說 醋

王皓月

在陜北，山是渾厚的土山，天是高遠的蔚藍。陜北人在飲食上的喜好，如同性格中自帶的豪邁利索。陜北飯食的調味多以鮮咸香醇為主，調料都是滋味分明的，少入辨別不明的復合味道，咸就是咸，辣就是辣，都有主味統(tǒng)領。

在漫長的戰(zhàn)天斗地的過程中，陜北人的主食都是從土坷垃里刨出來的。那邊一塊畔，這邊一畦洼，都是零散的地塊隨著丘陵起伏綿延。那種望起來沃野千里的豐收，在曾經只靠人力開墾耕種的歲月里是決計看不到的。家家戶戶一到冬天除了米面，不外乎就是吃著高粱、土豆、白菜加粉條，小米和紅薯也是桌上?？汀ｉg或有些小眾的吃食就顯得比較金貴，綠豆、芝麻、花生、葵花籽和軟硬糜子也是加餐入佐的好料。

主食既是簡單，調味品也就不復雜。芝麻香，豆醬咸，紅椒辣。陜西人皆嗜酸。陜北飯沒有關中飯那么追求酸辣，但是對醋的品嗜卻很講究。原先陜北農戶家家做醋，有以高粱為主料的高粱醋，有以蘋果為主料的果醋，還有以紅棗為主料的紅棗醋。但最好的醋，還是用糧食做出來的糧食醋。陜北以前拿高粱、小麥當主食，那自然最好的醋還是高粱醋了。

這些年對“酸”的追求讓我嘗過了各地產的、味道各異的醋。原先去超市就買水塔陳醋、鎮(zhèn)江恒順香醋。近年來又遍嘗周邊的醋，有朋友給的山西清徐的醋、延安吳起的蕎麥醋、橫山石灣的純糧醋和正宗的岐山醋。但這些醋的味道是不一樣的，有的酸中有些甜味，后味甘醇；有的酸得比較綿長，入口柔和；有的酸得就一個“沖”字，那尖銳的味道，讓人不由得閉目抽鼻，從喉嚨深處發(fā)出一聲酸到極致的“嘶——呵——”。

食物與醋的融合也是較講究的。你要做一碗岐山臊子面，敢拿鎮(zhèn)江的香醋做就失敗了，南方醋的后味甜，入口沒有爽利的“尖”味，突出不了一碗以酸辣為主的面食的靈魂。但你要吃一盤鮮香的餃子，拿那種味道齁嗓子的、除了盈口的酸讓人再嘗不出其他味道的醋作蘸料，那也是很遺憾的，因為復合的香味是不宜被過酸的味道完全掩蓋，那樣的話鮮和香都嘗不出來了?？扇绻铔霾?，你放入那種味道雖好卻顏色深黑的陳釀醋也不合適了，鮮亮的菜色會被掩蓋，入口也會成為一種被腌漬的疲沓味道，完全不如米醋的提味增鮮效果好。

迄今為止，吃過最好的醋依然是家釀型的陳醋。那種有些年頭的，存于小罐子或者密封瓷缸里，由家里的巧手婦人用醋胚發(fā)酵蒸熟的糧食、瀝出醋水后再冰凍后得到的醋，密封后再經由歲月的沉淀，最終變成一種醇厚而悠長的醇酸味道……這種酸是經得起咂摸的，陳醋的“陳”字，本身就包裹著無可磨滅的塵光。揭蓋后最先遭逢沖擊的就是嗅覺，那種塵封后被突然釋放的味道，不是絲縷清淡的，而是如“砰”一聲被點著的煙花，轟炸的鼻子一下子就躥滿了厚實的酸味，瞬間沖破五感的防御，只剩肆意沖撞的“酸”充斥了周圍的空間；用勺盛了輕輕一舔，放在味蕾細品，自是如綻放舌尖的花朵般，剎那間激起津液充盈，疲乏的頭腦和消沉的脾胃猛然都被喚醒。所以說，這樣的醋自帶標簽。嘗過一次，猶如讓味蕾識別了珠玉，后出現的寶石都奪不去其在前的光華。

記嘗醋之事有三。第一種陳醋的甘醇是出自家里。奶奶是走在爺爺前邊的，去世時也接近高齡了。她走后很久，偏房里放的一個落滿灰塵的、土撲撲的陶壇從沒被我注意過。一日，家中叔伯都回來探親，家里吃餃子。爺爺給我一個小勺和一個小碗，讓我去偏房閑置的灶臺上最促狹的角落里找一個一尺高、蓋兒是圓形的小壇，從里面舀一勺奶奶釀好的陳醋。老實說，那天一開壇蓋，我整個人都些緩不過來。那醋太香了，一聞就流涎水那種醇厚的酸香。我偷舔了舀醋的勺，被酸到瞇緊眼睛、張大嘴巴，深吸了一口氣……但那醋也是真的香，酸過后回味滿是香甜，浸透了歲月的凝重，穩(wěn)穩(wěn)地落在一個“香”字上，不漫不溢，濃縮其華后緊緊地霸占了味蕾上的感觸，讓人一嘗難忘。那熟稔的、來自奶奶的慈愛，透過一股濃烈的酸香撲面而來。后來爸爸說，那醋足有三四十年了。奶奶中年后病體孱弱，再無精力釀醋，這一小壇，也是她年輕時釀的。來自家族情感的綿延，借助一種叫“醋”的調味品，深深地刻在我的記憶里。

第二種醋的香是在一次農村親事的筵席上嘗到的。舅家娶媳，流水席吃羊肉饸饹面，桌上擺滿蔥花、香菜、油潑辣子和芝麻碎。醋和醬也有，都用大碗盛著，放勺自舀。我端了面，按照以前自己吃醋的慣例，舀了兩勺醋進去。舅在旁邊提醒，這醋特酸，趁勁舀。不屑一笑，嗜醋如我，還怕酸。結果真是沒想到啊，那醋真能酸到讓我懷疑人生！我又加了半碗面，還加了半碗湯，結果依然除了那種帶著清冽糧食香的酸味，其他什么味道都嘗不出來。而且越吃越酸到難以下咽，最后不得不倒掉再弄一碗。這次只謹慎地滴了幾滴醋進去，已經足夠達到我平時舀進兩勺醋的調味效果。我驚訝不已，舅你哪里買的醋，怎么這么酸？舅說，這可是你妗子自己用高粱釀的陳醋，都有二十年了！怪不得，這味道，這么的勁，這么的濃。

第三種醋是朋友給的，說是她農村的婆婆用果子釀的，也有十來年了，算得上陳醋?；丶覕Q開蓋子，好家伙，果子醋可不是白叫的，那種酸味還得帶上一個“爽”字，腦殼都能被這一聞給熏得澄明起來。嘗了一下，這醋酸得很尖，有種鄉(xiāng)村食材特有的“野”，有種水果發(fā)酵后突兀的酸，不隨城市里流于大眾口味的溫和勁，有著鮮明的個人手藝印記。可這種果醋的酸是不容易與其他味道調和的，總是突出于其他的味道，放得再少也會掩蓋了其他調味的鮮和香。無奈，只得摻入一種溫和偏甜的醋，混合著來吃，這樣調味時就不會出來蓋味的酸，與食材的融合度也變得默契了起來。

身邊有不少和我一樣嗜醋的朋友。除了吃湯水和面食需要放醋，更有甚者，不論吃什么飯菜，都在旁邊放個醋碟子，蘸著吃。以至于南方的朋友來到陜西，看到陜西人這般嗜醋，都有種詫異的驚嘆。你們，就是這么吃醋的??？然后伸出手捂著自己的碗沿，生怕陜西人拈著醋壺就是一傾倒。還有，如遇不喜醋酸者，總會把愛吃酸引到感情上去：“喲，你這么愛吃醋啊？！怪不得這么酸！”這時必會立刻接話：“我這是物質領域里愛吃醋，不是精神領域里的醋?！逼鋵嵞兀頌槌赡耆?，誰沒體會過酸不溜丟的滋味，評優(yōu)未及、愛人轉向、對比落敗、被人忽視……諸如此類，說不酸是假的。可誰的生活不是百味雜陳，沒有酸的加入，人生該太乏味了。

小時候，街巷里間或會傳來一聲悠長的吆喝——“醋！……醬！”售賣者都是先喊醋，醬在后面。可見，醋這種調味品，地位頗高，無法被替代和忽略。時代變遷，現在買醋也去專賣店了，那種帶著漂亮包裝的，看起來很有檔次的醋，嘗起來味道還真是不一樣。某村因有泉眼涌甜水，釀出的一種“泉醋”，專賣店里一字排開幾個小杯，讓買家品嘗后自己決定購買哪一個檔次的，越是釀造時間長、價格貴的醋就越是香醇甘洌，說起來倒也是符合時光積淀的規(guī)則。

我還是嗜酸，炒土豆絲放醋，吃羊芋擦擦調醋，喝疙瘩湯倒醋，吃黑愣愣蘸醋。一方水土養(yǎng)一方人，我吃慣陜北飯，自然對醋的喜愛有增無減，酸香就是故鄉(xiāng)飲食里最重要的一味。

人生百般滋味，兜兜轉轉間，還是最惦記那些簡單而直接的味道。酸甜苦辣遍嘗，冷暖悲歡皆品，無論身處高位還是醉臥一隅，能嘗一口最易分辨出味道的餐飯，才是最真的生活。比如，醋是酸的。酸中有甜還是其他滋味，就看你的味蕾如何呼應了。