草魚脆化過程變化研究進(jìn)展及其機(jī)理探討

曹 彥，康玉凡，王若軍，劉紅開

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，北京 100193)

草魚脆化過程變化研究進(jìn)展及其機(jī)理探討

曹 彥，康玉凡*，王若軍，劉紅開

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，北京 100193)

脆肉鯇是在特定環(huán)境條件下經(jīng)投喂蠶豆飼育而成的，具有味道鮮美，肉質(zhì)緊實爽脆等特點。我國脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，關(guān)于脆肉鯇的生長特性、肌肉品質(zhì)、血液生理生化指標(biāo)變化等已有報道，但其形成機(jī)理還沒有最終定論。本文綜述了草魚脆化過程中草魚生長性能、肌肉品質(zhì)、營養(yǎng)組成、微觀結(jié)構(gòu)、血液生理生化特性等方面的變化，探討脆鯇形成機(jī)理，為脆肉鯇科學(xué)高產(chǎn)高效養(yǎng)殖提供理論與技術(shù)支持。

脆肉鯇，肌肉品質(zhì)，營養(yǎng)組成，微觀結(jié)構(gòu)，血液生理生化特性

草魚(Ctenopharyngodon idellus)是中國的四大家魚之一。近年來，雖然我國草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷增加，但是質(zhì)量提高沒有得到足夠重視，降低了草魚品質(zhì)。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對于水產(chǎn)魚類來講，人們更注重其肌肉感官營養(yǎng)品質(zhì)及其加工方法新穎性。脆肉鯇是草魚經(jīng)投喂蠶豆飼育而成的名特水產(chǎn)品［1］，具有肉質(zhì)緊硬，爽脆，肉片色鮮、有型、久煮不爛，烹調(diào)方法豐富多樣等優(yōu)點，改善了草魚的魚肉品質(zhì)，越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。脆肉鯇的養(yǎng)殖已經(jīng)在南方地區(qū)逐漸得到推廣［2］。脆鯇的肌肉成分、質(zhì)構(gòu)、組織學(xué)特性和血液成分等相關(guān)理化指標(biāo)雖有很多研究，但是對其脆化機(jī)理尚不清楚。文章在綜述草魚脆化過程中草魚生長性能、肌肉品質(zhì)、營養(yǎng)組成、微觀結(jié)構(gòu)、血液生理生化等方面變化的基礎(chǔ)上，探討脆鯇的形成機(jī)理，以求為脆肉鯇科學(xué)高產(chǎn)高效養(yǎng)殖提供理論與技術(shù)支持。

1 飼喂蠶豆對草魚生長的影響

脆肉鯇的生長指標(biāo)在衡量脆肉鯇高產(chǎn)高效養(yǎng)殖過程中發(fā)揮重要作用，餌料的質(zhì)量和數(shù)量是決定草魚生長的重要因素，利用蠶豆飼喂草魚其生長指標(biāo)均發(fā)生了變化。倫峰，李寶山等［3－6］分別飼養(yǎng)不同重量草魚一段時間后都發(fā)現(xiàn):與普通草魚相比，飼喂蠶豆草魚增重率、肥滿度、內(nèi)臟比，肝重比均下降，體長體高比、飼料系數(shù)顯著增加，從外觀上看，攝食蠶豆的草魚腹部較小，體形較為細(xì)長，脆化草魚紅肌比草魚多，顏色深，而肝胰臟顏色卻比草魚淺［6］。同時也有學(xué)者試圖利用其他餌料飼喂草魚進(jìn)行草魚脆化的探索，秦志清［2］用自制草魚脆化養(yǎng)殖配合飼料、浸泡蠶豆、浸泡豌豆喂養(yǎng)草魚，不同原料對草魚生長的影響存在顯著差異，增重率依次為配合飼料組＞浸泡蠶豆組＞浸泡豌豆組;三種原料的飼料系數(shù)都比較高，達(dá)到了4.0以上，浸泡蠶豆組最低，與其他兩組存在顯著差異。而三組在臟體比、肝體比及肥滿度指標(biāo)上均不存在顯著差異。

投喂蠶豆能改變草魚的肉質(zhì)［3－4］，但相對于投喂普通配合飼料其生長率顯著降低，飼料系數(shù)增高。有以下幾種推論:由于蠶豆中氨基酸的不平衡性［7］，蠶豆中蛋氨酸含量明顯低于配合飼料組，使之成為蠶豆組草魚生長過程中重要限制性因子［3］;淀粉含量過高而脂肪含量相對較低，導(dǎo)致草魚生長速度減緩;蠶豆中含有大量的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑(PI)、葡糖嘧啶甙和伴葡糖嘧啶甙，蠶豆表皮所含有的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如縮合單寧、植酸不能完全通過浸泡而消除，與魚體腸道消化酶結(jié)合，降低其活力，同時也影響胰蛋白酶、糖化酶等的作用，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子降低了腸道對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及機(jī)體的利用，使草魚的生長性能下降［4］;直接投飼浸泡后蠶豆，其適口性相對于配合飼料較差，采食量較低［3］。

2 飼喂蠶豆對草魚肌肉品質(zhì)的影響

飼喂蠶豆的草魚肌肉變脆，其肌肉質(zhì)構(gòu)、物理特性和微觀結(jié)構(gòu)都發(fā)生了變化。肌肉的質(zhì)構(gòu)不是單一性質(zhì)，是由其組成成分和結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)，能反映脆肉鯇的口感;肌肉的物理特性中滴水損失率、pH反映了肌肉的系水力，適口性，嫩度;而脆肉鯇肌肉微觀結(jié)構(gòu)的改變是質(zhì)構(gòu)和物理特性改變的基礎(chǔ)。

2.1 飼喂蠶豆對草魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

食品質(zhì)地特性如硬度、脆性等是食品重要的品質(zhì)特性。飼喂蠶豆的草魚肌肉口感發(fā)生變化，其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相應(yīng)發(fā)生了變化。研究表明，脆鯇肌肉的硬度、耐咀性顯著高于普通草魚［4，8－9］。然而，可能是由于對照組飼料、飼喂方式或飼喂時間長度等的不同，飼喂蠶豆對草魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響在某些指標(biāo)上還沒有定論。李寶山、林婉玲等認(rèn)為脆鯇肌肉的彈性和回復(fù)性顯著高于普通草魚［4，9］，而關(guān)磊［8］認(rèn)為脆鯇肌肉彈性、回復(fù)力與普通草魚無差異;朱志偉認(rèn)為脆鯇肌肉的黏著性比普通草魚低［10］;而李寶山等［4］卻認(rèn)為黏著性比普通草魚有了不同程度的提高，并且發(fā)芽蠶豆組草魚較浸泡蠶豆組草魚具有更高的肌肉黏著性，所以對于這些指標(biāo)需要進(jìn)一步研究。脆肉鯇肌肉加熱前后其質(zhì)構(gòu)參數(shù)也會發(fā)生變化，林婉玲等研究發(fā)現(xiàn)，加熱后脆肉鯇肌肉硬度、咀嚼性、回復(fù)力、彈性均高于未加熱的脆鯇肌肉［9］。

草魚脆化的過程中，肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化與肌肉基本營養(yǎng)成分及微觀結(jié)構(gòu)存在密切關(guān)系。研究表明，肌肉的品質(zhì)與脂肪含量、肌纖維直徑和膠原蛋白含量有一定的相關(guān)性［11－12］。肌肉粗脂肪含量越低，肌束之間摩擦力越大，肌肉嫩度就越低，咀嚼性增加［2，13］，并且肌肉脂肪含量與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)［8，14］;膠原蛋白含量越高，肌肉機(jī)械強(qiáng)度增加，肌原纖維耐折力越強(qiáng)［2，15－16］，失水率與肌肉膠原蛋白含量呈線性負(fù)相關(guān)［2，17］，并且膠原蛋白含量、肌纖維密度與肌肉硬度和回復(fù)力，均表現(xiàn)為二次曲線關(guān)系，與滴水損失呈顯著負(fù)相關(guān)［8，14］。

2.2 飼喂蠶豆對草魚肌肉物理特性的影響

草魚肌肉物理特性是肌肉品質(zhì)中重要的特性之一。飼喂蠶豆草魚肌肉物理性狀與普通草魚的物理性狀發(fā)生了明顯的不同，并且不同部位肌肉物理性狀的變化不同。飼喂浸泡蠶豆草魚和飼喂發(fā)芽蠶豆草魚背部肌肉失水率與普通草魚相比均顯著降低，而各處理草魚的腹部肌肉失水率沒有顯著差異;在肌肉耐折力方面，攝食發(fā)芽蠶豆的草魚背肌、腹肌都較普通草魚顯著提高，而攝食浸泡蠶豆的草魚，僅在腹肌有顯著提高［3－4，6，8，14，18］。秦志清［2］用自制草魚脆化養(yǎng)殖配合飼料、浸泡蠶豆組、浸泡豌豆喂養(yǎng)草魚，與普通草魚比較發(fā)現(xiàn)，三種原料均顯著提高了肌原纖維耐折力，浸泡豌豆組顯著低于蠶豆組，配合飼料組與蠶豆組則無顯著差異;三種原料組草魚肌肉失水率與普通草魚相比均顯著降低，但三實驗組之間的失水率亦不存在顯著差異。

肌肉滴水損失和pH也是反映肉質(zhì)的重要指標(biāo)。滴水損失用來表示肌肉系水力，反映肌肉中水分的保持程度，高系水力可保持肌肉中水分含量，減少肉品水分過多散失，防止肉品失去鮮度和固有風(fēng)味［19］。pH能直接影響肉的適口性、嫩度和烹煮損失，二者有著密切關(guān)系，即低pH是造成高滴水損失的一個相關(guān)因素［20］。研究發(fā)現(xiàn)，脆化在4h內(nèi)，脆化草魚肌肉滴水損失較普通草魚有所降低，但延長至8h后，兩者滴水損失量無顯著差異，并且脆化草魚pH顯著高于普通草魚［8］。

2.3 飼喂蠶豆對草魚肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化是肌肉物理性狀和質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化的基礎(chǔ)。雖然飼喂蠶豆草魚保持了草魚肌肉的基本結(jié)構(gòu)特征，背肌、腹肌的縱切片均可看到A帶、H帶、I帶、M線、Z線，橫切切片可看到粗細(xì)肌絲的截面［21－23］，但是其內(nèi)部發(fā)生了很大的變化。飼喂蠶豆草魚背肌的橫切切片肌細(xì)胞之間和肌原纖維之間的間隙都比普通草魚大，各肌原纖維之間似乎是相互獨立的，肌隔膜間隙也比普通草魚寬，結(jié)締組織層比普通草魚厚。飼喂蠶豆草魚背肌的縱切切片肌原纖維數(shù)目增多，且沒有固定的外形，肌纖維密度顯著大于普通草魚并且肌纖維胞質(zhì)同樣具有大量線粒體，為肌纖維的收縮供給能量，肌漿網(wǎng)周圍分布有糖原顆粒［14，21］。背部和腹部肌纖維直徑分別較普通草魚提高，背部肌原纖維長度和肌纖維密度分別較普通草魚提高［3－4，6，8，18］，而也有研究認(rèn)為肌肉纖維平均直徑變短［14，21］。腹肌微觀結(jié)構(gòu)沒有背肌微觀結(jié)構(gòu)變化大。

草魚脆化過程中，肌肉微觀結(jié)構(gòu)和物理特性變化影響著肌肉質(zhì)構(gòu)的變化。肌纖維直徑的增加使得肌纖維束變粗，肌肉硬度增大，彈性增大［24］，但是也有研究表明，肌纖維越短，直徑越小，肌肉的硬度越大［6，14］;肌原纖維的長度越大，其耐折力越強(qiáng)［15］，與普通草魚相比，脆肉鯇肌原纖維長度與喂養(yǎng)時間呈現(xiàn)正指數(shù)關(guān)系，失水率與喂養(yǎng)時間呈現(xiàn)負(fù)指數(shù)關(guān)系［18］;從物理指標(biāo)方面分析，肌肉pH與肌肉硬度和回復(fù)力均呈高度正相關(guān)，而滴水損失與肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)［8］;林婉玲等［9］研究了新鮮脆鯇肌肉和加熱后脆鯇肌肉的質(zhì)地與微觀結(jié)構(gòu)間的關(guān)系，肌纖維直徑、密度，膠原蛋白含量等決定了肌肉的質(zhì)構(gòu)特性。

3 飼喂蠶豆對草魚營養(yǎng)成分的影響

草魚營養(yǎng)成分是草魚進(jìn)行各種生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。草魚經(jīng)飼喂蠶豆之后，肌肉粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、總糖等基本營養(yǎng)成分發(fā)生變化;蛋白質(zhì)的基本組成單位——氨基酸在肌肉、血液、內(nèi)臟中都有分布，在草魚的脆化過程中也發(fā)生變化。

3.1 飼喂蠶豆草魚與普通草魚基本營養(yǎng)成分的比較飼喂 蠶 豆 草 魚 肌 肉 粗 蛋 白［1，8，14，22，25］、脂肪［1，3，6，14，22］、灰分［1，10，18，22］含量比普通草魚高，而水分和總糖含量低于普通草魚［1，10，14，22］。也有研究認(rèn)為脆肉鯇肌肉的水分和粗蛋白質(zhì)與對照組無顯著差異［3，6，18］，粗蛋白含量下降［6］，粗脂肪含量減少［4，8，18，25］，

其中飼喂浸泡蠶豆的草魚肌肉粗脂肪含量較飼喂發(fā)芽蠶豆的進(jìn)一步降低［4］，粗灰分含量稍低于普通草魚［8］。根據(jù)甘承露等的研究，脆肉鯇不飽和脂肪酸稍高于鯇魚，并且鯇魚和脆肉鯇魚肉中皆含有一定量的EPA，脆肉鯇的稍高于鯇魚，從脂肪營養(yǎng)價值角度講，脆肉鯇稍優(yōu)于鯇魚［1］。秦志清用自制草魚脆化養(yǎng)殖配合飼料、浸泡蠶豆組、浸泡豌豆喂養(yǎng)草魚，其中膠原蛋白含量以蠶豆組最高;普通草魚肌肉各基本營養(yǎng)成分，粗脂肪含量顯著高于三實驗組，而膠原蛋白及灰分含量顯著低于三個實驗組［2］。不同研究對草魚營養(yǎng)成分結(jié)果不同，可能與養(yǎng)殖方式，養(yǎng)殖時間，魚種類不同等因素有關(guān)［8］。

3.2 飼喂蠶豆草魚與普通草魚蛋白質(zhì)成分的比較

蛋白質(zhì)成分的變化，可以影響到肌肉的質(zhì)地。如肌原纖維蛋白的含量越高，魚肉的嫩度和彈性就越好［1，10］，膠原蛋白或基質(zhì)蛋白含量高，則魚肉的硬度高。研究表明，飼喂蠶豆草魚肌肉的肌原纖維蛋白［1，10，14，26］和膠原蛋白含量均有上升［4，8，18，26］，浸泡蠶豆組草魚膠原蛋白較發(fā)芽蠶豆組略低［4］，并且膠原蛋白含量隨飼料中蠶豆含量的增加而增加［6］。飼喂蠶豆草魚肌漿蛋白、基質(zhì)蛋白、浸出物蛋白均高于普通草魚［10，14，26］。由此可知，蛋白質(zhì)組分的變化是引起脆肉鯇魚肉與普通草魚口感上差異的原因之一［1，10］。

3.3 飼喂蠶豆草魚與普通草魚氨基酸組成的比較

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的組成和含量，各種氨基酸在草魚肌肉、血液、內(nèi)臟中都有分布。

3.3.1 肌肉氨基酸 氨基酸在體內(nèi)具有極其重要的生理功能。其種類和含量的變化會導(dǎo)致肌肉組織結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生重大變化。脆化前后的鯇魚肌肉的氨基酸組成相似，飼喂蠶豆草魚肌肉鮮樣中的總氨基酸含量、必需氨基酸總和，鮮味氨基酸總和，游離必需氨基酸和總游離氨基酸以及必需氨基酸指數(shù)均高于普通草魚，而非必需氨基酸總量沒有顯著差異［1，4，6，10，22，27］。

除了酪氨酸、精氨酸及絲氨酸外，脆肉鯇的其它氨基酸含量均高于普通草魚［10］。陳清華等認(rèn)為脆化后減少的氨基酸有甘氨酸，催化后增加的氨基酸有賴氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和谷氨酸，而倫峰等認(rèn)為賴氨酸，蘇氨酸，亮氨酸，脯氨酸，酪氨酸，絲氨酸，甘氨酸，丙氨酸和谷氨酸都增加了，天門冬氨酸隨蠶豆飼喂量的增加而上升［6，27］。與普通草魚相比，浸泡蠶豆組和發(fā)芽蠶豆組草魚肌肉大部分氨基酸的含量均顯著提高，其中以纈氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、組氨酸含量增加最為顯著，僅甘氨酸的含量顯著降低［4，27］。

魚肉味道的鮮美程度與鮮味氨基酸(天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸)的含量有關(guān)［1］。四種鮮味

氨基酸中，人舌頭上的味蕾對谷氨酸最為敏感，脆肉鯇肌肉谷氨酸含量遠(yuǎn)較其它六種魚的含量要高，因此食用口感好［10，22］。

3.3.2 血液和肝臟氨基酸 飼喂蠶豆草魚與普通草魚相比，血清中以賴氨酸含量最高，絲氨酸含量最低，而草魚中以谷氨酸含量最高，絲氨酸含量最低。脆肉鯇血清中的丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蛋氨酸，甘氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、酪氨酸含量和普通草魚相比增加，谷氨酸、精氨酸、賴氨酸3種游離氨基酸含量降低，脆肉鯇肝臟中的游離氨基酸也存在這種變化。但在脆肉鯇的肌肉中，其游離氨基酸的變化卻相反，其中谷氨酸的變化最為顯著［28－30］。

3.4 飼喂蠶豆草魚與普通草魚無機(jī)元素的比較

飼喂蠶豆草魚與普通草魚相比，無機(jī)元素變化不大。有研究表明，飼喂蠶豆草魚肌肉鈣、鐵含量均低于普通草魚［8］，而與肖調(diào)義等［22］、鄺雪梅等［25］的研究結(jié)果有所差異，發(fā)現(xiàn)銅、鉀、鈉、鋅、錳、鈣幾種微量元素?zé)o明顯差異［25］。

4 飼喂蠶豆對草魚血液生化指標(biāo)的影響

在草魚的脆化過程中，草魚的血液生化指標(biāo)也發(fā)生了變化。倫峰等用配合飼料組，50%蠶豆 + 50%配合飼料，蠶豆三種飼料飼喂草魚研究發(fā)現(xiàn)，血紅細(xì)胞數(shù)量，血紅蛋白含量，葡萄糖－6－磷酸脫氫酶含量三種血液指標(biāo)隨蠶豆在飼料中添加量的提高而顯著遞減，并隨著葡萄糖－6－磷酸脫氫酶含量降低，血紅細(xì)胞數(shù)量減少［6，25］。但唐湘北等發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇血液中紅細(xì)胞、白細(xì)胞數(shù)量明顯高于普通草魚，血小板有所降低，但差異不顯著，草魚紅細(xì)胞、白細(xì)胞數(shù)量的增長使血液對氧氣及營養(yǎng)的運(yùn)輸功能有所加強(qiáng)，脆化后的草魚更能耐低氧環(huán)境，從而有效地預(yù)防疾病［28］。

5 研究展望

5.1 草魚脆化后相關(guān)生理指標(biāo)的進(jìn)一步研究

近年來，脆鯇的研究已經(jīng)成為水產(chǎn)領(lǐng)域的熱點之一，但是在草魚脆化前后粗脂肪含量、無機(jī)元素含量等指標(biāo)的研究中出現(xiàn)爭議，可能由于不同研究者在草魚脆化過程中使用的對照組草魚的普通飼料不同，不同普通飼料中蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分不同，所以作為對照組與脆肉鯇比較的普通草魚生理指標(biāo)結(jié)果不同，造成結(jié)果差異。所以在今后的研究中要注意避免此類問題，達(dá)到在脆肉鯇的研究中得到統(tǒng)一結(jié)論。另外在脆鯇的研究中，還有一些問題需要改進(jìn)，草魚隨著年齡的增長，各項生理生化指標(biāo)在不斷改變，實驗材料選取的過程中，要注意脆化草魚和普通草魚在相同的魚齡時，各項指標(biāo)才具有可比性。草魚脆化過程中，除草魚血液中葡萄糖－6－磷酸脫氫酶、腸道蛋白酶外［6，31］，關(guān)于其他酶的變化研究很少，酶催化各種生物化學(xué)反應(yīng)，促進(jìn)生物體的新陳代謝，所以在草魚脆化的過程中，酶的變化不可忽略。

5.2 蠶豆脆化草魚機(jī)理的研究

關(guān)于草魚脆化過程中，草魚肌肉、血液、內(nèi)臟器官組織等都有研究，但形成機(jī)理還沒有定論，筆者認(rèn)為可以從以下幾方面考慮:第一，蠶豆在浸泡過程中營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性物質(zhì)等變化，可以設(shè)計實驗分別使用未浸泡蠶豆和浸泡后蠶豆飼喂草魚，根據(jù)脆化效果，分析討論使草魚脆化的關(guān)鍵因子存在于蠶豆本身還是在蠶豆萌發(fā)過程中產(chǎn)生，縮小草魚脆化關(guān)鍵因子的范圍;蠶豆中營養(yǎng)成分的特點:蛋白質(zhì)氨基酸:蠶豆中蛋白質(zhì)含量在豆類中僅次于大豆居第二位，并且其氨基酸組成也接近于人和動物所需的理想比例，其中賴氨酸含量比谷類高出三倍，蠶豆蛋白第一限制性氨基酸是含硫氨基酸;生物活性物質(zhì):黃酮類物質(zhì)、原花色素、嘧啶葡糖苷、抗?fàn)I養(yǎng)因子、活性蛋白和肽類，原花色素只存在于蠶豆殼中，這就啟發(fā)我們利用脫殼蠶豆和未脫殼蠶豆飼喂草魚，將草魚脆化關(guān)鍵因子縮小范圍;微量元素含量較高，尤其是磷、鎂、硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于青豆、菜豆、豇豆、扁豆［32－33］。第二，可以從不同蠶豆品種飼喂鯇魚差異角度著手，分析由于蠶豆品種中營養(yǎng)成分或生物活性物質(zhì)的差異所帶來的草魚脆化效果的差異，探尋草魚脆化關(guān)鍵因子。在這些研究基礎(chǔ)上，建立蠶豆與草魚肌肉肉質(zhì)改變間的聯(lián)系很關(guān)鍵，還需要進(jìn)一步深入的研究。

轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)等現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，為探索草魚脆化機(jī)理提供了有力的技術(shù)支持。可以分析草魚脆化前后肌肉的基因表達(dá)差異，找到蠶豆影響草魚差異表達(dá)的基因，進(jìn)而研究基因的調(diào)控，并尋找影響草魚脆化的蠶豆功能影響因子。

5.3 研發(fā)草魚脆化養(yǎng)殖專用配合飼料

利用浸泡蠶豆投喂草魚，需要考慮蠶豆的日浸泡量確定、浸泡容器選擇、一年四季浸泡時間及飼喂時間調(diào)控的因素，使得脆鯇魚大規(guī)模工廠化養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展受到局限，因此，在明晰蠶豆脆化鯇魚的功能因子的基礎(chǔ)上，研發(fā)草魚脆化養(yǎng)殖專用配合飼料具有重要實踐意義。草魚脆化養(yǎng)殖專用配合飼料的研究報道較少。秦自清利用自己研制的草魚脆化養(yǎng)殖配合飼料，能在一定程度上改變草魚肌肉的品質(zhì)［2］，但是目前的專用配合飼料存在脆化效果不理想和在水體中的顆粒穩(wěn)定性差等問題，所以草魚脆化養(yǎng)殖專用配合飼料的研發(fā)，還有很大的發(fā)展空間。另一方面我們可以從蠶豆投喂動物類型上進(jìn)行擴(kuò)展，例如倫峰等蠶豆脆化羅非魚肉質(zhì)的研究［6］，譚乾開等脆化異育銀鯽生態(tài)生理學(xué)研究等［34］，甚至擴(kuò)展到其他的動物，開發(fā)出更多的營養(yǎng)價值高，感官品質(zhì)好的新食材。

［1］甘承露，郭姍姍，榮建華，等.脆肉鯇肌肉主要營養(yǎng)成分的分析［J］.營養(yǎng)學(xué)報，2010，32(5):513－515.

［2］秦自清.不同飼料原料對草魚生長和肌肉品質(zhì)的影響［J］.福建水產(chǎn)，2010，32(1):81－85.

［3］倫峰，冷向軍，李小勤，等.投飼蠶豆對草魚生長和肉質(zhì)影響的初步研究［J］.淡水漁業(yè)，2008，38(3):73－76.

［4］李寶山，冷向軍，李小勤，等.投飼蠶豆對草魚生長和肌肉品質(zhì)的影響［J］.中國水產(chǎn)科學(xué)，2008，15(6):1042－1049.

［5］邱然，楊文洲，張春玲，等.萌發(fā)大麥種子內(nèi)肽酶活力、醇溶蛋白及氨基酸含量變化［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報，2007，26 (5):48－53.

［6］倫峰，冷向軍.蠶豆脆化草魚、羅非魚肉質(zhì)的研究［D］.上海:上海水產(chǎn)大學(xué)，2006:1－60.

［7］ArolaK.Chemistry and biochemistry of beans［M］.Beijing: Science Press，1987:33－34.

［8］關(guān)磊，朱瑞俊，李小勤，等.普通草魚與脆化草魚的肌肉特性比較［J］.上海海洋大學(xué)學(xué)報，2011，20(5):748－753.

［9］Wan LingLin，Qing XiaoZeng，Zhi WeiZhu.Different changes in mastication between crisp grass carp(Ctenopharyngodon idellusC.et V)and grass carp(Ctenopharyngodon idellus)after heating: The relationship between texture and ultrastructure in muscle tissue［J］.Food Research International，2009(2):271－278.

［10］朱志偉，李汴生，阮征，等.脆肉鯇魚肉與普通鯇魚魚肉理化特性比較研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2007，24(2):109－119.

［11］Johnston LA，Alderson R，Sandham C，et al.Muscle fiber density in relation to the color and textural of smoked Atlantic salmon(Salmosalar L.)［J］.Aquaculture，2000，189:335－349.

［12］Johnston LA，Alderson R，Sandham C，et al.Patterns of muscle growth in early and late maturing populations of Atlantic salmon(Salmosalar L.)［J］.Aquaculture，2000b，189:307－327.

［13］Grigorakis K，Alexis M N.Effects of fasting on the meat quality and fat deposition of commercial－size farmed gilthead sea bream Sparus aurata，L.fed different dietary regimes［J］.Aquaculture Nutrition，2005，11:341－344.

［14］林婉玲，關(guān)熔，曾慶孝，等.影響脆肉鯇魚背肌質(zhì)構(gòu)特性的因素［J］.華南理工大學(xué)學(xué)報，2009，37(4):134－137.

［15］李小勤，李星星，冷向軍，等.鹽度對草魚生長和肌肉品質(zhì)的影響［J］.水產(chǎn)學(xué)報，2007，31(3):343－348.

［16］Xu X Y.Extraction，denaturalization，cross－link and application of collagen［J］.Chinese Journal of Dialysis and Artificial Organs，2004，15(3):38－46.

［17］任澤林，李愛杰.飼料組成對中國對蝦肌肉組織中膠原蛋白、肌原纖維和失水率的影響［J］.中國水產(chǎn)科學(xué)，1998，5 (2):40－44.

［18］秦自清，林建斌，朱慶國，等.投喂蠶豆對草魚肉品質(zhì)的影響［J］.中國飼料，2011(8):30－32.

［19］李玉娥.影響肉品含水量的因素［J］.肉類工業(yè)，2004，279 (7):6－8.

［20］STANLEY D W.Relation of structure to physical properties of animal material［M］.Physical Properties of Foods，Westport，CT，USA:AVI Publishing Company Inc，1983:157－206.

［21］劉建波，陳開建，余曙明，等.脆肉鯇肌肉超微結(jié)構(gòu)分析［J］.水利漁業(yè)，2005，25(3):65－67.

［22］肖調(diào)義，劉建波，陳清華，等.脆肉鯇魚肌肉營養(yǎng)特性分析［J］.淡水漁業(yè)，2004，34(3):28－30.

［23］Li T W.Histology and ultra－structure of pustule disease in abalone Haliotis discus hannai［J］.Acta Zool Sin，1997，43(3): 238－242.

［24］Periago M J，Ayala M D.Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass，Dicentrarchus labrax L［J］.Aquaculture，2005，249:175－188.

［25］鄺雪梅，張環(huán)，陳斌，等.草魚脆化前后肌肉營養(yǎng)成分及其紅細(xì)胞中葡萄糖－6－磷酸脫氫酶含量的比較［J］.海南大學(xué)學(xué)報，2004，22(3):258－261.

［26］大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)，鄭州輕工業(yè)學(xué)院等.食品分析［M］.北京:中國輕工業(yè)出版社，1994.

［27］陳清華，肖調(diào)義，吳松山，等.脆肉鯇肌肉游離氨基酸初步分析［J］.水利漁業(yè)，2004，24(6):8－10.

［28］唐湘北，肖調(diào)義，彭正寧.脆肉鯇血常規(guī)及血清游離氨基酸分析［J］.內(nèi)陸水產(chǎn)，2004(5):37－38.

［29］趙玉蓉，金宏.普通草魚與脆肉鯇肝胰臟游離氨基酸的差異［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2004，30(3):295－297.

［30］肖調(diào)義，陳清華，章懷云，等.脆肉鯇肌肉營養(yǎng)成分分析［J］.內(nèi)陸水產(chǎn)，2003(增刊):32－35.

［31］李寶山，冷向軍，李小勤，等.投飼蠶豆對不同規(guī)格草魚生長、肌肉成分和腸道蛋白酶活性的影響［J］.上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2008，17(3):310－315.

［32］李雷琴，裘愛泳.蠶豆生理活性物質(zhì)研究進(jìn)展［J］.糧食與油脂，2002(7):34－35.

［33］阮秋菊.蠶豆中生物活性成分研究進(jìn)展［J］.山東食品發(fā)酵，2011(3):48－52.

［34］譚乾開，周鴻凱，黎華壽，等.脆化異育銀鯽(Carassius auratus gibelioBloch)生態(tài)、生理學(xué)研究［J］.中國農(nóng)學(xué)通報，2010，26(24):391－396.

Advances in study of transformation of grass carp crisping process and mechanism discussion

CAO Yan，KANG Yu－fan*，WANG Ruo－jun，LIU Hong－kai
(College of Agronomy and Biotechnology，China Agricultural University，Beijing 100193，China)

Crisped grass carp has been raised by broad bean in special environment，whose characteristics include delicious taste，tightened and crisped fresh quality.As the expending of development of crisped grass carp industry in China，growth performance，flesh quality and blood biochemical and physiological indexes change of crisped grass carp has been reported，but mechanism of crisped grass carp still has no final conclusion.The paper summarized influences on growth performance，flesh quality，composition of nutrition，microstructure and blood biochemical and physiological characteristic during grass carp crisping process，discussed formation mechanism of crisped grass carp and also provided support on theory and technology for how to scientifically raise crisped grass carp productively and efficiently.

crisped grass carp;flesh quality;composition of nutrition;microstructure;blood biochemical and physiological characteristic

TS254.1

A

1002－0306(2012)21－0385－05

2012－05－09 *通訊聯(lián)系人

曹彥(1988－)，女，在讀碩士，研究方向:種子科學(xué)與工程。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金資助(CARS－09)。