桑椹保健功能的研究進展

吳敏，張東雷，王爽，王展華

（浙江省質量技術監(jiān)督檢測研究院，浙江 杭州 310013）

桑椹（Mulberry）為?？坡淙~喬木桑樹（Moras alba L.)的成熟果穗，嫩時色清、味嫩；成熟時紫黑、多汁[1]。桑椹是我國中醫(yī)臨床中傳統(tǒng)的補益類中藥材，且藥食兼用。其味甘、酸、性寒，歸肝、腎經(jīng)，為涼血補血益陰之藥?！侗静菥V目》言其：“搗汁飲，解酒中毒；釀酒服，利水氣、消腫?！薄峨S息居飲食譜》言其：“滋肝腎，充血液，止消渴，利關節(jié)，解酒毒，祛風濕，聰耳明目，安魂鎮(zhèn)魄[2]。

保健食品可簡單解釋為具有特定保健功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何毒性的食品。桑椹作為我國傳統(tǒng)的藥食兩用資源，已被我國藥典收載，同時也被列入“既是食品又是藥品”的名單中，即可作為保健食品的原輔料，也可作為普通食品原輔料，應用前景十分廣泛。有大量學者對桑椹進行了研究，結果表明其具有豐富的化學成分和較強的藥理作用。但是由于桑椹的成熟期短，不利于儲藏和運輸，雖然對其的化學成分和藥理作用研究較多，卻較少見到其工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品。本文從桑椹可申報的保健功能出發(fā)，簡述了桑椹的功效并列舉了保健食品可開發(fā)的產(chǎn)品劑型，以期為桑椹的進一步開發(fā)利用提供參考。

1 桑椹的藥理作用

2003中國衛(wèi)生部年將保健食品可申報的功能調(diào)整為27種，桑椹由于化學成分復雜，含有多種營養(yǎng)物質，因此具有其中的多種功效。

1.1 抗氧化

楊小蘭等[3]以老年大鼠為實驗對象，飼喂一定量的黑桑椹原果汁。實驗發(fā)現(xiàn)每日攝取10 mL黑桑椹果汁（相當于干物質3.5 g），喂養(yǎng)8周后，大鼠紅細胞膜MDA含量顯著下降，全血和肝臟的GSH-Px活性及肝臟的SOD活性均顯著升高，表明桑椹能有效抑制大鼠紅細胞膜乃致整個機體的脂質過氧化反應，提高機體抗氧化酶活性。施洪飛等[4]以老齡小鼠為實驗對象，每日灌胃0.5、1、2 mL黑桑椹水提液（500 g桑椹干果煎汁1000 mL）45 d，研究發(fā)現(xiàn)黑桑椹水提液能使肝臟過氧化脂質（LPO）明顯降低；全血谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）和過氧化氫酶（CAT）活性顯著提高（P＜0.01）；心肌脂褐素明顯減少（P＜0.05）。說明黑桑椹提取液具有一定的抗氧化延緩衰老的作用和潤膚美容的功效。楊立坤等[5]以12月齡小鼠為實驗對象，每日灌胃0.5、1、2 mL黑桑椹水提液（500 g桑椹干果煎汁1000 mL），研究發(fā)現(xiàn)黑桑椹水提液能提高老齡小鼠肝、腦、睪丸及腎臟的SOD活力，提高老齡小鼠全血和肝臟的GSH－Px活力，研究結果表明，黑桑椹水提液有一定的抗氧化、延緩衰老的作用。顧瑋蕾等[6]用桑葚粗提物進行體外實驗，發(fā)現(xiàn)其不但能清除羥自由基，還能抑制酪氨酸酶的活性。

桑椹中含有多種抗氧化物質，伍春等[7]對不同果桑品種中抗氧化物質的含量進行了比較，實驗發(fā)現(xiàn)4種不同果桑中，總多酚含量為1.6 mg/g～3.7 mg/g，總黃酮含量為 2.4 mg/g～4.1 mg/g，VC含量為 1.3 mg/g～2.9 mg/g。其中2號樣品的3項指標均為最高。王振江等[8]研究了不同品種桑椹的抗氧化性和其花色苷含量的相關性，實驗了25個供試品種的桑椹總抗氧化能力、清除DPPH自由基的能力和其花色苷的含量，實驗發(fā)現(xiàn)桑椹的總抗氧化能力和清除DPPH自由基的能力與花色苷含量之間的相關系數(shù)達到0.8152和0.8761，呈顯著正相關。李升峰等[9]對19類不同品種的果桑進行了研究，發(fā)現(xiàn)桑椹抗氧化能力與其花色苷和總酚的含量呈明顯相關性，而與其VC的含量無明顯相關性。

桑椹中含有多種物質，能有效清除自由基，誘導促進體內(nèi)抗氧化酶的活性，從而提高機體的抗氧化能力，在申報保健食品時，應當選取最有代表性的標志性成分。有研究表明桑椹的抗氧化能力與其所含花色苷和多酚的含量有關，不同品種的桑椹的抗氧化能力不同。故在以桑椹為原料制備抗氧化功能的保健品時，需對果桑的品種進行選擇，對其中花色苷、總酚、黃酮類物質的含量進行檢測，并根據(jù)所需工藝對原料進行篩選，所制成的保健品或功能性食品才能達到較好的保健效果。

1.2 增強免疫力

顧洪安等[10]將桑椹打漿制成懸濁液，對陰虛小鼠進行灌胃，實驗發(fā)現(xiàn)陰虛小鼠淋巴細胞增殖程度降低、1L-2誘生活性降低及NK細胞殺傷率降低；而桑椹混懸液能夠提高陰虛小鼠的淋巴細胞增殖能力、IL-2誘生活性和NK細胞殺傷率，從而增強其免疫功能。楊小蘭[11]對山西黑桑椹鮮果和原汁進行了保健功能評價實驗：用10%的鮮果或原汁飼喂小鼠30 d，發(fā)現(xiàn)其可有效拮抗氫化可的松對小鼠的免疫抑制作用，提高免疫低下小鼠的脾臟系數(shù)，血清溶血素含量，巨噬細胞吞噬率和吞噬指數(shù)，使之恢復正常水平，并可顯著延長果蠅的平均壽命和最高壽命，提高果蠅的飛翔能力。

我國動植物資源豐富，有大量可作為提高免疫力保健產(chǎn)品的原料，但其中某些產(chǎn)品在提高免疫力的同時，其安全性也受到一定程度的質疑，服用人群常常受到限制。例如常用的蜂膠原料、輔酶Q10、人參等。桑椹口感愉悅，顏色鮮亮，最重要的是桑椹作為一種藥食同源資源，在中國的食用歷史已經(jīng)達到了幾千年，其安全性得到了長期的驗證，適合各類人群服用，是一種非常優(yōu)秀的提高免疫力的原料。桑椹提高免疫力的基本原理可能在于其能刺激免疫細胞的增值，促進免疫系統(tǒng)的生長，是十分有效和安全的提高免疫力的方式。在楊小蘭[11]的研究中發(fā)現(xiàn)，桑椹原汁提高免疫力的能力略優(yōu)于原果，可知桑椹中主要提高免疫力的功效成分應為水溶性的物質，但具體是哪幾種物質還需要進一步研究。

1.3 對輻射危害有輔助保護作用

姜聲揚等[12]用小鼠作為實驗對象，用新鮮成熟的桑椹榨汁對小鼠灌胃，結果發(fā)現(xiàn)新鮮桑椹汁具有抑制CP誘發(fā)骨髓微核率升高的作用。郭偉等[13]對新疆黑、白桑椹的抗誘變能力進行了研究，采取自然干燥后的桑椹水提物（4 g干重/mL）對小鼠進行腹腔注射，當黑桑椹劑量在20 g/kg時，對環(huán)磷酰胺誘發(fā)小鼠微核的抑制率達到45.1%，當劑量達到80 g/kg時，抑制率達到80.5%，相對比而言，白桑椹33.4 g/kg時抑制率達到30.1%，133.6 g/kg時抑制率達到64.6%。

新鮮桑椹汁和桑椹的水提物都能起到一定的抗誘變作用，從而對輻射危害有輔助保護的作用。在郭偉等[13]的研究中發(fā)現(xiàn)，黑桑椹的抗誘變能力高于白桑椹，說明黑桑椹中富含的花青素和原花青素對桑椹的抗誘變能力有一定的貢獻作用。

1.4 調(diào)節(jié)血脂

楊小蘭等[14]以高血脂癥大鼠為實驗對象，在高脂飼料中添加10%的黑桑椹果粉，4周后發(fā)現(xiàn)桑椹組大鼠血清和肝臟膽固醇、甘油三酯的含量顯著降低，血清低密度脂蛋白膽固醇明顯下降，而高密度脂蛋白膽固醇明顯上升。桑椹果粉為新鮮成熟桑椹洗凈后低溫（50℃～60℃）烘干，粉碎而成。其同時對桑椹果粉的成分進行了測量，發(fā)現(xiàn)每100克桑果粉中含有：4.1 mg VE、43.3mg蘆丁、15.7 mg桑色素、3.8 mg槲皮素、1.2 mg楊梅酮、6.3 g亞油酸、18.7 g膳食纖維。袁保紅等[15]將新鮮桑椹壓榨成果汁，并將老年大鼠分為對照組、桑椹組（基礎飼料中添加10%黑桑椹果）、果汁組（基礎飼料中添加10%桑椹果汁），對桑椹的降脂活血作用進行研究，實驗發(fā)現(xiàn)，黑桑椹能升高老年大鼠血細胞抗氧化酶SOD、GSH-Px等的活性，并顯著降低血清和血漿的MDA含量。對照其各個試驗指標發(fā)現(xiàn)，果汁組的降脂活血也要略優(yōu)于桑椹組。

桑椹作為一種蠶桑養(yǎng)殖的副產(chǎn)品，在成長過程中極少使用農(nóng)藥等危害性物質，相比其他原料而言，是一種綠色、天然，具有極大開發(fā)價值的原料。研究發(fā)現(xiàn)，黑桑椹比白桑椹的藥理功能要強，不同的桑椹品種也具有不同的功效成分含量和藥理功能。故在篩選原料的同時，需要根據(jù)所希申報的功能選取不同品種的桑椹，并檢測其功效成分的含量，在此條件下制備的保健食品才能達到較好的保健效果。

2 桑椹的開發(fā)利用

桑椹是多聚簇果，果皮薄，水分含量高，相當不易儲存和運輸。在桑椹高產(chǎn)地區(qū)，果桑的收購價約為1元/kg，但因其儲藏和運輸十分困難，損耗大，運送到部分市區(qū)時，售價達到了20元/kg。在這種前提下，將桑椹作為一種食品或保健食品原料進行大力開發(fā)具有十分重要的經(jīng)濟意義和應用前景。

在大部分藥理學研究中，各研究學者常采用桑椹的水提物或者桑椹原汁進行實驗，當桑椹鮮果和桑椹原汁進行功效性比對時，發(fā)現(xiàn)同樣劑量下桑椹原汁的功效大于桑椹原果。故可認為桑椹中大部分功效成分都是水溶性的，可根據(jù)此結論開發(fā)桑椹果汁、桑椹果醋等作為保健食品的劑型。

2.1 桑椹果汁

桑椹果汁可簡單分為桑椹原汁和調(diào)配性果汁。桑椹原汁是桑椹鮮果直接壓榨而成或采用干果復水后壓榨而成。在很多藥理學研究中，就是直接以桑椹原汁作為樣品進行實驗。桑椹原汁具有多種功效成分，根據(jù)品種的不同含糖量也有不同。但是桑椹原汁總體味道較清淡單薄，黑桑椹原汁色澤較濃，現(xiàn)市面上還未見到相關產(chǎn)品。桑椹調(diào)配性果汁是指以桑椹原汁為原料，添加甜味劑、酸味劑、香精或者其他配料調(diào)配而成?，F(xiàn)市面上已有相關產(chǎn)品，由于其具有鮮亮的顏色，健康的理念，受到許多消費者的喜愛，但是由于其售價較高，口感特征不明顯，僅限于我國部分地區(qū)銷售。

桑椹原汁壓榨之后，可采用超低溫膜濃縮等先進技術進行濃縮，制備成濃縮桑椹原汁，運輸?shù)礁鞯剡M行深加工，也可作為保健食品或食品原料出售，極具開發(fā)價值。桑椹果汁在制作時需要克服兩大難點，桑椹本身味道特征不明顯，制作成果汁后缺乏非常特征的口感，相比橙汁、葡萄汁等略顯不足。同時桑椹中色素含量非常高，制作過程中易見光分解，產(chǎn)生沉淀，影響果汁的穩(wěn)定性。

但桑椹果汁具有極強的生理功能，如能將之申報為保健食品，增加產(chǎn)品附加值，在銷售上同時也加大宣傳，可彌補桑椹果汁口感不明顯的弱點，還可以帶動食品級桑椹果汁的銷量。同時也可大力研發(fā)適合桑椹果汁的香精香料。桑椹原汁色素含量高，但是其為天然花青素，具有一定的功效性，隨著現(xiàn)在消費者對健康的看重，高含量的色素不但不會成為其弱勢，反而可能成為其賣點之一。同時在設計包裝的時候可采用完全不透明的包裝，以降低功效成分的降解。

2.2 桑椹醋

果醋是近年來非常流行的健康飲品。明代李時珍的《本草綱目》中說：醋能開胃、養(yǎng)肝、養(yǎng)筋、暖血，醒酒、消食、下氣、辟邪、解諸毒[16]。桑椹作為一種保健果品，釀成果醋，不但具有以上多種功效，還能起到減肥，抗氧化，補腎明目等多種功效。金杰等[17]利用分光光度法測定了桑椹醋提取物羥基自由基清除率、脂質過氧化抑制率和總抗氧化能力。桑椹醋提取物的抗氧化能力高于合成抗氧化劑BHA，羥基自由基清除率為79.57%，脂質過氧化抑制率為97.79%，體外總抗氧化能力為110.88 mg/mL樣品。魏宗萍等[18]研究了桑椹醋的減肥作用，利用高脂營養(yǎng)飼料建立了小鼠營養(yǎng)性肥胖模型，并按0.1 mL/只的桑椹醋用量對小鼠灌胃，實驗發(fā)現(xiàn)小鼠生長發(fā)育正常，喂養(yǎng)桑椹醋的小鼠體重增長較慢，膽固醇和甘油三脂的增長也就降低趨勢。

桑椹醋可采用直接發(fā)酵和勾兌配制兩種工藝，可根據(jù)申報的功能和要求選擇合適的工藝進行制備。直接發(fā)酵由于工藝過程較復雜，菌種繁多，申報難度會比較大，而勾兌配制工藝過程易于控制，較易于申報。四川某公司申報的編號為國食健字G20040819的桑椹醋就是以食醋、桑椹汁、蜂蜜為原料配制而成。

2.3 其他

同時還有多種劑型供桑椹開發(fā)選用，例如中國傳統(tǒng)的保健劑型桑椹膏，桑椹酒，桑椹醬等。在制作過程中也可以配伍其他原料，相互輔佐，使得產(chǎn)品的功效性更強，具有更優(yōu)越的保健作用。

在研發(fā)桑椹保健食品的同時，也可大力開發(fā)桑椹的普通食品，例如將桑椹制作成果脯、桑椹果醬、曬干或風干制作成桑椹干等，這些食品劑型都可以增加桑椹的附加值，利于儲藏和運輸。

3 結論及展望

桑椹是一種具有極高營養(yǎng)價值的果實，目前國內(nèi)對桑椹的研究還處于理論階段，實際工業(yè)化生產(chǎn)的較少，跟桑椹不易儲存和運輸、無明顯特征口味有關。同時保健食品申報中較重要的一點是需要列出典型性成分或功效成分的含量。桑椹成分復雜，功效成分多，國內(nèi)對桑椹具體功效成分的研究依然較少。在以后的研究中，還需要大力研發(fā)桑椹中特征性功效成分的保健效果，解決加工過程中功效成分的保持，研發(fā)適合于桑椹保健食品的記性，發(fā)揮桑椹色澤鮮亮的優(yōu)勢。

將桑椹開發(fā)為保健食品，不僅可以增加產(chǎn)品的附加值，獲得較高的收益，還有利于彌補桑椹口感特征不明顯等弱勢，是一種十分具有前景的開發(fā)方式。大力開發(fā)桑椹的保健食品，不但可獲得較高的經(jīng)濟效益，還能促使桑椹普通食品的研發(fā)生產(chǎn)，開拓桑椹的開發(fā)前景。

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