品味休閑典雅人生專訪杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會(huì)樓波音秘書長

撰文_依伊 / 編輯_趙曉嬿

西餐行業(yè)協(xié)會(huì)杭州市咖啡長樓波音先生秘書

咖啡，源于西方，有著300多年的歷史。近幾年，隨著國際知名咖啡連鎖企業(yè)的強(qiáng)勢進(jìn)駐，咖啡館已成為國內(nèi)年輕人和都市白領(lǐng)休閑聚會(huì)、商務(wù)交流的重要場所，國內(nèi)咖啡連鎖行業(yè)的規(guī)模和企業(yè)勢頭也得到迅猛發(fā)展。本刊就國內(nèi)咖啡連鎖行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景趨勢，專門采訪了杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長樓波音先生。

以咖啡為主題，配以商務(wù)餐、精品西餐的新型餐飲模式，開始進(jìn)入我們的生活，并得以迅速發(fā)展。

2005年，杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)勢成立，旨在為國內(nèi)咖啡西餐企業(yè)提供一個(gè)聯(lián)系交流的行業(yè)平臺，整合各方力量將杭州的咖啡西餐作為一種主打產(chǎn)品和特色資源推向國內(nèi)外市場。2010年，協(xié)會(huì)取得牙買加藍(lán)山咖啡生豆中國唯一總代理權(quán)。自成立至今，協(xié)會(huì)不斷發(fā)展壯大，已成為國內(nèi)咖啡行業(yè)知名度和影響力最高的行業(yè)組織之一。近日，雜志社就國內(nèi)咖啡連鎖行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景趨勢，對杭州市咖啡西餐行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長樓波音先生進(jìn)行了專訪。

《餐飲世界》：一種咖啡飲品的口感主要由咖啡豆的品質(zhì)所決定，想請您談一下目前世界主要咖啡豆品種、產(chǎn)量及用途？國內(nèi)的咖啡種植生產(chǎn)情況是怎樣的？

樓波音：世界上咖啡豆主要有三大品種，阿拉比卡（Coffea Arabica）、羅布斯塔（Coffea Robusta）與利比里亞（Coffea Liberica）。阿拉比卡咖啡，也稱小果咖啡，占全世界咖啡產(chǎn)量的75%，其中只有10%的阿拉比卡咖啡的品質(zhì)能歸為“精品咖啡（Specialty Coffee）”，享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡就屬于此類。羅布斯塔是世界咖啡生產(chǎn)的第二大品種，占世界咖啡產(chǎn)量的20%左右，因其種植成本低廉，酸澀口感強(qiáng)烈，烘焙后顏色較深，所以通常用于工業(yè)化生產(chǎn)速溶咖啡、罐裝咖啡。利比里亞咖啡豆由于咖啡因含量比較高，產(chǎn)量比較低，口感比較差，所以多用作科學(xué)研究、雜交模本，少部分用于提取咖啡因。

國內(nèi)咖啡行業(yè)的種植生產(chǎn)狀況基本類似，云南是我國最大的咖啡豆種植、生產(chǎn)及出口基地，以出產(chǎn)高質(zhì)量的阿拉比卡咖啡豆而聞名。海南是國內(nèi)另一大咖啡豆重要產(chǎn)地，主要出產(chǎn)羅布斯塔咖啡豆，但產(chǎn)量低于云南的阿拉比卡咖啡豆。

《餐飲世界》：目前國內(nèi)咖啡連鎖企業(yè)主要的經(jīng)營模式和產(chǎn)品特色是怎樣的？

樓波音：國內(nèi)目前以咖啡店加西餐的連鎖經(jīng)營模式，其實(shí)不是西方的經(jīng)典模式，而是源于臺灣，屬于一個(gè)創(chuàng)新的形式。上世紀(jì)最后幾年，以上島咖啡為代表的咖啡西餐連鎖企業(yè)登陸內(nèi)地市場，以咖啡為主題，配以商務(wù)餐、精品西餐的新型餐飲模式，開始進(jìn)入我們的生活，并得以迅速發(fā)展。目前國內(nèi)發(fā)展比較好的有上島、迪歐、兩岸咖啡等，均屬于具有明顯臺灣風(fēng)格的“臺灣系”品牌。

近些年，大陸也興起一批產(chǎn)品口味純正、文化特色濃厚的國內(nèi)咖啡連鎖品牌，如北京的雕刻時(shí)光、合肥的研磨時(shí)光、杭州的藍(lán)山咖啡館等先后崛起。這些品牌定位明確、特色鮮明，較為符合年輕人喜好，且更加注重時(shí)尚、個(gè)性的塑造，轉(zhuǎn)變了像上島、兩岸等以餐為主的架構(gòu)模式，而更偏重于純咖啡的經(jīng)營模式，但與星巴克、Costa咖啡的傳統(tǒng)模式還是有區(qū)別。太平洋咖啡是最近發(fā)展勢頭強(qiáng)勁的新品牌，模式與星巴克比較類似。

星巴克與Costa咖啡實(shí)際上算是“洋文化”，落地中國有一定的時(shí)代特色。隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，年輕人接收西方文化信息的機(jī)會(huì)逐漸增多，但對深層的咖啡文化接觸還比較少，星巴克一進(jìn)入中國大陸市場，先入為主地就被認(rèn)定為是咖啡文化的標(biāo)準(zhǔn)符號。

《餐飲世界》：目前國內(nèi)連鎖咖啡西餐廳還是以中高檔精品定位為主，主要的顧客群還是以商務(wù)人士和白領(lǐng)居多，今后國內(nèi)咖啡連鎖領(lǐng)域是否會(huì)出現(xiàn)主要面向普通消費(fèi)者的經(jīng)營模式？

樓波音：今后中國咖啡行業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)必將異彩紛呈，國內(nèi)咖啡飲品的消費(fèi)數(shù)量和市場需求不可估量。隨著“80后”、“90后”，甚至“00后”人群的成長，他們將陸續(xù)成為消費(fèi)市場的中堅(jiān)力量和主流人群，咖啡產(chǎn)品的價(jià)格定位將會(huì)向高端和低端兩個(gè)方向發(fā)展。低價(jià)位的產(chǎn)品主要是面向普通消費(fèi)人群及年輕消費(fèi)者。實(shí)際上星巴克的消費(fèi)群定位就是有生活品位的中低端消費(fèi)者及追求時(shí)尚的年輕白領(lǐng)階層。相比于星巴克全球統(tǒng)一的產(chǎn)品線和裝修風(fēng)格，目標(biāo)市場近似的國內(nèi)時(shí)尚咖啡館中的產(chǎn)品質(zhì)量、口感以及店面裝修、環(huán)境，將會(huì)更有個(gè)性和特色，會(huì)更多地呈現(xiàn)出時(shí)尚文化與地域文化。

杭州是休閑名都，茶文化盛行，而咖啡館作為一種新興的休閑產(chǎn)業(yè)，近幾年發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，既有像北啡咖啡、雕刻時(shí)光一樣的文化主題咖啡館，也有像奶茶店一樣簡約、小巧的行動(dòng)咖啡館，只有五六平方米和兩臺咖啡機(jī)，由于店面租金和人員成本的節(jié)省，消費(fèi)者用10元左右的價(jià)格就可以體驗(yàn)到單品、意式等多種口味純正的咖啡飲品，深受廣大年輕人的喜愛與追捧。

《餐飲世界》：行動(dòng)咖啡館所占的市場份額有多少？這種新式的經(jīng)營形式會(huì)不會(huì)成為今后的主流模式？

樓波音：目前行動(dòng)咖啡館在行業(yè)中的整體占比還不到1%，但是發(fā)展勢頭迅猛。行動(dòng)咖啡館由于營運(yùn)成本低、風(fēng)險(xiǎn)低，前期投入只需10萬元左右（按照地域不同，甚至不到10萬就可啟動(dòng)），已經(jīng)成為許多年輕人創(chuàng)業(yè)的首選模式。短短半年時(shí)間里，各式的行動(dòng)咖啡館在上海、杭州的街頭巷尾漸漸嶄露頭角。在今后的五至十年，行動(dòng)咖啡店的簡易模式將會(huì)大行其道，會(huì)出現(xiàn)更多像85度C這樣以外帶咖啡為主的小型、微型咖啡店。而且在價(jià)格基本維持不變的前提下，外帶咖啡館出售的咖啡飲品的品質(zhì)會(huì)有所改進(jìn)，選用的咖啡豆、調(diào)配的奶制品都會(huì)更接近高檔西餐廳中的咖啡口感。

另外，最近有一種將咖啡館作為創(chuàng)業(yè)平臺的眾人籌資的“抱團(tuán)”創(chuàng)業(yè)模式，在北京、上海、杭州、長沙、南昌等多個(gè)城市悄然興起，如“很多人”咖啡館，1間咖啡館，100多位股東，各自利用自己的資源和人脈，使“咖啡夢”付諸實(shí)現(xiàn)，名義上的咖啡館成為實(shí)際意義上的創(chuàng)業(yè)平臺。這種“眾籌”模式的興起沖破了傳統(tǒng)的融資限制，使每一位普通人都可以獲得開展創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的資金，給“草根創(chuàng)業(yè)者”帶來一絲曙光。不過需要注意的是，雖然多人集資開店能夠在一定程度上減低啟動(dòng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，但資金監(jiān)管和運(yùn)營決策方面容易出現(xiàn)問題，有待此類投資者注意和解決。

《餐飲世界》：現(xiàn)階段已經(jīng)有越來越多的人熟悉并習(xí)慣于咖啡休閑的生活方式，今后國內(nèi)咖啡市場的發(fā)展方向和消費(fèi)趨勢將會(huì)是怎樣的？

樓波音：目前國內(nèi)咖啡結(jié)合西餐的這種經(jīng)營模式，依托于西餐廳的精致格調(diào)和舒適環(huán)境，既能滿足人們休閑放松的心理需求，又能體現(xiàn)時(shí)尚、優(yōu)雅的生活品位，將受到更多追求生活品質(zhì)的年輕人和商務(wù)人士所喜愛。雖然現(xiàn)階段和未來一段時(shí)間內(nèi)，這種新穎的模式能夠吸引到追求精致生活和高雅品位消費(fèi)者，但是咖啡行業(yè)還是需要在服務(wù)、產(chǎn)品上堅(jiān)持創(chuàng)新與提升，尤其是在盈利模式上要不斷改進(jìn)、更新。

很多人” 咖啡館，1間咖啡館，100 多位股東，各自利用自己的資源和人脈，使“咖啡夢”付諸實(shí)現(xiàn)。

國內(nèi)的咖啡消費(fèi)群體從最開始接觸速溶咖啡，到近幾年開始追求現(xiàn)磨咖啡，消費(fèi)訴求的轉(zhuǎn)變從側(cè)面反映出我國正處在咖啡行業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)型期。隨著國內(nèi)外咖啡貿(mào)易往來的頻繁，咖啡豆和現(xiàn)磨咖啡的價(jià)格將逐漸回落并趨于理性。相對于在咖啡館消費(fèi)一杯三五十元的咖啡，自己在家研磨、煮制咖啡的成本往往只需要幾元錢，所以今后會(huì)有更多的人選擇購買咖啡豆和咖啡機(jī)，在家DIY現(xiàn)磨咖啡，就像今日居家泡茶、飲茶一樣隨意和普遍。

《餐飲世界》：我們可以明顯察覺到國內(nèi)的咖啡消費(fèi)市場正在日益壯大，那么國內(nèi)咖啡行業(yè)的政策扶持力度和投資環(huán)境如何？

樓波音：我國除極少數(shù)省份，如云南省、海南省對咖啡行業(yè)較為重視外，國內(nèi)整體上對咖啡行業(yè)的扶持政策和管控力度都還較為不夠。杭州作為中國休閑文化名都，在推動(dòng)咖啡行業(yè)發(fā)展的規(guī)劃部署上走在了全國前列，杭州市政府于2009年專門成立了“杭州市培育與發(fā)展十大特色潛力行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室”，由政府部門牽頭對包括咖啡行業(yè)在內(nèi)的10個(gè)潛力行業(yè)進(jìn)行了整體宣傳和推廣。通過與銀行業(yè)有關(guān)管理機(jī)構(gòu)的協(xié)調(diào)，商家刷卡手續(xù)費(fèi)已從2%降至1.8%；在品牌推廣上設(shè)立扶持資金進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對獲得浙江省著名商標(biāo)的企業(yè)，一次性獎(jiǎng)勵(lì)5萬元，獲得中國馳名商標(biāo)的企業(yè)，一次性獎(jiǎng)勵(lì)50萬元；此外在財(cái)稅、金融、社會(huì)保障等方面也推出了行之有效的優(yōu)惠政策和保障措施。通過一系列措施的發(fā)布與落實(shí)，不僅給杭州當(dāng)?shù)乜Х绕髽I(yè)營造了良好的經(jīng)營發(fā)展環(huán)境，而且也有效吸引到外部資金來省內(nèi)投資發(fā)展特色行業(yè)。除了政策扶持措施，杭州市政府每年還劃撥一定資金支持當(dāng)?shù)乜Х任鞑凸?jié)、咖啡師大賽等特色活動(dòng)，并利用政府的媒介平臺進(jìn)行高規(guī)格、大范圍的整體營銷推廣。

《餐飲世界》：中國龐大的市場潛力和消費(fèi)需求，已吸引到多家國際知名咖啡連鎖企業(yè)來華開店設(shè)點(diǎn)，對國內(nèi)本土咖啡品牌有哪些影響？國外品牌有哪些方面是值得國內(nèi)咖啡企業(yè)借鑒和學(xué)習(xí)的？

樓波音：國外咖啡連鎖企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢主要在品牌上，憑借科學(xué)的管理模式、雄厚的資金投入、高效的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營模式、多元化的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和富有創(chuàng)意的營銷推廣，國際大型咖啡連鎖品牌進(jìn)入中國后迅速打響知名度，贏得國內(nèi)一數(shù)崇尚“洋品牌”的消費(fèi)者的火熱追捧。

咖啡按調(diào)配方式主要分為兩大類，一類是意式咖啡，即Expresso濃縮咖啡，或是濃縮咖啡中加入牛奶或奶油，可制作出各種精美浮圖的拉花咖啡即屬此類；另一類則是美式咖啡，是在研磨好的咖啡中直接加入純凈水或冰水稀釋。國內(nèi)現(xiàn)在很多咖啡館，如雕刻時(shí)光和研磨時(shí)光等咖啡館供應(yīng)的均是意式咖啡，售賣焦糖瑪奇朵、愛爾蘭、卡布奇諾、拿鐵、摩卡等多種意式咖啡飲品，產(chǎn)品線與星巴克較為類似，但是口感會(huì)比大規(guī)模商業(yè)化制作出來的咖啡產(chǎn)品正宗、香醇，且更具有個(gè)性和特色。所以，國內(nèi)咖啡館的劣勢不在產(chǎn)品，而在于規(guī)模偏小和嚴(yán)重的同質(zhì)化競爭。星巴克成功的關(guān)鍵除品牌和規(guī)模效應(yīng)外，還在于其在連鎖擴(kuò)張?jiān)缙诰鸵肓伺c肯德基、麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)采用的高效、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模的經(jīng)營理念和運(yùn)作模式。

《餐飲世界》：咖啡文化和咖啡連鎖行業(yè)進(jìn)入中國的時(shí)間實(shí)際上并不長，在國內(nèi)應(yīng)該算是新興的休閑產(chǎn)業(yè)。我國的咖啡消費(fèi)市場與國外相比是否存在差距？未來咖啡是否會(huì)成為我國主要的休閑消費(fèi)選擇？

樓波音：眾所周知，咖啡是世界上除石油外的第二大貿(mào)易品，也是西方國家最主要的休閑飲品。據(jù)美國咖啡協(xié)會(huì)組織統(tǒng)計(jì)，2005年全美的咖啡銷量達(dá)到了122億美元。全世界現(xiàn)在每天的咖啡銷售量是17億杯，其中美國占到消費(fèi)總量的35%。另有數(shù)據(jù)表明，意大利的咖啡吧超過20萬間。2010年日本人均消費(fèi)咖啡數(shù)量是290杯，而中國城市人口的咖啡人均消費(fèi)量是3杯。

雖然目前國內(nèi)咖啡消費(fèi)量與其他國家相比還有很大差距，但是我們也看到，2010年我國咖啡貿(mào)易額在1萬噸左右，2011年在1.1萬至1.2萬噸之間，年增長率超過10%，而且近幾年的增長速度逐漸加快。所以，我相信在不遠(yuǎn)的將來，國內(nèi)的咖啡消費(fèi)水平和咖啡文化氛圍都會(huì)逐步和國際接軌。

《餐飲世界》：杭州市咖啡西餐協(xié)會(huì)自2005年成立至今，已成為國內(nèi)咖啡西餐領(lǐng)域頗具知名度和影響力的行業(yè)組織之一，一直致力于提升國內(nèi)咖啡行業(yè)的活躍度和整體實(shí)力，請您介紹下協(xié)會(huì)舉辦的比較有影響力的賽事和活動(dòng)。

樓波音：杭州市咖啡西餐協(xié)會(huì)自2005年成立以來，組織舉辦了多項(xiàng)豐富多彩的賽事和活動(dòng)，如中國（杭州）咖啡西餐節(jié)、世界百瑞斯塔（咖啡師）大賽杭州區(qū)選拔賽、中國虹吸咖啡師邀請賽，以及“百人同煮、千人同品”牙買加藍(lán)山咖啡世界基尼斯紀(jì)錄等，全面致力于活躍國內(nèi)咖啡文化氛圍，打造本土咖啡精品品牌，提升國內(nèi)咖啡西餐行業(yè)的影響力和實(shí)力。

《餐飲世界》：杭州市咖啡西餐協(xié)會(huì)在2010年獲得牙買加藍(lán)山咖啡國內(nèi)唯一的代理權(quán)，開啟了國內(nèi)精品咖啡的新時(shí)代。目前國內(nèi)精品咖啡市場發(fā)展情況如何？咖啡經(jīng)營企業(yè)能夠購買到優(yōu)質(zhì)咖啡豆的途徑有哪些？

樓波音：國內(nèi)的精品咖啡市場發(fā)展相對較慢。世界上大多數(shù)國家都有自己特定的咖啡行業(yè)管理機(jī)構(gòu)和管理方式，比如牙買加的咖啡行業(yè)是由農(nóng)業(yè)局下設(shè)的咖啡工業(yè)局（簡稱CIB）直接管理，從咖啡的選種、育苗、種植、采摘、加工，到咖啡的出口和貿(mào)易進(jìn)行全程監(jiān)控；哥倫比亞咖啡種植協(xié)會(huì)是世界上為數(shù)不多的國家級咖啡管理組織之一，目前在北京也有代表處。不過，現(xiàn)階段大部分國家的咖啡貿(mào)易還是采用比較松散的自由貿(mào)易模式，缺少專門的管理機(jī)構(gòu)。

國內(nèi)的咖啡經(jīng)營企業(yè)可以通過以下幾種途徑獲得較為優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，一是直接與國外的品牌生產(chǎn)廠商聯(lián)系采購，二是可以通過國際咖啡組織或者當(dāng)?shù)氐目Х冉M織，比如哥倫比亞咖啡種植協(xié)會(huì)、巴西咖啡協(xié)會(huì)、美國精品咖啡協(xié)會(huì)、歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)等，這些協(xié)會(huì)均設(shè)有專門分管咖啡種植、烘培、貿(mào)易、連鎖經(jīng)營的專業(yè)分會(huì)，企業(yè)與其對接后便可找到所需咖啡豆品種的供應(yīng)商。《餐飲世界》采訪后記：杭州市咖啡西餐協(xié)會(huì)在全國同行業(yè)協(xié)會(huì)中首創(chuàng)在協(xié)會(huì)平臺建立進(jìn)出口貿(mào)易公司的模式，成立了浙江丹詩瑞進(jìn)出口有限公司，專門代理牙買加藍(lán)山咖啡生豆，成為真正意義上國內(nèi)精品咖啡貿(mào)易的先驅(qū)公司。這個(gè)以公司給協(xié)會(huì)輸血保障協(xié)會(huì)正常運(yùn)行、以協(xié)會(huì)為平臺推動(dòng)行業(yè)的整體品牌提升和影響力提高的模式，值得全國行業(yè)協(xié)會(huì)的學(xué)習(xí)。