麗日晴天、微風(fēng)輕拂的時(shí)候，對(duì)面山坡上一片翠綠，而水塘則金波蕩漾，閃閃爍爍，十分養(yǎng)眼。若碰得巧，有時(shí)在此用餐一兩個(gè)小時(shí)就可以連續(xù)看到不同的景致。

四是在文化建設(shè)上獨(dú)樹一幟，他們充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，把中國(guó)的食文化和鄉(xiāng)土詩情生動(dòng)地結(jié)合起來，使客人在享受美食的同時(shí)也得到高雅的藝術(shù)享受和高尚情操的熏陶。農(nóng)莊的一位股東是一位農(nóng)民詩人，寫了大量的詩歌，這些詩歌抒發(fā)了很多人生的感悟，渲染了餐飲經(jīng)營(yíng)的誠(chéng)信，揭示出一些閃光的人生哲理，頗耐人尋味，很受食客的歡迎。餐館以工整的毛筆字把這些詩詞手抄、張貼在餐館的宣傳欄和墻壁上。很多客人都饒有興致地細(xì)細(xì)閱讀，十分贊許。

當(dāng)然，美好的環(huán)境是在相對(duì)高質(zhì)量低價(jià)格菜品的基礎(chǔ)上才會(huì)充分發(fā)揮作用的。在菜式的設(shè)置上，他們講究“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。開張的時(shí)候，比如，他們的醬汁羊肉很受歡迎，但沒多久，別的餐館也學(xué)著做了，而且做得也不錯(cuò)，于是他們就馬上轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)到做醬汁驢肉，穩(wěn)定了自己的客源。其他的菜式也都遵循著這一思維。價(jià)格上，他們充分利用租金便宜的優(yōu)勢(shì)辦起養(yǎng)雞場(chǎng)，爭(zhēng)取客源，以水蒸雞為例，同類產(chǎn)品人家賣50元一只，他們只賣35元。表面看雖然賺少了，但由于客人得到了讓利，來消費(fèi)的熱情持續(xù)高漲，他們不但自己來，而且還帶動(dòng)了親朋戚友也經(jīng)常來，天天顧客盈門，銷售量大增。

點(diǎn)評(píng)：

把動(dòng)物園的概念引進(jìn)餐館，讓小籠子里的動(dòng)物走到寬敞的大籠子里自由自在地活動(dòng)，供食客們欣賞，津津樂道地評(píng)說，讓旅游文化在餐飲文化中發(fā)揮積極的作用；把餐館經(jīng)營(yíng)者和投資者的詩詞創(chuàng)作展示與餐館的經(jīng)營(yíng)緊密聯(lián)系起來，宣傳健康、誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)思想，使經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的距離拉得更加親近；把餐廳建在果園中，并無償供客人品嘗，這些都是在打造優(yōu)質(zhì)餐飲環(huán)境過程中的創(chuàng)舉，是周圍同類經(jīng)營(yíng)者所沒有的，是此農(nóng)莊股東之一的中國(guó)烹飪大師彭澤明先生有異于其他經(jīng)營(yíng)者的另類思維的產(chǎn)物。市場(chǎng)的發(fā)展日新月異，如果沒有層出不窮的新招數(shù)，就會(huì)被市場(chǎng)拋棄。而這新招數(shù)，靠的就是另類思維。

另類思維也被稱為求異思維，是異于常人、異于司空見慣的似乎已經(jīng)定型的思維方式的另一類思維方式，它或者是對(duì)原有思維方式的一種顛覆，或者是在原有思維的基礎(chǔ)上做更新更有成效的思考。

另類思維，在實(shí)際工作中對(duì)打破舊局面，開拓新路子很有現(xiàn)實(shí)意義。

小鄉(xiāng)村農(nóng)莊租金成本極低，如果按照常規(guī)思維，實(shí)行與市場(chǎng)同步的銷售價(jià)，推行與其他經(jīng)營(yíng)者一樣的銷售方式也未嘗不可，因?yàn)樗麄兊牟顑r(jià)也會(huì)比別人大很多，但是他們沒有這樣想，而是往另一方向探索——利用環(huán)境創(chuàng)建起四大看點(diǎn)，并以低于市場(chǎng)價(jià)主動(dòng)讓利，快速占有市場(chǎng)。在造景中，我們一定要牢牢記住，優(yōu)質(zhì)的出品質(zhì)量和相應(yīng)的合理價(jià)格是基礎(chǔ)，千萬不要丟掉這基礎(chǔ)。不然，美好的環(huán)境就沒有了根基。

另類思維只屬于思維活躍的人，要使自己思維活躍，就必須首先不當(dāng)思想的懶漢，凡事問問為什么。不一定要遵循別人的思維習(xí)慣，人家從前往后想，你可以從結(jié)果往前推；人家做縱向的思維，你可以橫向探求；人家從正面的角度去看問題，你可以試試從反面或側(cè)面的角度切入；人家想到某處就終止了，你可以以他的終點(diǎn)為起點(diǎn)繼續(xù)延伸下去思索……如此，新的觀點(diǎn)也許就能產(chǎn)生出來，解決困難的簡(jiǎn)單方法或者就能構(gòu)思出來。